UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

Facultad de Ingeniería
E.A.P. En Industrias Alimentarias

Curso: Tecnología de alimentos II

Ciclo: 7mo ciclo
Tema: Proceso de obtención de goma de tara.
Docente: Obispo Gavino Elfer.
Integrantes: Domínguez Chi Cristian Egen. 1
Meyhuey Pala, Patricia del Rosario.
Arquinigo Rivera, Gema.
Fernandez Morales,Vanesa.
 PROCESO DE OBTENCIÓN DE GOMA DE TARA

I.- INTRODUCCIÓN:
El presente trabajo trata acerca del proceso de extracción de goma de tara la cual
se hizo la extracción de la goma a partir de las semillas de la tara (Caesalpinia
spinosa). La tara es una planta originaria del Perú utilizada desde la época
prehispánica en la medicina popular y en los años recientes como materia prima
en el mercado mundial de hidrocoloides.
Actualmente la utilización de aditivos artificiales en alimentos está siendo
fuertemente cuestionada por sus efectos nocivos para la salud. Debido a la
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 necesidad de encontrar nuevas alternativas de gomas comerciales el presente
trabajo pretende aprovechar las bondades de la semilla de tara para obtener
goma, posee las características propias de gomas vegetales actuando como
espesante, aglomerante y estabilizador.
Las caesalpinias, como la tara, poseen goma, cuya composición química
principal es galactomanano que generalmente son depositados en las paredes
celulares del endospermo de leguminosas.
Los galactomananos están presentes en semillas de diversas especies. La
propiedad de alta hidrólisis del galactomanano confiere características
espesante. La naturaleza química de la goma de tara, está compuesta por
cadena de manosa: galactosa. Las propiedades físicos químicos de la goma son
muy versátiles como estabilizante.
Las gomas son macromoléculas de polisacáridos que tienen gran capacidad de
retener agua y formar suspensiones coloidales, tienen una gran aplicación en la
industria de alimentos principalmente por su capacidad de viscosidad o
espesamiento. Tienen la ventaja de no impartir aroma ni sabor a los productos
en que se añaden, pero inciden en su aceptabilidad ya que mejoran su textura
y/o consistencia.

II.- OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de extracción de goma a partir de la semilla de la tara
(Caesalpinia spinosa).

III.- FUNDAMENTO TEÓRICO:

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3.1.- ANTECEDENTES DE LA TARA:

La tara, Caesalpinia spinosa, es una especie nativa del Perú, se encuentra

al estado silvestre y posee un gran potencial médico, alimenticio e industrial,
siendo de gran utilidad para la producción de hidrocoloides o gomas, taninos
y ácido gálico, entre otros (De La Cruz Lapa, 2004).
La vaina separada de la pepa se muele y es un extraordinario producto de
exportación como materia prima para la obtención de ácido tánico, muy
usado en las industrias peleteras de alta calidad, farmacéutica, química y
pinturas entre otras. De las semillas, pepas o pepitas se obtiene, mediante
un proceso térmico-mecánico una goma de uso alimenticio proveniente del
endosperma, constituyéndose en una alternativa a las gomas tradicionales
en la industria mundial de alimentos, pinturas y barnices entre otros (De La
Cruz Lapa, 2004).

Fig.1: Árbol de la Tara Fig.2: Vainas y Semillas de Tara

Fuente: (De La Cruz Lapa, 2004). Fuente: (De La Cruz Lapa, 2004).
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3.2.- COMPOSICIÓN DE LA SEMILLA DE TARA

Las semillas están contenidas en vainas aplanadas con un color que va

del amarillo al naranja de 8 a 10 cm de longitud, y 2 cm de ancho. Cada
vaina contiene cuatro a siete semillas redondas de color pardo negruzco,
con un diámetro de aproximadamente 5 a 7 mm. Aproximadamente el
39.5% de la semilla es la cáscara, el 27% representan el endospermo
(goma); el 26% el germen y el 7.5% la humedad, (Basurto, 2010).

