CONSIDERAÇÕES INICIAIS

Bromatologia deriva do grego: Bromatos = “alimentos” e Logos = “ciência”, assim pode-se definir Bromatologia como a
ciência que estuda os alimentos. E ela faz isso de maneira bem ampla, pois podem ser tópicos estudados
em bromatologia: composição química, ação no organismo, valor nutricional, propriedades físicas, químicas e toxicológicas
e também a presença de adulterantes e consequente fraudes em alimentos. Assim, bromatologia relaciona-se com tudo que,
de alguma forma, é alimento para os seres humanos, desde a produção (considerando matéria-prima e coleta, por exemplo)
até a comercialização (verificando se o alimento se enquadra nas especificações legais, verificando adequação de rótulos e
embalagens).
As análises químicas dos alimentos têm como finalidade identificar e quantificar os constituintes dos mesmos. São
importantes na medidade que permitem conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual
de umidade, minerais, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos, e assim permitem calcular o valor energético dos mais
variados alimentos.
Sendo o objeto de estudo da bromatologia, é importante definir alimento. Dentre as inúmeras definições, a ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária - órgão subordinado ao Ministério da Saúde) define alimento como:
“toda a substância ou mistura de substâncias, que quando ingerida pelo homem fornece ao organismo os elemento normais à
formação, manutenção e desenvolvimento.”
Considerando as afirmações anteriores, a análise de alimentos é realizada em diferentes instituições com finalidades
diversas, por exemplo:
Indústrias – controle de qualidade (desde matérias-primas até o produto acabado, além de embalagens) análise de vida-
de-prateleira, entre outros.
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de métodos de análise e de novos produtos alimentícios,
prospecção de fontes alternativas de alimentos e ingredientes, prestação de serviços, entre outros.
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização nos pontos de venda e distribuição, rotulagem, entre outros.
No endereço eletrônico abaixo você tem acesso à página da ANVISA que compila informações sobre alimentos.
Boa leitura!
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos

ANÁLISE DE ALIMENTOS
As informações desse tópico se baseiam na leitura dos capítulos iniciais de uma das bibliografias recomendadas: CECCHI,
H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 208p.

Os três tipos mais comuns de aplicações em análise de alimentos são:

Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matéria-prima como o produto acabado, além de
controlar os diversos estágios do processamento.
Fiscalização: tem a finalidade de verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos
e exatos e, de preferência, oficiais.
Pesquisa: serve para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e
de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do alimento, ou vários
componentes, como no caso da determinação da composição centesimal.
A determinação do componente deve ser realizada através da medida de alguma propriedade física, como: medida de
massa ou volume, medida de absorção de radiação, medida do potencial elétrico, etc.

Escolha do método analítico

Esse é um passo muito importante, pois alimentos normalemte são matrizes complexas, em que os vários
componentes podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado
para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro, logo, a escolha do método vai depender do produto e
da substância a ser analisada.
A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores:
Quantidade relativa do componente desejado: os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores
(0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra. No caso dos componentes
maiores, são perfeitamente empregáveis os métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para
os componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis,
como os métodos instrumentais.
Exatidão requerida: os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando um composto analisado se
encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatidão cai
bastante, e então a escolha do método deve recair sobre os instrumentais.
Composição química da amostra: a presença de substâncias interferentes é muito constante em alimentos. Em análise de
materiais de composição complexa, o processo analítico se complica com a necessidade de efetuar a separação dos
interferentes antes da medida final. A maioria das determinações em alimentos necessita de uma extração ou separação
prévia dos componentes a ser analisado.
Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função do seu alto custo, que
pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado.

