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Chocolate
Origen e historia
Indice
1. El Cacao
2. El Chocolate
3. El Chocolate En La Gastronomía
4. Mitos y verdades del chocolate

1. El Cacao
Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es
oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona del Nuevo
Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta región amazónica, incluida la
Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de la
planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teorías mantienen que esta planta es originaria de
Mesoamérica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la
parte Sur del Lago de Maracaibo y el río Magdalena. De las hipótesis citadas anteriormente, la que
mayor apoyo de tipo paleobotánico y fitogenético tiene es la nombrada en primer lugar, la cual de igual
manera explica que la amplia difusión del cacao por el resto del continente se llevó a cabo por el ser
humano, los animales y ciertos factores meteorológicos, tales como los vientos.
En Venezuela específicamente, no existen hallazgos arqueológicos que permitan datar la existencia del
cacao en tiempos Pre-Hispánicos, sin embargo existen estudios que sugieren que en el periodo
cuaternario existían, en las regiones del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, así como en las
zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas cacaoteras de las cuales podrían haberse derivado
los árboles que fueron objeto de cultivo miles de año más tarde.
El árbol del theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quién vivió en la
provincia de Venezuela entre los años 1.544 y 1.553, y legó un relato lleno de pormenores de su
estancia en nuestro suelo llamado: Viaje y descripción de las indias, documento éste de obligada
consulta para muchos historiadores a causa de su descripción detallada de la vida cotidiana de aquellos
días, como:
“Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas
ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo,
entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como
garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o más. Cómense dichas
semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier
veneno. Los indios de Temistitlán, que nosotros llamamos Nueva España, se sirven de él como moneda
y lo comen y beben en sus bebidas.”
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa “Alimento de los Dioses”, puede ser
incluido, según las opiniones más calificadas, en el grupo de las Bitnerieas de la familia Sterculiaceae,
siendo sus semillas ricas en almidón, proteínas y materias grasas. De esta planta, existen 22 especies
conocidas, de las cuales la única que se cultiva para la producción industrial y comercial es el
Theobroma Cacao L. Otras especies de esta planta son: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma
Pentagonum, y aquella denominada por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente de una
posible hibridación llevada a cabo entre varias especies durante el siglo XVI.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inició a fines del siglo XVI. Este cambio de
mirada de los hacendados hacia la producción del cacao, se debió principalmente por el menoscabo de
la producción del trigo por plagas y enfermedades.
La primera exportación comercial fue de 4 y media fanegas, se efectuó por el Puerto de la Guaira en
1.607, a bordo de la fragata “San Francisco” y tuvo como destino la ciudad de Cartagena.
Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a través de los siglos. Aquellas que se
podrían denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes:
- Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del
Lago de Maracaibo y estados Mérida y Táchira.
- Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal, Estados
Miranda, Aragua y Carabobo.
- Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcón y Lara
 - Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cumaná, actual Estado Sucre.

2. El Chocolate
Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro
que ésta proviene de la palabra “xocolatl”, vocablo que significa “agua Espumosa” (xoco: espuma – atl:
agua), algunas fuentes indican que éste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador
español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto
con si pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus
tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba la leyenda, el mencionado
Dios. Moctezuma le daría entonces a Cortez el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta
bebida, reservada sólo a personas de alta posición social. Este episodio daría el nombre científico a la
planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.
Los Españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el nombre
de “Amígdala Pecuniaria” ya que ésta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio
comercial.
Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas que habitaban la Isla de Guaja,
frente a las costas Hondureñas, en donde Cristóbal Colón descubrió que los indígenas consumían una
bebida bastante fuerte y amarga, que producía energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
Otra polémica genera la introducción del cacao y por ende del chocolate o “xocolatl” en Europa. Algunas
fuentes indican que Cristóbal Colón, al regreso de su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de
cacao en España . Otras fuentes dicen que Hernán Cortéz, luego de probar esta bebida, introdujo el
cacao en la corte del Rey Carlos V de España.
Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las
expediciones de Cortéz, quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las
indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate o xocolatl, en
Europa.
Si bien su introducción en Europa ha generado muchas polémicas, a partir de allí la historia se
encuentra un poco más documentada. Los monjes españoles adaptan esta bebida al paladar Europeo,
sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azúcar y leche. La
corte española mantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y sólo los monjes
conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente
usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, además de volverse sumamente
popular en España. La Corona Española logró mantener este secreto durante aproximadamente un
siglo.
La historia de la expansión del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hipótesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras
naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria
Teresa de España, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entregó a
éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instauraría
entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en España se consumía
bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una manera más diluida.
Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo país en recibir el
chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto
a la aceptación de lo que se llegó a llamar “una producto barbárico” y “una droga nociva”, probablemente
a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultad de Medicina de Paris le otorgó el visto
bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara “la bebida oficial
de la corte Francesa”, en el año de 1.615, que ésta no se convirtió verdaderamente en un suceso.
En el año de 1.657 un ciudadano Francés residenciado en Londres abrió en Queen´s Head Alley, una
tienda llamada “The Coffee Mill and Tobacco Roll”, en la cual se comenzaron a vender las pastillas
sólidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera históricamente como el
verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el
gobierno Británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su
peso en oro. Por esta razón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta
sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853.
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de
mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el
chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de 8 años de experimentos infructuosos le presentó
la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche
condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo.
En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao,
instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura
tradicional.
El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el año de 1.879 Rodolphe Lindt
tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el
chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para
luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durante la Segunda Guerra
Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy
poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianzó el mercado para el chocolate
en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo.
En Venezuela, la noticia más antigua acerca de un establecimiento en donde se expendiese el chocolate
data del 21 de Agosto de 1.838 donde en las páginas del diario “El Liberal” se encontraba un anuncio
que ofrecía “Chocolate de buena calidad, a precio de 2 reales la libra, y marcado con dos sellos al
centro”. Este chocolate podía ser adquirido en las Panaderías Inglesas, ubicadas en la Esquina de
Sociedad y en el puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas.
En el año de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la acera Oeste de la calle Sur de
Gradillas a Sociedad, una industria que perdura hasta nuestros días. La fábrica El Indio. Conocida hoy
en día, luego de varias separaciones de socios, como: La India, C.A. Esta industria chocolatera obtuvo
en el año de 1.873, en la exposición mundial de Viena, la medalla de Mérito por la alta calidad de los
productos presentados.
Otras compañías importantes en la historia chocolatera del país son: Chocolates el Rey, fundada en
Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en 1.941, ambas, aún presentes en el país.

Características de la planta del cacao

Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas húmedas de América tropical,
generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su
desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbórea que la
proteja de la insolación directa y de la evaporación. Las semillas del Theobroma son ricas en almidón,
proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Los frutos de las
diferentes especies presentan una diversidad muy grande en cuanto a color, y formas de las diferentes
partes de la flor, del fruto y de las semillas. Henry Pittier reconoció en 1.930, entre las especies, dos
grandes grupos: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte Norte de la
cordillera Andina hasta México, y los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el resto
de América hasta el Ecuador.
Actualmente, la clasificación de los cacaos cultivados puede realizarse de la siguiente manera :
Cacaos Criollos:
o Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma
alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos
muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.
o Criollos Porcelana. Características de color muy similares a los criollos Andinos.
El cuerpo es de forma corta y cilíndrica y presenta un punta corta marcada por 5 surcos.
La piel es más delgada y prácticamente lisa. Los surcos no están marcados.
o Criollos Pentágona: Producen una mazorca con una forma muy particular, con 5
aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes
Venezolanos como “cuatrofilos”. Las semillas son grandes y redondeadas.

Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela, da origen a un fruto ¡de alta calidad, con
aroma y sabor muy pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan lugar a chocolates muy
aromáticos, con un acentuado sabor a cacao.
Cacaos Forasteros Amazónicos: Son los más cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia,
presenta gran vigor y productividad además de resistencia o tolerancia a enfermedades o virus.
o Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi
rollizos
o Cundeamor: Lomos más bien superficiales, aunque en algunas variedades son
más profundos. El diámetro es aproximadamente 50% de la longitud del fruto.
 o Amelonado: De surcos poco pronunciados, el diámetro es de 60 a 75% de la
longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un melón. Las semillas son de
color violeta oscuro y planas.
o Calabacillo: Fruto pequeño con cinco surcos marcados, el ápice varia según las
variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas son de color
violeta oscuro, planas y triangulares.

Características del Fruto:

Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi
redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta
completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son
jóvenes. Al madurar la coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es
joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras
desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El
número de semillas por fruto varia según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en
algunos Forasteros Amazónicos.
El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El
peso de una mazorca madura varia entre 15º Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de
400 Gr. por lo general.
El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco. Los
Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos
Amazónicos presentan un índice de 33 Frutos por kilo de cacao seco.

Características de la Semilla:
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud
puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina
comúnmente “almendras”. Constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.

Zonas Productoras de Cacao en Venezuela:

Tres son las regiones que comparten la producción cacaotera en Venezuela:
- Región Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro, siendo el
Estado Sucre, el principal productor de esta región.
- Región Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua, Carabobo y
Yaracuy. El estado Miranda es el principal productor no sólo de esta región, si no del país, con
40% de la producción nacional.
- Región Sur Occidental: Comprende los Estados Táchira, Apure, Barinas, Mérida y Zulia,
si bien es la zona que menor cantidad produce (11% del total nacional) , su cacao es uno de los
de mayor calidad en el país.

Proceso de transformación:
Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener una
materia prima de buena calidad. En este proceso está compuesto por varias etapas que comienzan con
la plantación del Theobromae.
Plantación: Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de
sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige
antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra
necesaria. Existen 2 técnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y
sombra permanente.
o Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rápido y ofrece al agricultor la
ventaja de una entrada económica durante el tiempo de cultivo y cuidado del cacao. Las
plantas más usadas para esto son las musáceas (el plátano y el cambur) así como la
yuca y el quinchoncho. Esta plantas también tienen la ventaja de producir gran cantidad
de materia orgánica favorable para el suelo del cultivo.
o Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra también la permanente.
Esta se compone de árboles lo suficientemente altos como para que su follaje produzca
el sombrío necesario. Estos árboles regulan la temperatura del sembradío, al crear un
techo vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra
 evaporación; protege las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes sobre las
plantas. Los árboles más utilizados, debido a su rápida expansión y crecimiento son los
Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samán (Samanea
Saman). Actualmente se están desarrollando técnicas para la utilización de árboles
frutales tales como el aguacate o cítricos, así como árboles forestales tales como el
Caoba y el Cedro, los cuales permitirían obtener ingresos adicionales.

El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:

o Sombra permanente: Se siembra 1 en un área de 24x24 M.
o Sombra temporal: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.
o Theobroma: Se siembra 1 en un área de 3x2 M.

Cosecha: El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:

o Maduración de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro,
esto ocurre entre los 160 y 185 días de haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo
contrario el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra
logre una buena fermentación, dándole a ésta alta astringencia y acidez.
o Eliminación de los frutos enfermos.
o Eliminación de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se pueden
incluir almendras en estado de germinación, lo cual crea sabores indeseables.
o Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin dañar las almendras, se
utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un objeto afilado, ya que éste
podría causar “heridas” en las almendras.
o Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar
varían según la posición de la mazorca. Si estas previsiones no son tomadas, se
podrían causar heridas a la planta que afecten su rendimiento.
o Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son
manejados adecuadamente, éstos se podrían convertir en focos de contaminación
patógena.