Figura 3 Estructura de la semilla de tara

Fuente: Basurto (2010)

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Reino:
Planta
e
Divisió
n:
Magno
liophyt
a
Clase:
Magn
oliopsi
da
Familia:
Fabaceae
(Leguminosae)
Subfamilia:
Caesalpinioideae
Género:
Caesalpinia
Especie: C. spinosa

3.3 GOMA DE TARA:

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 1.1.1. LA GOMA DE TARA

La goma de tara es un biopolímero formado por monómeros de G y M, es decir

un galactomanano. Por la relación de galactosa-manosa sus propiedades son
intermedias entre las de la goma garrofín y las de la goma guar (Cerqueira,
Pinheiro, et al., 2009, p. 413). La relación entre las unidades de galactosa y
manosa para la goma de tara es de 1:3, mientras que en las otras dos gomas
es de 2:3 y 1:4 respectivamente (Villanueva, 2007, p. 18). La goma de tara tiene
peso molecular considerable, 0,2 a 2 MDa. Esta goma está compuesta en su
mayoría de polisacáridos dispuestos en cadenas lineales de manosa y galactosa,
en la Figura1.2 se observa la unidad monomérica de la goma de tara, donde una
galactosa se sustituye cada tres unidades de manosa. Las cadenas de esta
goma están asociadas a cationes metálicos que pueden ser de calcio, potasio
o magnesio (Prajapati et al., 2013, p. 2,3; Villanueva, 2007, p. 18).
Figura 1.2. Unidad monomérica de la goma de tara

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 Fuente: (Hatakeyama, T. y Hatakeyama, H., 2005, p. 160)

GOMA TARA (E-417), relación de 3:1 (por cada tres moléculas de manosa,
una ramificación de galactosa).
La goma de la tara es el polvo que se obtiene al moler el endospermo de
las semillas del arbusto Caesalpinia spinosa, luego de su separación de la
cáscara y el germen. Esta goma consiste de polisacáridos de alto peso
molecular compuestos principalmente de galactomananos, (Sifuentes,
1994).
La goma de tara es el espesante acuoso más eficiente que se conoce. Las
soluciones de goma de tara son no newtonianos, clasificada como
pseudoplásticas. Se vuelven fluidas de forma reversible, cuando se aplica
calor, pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura
y tiempo prolongado. Las soluciones resisten bien la degradación por
esfuerzo cortante.
El peso molecular de este galactomano es 220. En promedio, la goma de
Tara contiene 80% galactomano, 13,76% agua, 2,5% proteína, 2% residuo
insoluble en ácidos o fibra cruda, 0,53% ceniza, 0,7% grasa,
aproximadamente. (Sifuentes, 1994)
Figura 2 Proceso de obtención de la goma de tara.

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 Fuente: Basurto (2010)