Esquema geral para análise quantitativa

Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física, cuja magnitude deve estar
relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. Porém esta medida vai ser,
geralmente, apenas a última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise, são elas:
a) Amostragem: é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo
o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. É
necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subsequentes.
Observação: a amostragem em alimentos difere em alguns tópicos de amostragens de outras substâncias, para uma melhor
compreensão desse tema você deve fazer a leitura dos capítulos III e IV (até o ítem Preparo da Amostra para Análise) de
uma outra bibliografia sugerida na CONTEÚDO 1: Métodos físico-químicos para análise de alimentos / Brasil. Ministério
da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Instituto Adolfo Lutz. Disponível no link abaixo. Boa leitura!
http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf
b) Sistema de processamento da amostra: a preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita
antes de ser analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas em líquidos, a eliminação de gases entre
outros.
c) Reações químicas ou mudanças físicas: fazem parte da preparação do extrato para análise. Os processos analíticos
compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de
tratamento a usar depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes é necessário um ataque
com ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da
análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção.
d) Separações
Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa
de um componente são especificas para urna única espécie, pois elas podem ser compartilhadas por várias outras
espécies. Quando isso acontece, é necessário eliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para
eliminar uma substância interferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou
complexação); ou o seu isolamento físico corno uma fase separada (extração com solventes e cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da
qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.
f) Processamento de dados e avaliação estatística
O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu
grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação).

Alimentos são produtos com alta variabilidade de composição, pois dependem de diversos fatores como: idade do animal,
época da colheita, variedade genética, parte analisada, tipo de preparação. Na tentativa de analisar e tabelar os valores
dos componentes dos alimentos diversas tabelas de composição de alimentos são criadas e mantidas, em diversos países.
No Brasil, uma dessas tabelas é a TACO (Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos) da UNICAMP (há versões on line
dessa e de outras tabelas produzidas por outros institutos de pesquisa), que contém valores de diversos nutrientes de
alguns alimentos. A atualização dessas tabelas contudo não ocorre de acordo com a demanda necessária, mas elas servem
de parâmetros na quantificação desses componetes. A TACO está anexada logo abaixo, e também pode ser acessada
através do link:
 ÁGUA NOS ALIMENTOS
O tema água é bastante amplo, não se resume ao que está apresentado nesse conteúdo, assim a leitura da bibliografia
recomendada na CONTEÚDO 1 é fortemente recomendada.
A água é um nutriente absolutamente essencial, no corpo humano ela representa mais de 70%. Dentre as várias funções da
água no organismo, encontramos:

 solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;

 manutenção da temperatura corporal;
 manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células;
 participação como reagente de um grande número de reações metabólicas.

A água também é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande
importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida
nos alimentos, a tabela abaixo exemplifica alguns valores de umidade de alimentos. Contudo, este valor não fornece
informações de como ela está distribuída no alimento.

ALIMENTO %UMIDADE

Produtos lácteos fluidos 87–91

Leite em pó 4

Queijos 40–75

Manteiga 15

Frutas 65–95

Hortaliças 85
 Carnes e peixes 50–70

Cereais <10

Adaptado de CECCHI, 2003.

Muitas vezes o teor de água total do alimento, ou umidade, indica desenvolvimento microbiano, que pode ser algo negativo,
diminuindo a vida-de-prateleira dos alimentos, mas nem sempre isso ocorre. Como explicar que alimentos com alta
umidade nem sempre desenvolvem microrganismos?
A resposta é simples: porque muita desta água não está disponível para crescimento microbiano. Apesar de se tratar da
mesma substância, a água se comporta de diferentes maneiras nos alimentos.
Há, basicamente, dois tipos de água nos alimentos (considerando o seu comportamento):
ÁGUA LIVRE - água fracamente ligada ao substrato (outros componentes do alimento como sais e açúcares,por exemplo),
que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas, essa água é eliminada com
facilidade; e
ÁGUA COMBINADA / LIGADA - água fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como
solvente e não disponível para o desenvolvimento de microrganismos, retarda as reações químicas.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

É possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é
expresso como atividade de água, que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a
pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão do vapor
de água sobre um alimento, após atingir o equilíbrio a uma dada temperatura, corresponde a Umidade Relativa de Equilíbrio
(URE) do alimento. A atividade da água será então igual a URE e é expressa por Aa = URE/100.

ATIVIDADE DE ÁGUA
A atividade de água está intimamente relacionada com diversas alterações que ocorrem nos alimentos. O valor máximo da
Aa é 1 na água pura. Nos alimentos ricos em água, com Aa > 0,90, há formação de soluções diluídas que servirão de substrato
para os microrganismos se desenvolver. Nesse valor de Aa as reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em
função da baixa concentração dos reagentes.
Quando a Aa baixar para 0,40 - 0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, pelo
aumento da concentração dos reagentes.
Com Aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, a qual a água está fortemente ligada ao alimento, e
portanto indisponível para a maioria das reações químicas e crescimento microbiano.
Uma representação da variação da velocidade das reações e do crescimento microbiano versus Aa pode ser melhor
visualizada na figura abaixo.

A tabela a seguir exemplifica o valor de Aa de alguns alimentos, assim, comparando a figura acima e a tabela abaixo, pode-
se ter uma ideia de quais são as suscetibilidade dos alimentos.
ALIMENTO Aa

Frutas frescas e vegetais >0,97

Aves e pescados >0,98

Carnes Curadas 0,87 a 0,95

Cereais 0,10 a 0,20

Adapatado de FRANCO, LANDGRAF, 2008.

 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e composição, e pode afetar os seguintes
itens:

 Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade.
Por exemplo: grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que
desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
 Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresenta uma
umidade excessiva. Por exemplo: a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas.
 Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de diversos produtos, como por exemplo a umidade
do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias.

Além dos cálculos relacionados à tecnologia de alimentos, transporte e vida-de-prateleira dos alimentos, a determinação
de umidade nos alimentos tem outras aplicações, dentre elas destacam-se as fraudes.
Os métodos de determinação de umidade são variados e a escolha dos mesmos está baseada nas características dos
alimentos. Os métodos são resumidos em:
1. METODOS POR SECAGEM

 Secagem em estufas: Método mais utilizado e está baseado na remoção da água por aquecimento, este método costuma
levar muitas horas, 6 a 18 horas a 105ºC. É um método simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para as
amostras. Porém, a exatidão do método é influenciada por vários fatores: temperatura de secagem; umidade relativa e
movimentação do ar dentro de estufa; vácuo na estufa; tamanho das partículas e espessura da amostra; número e posição
das amostras na estufa; formação de crosta seca na superfície da amostra (especialmente em alimentos com alto teor de
açúcares); entre outros.
 Outros métodos de secagem, encontram aplicações específicas, são eles: secagem por radiação infravermelha, secagem
em fornos de micro ondas e secagem em dessecadores.

2. MÉTODOS POR DESTILAÇÃO

Destilação com solvente imiscível, de uso restrito e com diversas desvantagens. Usados somente para determinar umidade
em especiarias.
3. MÉTODOS QUIMICOS
Método de Karl-Fischer (titulação com iodo), método muito exato e sensível. Usado especialmente em óleos e alimentos
desidratados.
4. MÉTODOS FÍSICOS
Absorção de radiação infravermelha, Cromatografia gasosa, Ressonância magnética nuclear, Índice de refração, entre
outros. São métodos de aplicação bastante específica e restrita, principalmente pelo valor de alguns dos equipamentos
utilizados.
]
FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
GENERALIDADES
A palavra carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, determinados pela fórmula Cx(H2O)y, ou seja carboidratos hidratados. Os
carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas, pelo processo denominado fotossíntese, a partir do dióxido de carbono e água.
Algumas das funções dos carboidratos são:
· representam até 80% do total calórico consumido pela humanidade (e cerca de 75 - 80% deste valor é representado pelo amido).
· são substratos da microbiota intestinal sintetizadora de diversas vitaminas e outras substâncias.
· são responsáveis pela reações de escurecimento em muitos alimentos.
· alteram as propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos).
· são utilizados como adoçantes naturais, e possuem diferentes graus de doçura.
· constituem 75% do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas.

CLASSIFICAÇÃO
Os carboidratos são classificados de acordo com :
· o nº de carbonos que tenham em: monossacarídeos, oligossacarídeos (2 a 10 monossacarídeos) e polissacarídeo (acima de 10 monossacarídeos).
· o grupamento funcional: grupo aldeído (-CHO) ou cetônico (-CO-).

MONOSSACARÍDIOS: São os açúcares simples, formados por 3 a 7 carbonos, podendo ter um grupo funcional aldeído (aldose, exemplos: glicose, o
monossacarídeo mais abundante) ou cetônico (cetose, exemplos: frutose). São moléculas de baixo peso molecular.
DISSACARÍDEOS: Polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligação hemiacetálica (também chamada de glicosídica). São solúveis
em água e muito abundantes na natureza. Os mais relevantes são os dissacarídeos: sacarose, maltose e lactose.
SACAROSE - É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose, obtido da cana-de-açúcar e da beterraba. É o dissacarídeo mais importante,
principalmente pela sua frequência. É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos ou enzimas (sacarase / invertase) com a formação de glicose
e frutose, esse processo é conhecido como INVERSÃO DA SACAROSE, e o produto formado é conhecido como açúcar invertido.
MALTOSE - é o elemento básico da estrutura do amido, formada por duas moléculas de glicose. Pode ser produzida pela hidrólise ácida / enzimática ou
fermentação do amido.
LACTOSE - o açúcar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5%), desdobrando-se através de hidrólise enzimática (lactase) em glicose +
galactose.

REAÇÃO DE OXIDAÇÃO
Os carboidratos podem sofrer em redutores ou não de acordo com seu comportamento em uma reação de oxidação.
Os redutores são aqueles que reduzem soluções alcalinas como a de Fehling (solução que contém cobre e é azul) Nas reações que dão positivo para a
reação de Fehling há a fomação de um precipitado avermelhado (Cu2O), como o mostrado na figura abaixo.
Reação de Fehling
Visualização da reação de Fehling

A sacarose é um açúcar não redutor enquanto a lactose e a maltose são redutores, além disso todos os monossacarídeos são redutores.

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENVOLVENDO CARBOIDRATOS

Os alimentos podem sofrer escurecimento através de duas reações nas quais participam os carboidratos, são elas: reação de Maillard e a caramelização.
A intensidade das reações de escurecimento em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de
proteínas e aminoácidos, nesse caso considerando a reação de Maillard.
Em alguns casos essas reações podem ser indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Mas em muitos produtos a reação é desejável quando
leva à melhoria da aparência e do aroma e sabor, por exemplo, carne assada, chocolate e doce de leite.

REAÇÃO DE MAILLARD
Reação envolvendo açúcar redutor e grupos amina de aminoácidos. É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e
armazenamento prolongado do produto. A reação reduz o valor nutricional dos alimentos, já que consome aminoácidos. Os benefícios estão
relacionados com alteração desejável da cor e do flavor em certos produtos.
A reação de Maillard é muito complexa e é composta por diversos passos, nem todos completamente elucidados; mas pode ser descrita genéricamente
como: CARBOIDRATO REDUTOS + AMINOÁCIDO = MELANOIDINAS.

Primeira etapa da reação de Maillard

Alguns fatores interferem na reação são eles:

· temperatura: a elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento e aumenta a intensidade do pigmento.
· pH: o pH adequado está entre 6 e 7.
· aminoácidos: lisina é a mais reativa, porém todos os aminoácidos podem participar da reação.
· açúcares: somente os redutores
· atividade de água: valores intermediários de Aa são os ideais, sendo a taxa de escurecimento diminuída em valores de Aa muito elevada ou baixa.
· inibidor: sulfito.

Anexado a seguir um artigo que discute a cinética de reação de Maillard. Boa leitura!
Título
Arquivo
Cinética do escurecimeno não-enzimático com soluções modelo de açúcares e aminoáciso em pH neutro e ácido

CARAMELIZAÇÃO
A reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. Os açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento moderado,
mas em temperatura acima de 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros, denominados caramelo.
Pode ocorrer em meio ácido ou alcalino, sendo a velocidade da reação acelerada com a alteração de pH. O caramelo formado é usado na inústria de
alimentos e medicamentos como corante.
O texto a seguir é um longo levantamento sobre corantes, dentre eles o caramelo. Boa leitura!
Título
Arquivo
Dossiê Corantes

MÉTODOS DE ANÁLISE DE CARBOIDRATOS

Há diferentes métodos de análise de carboidratos, tanto de forma qualitativa como quantitativa. Esses métodos necessitam de preparação prévia da
amostra que visam a eliminação de interferentes das técnicas (proteínas, lipídios, pigmentos, entre outros), assim, além das etapas tradicionais de
amostragem (triturar a amostra por exemplo) para a análise de carboidratos é necessário o uso de agentes clarificantes, o mais utilizado é o acetato de
chumbo.
CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES
Polissacarídeos são macromoléculas formadas pela condensação de monossacarídeos, unidos entre si por ligações glicosídicas. Possuem
alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cíclicas.
São classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formados por um único monossacarídeo ou diferentes monossacarídeos,
respectivamente.
Na natureza, estes polímeros têm diversas funções:
· Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose), ou do exoesqueleto de alguns animais
(quitina).
· Servem de reservas metabólicas de plantas (amido) e de animais (glicogênio).
Já nos alimentos são responsáveis por:
· Reter a umidade reduzindo a atividade de água do sistema.
· Alterar a textura, aparência e flavor.
· Aumentar o volume.
Entre os polissacarídeos mais importantes temos o amido, a celulose as pectinas e as gomas.