Prefermentación: Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes químicos causantes de la

astringencia y el amargor, así como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar
los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10 dias antes de abrirlos y extraer
las almendras.
Fermentación: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminación del mucílago que recubre las
almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formación de
las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las
almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuación de los líquidos
producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado, durante un
periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 días. El proceso consta de 2 etapas:
o Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: Donde las levaduras ayudan a transformar
los azucares del mucílago en alcohol, el cual con la ayuda del oxigeno se oxida y
transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión
contenido en al almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0
y 5.0
o Etapa de Oxidación: se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las
almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que
se detiene la actividad enzimática por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de
secado propiamente dicha.
Secado: Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimática el descender el nivel de
humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es
necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si es menor la almendra se torna
quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la masa de granos es
extendida en los llamados patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener un
techo de plástico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 días.
Lavado: Fue una práctica muy común. El objetivo del lavado es remover los residuos de mucílago que
aún puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la acción del moho en las estas. Se
realiza después de la fermentación y antes del secado. Paralelamente facilita el proceso del lavado y le
otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la vista.
Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su mayor
desventaja es que necesita de más mano de obra o gastos extras de energía eléctrica en el caso del
uso de pulidoras de almendras mecánicas.
Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante
rigurosas.
o La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%
o La humedad relativa del aire debe ser menor a70%
o Las pilas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de ancho.

El Chocolate
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: “una pasta hecha de cacao molido con
azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla”. Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no
deja de ser una contradicción, debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese
nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la
versatilidad de este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita
variedad parte de tres o cuatros materias primas básicas, y que deben su denominación a su contenido
de cacao.
Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales
dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%
Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su
preparación. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada,
proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el
año 1.884.
Chocolate Blanco: Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color
marrón característico de las almendras tostadas del cacao.
Chocolate Líquido: Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser
elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta
un sabor confiable.
La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los elementos
principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina. Al
aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como “derretir” el chocolate y los
azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa.
Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son utilizados en la industria se
encuentran:
- Couverture: Es un término que se utiliza para las coberturas de calidad profesional, es
extremadamente brillante y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y permite
brindar una cubierta bastante más delgada que la utilizada normalmente.
- Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La encontramos
usualmente en las presentaciones de las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema
de leche caliente sobre chocolate sólido picado finamente, agitándolo luego hasta que el
chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme.

Preparación del chocolate:

El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera.
Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas
las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y
molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma
de tortas semi-sólidas.
Obtención de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el
fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso también se le conoce como proceso de alcalinización,
ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. A las tortas resultantes también se les
conoce como “chocolate Holandés”, ya que este método fue perfeccionado por el maestro chocolatero
Holandés C.J. Van Houten en el año de 1.828
Obtención del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta de
cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboración de otros productos.
Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizado y diversos aromas. A
esta pasta se le somete a un proceso comúnmente llamado “conchado” que no es otra cosa que
remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a
durar hasta 3 días.

Tabla 1 – Comparación de la composición en macro y

micronutrientes, de cacao y derivados

Contenidos por 100 g Cacao polvo Chocolate Chocolate Chocolate Soluble de

desgrasado con leche blanco cacao
(materia prima)

Energía (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375

Proteínas (g) 23 4.2-7.8 6.1-9.2 8 4-7

Hidratos de Carbono 16 47-65 54.1-60 58.3 78-82

disponibles (g)

Almidón (g) 13 3.1 1.1 - 2-8

Azúcares (g) 3 50.1-60 54.1-56.9 58.3 70-78

Fibra (g) 23 5.9-9 1.8 - 7

Grasas (g) 11 29-30.6 30-31.8 30.9 2.5-3.5

Grasa saturada (g) 6.5 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2 1.5-2.1

G. monoinsaturada (g) 3.6 8.1-10 9.6-10.7 9.9 0.8-1.1

G. poliinsaturada (g) 0.3 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1 0.1

Sodio (g) 0.2 0.02-0.08 0.06-1.12 0.11 0.07-0.13

Potasio (g) 2 0.4 0.34-0.47 0.35 0.44-0.9

Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300

Fósforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320

Hierro (mg) 20 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2 4-9

Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125

Cinc (mg) 9 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9 2

Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1

Vit E (mg) 1 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14 0.2

Vit B1(mg) 0.37 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08 0.07

Vit B6 (mg) 0.16 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07 0.03

Ac. fólico (micro g) 38 6-10 5-10 10 7.6

UI: Unidades Internacionales
Tabla 2 – Cobertura de las CDRs de energía, proteína,
grasa e H de C por ración de chocolate (20 g)
Edad Energía * Proteína %CDR Grasa %CDR H de C disponibles
%CDR %CDR

