Elaborado por: PR-PL-15

Versión No. 1
Revisado por: Fecha: 06-01-16
SGC
Aprobado por: Procedimiento de Salud e Fecha Revisión
Higiene
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1. PROPÓSITO:
Quienes trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicación de normas
sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona como potencial
portador de microorganismos patógenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de
contaminación del alimento.
Las condiciones de salud de los empleados deben de ser monitoreadas con el fin de controlar las
posibles causas que puedan contaminar el producto desde el invernadero hasta la planta
empacadora, material de empaque y superficies en contacto con el producto. Fundamentalmente el
empleado debe de trabajar en buen estado de salud, bienestar físico y social lo cual permite que se
desarrolle óptimamente.

2. ALCANCE:
Este procedimiento es dirigido a todo el personal que labora en la empresa planta empacadora,
personal de cosecha, personal de producción, mantenimiento y cualquiera persona que entre a
las instalaciones.

3. DEFINICIONES:
a. Saneamiento: Es el método de impartir a un objeto la calidad de sanidad o seguridad para
empleo. El término sin acción mortal inmediata. Su uso está relacionado con los procesos
antisépticos.
b. Contaminación: presencia de cualquier extraño como metales, polvo o microorganismos
que hagan inadecuado el consumo de un alimento
c. Suciedad: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica como
inorgánica, que permanece adherida a las superficies.
d. Limpieza: eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies.
e. Superficie limpia: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella
en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No contaminará los
alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del producto; limpia no es
sinónimo de estéril.
f. Desinfección: procesos implicados en la destrucción de los microorganismos de las
superficies y de los equipos.
g. Fungicida: agente químico que, bajo condiciones definidas, destruye los mohos y sus
esporas.

Este documento es propiedad de COMEXA, S. A. y su utilización o tenencia por terceras personas está
estrictamente prohibida sin autorización de la empresa.
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h. Higienización: todas aquellas acciones que ayudan a mantener o mejorar el bienestar físico
humano, incluida la limpieza general de su entorno.

4. PROCEDIMIENTO DE SALUD DEL EMPLEADO:

Los empleados deben de tener una cultura de higiene la cual debe de cumplirse durante todo los
días laborales. Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicación de
las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona como
potencial portador de microorganismos patógenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad
de contaminación del alimento. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo
personal, o padecen determinadas enfermedades, estados de salud o se comportan de manera
inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

La salud de las personas puede cambiar de la noche a la mañana por lo que es de suma
importancia monitorear la misma diariamente, la cual debe de realizarse antes de que comiencen
las labores diarias. Cualquier empleado enfermo debe ser reubicado fuera de las áreas de contacto
directo con los alimentos, debido al riesgo que existe de contaminación directa a los alimentos o de
transmitir la enfermedad a otro colaborador.
Los Procedimientos deben describir, monitorear e indicar la acción correctiva a tomar si algún
empleado no cumpliera la higiene personal y los hábitos de trabajo requeridos. El mantenerse
limpio suprime los microorganismos propios de la piel, cabello, fosas nasales, intestino y cualquier
otra lesión menor. El uso apropiado de ropa, exclusiva y limpia para el trabajo de planta además de
un uniforme limpio establece una barrera de protección contra la contaminación entre el humano y
el alimento

Es de suma importancia que las jefaturas se hagan responsables y tomen medidas preventivas para
asegurar que las condiciones de salud de los empleados no lleven a la contaminación del producto,
en cosecha, empaque y superficies en contacto con los alimentos. Seguir el siguiente
procedimiento:

4.1 Si un empleado no llega a laborar por motivos de salud, reportarse con Recursos Humanos o
con su supervisor de turno. Dadas las normas de inocuidad del producto es importante
monitorear al empleado. Es deber del empleado reportarse con su supervisor de turno y
entregar la boleta de asistencia médica expedida por el Centro de Salud del Ministerio de Salud
o bien de la Caja del Seguro Social, el empleado debe de notificar a su supervisor el motivo de
visita al médico, esto para que el supervisor tome la decisión si lo deja en la estación de trabajo
que le corresponde o bien le reasigna otra labor, para evitar la contaminación al producto. La
boleta de asistencia médica y la incapacidad debe de ser entregado a Recursos Humanos para
archivar éste documento en su expediente.
4.2 Si un empleado es detectado o se reporta como enfermo mientras realiza su trabajo y que está
en contacto con el producto, es deber del supervisor de turno evaluar la situación física del
trabajador, para ello se remite el trabajador(a) a Recursos Humanos para que lo tengan en
observación si la condición de su salud no amerita un traslado a un centro de salud, se
recupere y vuelva a su puesto de trabajo. Si su condición de salud amerita una inmediata
atención médica Recursos Humanos coordinará para el traslado del trabajador(a) al puesto de
salud más cercano, para que reciba la atención médica.
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prohibida sin autorización de la empresa.
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4.3 Si un(a) trabajador(a) sufre una herida leve se procede en aplicar los primeros auxilios, tanto el
supervisor como Recursos Humanos decidirán en conjunto su traslado a otra área para evitar
contaminación al producto. Si el accidente o herida es grave, proporcionar los primeros auxilios
mientras llega la ayuda, solicitar una ambulancia de inmediato, no mover el paciente o
trasladarlo ya que su estado de salud puede llegar a un estado crítico. (Ver procedimiento de
primeros auxilios).
4.4 Es prohibido que los(as) empleados(as) laboren con supuraciones (pus), cortaduras, heridas
infectadas o cualquier otra fuente de contaminación con el producto.
4.5 Si un contratista o un subcontratista laboran dentro de las instalaciones de la empresa
realizando un trabajo, éste procedimiento se somete y se aplica de igual manera. Sin embargo
se le exige al contratista y subcontratista que ellos deben de tener una Póliza de Seguro y
Accidentes que cubra a sus trabajadores, de tal manera que se hacen responsables de su
personal, por lo que la empresa COMEXA no se hace responsable del personal ajeno a la
empresa. Es importante que el Contratista o Subcontratista tenga copia de éste procedimiento.
(Ver nota de Liberación de Responsabilidad)

5. Prácticas de Higiene para los Trabajadores e Instalaciones Sanitarias

La responsabilidad de reducir o de evitar la contaminación durante la producción primaria es asunto
importante de los trabajadores en los invernaderos y en la planta empacadora. La empresa
proporciona un entrenamiento y otros recursos para educar a los trabajadores, pero a fin de
cuentas, la eficacia del programa depende de la comprensión del trabajador y de la implementación
que éste haga de prácticas personales de higiene y seguridad. Por lo tanto, la Gerencia proporciona
a los trabajadores toda la información necesaria sobre las prácticas aceptables de higiene, asegurar
que éstos las comprenden bien y hacerles ver la importancia de dichas prácticas.

• Cuando el agua para beber está almacenada o tratada en el sitio donde ha de ser
consumida, es necesario llevar a cabo frecuentes evaluaciones microbiológicas y físicas.
• Se llevarán a cabo simples evaluaciones organolépticas (olor, color sabor) del agua,
formando parte de los procedimientos diarios de monitorización.
• En el caso de que cualquiera de los análisis de calidad del agua no sea adecuado, el agua
deberá de ser reemplazada para reducir las posibilidades de infección y será necesario
avisar a las autoridades competentes para que se ocupen del problema.

