La papa es un tubérculo andino oriundo del Perú que se ha constituido como uno

de los alimentos esenciales en todo el mundo.

En el Perú la papa fue parte indispensable de la dieta de los antiguos pobladores

pre hispánicos, quienes la habían domesticado muchísimos años antes de la llegada
de los conquistadores españoles. Este tubérculo recién fue conocido en Europa a
partir del año 1550, cuando en América era uno de los principales alimentos.

La papa es uno de los ingredientes más utilizados de la extensa gastronomía

peruana, que se utiliza ya sea como uno de los ingredientes principales o como
acompañamiento en una gran cantidad de potajes de las diversas regiones del Perú.

A continuación, les presento algunos platos muy tradicionales a base de papa

Causa

Es una tradicional entrada limeña que tiene muchas variantes, ya que se puede
servir con diferentes rellenos como pollo, atún, palta, pescado, pulpa de cangrejo y
camarones entre otros.

Su preparación se basa en las papas aplastadas o machacadas a las que se las

combina con ají, sal y limón.

Este plato es uno de los más representativos e infaltables en todo restaurante de

comida típica del Perú y el extranjero

Ocopa arequipeña

Esta entrada es muy consumida en todo el Perú a pesar de ser típica de Arequipa,
en donde es considerada una de las mejores representantes de su maravillosa
gastronomía. Su preparación consiste en una exquisita crema o salsa a base de ají y
queso entre otros ingredientes, la cual se sirve sobre rodajas de papa sancochada.

Este plato tiene tiene semejanza sobre todo en su presentación con la papa a la
huancaína.

Papa a la huancaína

Es una entrada típica de la ciudad de Huancayo en el departamento de Junín, muy

popular en todo el Perú.

Los primeros registros de este plato datan del siglo XIX. En aquel tiempo el plato
se servía caliente pero posteriormente la costumbre fue servirlo frío, prevaleciendo
así hasta la actualidad.

A partir de la segunda mitad del siglo XIX, este plato se empezó a llamar “papa a
la huancaína” ya que antes se lo denominaba simplemente papas con ají.
Papa rellena

Este popular plato peruano es uno de los más ricos y populares. Consiste en una
masa de papa sancochada prensada que lleva en su interior carne molida o picada,
huevo duro, pasas y aceituna entre otros, que es frita en una sartén.

Este plato es una entrada, pero muchas personas lo comen con arroz convirtiéndolo
así en un plato de fondo.

Pastel de papa

Entrada típica de Arequipa. Es muy común que se coma acompañada del popular
rocoto relleno, aunque también se come sola.

Este plato consiste en varias capas de papa intercaladas con capas de queso que se
colocan en un recipiente y luego son horneadas.

Escribano

Este plato surgió en las picanterías de Arequipa, para entretener a los escribanos,
jueces y abogados (asiduos asistentes a este tipo de locales, pero que siempre
llegaban tarde), mientras las cocineras preparaban nuevamente la comida. Comida.

El plato es muy simple de preparar, es básicamente papa sancochada, pelada y

aplastada rápidamente con el tenedor y mezclada con algunos ingredientes.

Carapulcra

Es un tradicional guiso de origen andino que tiene como principal característica

que es preparado con papa seca, maní y carne que puede ser charqui (carne seca de
llama o alpaca), gallina, res o cerdo.

El plato tiene orígenes pre colombinos y ha evolucionado en su preparación a

través de los años, incluyéndosele carne de gallina o cerdo y posteriormente arroz
y yuca.

Antiguamente la carapulcra era considerada un plato de gente pobre. Con el

tiempo se transformó en uno de los más importantes de la comida peruana.
Cau Cau

Popular guiso que se prepara con mondongo (parte del estómago de la vaca)
cortado en cuadrados y papa sancochada también cortada de la misma forma.
Chanfainita
Es un plato que se prepara con bofe (pulmón) de res o de cordero y papas cortadas
en cuadrados. Se cree que su origen se remonta a los esclavos africanos traídos
durante la época de la colonia.
Ajiaco de papa

Potaje de origen andino que se prepara con ají y papas. Es un plato muy antiguo
considerado como uno de los llamados “picantes”.

Era muy común en 1860 que el ajiaco fuera vendido por las picanteras, que eran
negras que ofrecían su producto por las calles de Lima en grandes canastas que
contenían sus ollas.
Lo que sería de la gastronomía peruana sin nuestra papa. Hay miles de variedades que
aportan al boom de nuestra comida y el próximo 30 de mayo, celebrará su día gozando
de una sostenida exportación.

En el mundo hay 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente peruanas.
Entre las más importantes podemos destacar:

Papa Canchán: Es conocida también como la” Rosada” por el color de su cáscara.
Tiene un buen sabor y textura, sirve para preparar un locro y también es apropiada para
la papa rellena. Se cultiva en la costa y en la sierra.

Papa Tomasa: Popularmente conocida como” Blanca”, es apropiada al momento de

freír Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. Las populares” papas fritas”
que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Papa Amarilla: No se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente revienta.

Por su textura rica en materia seca, se prepara para preparar puré o para la tradicional
causa rellena.

Papa Huayro: Es absorbente por lo que es apropiada para platos que tienen abundante
salsa. Es apropiada para añadirla a los estofados para que se le impregne el jugo.

Papa Huamantanga: Es considerada la estrella de los tubérculos. Se produce

solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados de la costa es estacional.
Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla, siendo consumida
en sancochados o el guisos.

Papa Negra: Es la papa mariva, aunque también ha sido bautizada como” Tomasa
negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa
guizada, sancochada, frita o en puré.

Papa Peruanita: Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es apropiada para
prepararla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere, se la puede envolver
en papel aluminio, pero es mejor sancocharla pues su cáscara delgada se puede comer
tal cual.

Papa Tarmeña: Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa no es amarilla sino
color crema. Con ella se puede preparar una causa a la limeña pues tiene una textura
cremosa y aterciopelada. Se puede usar también para el lomo saltado.

Papa Perricholi: Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta. Es

usada en las pollerías porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se emplea
industrialmente.

Papa Cóctel: Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa

blanca, por lo que se prespta
 para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y
comerla con piel.