3-6 años 5.6 1.6 8.9 5.0

7-9 años 4.8 1.4 7.7 4.0

H, 10-13 años
3.9 1.2 7.0 3.4
M, 10-20 años

H, 14-20 años 3.3 1.0 5.6 2.8

Hombre tipo 3.7 1.2 6.2 3.2

Hombre activo 3.3 1.1 5.6 3.0

Mujer tipo 4.8 1.5 8.0 4.2

Anciano 5.3 1.5 8.0 4.8

* Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% máx pueden ser azúcares

3. El Chocolate En La Gastronomía
El chocolate tiene muchos usos en la cocina, además del tradicional uso pastelero. A continuación,
algunas recetas que revelan no sólo la versatilidad de este extraordinario alimento, si no también, como
las raíces han permanecido a través de los siglos..

Carne con chocolate

Ingredientes
1 Kg. carne en una sola pieza (lomito)
130 g chocolate
2 tazas de tomate (puré)
2 cebollas (grandes y picaditas)
½ litro de caldo de carne
Sal y pimienta
Elaboración
En un caldero poner algo de aceite para dorar la pieza de carne, luego agregar la cebolla y dorar,
agregar el puré de tomate y el caldo, cocinar tapado a fuego lento hasta que ablande (media hora),
luego agregar el chocolate hasta que se disuelva. Menear el caldo y dejar espesar un poco. Acompañar
con arroz blanco o puré.

Codornices estofadas con chocolate

Ingredientes
8 codornices
250g de cebollitas francesas
4 zanahorias
2 nabos
1 cabeza de ajos
1 vasito de vinagre
1 vaso de vino blanco
1 copa de coñac
10 granos de pimienta
un poco de tomillo molido
5 cucharadas de aceite
sal y pimienta
un ramito compuesto de laurel, perejil y tomillo
3 onzas de chocolate oscuro

Elaboración
Limpiar las codornices, flamearlas para quitar todo el resto de plumas, lavarlas y atarlas con un hilo
grueso para que no se rompan al remover el guiso. Ponerlas en una cacerola grande con tapa para que
ajuste bien. Añadir la cabeza de ajos entera, las zanahorias y nabos pelados, cortadas en rodajas, las
cebollitas peladas y enteras, la pimienta en grano y las hierbas atadas con un hilo o en una bolsita de
gasa. Rociar con el aceite crudo, coñac, vino y vinagre. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo bien
molido. acercar la cazuela al fuego y remover de vez en cuando el contenido hasta que llegue a hervir.
Tapar bien la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que esté todo muy tierno. Vigilar de vez en
cuando la cocción por si quedara seco y añadir, si es preciso, un poco de agua. Para servir, retirar el
ramillete de hierbas y la cabeza de ajos. Sacar las codornices a una fuente caliente, quitarles el hilo,
poner todas las verduras alrededor y rociar con salsa Unos minutos antes de servir, sacar un poco de
salsa a un cacito, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo.

Ensalada con vinagreta de chocolate

Ingredientes
1 escarola
200 g de queso de cabra
2 pomelos rosas
1 manzana granny smith o reineta
2 rebanadas finas de pan
aceite

Para la vinagreta:
1 trozo de chocolate negro
1/2 vaso de aceite no demasiado gustoso
el zumo de 1/2 limón
sal

Elaboración
Para hacer la vinagreta, fundir el chocolate en la mitad del aceite, sin parar de remover, pasarla
enseguida a un recipiente frío, donde acabaréis de mezclar los ingredientes. Reservarlo.
Cortar la escarola y el queso a dados. Pelar y cortar los gajos de los pomelos. Cortar el pan a dados,
freírlos y escurrirlos en una servilleta de papel. Lavar y cortar la manzana y después cortarla en trozos
pequeños.