Algunas de las prácticas básicas de higiene que los trabajadores de la empresa deberán
utilizar para minimizar la contaminación del producto incluyen:

• Bañarse frecuentemente.
• Utilización de baños o inodoros deberán disponer de inodoros que serán mantenidos en
buenas condiciones y limpios, con miras a fomentar su utilización.
• Lavado de manos de manera correcta, sobre todo después de cualquier posible
contaminación.
• Ropa limpia.
• Mallas para el pelo.
• Uñas cortas y limpias.
• Si se usan vestimentas externas como guantes, gorros, batas y delantal deben ser
removidos antes de USAR EL BAÑO, AL SALIR A LOS PERIODOS DE DESCANSO, AL SALIR

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A OTRA AREA DE TRABAJO QUE NO SEA SU ESTACION DE TRABAJO, AL COMEDOR, A LOS

VESTIDORES, para evitar la contaminación.
• No salir con el uniforme puesto fuera de las instalaciones externas de la empresa
(invernaderos y planta empacadora) para evitar la contaminación.
Cuando lavarse las manos:
 Antes de iniciar la jornada de trabajo.
 Después de ir al baño o realizar sus necesidades personales.
 Después de fumar o de comer.
 Después de los descansos.
 Después de estornudar, toser o tocarse la nariz.
 Después de tocar o de rascarse la piel o las heridas.
 Después de tocar equipos y utensilios sucios.
 Antes y después de almorzar o comer.
 Cada vez que cambie de operación o realice otros trabajos.
 Cada vez que tienen contactos con superficies sucias o contaminadas.
 Después de tocar desperdicios en el suelo o después de manipular
material desechable.
 Después de tocar o de manipular productos químicos o material de
limpieza.
El lavado de manos es obligatorio:

Es también importante que todo el personal de la empresa, contratistas,

subcontratistas y visitantes respeten las prácticas establecidas de higiene, salud y de
seguridad.

• Dentro de las instalaciones de la planta se encuentran colocados rótulos que indiquen los
procedimientos de cómo lavarse correctamente las manos.

• Cualquier persona (visita o trabajadores) puede presentar su queja en el caso de que los
baños o lavamanos estén sucios o bien si existe cualquier otra situación que pueda ser una
fuente de contaminación, para ello pueden utilizar la Bitácora ubicada en las oficinas
administrativas de la empresa.

5.1.1. Al usar guantes:

El personal que empaca la fruta, debe utilizar guantes, cumpliendo con las buenas prácticas
sanitarias.
Guantes desechables:
• Si el trabajador va al baño, tomar agua o por cualquier motivo debe de quitarse los
guantes desechables y botarlos a la basura. De regreso a su puesto de trabajo, el
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trabajador debe de lavarse y desinfectarse las manos antes de ingresar a su puesto

de trabajo, luego se debe de colocar los guantes desechables nuevos, para continuar
con el empaque de la fruta.
• Si el personal de cosecha se corta se le limpia la cortadura y se debe poner guantes
de nitrilo para evitar el contacto de sangre con el producto.

Guantes de nitrilo:

 Todos los días el personal de planta e invernaderos debe de lavar los

guantes y secarlos para evitar la proliferación de cualquier
contaminante que pueda perjudicar sus manos y posteriormente
contaminar la fruta.
 Se deben de secar las manos antes de utilizar los guantes; ya que la
humedad y la temperatura creada en el interior, pueden ser focos de
crecimiento de microorganismos contaminantes que afecten las manos
y al fruto.

5.1.2. Mantenimiento de las uñas

 Uñas cortas y limpias (todas).
 Las mujeres no deben usar barniz o lacas.

5.1.3. Mantenimiento del Cabello, Barba y Bigote:

 Mantener el cabello limpio, cortado.
 Personal debe estar afeitado para ayudar a promover un ambiente de
limpieza. El personal encargado de recolección de la fruta se
mantendrán sin barba y con los bigotes recortados, de igual manera
para el personal de empaque.
5.1.4. Hábitos de Buen Comportamiento:
 Evitar el practicar actos no sanitarios y desagradables como: escupir,
introducirse los dedos en la nariz, orejas y boca en el momento de recolección
del pimentón.
 Los guantes al quitárselos deben mantenerse en áreas limpias, para evitar
contaminaciones a los mismos.
 No se debe colocar los guantes en el piso.
 Cambiar en caso de que se encuentren deteriorados y rotos.

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 La empresa dispone de un comedor para que el personal de la empresa

pueda consumir sus alimentos, además se dispone de microondas para
calentar sus alimentos, lavamanos, dispensador con jabón para el
lavado de manos antes de ingerir sus alimentos, un lavaplatos para el
lavado de sus envases y utensilios en donde traen sus alimentos, es
importante que cada empleado deje sus residuos de comida, envases
desechables, etc., en los recipientes de basura. Se prohíbe tirar basura.

5.1.5. Costumbres del Personal:

 Bañarse a diario.
 Está terminantemente prohibido fumar en las áreas de cultivos.
 Los alimentos deben de permanecer en lugares seguros y cerrados para
evitar contaminaciones.
 No comer en otras áreas autorizadas, el único lugar autorizado es el comedor.
 La empresa proporciona a los trabajadores de la planta lockers o guarda ropa
para guardar sus pertenencias y equipos personales de los trabajadores.
 En el momento de las diferentes actividades u operaciones en la planta, el
personal no debe de ingerir comida, para evitar contaminaciones al producto,
ya que los residuos pueden contaminar la fruta y atraer plagas que puedan
afectar la operación de la Planta Empacadora.
 Bajo NINGUNA circunstancia se podrá ingerir bebidas Alcohólicas en las áreas
de la Planta Empacadora, Invernaderos, Semillero, Germinación, Cabezal de
Riego, Bodegas y en los perímetros del proyecto.
 Terminantemente prohibido el uso o tenencia de cualquier tipo de droga, arma
punzo cortante o de fuego por parte del Personal de la empresa.
 No usar los celulares dentro de los Invernaderos, Planta Empacadora, cuarto
frio, cuarto seco, Semillero y Germinación.
 No se permite fumar, masticar tabaco o goma de mascar en cualquier área de
la empresa, en especial invernaderos, planta empacadora, en periodos de
cosecha y bodega de empaque.
 Los objetos personales se deben mantener en las áreas destinadas para este
fin, como lo son los lockers o guarda ropa.

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 No colocar en las paredes de la antesala tarimas arrimadas a las mallas,

tampoco colocar los utensilios de limpieza en cualquier lugar, colocarlos en el
área asignada y rotulada.

5.1.6. Uso de Ropa adecuada.

 El personal de planta empacadora e invernaderos ( cosechas) deberá
usar:
 Pantalón blanco largo.
 Sweater blanco manga corta
 Gorro para cubrir el cuero cabelludo.
 Bata blanca larga y manga larga.
 Botas blancas altas.
 El personal de lavandería, germinación y semilleros deberá usar:
 Botas blancas.
 Pantalón largo de trabajo particular
 Sweater blanco manga corta
 El personal de Sanidad Vegetal deberá usar:
 Overol gris para uso externo.
 Botas negras.
 Overol gris con cintillo distintivo
 Botas blancas.
 Gorro celeste.
 El personal de Mantenimiento deberá usar:
 Overol azul para uso externo.
 Botas negras.
 Overol azul con cintillo verde para uso interno.
 Botas blancas.
 Gorro celeste.
 El personal de Cabezal de riego deberá usar:
 Overol azul
 Botas negras
 Botas de seguridad.

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Todos los empleados que laboren en los departamentos mencionados deben de usar
su uniforme limpio y aseado. Está prohibido usar ropa particular por debajo del
uniforme de la empresa.
 Usar Medias y cambiárselas todos los días.

5.1.7. Uso adecuado de las botas:

 Se deberá usar botas de hule color blancas para todo el personal que labora
dentro de los invernaderos, planta empacadora, germinación, semilleros.
 El personal deberá mantener las botas limpias, todos los días.
 En caso de deterioro, se deberá notificar al supervisor para cambiar las botas.
 El personal que labora fuera de los invernaderos y planta empacadora debe de
usar botas negras, tales como mantenimiento, sanidad vegetal, cabezal de
riego, bodegas.