AMIDO
É a mais importante reserva de nutrição das plantas superiores, é encontrado em: sementes, tubérculos, rizomas e bulbos. É facilmente
digerido e por isso é importante na alimentação humana.
É constituído de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, em proporção que varia de acordo com a origem das plantas e mesmo do
grau de maturação. As proporções destes influem na viscosidade e poder de geleificação do amido.
A amilose é uma cadeia linear formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosidicas alfa (1-4), em número que varia de 200 a
10.000.
A amilopectina é a fração ramificada do amido. É formada por várias cadeias de 20 a 25 unidades de glicose, unidas por ligações alfa (1-
4) e as cadeias são unidas entre si por ligações alfa (1-6).
Os grãos de amido em suspensão com água quando sofrem aumento de temperatura formam géis. Quando resfriados esses géis, as
cadeias de amilose formam precipitados cristalinos, que apresentam como resultado a diminuição do volume do produto e a expulsão
de água do mesmo. Este fenômeno é conhecido como retrogradação (reaproximação) e sinerese (expulsão de água).

A seguir estão anexados dois textos que exploram o tema amido. Boa leitura!
Título
Arquivo
Dossiê amidos

Características físico-químicas de amidos modificados com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido lático

CELULOSE
Principal componente da parede celular vegetal, é o composto orgânico encontrado com maior frequência na natureza. É formada por
cadeias não ramificadas de glicose unidas entre si através de ligações do tipo beta (1-4). Não é digerida pelo homem, formam as fibras
dietéticas, importantes na tecnologia de alimentos. É insolúvel em água, ácidos ou álcalis, difícil hidrólise a não ser por enzimas.

PECTINA
Constitui-se de cadeia de ácido galacturônico, cujos grupos carboxílicos podem estar parcialmente metoxilados ou neutralizados por
bases. Podemos classifica-la em outros grupos menores:
· Protopectina - insolúvel em água e por aquecimento em meio ácido formam os ácidos pécticos e ácidos pectínicos. Estão presente
em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturação avança vão sendo degradadas.
· Ácidos pectínicos - possuem grupos metoxílicos esterificados, dependendo do grau de metoxilação, estes compostos podem formar
géis na presença de açúcar em meio acido.
· Ácidos pécticos - não possuem metoxilações esterificando os grupamentos carboxílicos e formam géis na presença de íons metálicos
bi ou trivalentes como o íon cálcio.
A pectina é um dos polissacarídeo mais importantes na indústria de alimentos. Elas podem ser de baixo teor de metoxilação (BTM),
quando apresentam menos de 7% de grupos carboxílicos esterificados por grupamentos metílicos, e geleificam na presença de íons
como o cálcio, são importantes para a tecnologia de produtos dietéticos. Já as pectinas de alto teor de metoxilação (ATM) formam géis
estáveis na presença de açúcar em meio ácido.
INTRODUÇÃO
Lipídios são compostos orgânicos formados pelos elementos C, H, O que também podem possuir P, N e S, geralmente insolúveis
em água e solúveis em solventes orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois.

FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

· Valor calórico = 9 kcal/grama;
· Transporte de vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K);
· Altera a palatabilidade dos alimentos;
· Fontes de ácidos graxos essenciais;
· Exerce ação lubrificante;
· Agente de transferência de calor no processamento de alimentos, especialmente fritura;

Os lipídios simples - São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e são divididos em:
o Óleos e Gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e são os lipídios mais importantes.
o Ceras - ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular.

ÁCIDOS GRAXOS – São todos os ácidos monocarboxílicos, alifáticos, podem ser saturados e insaturados. Principais saturados são
o láurico (C12:0), palmítico (C16:0) e o esteárico (C18:0) e os insaturados são o oleico (C18:1), linoleico (C18:2) e linolênico
(C18:3).

PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS

· Ponto de fusão e ebulição, aumentam com o aumento da cadeia, já a presença de insaturações tem relação inversamente
proporcional.
· Apresentam o fenômeno do polimorfismo, isto é, cristalizam em mais de uma forma com a mesma composição química. É
muito importante na indústria de óleos e gorduras, uma vez que a consistência de gorduras animais e vegetais vai depender da
forma cristalina dos ácidos graxos.
· Os ácidos graxos cuja solubilidade em água permite uma concentração apreciável de prótons (os ácidos graxos de cadeia
curta), têm odor acre e sabor azedo. O odor da manteiga rançosa e de alguns queijos é causado por ácidos voláteis.
· Os ácidos de peso molecular alto são inodoros, devido a sua baixa volatilidade.

A tabela abaixo apresenta alguns ácidos graxos, sua fórmula estrutural e suas fontes.

ÁCIDOS GRAXOS TRANS

Os ácidos graxos insaturados podem apresentar configurações geométricas diferentes, denominadas cis e trans. A maioria dos
ácidos graxos encontrados na natureza apresentam configuração do tipo cis. Contudo, alimentos oriundos de animais
ruminantes e o processo de hidrogenação parcial de óleos, para a produção de gordura vegetal hidrogenada (usada em produtos
de panificação, por exemplo), são fontes de ácidos graxos trans. O alto consumo desse tipo de ácido graxo está associado ao
aumento do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

ÓLEOS E GORDURAS
Óleos e gorduras são misturas de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e/ou insaturados. Eles diferem entre
si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos, pois apresentam maior quantidade
de ácidos graxos insaturados.

LIPÍDIOS COMPOSTOS
São lipídios que contém outros grupos além de ácidos graxos e álcoois. Os mais relevantes são:
· Fosfolipídios - com o ácido fosfórico além de ácido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (gema do ovo, fígado e óleos
vegetais), são utilizados como agentes emulsionantes.
· Ceras - ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois, possuem alto ponto de fusão, formam camadas protetoras em
vegetais e animais contra perda de água (cera de carnaúba e lanolina).

LIPÍDIOS DERIVADOS
São as substâncias resultantes da hidrólise dos lipídios simples e compostos, podem ser: ácidos graxos, álcoois de alto peso
molecular, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis, pigmentos, entre outros.

EXTRAÇÃO DE LIPÍDIOS E DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS

A determinação quantitativa de lipídios em alimentos é um parâmetro básico para avaliações nutricionais e de processamento.
Os métodos rotineiros para sua determinação quantitativa baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente
orgânico adequado. O resíduo obtido não é constituído unicamente por triglicerídeos, mas por todos os compostos que, nas
condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente, tais como: fosfatídios, esteróis, vitaminas A e D, carotenoides e
óleos essenciais entre outros, mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar diferença
significativa na determinação.

O método está baseado em três etapas:

1. Extração dos lipídios com solventes - a escolha do solvente depende dos componentes do alimento.
2. Eliminação do solvente por evaporação.
3. Os lipídios são quantificados após a evaporação do solvente.

A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa para evitar a degradação. Em muitos alimentos
processados a maior parte dos lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos, e a extração direta com solventes apolares é
ineficiente, para melhorar a eficiência da análise os alimentos precisam ser hidrolisados.

A eficiência da extração depende de uma série de fatores:

1. Natureza do material a ser extraído.
2. Tamanho das partículas.
3. Umidade da amostra. Água dificulta a penetração do solvente por imiscibilidade.
4. Polaridade do solvente.
5. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra.
6. Circulação do solvente através da amostra. A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa.
7. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior é a extração, porém solventes
possuem alto custo.

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS

Os lipídios possuem propriedades físico-químicas e são suscetíveis à algumas reações que resultam em índices. Tais índices são
usados para a caracterização e classificação de óleos e gorduras. São eles:
· Ponto de fusão;
· Pontos de fumaça, faísca e combustão;
· Reação de neutralização;
· Reação de saponificação;
· Reação de halogenação;

Além desses parâmetros, são relevantes também para o estudo dos lipídios, as reações de deterioração: rancidez hidrolítica e
oxidativa.

PONTO DE FUSÃO
O ponto de fusão dos lipídios é definido como a temperatura em que o último ponto sólido se funde. À temperatura ambiente os
óleos são líquidos e as gorduras sólidas, os parâmetros que regem essa caraterística dos ácidos graxos são:
· Tamanho da cadeia carbônica: quanto maior a cadeia carbônica, maior o ponto de fusão.
· O grau de instauração: a quantidade de duplas ligações é inversamente proporcional ao ponto de fusão do ácido graxo.
· Configuração da instauração: ácidos graxos trans apresentam maior ponto de fusão dos que as cis.