Presentación
En el centro del plato poner un puñado de escarola; encima repartir los gajos de pomelo, el queso el pan
y la manzana. Aderezarlo con la vinagreta de chocolate.

Mole Sánchez
Ingredientes:
500 gr. de chile guajillo, sin semillas y desvainados
500 gr. de chile pasilla sin semillas y desvainados
500 Gr. De chile ancho sin semillas y desvainados
2 cebollas cortadas en dados
4 tomates cortados en dados
10 tomatillos pelados
8 dientes de ajo grandes pelados
½ taza de uvas pasas
1 taza de albaricoques secos
1 taza de ciruelas pasas
4 tazas de vino tinto
2 cucharadas de orégano Mexicano
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharada de semillas de hinojo
2 cucharadas de pimienta negra entera
5 clavos de olor
2 ramas de canela
1 galón de caldo de gallina
2 plátanos maduros
½ taza de aceite vegetal
1 barra grande de chocolate
5 tortillas de maíz

Precalentar el horno a 500 ºF. Comenzar por poner os chiles a tostar en una bandeja por 2 minutos,
hasta que dejen escapar su aroma. Luego ponerlos en agua caliente. Dejarlos aparte
Caliente la parrilla y ponga a cocinar las cebollas, los tomates, los tomadillos y el ajo en una bandeja.
Cocine en otra bandeja en la parrilla los demás vegetales.
En una sartén mezcle las ciruelas, los albaricoques y las pasas con el vino tinto y déjelos cocinar por 10
minutos o hasta que las frutas hayan absorbido todo el vino. Poner aparte.
En una sartén caliente cocine todas las especias rápidamente para que no se quemen. En el momento
que empiecen a humear sáquelos del fuego y póngalos aparte.
Para comenzar a ensamblar el mole poner todos estos ingredientes en una olla grande y añada el caldo
de gallina y hierva por 30 minutos.
En una sartén fría los plátanos en el aceite y añádalos a la mezcla así como el chocolate y las tortillas.
Cocine por 15 Min. Saque del fuego y triture la salsa hasta obtener una consistencia suave.
Sírvase con pollo, res o cordero.

Curiosidades Del Cacao

Cacao como moneda. Los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda. Surgieron
falsificadores que rellenaban las cáscaras vacías del cacao con barro. A estas "monedas" falsas se las
llamaba cachuachichiua y su uso era severamente castigado cuando se las localizaba.
Joyas para el consumo de chocolate. La taza adecuada para tomar el chocolate recibe el nombre de
jícara o pocillo. Estas tazas eran muy usadas en los inicios del consumo del chocolate en Europa y se
realizaban en porcelana, plata e incluso oro. Existe un plato que encaja perfectamente con estas tazas
que se llama mancerina, en honor al Marqués de Mancera que lo diseñó para evitar que las damas se
manchasen sus delicados vestidos al tomar chocolate. La palabra mancerina fue evolucionando con su
uso popular y derivó en marcelina, que es como se conoce al juego de taza y plato que se usa para
tomar chocolate.
El poder curativo del chocolate. Durante el s. XVIII en las farmacias se ofrecían chocolates curativos de
muchas variedades: chocolate purgante a la magnesia, chocolate anti-veneno basado en bálsamo del
Perú, chocolate de avena, de arroz y de cereal. Se creó hasta un chocolate con extractos de carne,
recomendado para niños y personas convalecientes.
Bombones de carnaval. Gracias a la famosa máscara utilizada en el Carnaval de Turín llamada
Gianduja, se crearon unos bombones de chocolate muy conocidos que recibieron este mismo nombre
La ración "D". El chocolate se convirtió en alimento de primera necesidad, siendo parte de la ración de
emergencia de los soldados en la primera y segunda guerra mundial, denominada Ración "D".
La leyenda de Quetzalcoatl. Cuenta la leyenda que Quetzalcoatl, el dios bondadoso, regaló a los
hombres el árbol del cacao, que daría vigor y poderes beneficiosos a quienes lo consumieran. Este dios
azteca fue expulsado del Paraíso y, en su marcha, prometió regresar "por donde sale el sol".
Delicias de chocolate y... “Las tiendas más elegantes de Londres deleitan a sus clientes con una nueva
variedad gastronómica: insectos de verdad recubiertos de chocolate. Dos de las tiendas de alimentación
más reputadas de la ciudad, Selfridges y Bluebird, acaban de poner a la venta una nueva gama de
golosinas de lujo que tienen, como principal ingrediente, coleópteros, heminópteros... Eso sí el
fabricante de estas delicias garantiza que pueden ser consumidos sin riesgo alguno por seres
humanos.”
Fuente: El Mundo / Irene Hernández Velasco. (13-04-01)
Emiten un sello de chocolate suizo. “Una de las empresas más prestigiosas de Suiza, Chocosuisse, ha
iniciado las celebraciones de su centenario con la fabricación de un sello de 90 céntimos elaborado a
base del mejor de sus productos: el chocolate.”
Fuente: Metro (26-04-01)
Definición del chocolate. El Diccionario Stevens bilingüe de 1706 da esta definición de chocolate: ’Bien
conocido y, por eso, no necesita decirse, nada más’.

