Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
PROFESORES INFORMANTES:
__________________________________
Profesor Bernardo Carrillo López
Ing. Agrónomo, Master en Ciencias e
Ing. de Alimentos
Instituto de Ciencias y Tecnología de
los Alimentos
__________________________________
Prof. Dr. - Ing. Kong Shun Ah-Hen
Ing. en Alimentos, Dipl. – Ing., Dr.-Ing.
Instituto de Ciencias y Tecnología de
los Alimentos
i
ÍNDICE DE MATERIAS
Capitulo Página
RESUMEN 1
SUMMARY 2
1 INTRODUCCIÓN 3
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5
2.1 Principios básicos del calentamiento óhmico 5
2.2 Ventajas del calentamiento óhmico 6
2.3 Factores que afectan el calentamiento óhmico 7
2.3.1 Conductividad eléctrica 7
2.3.2 Viscosidad 8
2.3.3 Densidad 8
2.3.4 Calor específico 9
2.3.5 Factores del proceso 9
2.3.5.1 Tiempo del tratamiento 9
2.3.5.2 Intensidad del campo eléctrico 9
2.3.5.3 Temperatura 9
2.3.5.4 Tiempo de residencia 10
2.3.6 Factores microbiológicos 10
2.3.6.1 Tipo de microorganismo 10
2.3.6.2 Recuentos 10
2.3.6.3 Etapa de crecimiento 10
2.4 Calentamiento óhmico – Aplicación industrial 11
2.5 Moluscos bivalvos – Características y propiedades 11
2.5.1 Importancia de los minerales 12
2.5.2 Minerales de interés Ca, Fe y Zn 12
3 MATERIAL Y MÉTODO 13
3.1 Lugar de ejecución 13
3.2 Materiales 13
ii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1 Rangos de conductividad eléctrica en alimentos 7
2 Composición fraccional de navajuela 12
3 Patrones para curva de calcio 15
4 Patrones para curva de hierro 15
5 Patrones para curva de zinc 18
6 Conductividad eléctrica de navajuelas 19
7 Resultado aerobios mesófilos en APC en fresco 19
8 Resultados APC en producto calentamiento óhmico 20
9 Resultados caldo LST coliformes totales en fresco 20
10 Resultado Caldo BVB para coliformes totales en fresco 21
11 Resultados Caldo EC para coliformes fecales en fresco 21
12 Resultado caldo LST producto calentamiento óhmico 22
13 Ensayo con distintos voltajes 22
14 Ensayo con producto y mantención de temperatura 23
15 Ensayo según parámetro de tesis 23
16 Ca, Fe y Zn encontrados 24
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Esquema dilución producto crudo 16
2 Esquema dilución producto cocido 17
3 Medias y 95% confianza con Tukey para Calcio 25
4 Medias y 95% confianza con Tukey para Hierro 26
5 Medias y 95% confianza con Tukey para Zinc 26
v
ÍNDICE DE IMÁGENES
Figura Página
1 Equipo de calentamiento óhmico, muestras, voltimetro, 14
termómetro y sal de mar
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Página
1 Tabla 1 para el cálculo del número más probable (NMP) 34
2 Voltaje, temperatura y concentración de sal para ensayo, 35
Variación de voltaje, agua y concentración de sal y
ensayo de control de temperatura
3 Tratamiento a 70°C/70V por triplicado para análisis 36
microbiológico
4 Tratamiento a 70°C/70V para análisis de Ca, Fe y Zn y 36
escaldado a 50°C, 70°C y 90 °C.
5 Peso crisol más muestras frescas, tratadas a 70°C/70V y 37
escaldadas, peso crisoles más muestras por triplicado
secadas a 105°C, Ceniza y humedad promedio obtenida
de las muestras y Presencia de minerales en fresco,
70°C/70V y escaldado
8 Análisis estadístico ANOVA simple entre minerales 38
(Calcio, Hierro y Zinc) y Tratamientos, y test LSD entre
tratamientos
1
RESUMEN
SUMMARY
Ohmic heating is based on the passage of alternating current through a body, which
serves as an electrical resistance, generating heat inside the same. This type of process
has different applications, among which is replacing blanching, sterilization, and many
other thermal processes used in the food industry. Navajuela (Tagelus dombeii) is a
bivalve filter mollusc belonging to the marine fauna that inhabits not very deep sectors,
providing different nutrients and minerals of great importance to our body. The objective
of this thesis was: (1) To evaluate the effect of ohmic heating on the reduction of metals
as well on aerobic mesophilic bacteria, total coliforms and fecal coliforms in navajuela,
(2) Make a comparison between blanching at three temperatures, and ohmic heating at
70°C/70V, to determine which of two treatments has a bigger impact on the reduction of
Ca, Fe and Zn in navajuela. Assays were performed at Universidad del Bío-Bio, Chillán
and other analysis in Valdivia, Universidad Austral de Chile. An ohmic heating treatment
was conducted at 70°C/70V.
