Universidad del Pacífico

Gestión de la Calidad
Shallymar Hilario

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), que tiene

fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos u otros
aspectos de la calidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP es susceptible a
cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos
de elaboración o el sector tecnológico.

La herramienta suele utilizarse en las industrias de alimentos, restaurantes, hoteles y en

general de cualquier organización que esté involucrada con la elaboración de alimentos.
Una característica principal de la herramienta es que puede aplicarse a lo largo de toda
la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su
aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.

La aplicación de HACCP en conjunto con un Sistema de Gestión (por ejemplo, ISO 9001)
y otros métodos y herramientas como Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), forman la base para el Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria de una organización.

Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP ofrece
otras ventajas significativas para una organización como:

 Demuestra la intención de tomar todas las precauciones razonables y ejercitar

debida diligencia en la elaboración de productos higiénicos y seguros.
 Disminuye significantemente la cantidad de auditorias de los clientes, permitiendo
reducir costos y tiempos de gestión.
 Facilita la inspección por parte de las autoridades de reglamentación.
 Promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de
los alimentos.

Finalmente, para que la aplicación del sistema HACCP dé buenos resultados, es

necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen
plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá
incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos,
expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate.

Bibliografía

Food and Agriculture Organizations of the United Nations. (s.f.). Food and Agriculture
Organizations of the United Nations. Recuperado el 16 de Abril de 2017, de FAO:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

DIGESA. (29 de Junio de 2005). DIGESA. Recuperado el 16 de Abril de 2017, de

DIGESA: http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm