Actividad

Elaboración de una etiqueta

El salchichón de pollo es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o no sometido a
tratamiento térmico.

el salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal,
nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de
curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en
agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará
acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se
embutirá en tripa natural.

El nuevo producto que elaborar es salchichón de pollo. Los ingredientes que emplear son los siguientes:

MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA PORCENTAJE CANTIDAD (g)

Carne de res 35% 700g

Carne de cerdo 25% 500g

Grasa 12% 240g

Aislado de soya 10% 200g

Hielo 18% 360g

TOTAL 100%% 2000g

ADITIVO O INSUMO PORCENTAJE (%) CANTIDAD (g)

Sal 1.7% 34g

Nitral 0.3% 6g

Fosfato 0.5% 10g

Condimento salchichón 1% 20g

Pimienta en polvo 0.2% 4g

 Comino en polvo 0.1%
Ajo natural 0.3
Nuez moscada 0.06
Ácido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante 0.1
2 / Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección
Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.
Resolución 002606 del 2009
En cuanto a los principios generales del uso de aditivos alimentarios
prima sobre todo el que estos se emplearan solo para extender la vida
útil y conservar la calidad nutricional de los alimentos y que la cantidad
que se adicione sea la mínima y que no represente ningún riesgo a la
salud humana.
El ministerio de protección social establecerá las condiciones para el
etiquetado de aditivos, básicamente dice que estos deberán
declararse en la lista de ingredientes, con el nombre de la clase
funcional establecida y con el nombre especifico del aditivo y se
podrá anotar de manera opcional el número de identificación del
sistema internacional de aditivos alimentarios.
Se dan las definiciones de aditivo alimentario, coadyuvante de
elaboración, dosis máxima de uso y la ingesta diaria admisible IDA.,
estas dos últimas no se definen en la norma europea.
La transferencia de aditivos por materias primas se justifica bajo
ciertas condiciones, principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. También se aclara que esto no aplica para
mujeres lactantes, niños en gestación.
Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo a la función que
desempeñen en el alimento.
2g
6
1.0
1.0
2 c.c
2 c.c
Norma europea
Se dice que solo se pueden emplear los aditivos cuando después de
realizar pruebas científicas no representen problemas para la salud
humana, cuando su uso no induce a error del consumidor. Se empleara
solo para garantizar la conservación y calidad nutricional de los alimentos,
pero se hace una salvedad que si dichos alimentos no representan un
componente significativo de la dieta su calidad nutricional se puede
reducir.
Existen normas para el etiquetado de alimentos no destinados a la venta
de consumidor final y los destinados a la venta de consumidor final, las
exigencias básicas son el nombre y el número E, una referencia
específica de su utilización, si es necesario condiciones de
almacenamiento. Siendo más concretos es más exigente la rotulación
en Europa.
Adicional a las encontradas en la resolución colombiana se especifican
lo que no se considera como un aditivo alimentario y alimentos sin
azucares añadidos.
Las condiciones en que se acepta la trasferencia de aditivos son similares
a las establecidas en la norma colombiana, también se realiza la salvedad
respecto a las mujeres lactantes.
La clasificación de los aditivos es similar.
El ministerio de protección social establece listados de los aditivos La comunidad europea realiza unos listados en los cuales se incluyen los
alimentarios prohibidos y permitidos, las dosis máximas en que aditivos permitidos, en las cuales se especifica el nombre del aditivo y su
puedan ser empleados, todo esto bajo las normas de organismos número E; los alimentos a los cuales puede adicionarse; las condiciones
nacionales e internacionales. en las cuales puede usarse