PSICOLOGÍA VIRTUAL

SEXTO SEMESTRE
TEORÍAS DEL APRENDIZAJE HUMANO
ASESOR: LILIA SUSANA DOMINGUEZ MARRUFO
ACTIVIDAD 2: REPORTE. DEVELAMIENTO DE PARADIGMAS EN LA COCINA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MORELOS

LICENCIATURA EN PSICOLOGÍA

SEXTO SEMESTRE

REPORTE:
DEVELAMIENTO DE PARADIGMAS EN LA COCINA

TEORÍAS DEL APRENDIZAJE HUMANO

PSIC. LILIA SUSANA DOMÍNGUEZ MARRUFO

YAZMÍN FRÍAS DEL VILLAR

Agosto 2018
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SEXTO SEMESTRE
TEORÍAS DEL APRENDIZAJE HUMANO
ASESOR: LILIA SUSANA DOMINGUEZ MARRUFO
ACTIVIDAD 2: REPORTE. DEVELAMIENTO DE PARADIGMAS EN LA COCINA

Reporte: Paradigmas en la cocina.

La palabra Paradigma proviene del griego Paradeigma, que significa ejemplo o modelo, se
utiliza para indicar un patrón, modelo, ejemplo o arquetipo. La palabra paradigma se utiliza
para denotar aquellos actos cuales son la mejor referencia para un camino a seguir.

El concepto de paradigma fue utilizado en teoría de la ciencia por primera vez por Ch.
Lichtenberg (1742-1799). A finales de los 60, el filósofo Thomas Kuhn dio a la palabra el
significado que tiene en la actualidad al emplearla para referirse al conjunto de practicas
que definen a una disciplina científica durante un período específico de tiempo.

El concepto de paradigma tiene que ver con el cerebro humano fundamentalmente. Es una
elaboración mental de los investigadores para poder explicar inicialmente la evolución de
la ciencia.

La cocina, al final, no es más que la representación en la mesa de las ilusiones y conflictos

de la sociedad de cada época. El paradigma puede ser utilizado para el análisis social, siendo
Thomas Kuhn quien utilizo este sistema de análisis como motor fundamental del progreso
de la humanidad.

Siendo definición de paradigma muy concreta como: el conjunto de teorías formales,

experimentos y métodos de trabajo que definen a un proceso -en este caso a la cocina- en
un tiempo determinado.
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ACTIVIDAD 2: REPORTE. DEVELAMIENTO DE PARADIGMAS EN LA COCINA

Primer paradigma en la cocina:

Surge a finales del siglo XVIII, cuando la revolución francesa aparece y se produce la
ruptura con la opulenta cocina de la sociedad monárquica y predecesora.

Aparece el primer paradigma gastronómico contemporáneo, el nacimiento del

restaurante, el chef y el crítico gastronómico. Hasta este paradigma lo que había era un
pueblo que pasaba hambre y comía a lo más, un cocido diario; el potaje francés. Comían
todos los días cocido y en la olla echaban lo que buenamente podían. Y la corte -que se
daban banquetes continuos-, hacía una dilapidación de bienes, de alimentos, etc.

Había un antagonismo reprimido entre las clases

sociales cunado la Revolución Francesa triunfa. La
revolución francesa es un movimiento -
absolutamente nuevo-, de derrocar a la monarquía
existente. Aparece con la revolución, el primer
paradigma gastronómico; la metamorfosis de
Antoine Careme fue el genial cocinero que lo lideró, la duración de este paradigma fue de
80 años.

El inicio de este paradigma de la cocina contemporánea -el comienzo de todo-, fue la

Revolución Francesa. Y esto conllevó cinco puntos fundamentales, que son las que
sustentan el nuevo paradigma: la abolición de la monarquía y la democratización de la
tradición culinaria secular.
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Con la Revolución Francesa se elimina las restricciones al comercio de los ingredientes.
Empezó haber libertad y fraternidad, y los ingredientes ya no estaban localizados en los
palacios para los ricos sólo; salían a la calle.

Segundo paradigma en la cocina:

La alta cocina clásica Francesa. Las reglas de Auguste Escoffier.

El segundo paradigma de Escoffier dominó la cocina europea hasta la segunda mitad del
siglo XX. Fue en mayo de 1968 cuando se genera el tercer paradigma gastronómico
caracterizado por la búsqueda de nuevas sensaciones y experiencias a través de la Nouvelle
Cuisine francesa.

El segundo paradigma fue esbozado y desarrollado de forma absoluta por Auguste Escoffier.
Entre 1846 y 1935. Todos lo restaurantes que son llamados de alta cocina francesa son de
Escoffier, están basados en las ideas de Escoffier, y muchos de ellos las respetan, este
segundo paradigma ocurrió en París;

Este segundo paradigma comienza en 1860 y se extiende hasta 1968, es decir casi 110 años,
coincidió en su primer época-durante el desarrollo de Escoffier, como cocinero, en su
primera fase, con el realismo pictórico.

El realismo; dibujar escenas campestres -figuras muy bien definidas, rodeando a ese
alimento, a los mecanismos de exploración y caza, como “Buenos días” del señor Coulbert.

Con este segundo paradigma se

simplificaron las guarniciones, se
reorganizo la cocina y el servicio de
mesa. Se establecieron normas rígidas
que fueron publicadas en
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innumerables libros, manuales y enciclopedias de cocina. Estos manuales presentaban todo
el doctrinal de la época.

El cocinero pasó lentamente a convertirse de cocinero -con ceniza hasta los ojos, y el mandil
manchado continuamente, a restaurador. Salía
perfectamente aderezado a la sala, vestido de cocinero -y sin
una mancha- a, tomar la nota.

Escoffier organizó la cocina y creo la brigada, así como la

creación de la primera carta formal, los platos se organizan
en un menú, el cocinero empieza a salir a la sala, a ser el
restaurador y allí hacer algunas cosas delante del comensal.
El steak tartar fue invento de Escoffier.

La figura de Escoffier, su forma de cocinar, la

existencia de normas rígidas, atrajeron a los
impuestos europeos de la época. A él le
gustaba que le dijeran que era emperador de
los chefs y de chef de los emperadores. Era una
cocina que de nuevo había sido inaccesible para el pueblo.

Se impuso la cocina de Escoffier al mismo tiempo que se impuso en los restaurantes

europeos, de tal manera que la alta cocina francesa clásica dominó el mundo.
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Tercer paradigma de la cocina. La nouvelle cousine: cuando el cocinero se convierte en

artista.
En 1968 las calles de Francia se llenan de jóvenes que quieren
romper moldes en busca de nuevas sensaciones y experiencias, fue
entonces cuando al amparo de lo que se dominó la nouvelle vague -
la revolución de las artes-, la cocina vive su tercera transformación
con la llegada de la nouvelle cousine francesa, la cual rompe también
moldes.
Michael Guerard, Senderens, los hermanos Trosgros y Alain Chapel
sientan las bases de una revolución que ya no tenía lugar en los
grandes hoteles de lujo, sino en los restaurantes propiedad de los
chefs.
Lo importante eran los sentidos y la originalidad. Lo que conlleva la
aparición del cocinero artista y una nueva terminología para los platos impregnada de
sentimiento, vocación y poesía.
Es decir, se transforma al chef en el creador de una cocina donde primaba lo natural, la
belleza, la innovación técnica, l elegancia de los aromas y la pureza de los sabores.
Se buscaba impresionar al comensal, para ello se eliminó las cartas del menú y puso al metre
a recitar la oferta del mercado de la estación anual, e impuso el servicio de los platos a la
japonesa, ocultos bajo la campana, para que al descubrírsela al comensal exclamara.
La Nouvelle Cuisine rompió moldes, tiene dos características fundamentales: fur asincrónica
con al nouvelle arts y la revolución culinaria la realizan reputados cocineros desde dentro
del sistema, que renuncian a ser artesanos y quieren ser artistas.