3.4 HIDROCOLOIDES Y GALACTOMANANOS:

Los hidrocoloides o biopolímeros, son polisacáridos que comúnmente se
encuentran asociados con cationes metálicos. Estas macromoléculas tienen
gran afinidad por el agua, debido a lo cual modifican la viscosidad de sus
soluciones acuosas y algunos de ellos presentan efectos gelificantes a bajas
concentraciones (Rodríguez, Sandoval y Ayala, 2003, p. 5). Sus moléculas en
solución se organizan en micelas, las cuales se estabilizan a través de la
formación de puentes de hidrógeno, estas micelas forman una de estructura
de red tridimensional que atrapa el agua en su interior y les confiere a las
soluciones de hidrocoloides cierta estructura mecánica y propiedades de gel
(Chocano, 2009, p. 4; Nieto, 2009, p. 56).
Los galactomananos son gomas presentes como polisacárido de reserva en
numerosas semillas de plantas de la familia Leguminosae. Estas gomas
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están compuestas por polisacáridos lineales constituidos por unidades de
galactosa (G) y manosa (M), unidas mediante enlaces β-(1-4) y α-(1-6)
respectivamente (Cerqueira, Lima, Teixeira, Moreira y Vicente, 2009, p. 373).
Los galactomananos son biopolímeros versátiles, ausentes de toxicidad,
solubles en agua, que forman soluciones viscosas a bajas concentraciones y
son poco afectados por el pH o calor (Cerqueira, Pinheiro, et al., 2009, p. 409).
Las soluciones de galactomananos presentan un comportamiento no
newtoniano, la mayor parte de galactomananos son difíciles de disolver por
su alto peso molecular (Muschin y Yoshida, 2012, p. 1893). La conformación
de β-(1-4) de la manosa en los galactomananos, es similar a la de la
celulosa, de tal modo que ambas resultan insolubles en agua, sin embargo,
los grupos laterales de galactosa perturban estéricamente la agrupación
entre las cadenas del polímero, esto confiere a los galactomananos cierta
solubilidad en agua (Cerqueira et al., 2011, p. 664).
La viscosidad de estas gomas dependerá de la relación M-G presente en la
goma, mientras mayor sea esta relación mayor será su viscosidad a la
misma concentración. Así mismo, si el porcentaje de galactosa es mayor,
la goma será más soluble en agua y menor será su habilidad para formar un
gel, debido a la sinergia entre las cadenas y mayor presencia de grupos
hidroxilo (Cerqueira et al., 2011, p. 664; Mirhosseini y Amid, 2012, p. 389;
Prajapati et al., 2013, pp. 84–85). Los galactomananos en general, por su
estructura ramificada, forman soluciones acuosas cinco veces más viscosas
que las del almidón, a la misma concentración (Siccha y Lock de Ugaz, 1992,
p. 173).
Comercialmente los galactomananos se extraen de cuatro fuentes
principales: algarrobo (Ceratonia siliqua), guar (Cyamopsis tetragonoloba),
tara (Caesalpinia spinosa), y alholva o fenogreco (Trigonella foenum-
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 graecum L.). El uso de la goma de tara y el fenogreco aún no ha tomado gran
importancia. Los galactomananos de mayor importancia económica son la
goma guar y garrofín (Cerqueira, Pinheiro, et al., 2009, p. 409).

APLICACIONES DE LOS HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides mejoran el sabor, reducen la cristalización durante el
congelamiento y estabilizan la suspensión de los componentes del producto
(Choplin, 1994). Los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas
funciones y aplicaciones como agentes espesantes y gelificantes,
modificadores de cristalización del hielo, agente de suspensión y de
estabilización de las emulsiones. Evita las reacciones indeseables de sinéresis
y otras alteraciones. (Sifuentes, 1994).

IV.- MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIA PRIMA:
Vainas de tara provenientes de la ciudad de Barranca, para esta investigación
se utilizó como unidad experimental 500g de semilla de tara para el tratamiento
tostado-térmico.
EQUIPOS:
01 horno

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 01 balanza
01 bandeja de acero
01 moledora
Arena.

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

El método utilizado en este experimento es el método tostado-térmico, en la

proporción de (1:2); 1 de materia prima y 2 de arena (500 g de materia prima y
1000g de arena).

V.- PROCEDIMIENTO:

El experimento se desarrolló de acuerdo a la figura 3, y se describe a

continuación.

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 Figura 6. Diagrama de flujo para la extracción de goma de tara.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

1376G
(VAINA DE TARA)

SELECCIÓN
10% VAINAS DAÑADAS
1376G 13.76G

36.85% CÁSCARA DE VAINA

DESVAINADO
1362.24G 862.24G

CLASIFICACIÓN
502G

ARENA TOSTADO-TÉRMICO 1506G

(1:2) = (502G:1004G) TOSTADO EN BAÑO DE ARENA
66. 67%
TAMIZADO I ARENA
1506G 1004G

MOLIENDA I
502G

TAMIZADO II GERMEN + CASCARA

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 GOMA EN HOJUELAS

MOLIENDA II

GOMA EN POLVO

a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Esta operación se realizó el pesado de las vainas de la ciudad de Barranca.

b) SELECCIÓN:

Se selecciona la vainas en buen estado, se separa las vainas deterioradas,

y materias extrañas como tierra, pajas.

c) DESVAINADO:

Se realiza el desvainado en forma manual para quitar la cáscara y así obtener

las semillas de tara.