5.1.8. Uso de Joyas y objetos:

 No se permite el uso de joyas ni de objetos que puedan afectar la inocuidad de
la fruta, deteriorando su epidermis. (Epidermis = Cáscara) u otra contaminación
directa a la fruta.

5.1.9. Equipo de Protección:

El equipo de seguridad será suministrado por la empresa y será
obligatorio de acuerdo a la actividad o departamento en donde labore:

• Guantes de hule: Debe utilizarse en las diferentes

operaciones en la planta, ya mencionado anteriormente.
• Lentes de Seguridad: De acuerdo a la naturaleza del puesto.
• Overol plástico: para todo el personal que labora en
aplicaciones foliares con bomba espalda o motobomba en
sanidad vegetal.
• Delantal plástico blanco: para aquel personal que recibe,
pesa y trata el pedúnculo de la fruta con amonio cuaternario,
parta minimizar el riesgo de contacto directo e indirecto con
mezclas de tratamiento post cosecha.

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• Botas de hule: todo el personal ya mencionado

anteriormente.
• Gorro: todo el personal o visita.
• Mascarilla: De acuerdo a la naturaleza del puesto.

5.1.10. Limpieza y Orden:

Las áreas de trabajo se deben mantener limpias y ordenadas todo el tiempo cumpliendo lo
siguiente:
 Se debe colocar la ropa sucia en los vestidores de hombres y mujeres en los
depósitos claramente identificados, los materiales de empaque en el área que
corresponde en la planta empacadora, utensilios o herramientas en las
bodegas, los productos de fertilizantes y agroquímicos serán almacenados cada
uno por separado nunca juntos. Estas observaciones son válidas para evitar
desorden en las diferentes áreas de trabajo de la empresa.
 En las áreas de trabajo deben mantenerse únicamente los materiales y equipos
necesarios para realizar el trabajo.
 Se asignarán áreas específicas para el almacenamiento, materiales,
agroquímicos, materiales y herramientas debidamente identificadas.
 Los recipientes de basura se colocarán de forma conveniente, se colocará
bolsas plásticas en su interior, se mantendrán tapados y debidamente
identificados.
 En las áreas de almacenamiento se debe mantener limpio y seco

5. FORMATOS:
Código Título de Formato Lugar donde se localiza Responsable
copia
POE’s 05
Procedimiento de Salud AUDITOR DE
e Higiene ARCHIVOS
Versión 1 CUMPLIMIENTO

6. RESPONSABLES
El Ingeniero de campo Jefe de Mantenimiento, Jefe de Planta: verificaran que todo el personal
cumpla con las normas y procedimientos y velaran porque todo el personal cumpla con
las medidas de limpieza, higiene, salud y seguridad, que se establecen en los puntos
anteriores establecidas por Globalgap.
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Encargada de SGC: Velara por el cumplimiento de este procedimiento verificando el

uso correcto del equipo de seguridad, procedimientos, la limpieza, orden, higiene y
aseo.

7. ANEXOS:

8. ANEXOS:
“N/A”
9. DOCUMENTOS RELACIONADOS:
Título del Documento
Curso de Formación. Gestión de la Calidad y Documentación ISO 9001:2000. Certification Technological
Center (Applus).
Sistema de Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control HACCPP, Universidad de Costa Rica 2005
Manual Técnico de Producción de BPM , No 4. Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá. IDIAP.
Manual Práctico de Primeros Auxilios, Editorial Líder.
Uso seguro y eficaz de productos fitosanitarios, Agro Vida, Bayer CropScience, Colombia 2002.
MANUAL DE PRIMEROS AUXILIOS DE LA CRUZ ROJA INTERNACIONAL
Guía de Seguridad de Residuos.

6. CUADRO DE CAMBIOS DEL DOCUMENTO

Fecha Versión Ref. del Descripción del Cambio

Cambio

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