Blanching was conducted at 50°C, 70°C and 90°C. Samples were subjected to
microbiological analysis, obtaining that fresh samples contained slightly higher values
than those accepted in Reglamento Sanitario de los Alimentos. The results obtained
indicate that samples treated by ohmic heating decreased considerably total and fecal
coliform counts.
Regarding to the contents of Ca, Fe and Zn the values of fresh samples present a high
content of Ca and Fe and to Zn the values vary in normal ranges. Results show that the
treatment that most reduced the mineral content was blanching at 70°C and 90°C.
Results presented show that ohmic heating achieved to reduce and/or eliminate aerobic
mesophilic bacteria, total coliform and fecal in navajuela. On the reduction of minerals,
blanching achieve to extract more than ohmic heating. Therefore, if it is wanted to keep
important minerals after heat process ohmic heating is a viable option
3
1. INTRODUCCIÓN
Estos tratamientos a pesar de ser los más utilizados tienen ciertas desventajas como
la pérdida de textura, sobrecalentamiento o quemaduras externas por descontrol del
proceso entre otras, pero a pesar de que el alimento se trata a altas temperaturas, de
igual manera se obtiene el resultado esperado, aunque se deban adicionar nutrientes
que se pierden en el tratamiento (proteínas, vitaminas, etc.).
Los tratamientos térmicos dan la confianza de que a una alta temperatura por unos
cuantos segundos se pueden eliminar ciertos microorganismos en el alimento, pero la
desventaja de calentar tan drásticamente el alimento es que algunos de sus
componentes son eliminados por ser termosensibles, es por esta razón que las
industrias han incursionado en la búsqueda de tecnologías para mejorar tanto la calidad
de los alimentos que se entregan, como el mantener las características nutricionales y
sensoriales, y mejorar sus rendimientos de procesamiento. (MENESES, 2008)
Objetivo general
Objetivo específico
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Son varios los factores que afectan el rango y efectividad del calentamiento óhmico,
los cuales tienen relación con la conductividad eléctrica del fluido y las partículas, calor
específico del alimento (y del líquido en caso de partículas suspendidas), tamaño de
las partículas, forma y concentración; así como también la orientación de las partículas
en el campo eléctrico (KIM et al., 1996).
Otra de las características del calentamiento óhmico es el uso de los electrodos. El uso
de múltiples electrodos da un mejor grado de control, esto diferencia esta tecnología
de otras, junto a un campo eléctrico uniforme en la sección de la tubería. El material de
los electrodos está especialmente desarrollado y es usado para eliminar la polarización
y contaminación (TAUB, 2001) En comparación al proceso de esterilización, este
proceso permite al producto alimenticio, que contiene partículas de hasta 25 mm, ser
calentadas a temperatura de esterilización de hasta 140°C en menos de 90 segundos,
luego es enfriado a temperatura ambiente en 15 minutos. Estos tiempos de
procesamiento son significativamente más cortos que los típicos del ciclo de 2 horas
de esterilización en lata (TAUB, 2001).
6
Una mayor temperatura en las partículas que en el líquido puede ser lograda, lo
que es imposible para los sistemas de calentamiento convencionales.
Como no hay superficies calientes para transferencias de calor, hay poco riesgo
de daño al producto debido a quemadura.
Factores del proceso como Intensidad del campo eléctrico, tiempo de tratamiento,
temperatura y tiempo de residencia.
Factores del medio como: pH, compuestos iónicos, fuerza iónica del medio y
conductividad.
Los materiales biológicos son parte de una gran clase de malos conductores de calor.
Típicamente, la conductividad eléctrica de una solución es la suma de iones
individuales, concentraciones molares equivalentes de iones individuales y
conductividad molar equivalente (ROBINSON y STOKES, 1959; FARID y ALKHAFAJI,
2007). Existen tres rangos para los valores de conductividad eléctrica para una
variedad de productos alimenticios y se definen a continuación:
El fluido debe ser lo suficientemente viscoso para arrastrar y transportar las fracciones
de sólidos con él. Los fluidos viscosos que no tienen gran movimiento pueden dar
origen a uniformidades en el calentamiento de la misma fase del fluido rodeando el
sólido (FRYER et al., 1992)
Este tipo de transmisión es más lenta cuanto mayor es la densidad del líquido y el punto
más frio puede no estar en el centro térmico del alimento (ESPAÑA, MINISTERIO DEL
MEDIOAMBIENTE RURAL Y MARINO, 2008).
2.3.4 Calor específico. Como muchos de los factores antes mencionados, esta forma
parte de las propiedades que deben tenerse en cuenta al momento de tratar un
alimento.
𝑄 = 𝑐 ∗ 𝑚 ∗ ∆𝑇 (1)
Donde:
Una mala medición o un ineficaz control pueden causar riesgo al consumidor afectando
la calidad del producto. Según el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (HACCP) se establecen reglas que garantizan la calidad del producto
observando y evitando riesgos higiénicos.
Hay cierto efecto térmico sobre los microorganismos, pero los campos eléctricos
causan también cambios iónicos que alteran la permeabilidad y funcionalidad de las
membranas y producen la lisis celular (ESPAÑA, MINISTERIO DEL MEDIOAMBIENTE
RURAL Y MARINO, 2008)
- Fase de latencia (Lag phase). Periodo de tiempo durante el que el inóculo se adapta
a las condiciones del medio sobre el que se ha sembrado. Se trata de un periodo de
ajuste metabólico. Su duración depende de varios factores como: tamaño del inóculo,
estado metabólico previo y medio del que procede.
- Fase exponencial o fase logarítmica (Exponential (log) phase). Etapa en la que las
células están dividiéndose y crecen de manera exponencial. La velocidad varía de una
especie a otra y depende de parámetros ambientales.
- Fase estacionaria (Stationary phase). Etapa en la que los nutrientes se agotan y el
crecimiento exponencial cesa. Hay actividad metabólica de síntesis y energía.
- Fase de muerte (Death phase). Las células ya no crecen ni realizan actividades
metabólicas, hay lisis celular.
11
Son diversos los productos con los que se ha ensayado con esta tecnología y que han
mostrado una reducción en el recuento microbiano antes y después del tratamiento.
Por otra parte, tomando el criterio organoléptico, se ha demostrado que las
características de un producto tratado por medios convencionales (Esterilización, por
ejemplo) en comparación a uno tratado por calentamiento óhmico, el esterilizado posee
características organolépticas deterioradas cuando se compara con el tratado por
calentamiento óhmico, ya que, es sabido por literatura y experimentos que el
calentamiento óhmico daña menos al alimento que los métodos tradicionales.
El mercado de los alimentos es amplio y las opciones de alimentos a procesar con esta
tecnología se limitan a la investigación. Los alimentos más apropiados para ser tratados
con calentamiento óhmico son trozos de frutas en jarabes y salsas y otros líquidos
sensibles al calor, también alimentos proteicos (por denaturacion y coagulación), por
ejemplo los huevos se pueden calentar en una fracción de segundos sin coagular la
proteína. También jugos, para inactivación enzimática sin afectar el sabor. Otras
posibles aplicaciones incluyen blanqueado, descongelación, fermentación, pelado,
deshidratación y extracción.
Los moluscos son animales marinos invertebrados, tienen en común un cuerpo blando
que generalmente está cubierto por una valva (Univalvos), o por valvas unidas
(Bivalvos) entre estos ultimos se encuentra Navajuela (Tagelus dombeií). Según
ASTORGA et al., (2007) y FUENTES et al., (2009), citado por ACEVEDO y URRUTIA
(2013), los mariscos bivalvos son comunes e importantes en los ecosistemas marinos
y comercialmente valiosos, ya que, son una fuente importante de proteinas, minerales
y vitaminas escenciales de alto valor biológico para la población humana.
3. MATERIAL Y MÉTODO
3.2 Materiales
- Lote N°1 (1) se tiene 110 NMP/g. Límite de confianza Bajo 180, alto 4100
- Lote N°1 (2) se tiene 28 NMP/g. Límite de confianza Bajo 8.7, alto 94
- Lote N°2 (1) se tiene 93 NMP/g. Límite de confianza bajo 18, alto 420
- Lote N°2 (2) se tiene 43 NMP/g. Límite de confianza bajo 9, alto 180
- Lote N°1 (1) se tiene 28 NMP/g. Límite de confianza bajo 8,7; alto 94
- Lote N°1 (2) se tiene 15 NMP/g. Límite de confianza bajo 3,7; alto 42
- Lote N°2 (1) se tiene 9,2 NMP/g. Límite de confianza bajo 1,4; alto 38
- Lote N°2 (2) se tiene 15 NMP/g. Límite de confianza bajo 3,7; alto 42
- Lote N°1 (1), (2) y (3) se tiene <3,0 NMP/g. Límite de confianza bajo --; alto 9,5
Según este resultado y los presentados en el RSA se puede concluir que el tratamiento
de calentamiento óhmico elimina completamente los coliformes totales y fecales en
navajuela
5. CONCLUSIONES
- Para el Fe del escaldado a 70°C se obtuvo 2,81 [mg/L] desde 3,45 [mg/L] en fresco,
muestra la misma tendencia experimentada por el Ca y a 90°C se elimina hasta 1,00
[mg/L] desde 3,45 [mg/L] en fresco
6. BIBLIOGRAFÍA
FRYER, P., DE ALWIS, A. A. P., KOURY, E., STAPLEY, A. G. F. y ZHANG, L., 1992.
Ohmic processing of solid-liquid mixtures: heat generation and convection effects.
Journal of Food Engineering, Vol 18, 101-25
GAVIN, M.L., 2014. For teens: la nutrición y la salud. Neil Izenberg, MD.
<http://kidshealth.org/teen/en_espanol/nutricion/mineral-chart-esp.htmL> (30 de
abril de 2015).
KIM, H.J., CHOI, Y.M., YANG, A.P.P., YANG, T.C.S., TAUB, I.A., GILES, J., DITUSA,
C., CHALL, S. y ZOLTAL, P. 1996. Microbiological and chemical investigation of
ohmic heating of particulate foods using a 5 kW ohmic system. Journal of Food
Processing and Preservation, 20, 41 –58
MORENO, J., SIMPSON, R., PIZARRO, N., PAVÉZ, C. DORVIL, F. y BUGUEÑO, G.,
2013, Influence of Ohmic heating/osmotic dehydration treatments on
polyphenoloxidase Inactivation, physical properties and microbial stability of
apples. Innovative Food Science and Emerging Technologies, Vol 20, 198 – 207
30
RUAN, R., CHEN, YE, X., CHEN, P., DOONA, C.J., TAUB, I. 2001. Ohmic heating.
University of Minnesota, US Army Natick Soldier Center.
SASTRY, S., 2010, Ohmic heating. Encyclopedia of Agricultural, Food and Biological
Engineering, Second edition, 1142 – 1146
SUN, D.W., 2005. Emerging Technologies for Food Processing, Vol. 2, 635 p.
TAUB, I., 2001, Ohmic heating. Thermal Technologies in Food Processing, 241 – 265
WATSON, E. 2010. Food manufacturers warm to ohmic heatin technology. William Reed.
< http://www.foodmanufacture.co.uk/Food-Safety/Food-manufacturers-warm-to-
ohmic-heating-technology> (18 de marzo de 2015)
7. ANEXOS
32
Pos. tubos NMP/g Conf. Lim Pos. tubos NMP/g Conf. Lim
0,10 0,01 0,001 Bajo Alto 0,10 0,01 0,001 Bajo Alto
1 0 2 11 3,6 38 3 1 0 43 9 180
1 2 1 15 4,5 42 3 2 0 93 18 420
Temperatura agua (°C) Sal (%) Voltaje (V) Variación (°C) Tiempo (min)
45 (Agua de llave) 0,03 70 53 (+8) 7:25
50 (Agua destilada) 0,03 70 54 (+4) 6:25
50 (Agua destilada) 0,03 70 55 (+5) 8
60 (Agua destilada) 0,05 70 71 (+11) 6
63 (Agua destilada) 0,07 70 70 (+7) 4:40
63 (Agua destilada) 0,07 70 70 (+7) 4:40
60 (Agua de llave) 0,07 70 70 (+10) 6:45
65 (Agua destilada) 0,07 80 70 (+5) 3:00
62 (Agua destilada) 0,07 80 70 (+8) 6:00
58 (Agua destilada) 0,05 80 68 (+10) 7:15
65 (Agua destilada) 0,05 80 71 (+6) 3:15
Temperatura agua (°C) Sal (%) Voltaje (V) Variación (°C) Tiempo (min)
61 0,05 80 70 (+9) 5:50
61 0,05 80 70 (+9) 7:15
60 0,07 80 70 (+10) 2:35
61 0,07 80 70 (+9) 4:31
34
ANEXO 5. Peso crisol más muestras frescas, tratadas a 70°C/70V y escaldadas, peso
crisoles más muestras por triplicado secadas a 105°C, Ceniza y humedad promedio
obtenida de las muestras y Presencia de minerales en fresco, 70°C/70V y escaldado
ANEXO 6. Análisis estadístico ANOVA simple entre minerales (Calcio, Hierro y Zinc)
y Tratamientos, y test LSD entre tratamientos