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d) CLASIFICACIÓN LAS SEMILLAS:

Se clasifica por su peso y tamaño, aquellas semillas con buena

conformación del endospermo, se realizó la prueba de flotación en agua
corriente contenido en un vaso de precipitación. Aquellas semillas que se
sumergieron hacia el fondo, fueron seleccionados

e) EXTRACCIÓN DE GOMA POR MÉTODO TÉRMICO- TOSTADO

Dado que las semillas no tienen un mismo tamaño, éstas fueron pasadas
por tamices, con la consecuente clasificación por tamaño de semilla,
necesario a fin de lograr un tostado uniforme. Las semillas se sometieron a
tostado en baño de arena con la proporción (1:2); 1 de materia prima y 2 de
arena (502g : 1004g), el tostado se realizó a una temperatura de 210 °C con
un tiempo de 30 minutos, y se realizó en vasija abierta ancha y de poco fondo
con la finalidad de poner en contacto la mayor parte del cuerpo en tratamiento
con el aire y así eliminar las sustancias volátiles. Es necesario agitar
continuamente mientras se está sometiendo a tostado a fin de que la
operación se establezca constante en todas las partículas logrando una alta
efectividad.

f) TAMIZADO:

Se separa la semilla de la arena por tamizado.

g) MOLIENDA I

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 Seguidamente esta semilla tostada es sometida a molienda grosera en un
molino para extraer la hojuela, el germen y la cáscara.

h) TAMIZADO II

Tamizamos para separar las hojuelas de la cascara y del germen y

obtenemos la goma de tara en hojuelas.

i) MOLIENDA II

Separada de la cáscara y almendra. Nuevamente se pasa por una molienda

quedando la goma en polvo para luego guardarlo y utilizarlo en la preparación
de cualquier alimento que se necesite como espesante o estabilizante.

Basurto Rodríguez Lorenzo. 2010. Director MKTG. Anicolsa del Perú SAC. Callao
ventanilla. Perú. Disponible en http://taninos.tripod.com/goma.htm. Leída el 11 de
abril 2010.

DE LA CRUZ LAPA, P. Aprovechamiento integral y racional de la tara (Caesalpinia

spinosa - Caesalpinia tinctoria) Revista del Instituto de Investigación FIGMMG
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 7(14): 64-73. 2004. DETERMINATION
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16
Sifuentes A, 1994. Agroindustria de la Tara, Ayacucho. Seminario tara
alternativas para el desarrollo de la sierra. Universidad Nacional de
Huamanga. 7p.

1. Chocano, A. (2009). Recopilación Tecnológica de Agentes de

textura y sus aplicaciones. Recuperado de
http://www.chefuri.net/usuarios/download
/recopilacion/recopilacion2.pdf (Noviembre, 2013)

2. Basurto, L. (2011). Todo sobre la Tara: Caesalpinia spinosa o

Caesalpinia tinctorea. Recuperado de
http://taninos.tripod.com/ (Septiembre, 2013)
3. Nieto, M. (2009). Structure and Function of Polysaccharide Gum-
Based Edible Films and Coatings. En Huber, K. y Embuscado,
M. (Eds.). Edible Films and Coatings for Food Applications,
(pp. 57–112). New York, NY, EUA: Springer New York.
4. Cerqueira, M., Pinheiro, A., Souza, B., Lima, Á., Ribeiro, C.,
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traditional sources. Carbohydrate Polymers, 75(3), 408–
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5. Chenlo, F., Moreira, R. y Silva, C. (2010). Rheological properties of
aqueous dispersions of tragacanth and guar gums at
different concentrations: aqueous dispersions of
tragacanth and guar gums. Journal of Texture Studies,
41(3), 396–415. doi:10.1111/j.1745-4603.2010.00233.x

6. Muschin, T. y Yoshida, T. (2012). Structural analysis of

galactomannans by NMR spectroscopy. Carbohydrate
Polymers, 87(3), 1893–1898.
doi:10.1016/j.carbpol.2011.08.059
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Naikwadi, N. y Variya, B. (2013). Galactomannan: A
versatile biodegradable seed polysaccharide.
International Journal of Biological Macromolecules, 60, 83–
92. doi:10.1016/j.ijbiomac.2013.05.017
8.

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