Refranes:
o Las cosas claras y el chocolate espeso
o Amigo reconciliado, chocolate recalentado
o Como pidiendo Cacao

4. Mitos y verdades del chocolate

El chocolate engorda :El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el
marco de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.
El chocolate favorece el acné: Expertos en nutrición afirman que el acné se debe fundamentalmente a
factores hormonales, propios de la adolescencia, o genéticos. No se ha probado científicamente la
relación entre acné y chocolate.
El chocolate provoca caries: Aunque el consumo de alimentos y bebidas que contengan azúcares se
relaciona generalmente con la caries dental, esta relación no es directa ya que influyen otros factores
como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higiene bucal es
el factor fundamental de protección frente a las caries.
El chocolate provoca adicción: No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del
chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Las raíces de este mito
deben buscarse más bien en su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero

Glosario
Paleobotánica: Paleontologia vegetal (Sin. Paleofitologia)
Paleontología:Ciencia que trata de los seres orgánicos cuyos restos se encuentran fósiles.
Fitogenética: Ciencia que se encarga del estudio de la composición genética de los seres vegetales
Genética: Ciencia biológica que estudia la herencia y los fenómenos referentes a la variación de las
especies.
Theobromae: Arbol que produde el fruto Theobroma o cacao. A pesar de las 22 especies conocidas de
Theobroma, solo se utiliza para la producción comercial la especie Theobroma Cacao L.
Diferentes especies de cacao o Theobroma:
T. Bicolor
T. Angustifolium (Cacao silvestre)
T. Grandifolium
T. Gileri
T. Glaucum
T. Cirmolinae
T. Simiarum
T. Subincanum
T. Mariae
T. Obovatum
T. Spruceanum
T. Speciosum
T. Stipulatum
T. Bernouilli
T. Nemorale
T. Microcarpa
T. Silvestris
T. Guinensis
T. Leiocarpum
T. Pentagonum
T. Sapidum
T. Cacao L.
Mucilaginoso: Que contiene mucílago o tiene algunas de sus propiedades.
Mucílago: Sustancia viscosa, generalmente hialina, que contienen algunas plantas.
Hialina: Adj. Que tiene la transparencia del vidrio, ej. El Cuarzo
Conchado: Proceso que consiste en remover con potentes agitadores mecánicos la pasta de cacao ya
refinada, con el objetivo de conseguir una perfecta emulsión y el definitivo desarrollo del sabor del
chocolate. Puede durar entre 1 y 3 días.
Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve a la
elaboración de otros productos. No confundir con el soluble de cacao.
Manteca de cacao: Es la materia grasa de cacao.
Molturación: Molienda.

Trabajo enviado por:

angélica attanasi
aattanasi@cantv.net