PONTOS DE FUMAÇA, FAÍSCA E COMBUSTÃO

Esses parâmetros dão ideia da estabilidade térmica dos lipídios.
· Ponto de fumaça: temperatura em que o óleo ou gordura começam a emitir voláteis, na forma de fumaça.
· Ponto de faísca: temperatura na qual a emissão dos componentes volatilizados ocorre em velocidade suficiente para iniciar
uma ignição, mas não para sustenta-la.
· Ponto de combustão: temperatura na qual os voláteis desprendidos podem suportar combustão contínua.
Como os ácidos graxos são muito mais voláteis que os triacilgliceróis os pontos de fumaça, faísca e combustão são bastante
influenciados pelo teor de ácidos graxos livres.

REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO
É uma reação entre um ácido e uma base, com formação de sal e água, clássica da química, contudo nesse caso o ácido é um
ácido graxo e o meio de reação não é mais a água e sim um solvente orgânico. É útil para verificar a quantidade de ácidos graxos
livres presentes nos lipídios, através do que chamamos de índice de acidez, obtido por titulação com hidróxido de sódio, por
exemplo.
R-COOH + NaOH ==> R-COO-Na+ + H2O
O índice de acidez dos lipídios pode variar com o tipo de extração, o refino e o uso dos lipídios.

REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO
A reação de saponificação resulta no índice de saponificação, que é definido como o número de miligramas de hidróxido de
potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra, conforme a reação:
C3H4(C17H35COO)3 + 3KOH ==> C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK

O índice de saponificação é uma indicação do tamanho das cadeias carbônicas que formam o lipídio. Os ésteres de ácidos graxos
de baixo peso molecular requerem mais álcali para a saponificação, portanto o índice de saponificação é inversamente
proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis. Isto acontece porque, num mesmo peso de
amostra, a quantidade de grupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis com ácidos graxos de baixo peso molecular, e,
consequentemente, o consumo de hidróxido será maior e vice-versa.
Tal índice não serve para identificar um lipídio, mas para detectar adulteração. A adulteração de lipídios com o acréscimo de
parafina é facilmente detectada por esse índice.

REAÇÃO DE HALOGENAÇÃO
É a reação entre as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados com halogênios. A adição quantitativa de halogênio (iodo) nos
lipídios dá origem ao índice de iodo, que determina o grau de instauração dos lipídios, útil para a classificação de óleos e
gorduras e para controle de alguns processamentos, como a hidrogenação parcial.
O índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como as gramas de iodo que são adicionadas em 100 g de amostra. As
gorduras menos insaturadas, com baixo índice de iodo, são sólidas a temperatura ambiente, ou, inversamente, óleos que são
mais insaturados, com maior índice de iodo, são líquidos. O grau de instauração também está ligado ao processo de oxidação
dos lipídios.

RANCIFICAÇÃO DE LIPÍDIOS

RANCIDEZ DOS LIPÍDIOS

A rancidez é o processo de deterioração dos lipídios, ela pode ocorrer de 2 formas diferentes:
· rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por reação química (água e calor) ou enzimática (lipase);
· rancidez oxidativa: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato com oxigênio.
·
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
O contato dos lipídios com a enzima lipase (naturalmente presente nos alimentos ou produzidas por microrganismos), ou com
água e calor (nos processos de fritura, por exemplo) resulta na quebra da ligação éster que une os ácidos graxos ao glicerol,
dando origem aos ácidos graxos livres.
A presença de ácidos graxos livres pode alterar o sabor dos alimentos e até seu aroma (se forem ácidos de baixo peso molecular)
e a sua determinação se dá através do índice de acidez.

RANCIDEZ OXIDATIVA
Ocorre nos ácidos graxos insaturados, mesmo em temperatura ambiente. Há a formação de radicais livres, os peróxidos, que
sofrem reações de cisão e adição formando inúmeros outros compostos. Tais reações afetam a cor, odor, sabor e valor
nutricional dos alimentos (diminuição de ácidos graxos essenciais, carotenoides e vitaminas), além da formação de compostos
tóxicos. Os alimentos que sofreram oxidação apresentam sabor e odor de ranço, quando o processo está acelerado, porém no
inicio as alterações são imperceptíveis.
Há diversos fatores que interferem na velocidade de oxidação de lipídios: grau de instauração, atividade de água do alimento,
presença de metais, temperatura de armazenamento, contato com luz e oxigênio, existência de pró-oxidantes e antioxidantes.
O índice de peróxidos ajuda a verificar a oxidação de lipídios. Ele é determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma
solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado (o I é oxidado a I2 pelo
peróxido da amostra) com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como
equivalente de peróxido por 100 g da amostra.
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
Proteínas são macromoléculas formadas por, principalmente, átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, sendo esse
último o que as difere dos demais macronutrientes dos alimentos.
As unidades funcionais das proteínas são chamados de aminoácidos. O número e a sequência desses aminoácidos são as
principais diferenças entre todas as proteínas. Os aminoácidos se unem, através de ligações peptídicas, para formar cadeias. As
proteínas podem ser formadas por uma ou mais dessas cadeias.
Do ponto de vista nutricional, as poteínas fornecem principalmente nirogênio,através de seus aminoácidos para a sintese de
outras proteínas e dos compostos nitrogenados, além de serem susceptíveis ao processo de oxidação resultando em 4 kcal por
grama.
Todos os conceitos relacionados com as popriedades químicas das proteínas e dos aminoácidos se mantém quando consideramos
as proteínas nos alimentos, assim, vale a pena relembrar alguns:
 Ponto isoelétrico: os aminoácidos quando em solução aquosa podem se comportar como ácidos ou bases, dependendo do
pH da mesma, podem portanto assumir carga positiva, negativa ou nula. O pH em que os aminoácidos apresentam carga
geral neutra é denominado ponto isoelétrico, nesse pH os aminoácidos apresentam a menor solubilidade possível. O
conceito de ponto isoelétrico é valido para protínas também.
 Estrutura espacial de proteínas: os aminoácidos que formam as proteínas se organizam em níveis estruturais distintos
- estruturas primária, secundária, terciária e quaternária.
 Desnaturação proteica: é a alteração estrutural que as proteínas podem sofrer, que resulta em seu desenrolamento. Pode
ser causada por agentes físicos e químicos, como aplicação de calor e alteração do pH. A desnaturação de proteínas é, em
alguns casos, desejada, do ponto de vista tecnológico, já que a exposição dos resíduos de aminoácidos pode favorecer
a interação das proteínas com outras substâncias, modificando as propriedades funcionais das proteínas.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
São as propriedades físico-químicas das proteínas que refletem nas características dos alimentos. Podem ser classificadas em:
1. Propriedades de hidratação: refletem a interação entre proteínas e água, são elas:
 Solubilidade: propriedade dependente do pH e da temperatura do meio. A solubilidade das proteínas é miníma em valores
de pH próximos ao pI. O aumento de temperatura facilita a solubilização das proteínas, contudo, temperaturas muito altas
(acima de cerca de 50oC) provocam desnaturação e diminuição da solubilidade.
 Capacidade de retenção de água: reflete a capacidade em absorver e reter água, logo influencia diretamente a textura dos
alimentos, ela é reduzida em alimentos cujo pH esteja próximo ao pI da proteína e também pela desnaturação das mesmas.
2. Propriedades de superfície: relaciona a capacidade tensoativa das proteínas.
 Capacidade de emulsificação e de formação de espumas: as proteínas, por serem formadas por resíduos hidrofílicos e
hidrofóbicos, atuam como tensoativos em emulsões. As espumas são um tipo de emulsão específico definido como
dispersão de bolhas de gás em uma fase líquida ou semi-sólida contínua.
3. Propriedades relacionadas a interação proteína-proteína: há nesse caso o aumento das interações proteína-proteína e diminuição
das interações proteína-água.
 Formação de gel: proteínas que passaram pelo processo de desnaturação podem formar uma rede tridimensional capaz de
prender água e portanto formar gel. Essa formação de gel é responsável pela estrutura de alimentos como queijos e
gelatina.
 Formação de glúten: a partir da manipulação e consequente formação de interações do tipo pontes de dissulfeto entre as
proteínas de presentes no trigo, e em outros cereais, ocorre a formação de uma rede proteica coesa e viscoelástica
conhecida como glúten. O glúten é responsável pela estrutura de produtos de panificação.