Contrôle microbiologique des aliments ± Manuel technique. Polytech Département STIA.

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ACADEMIE DE MONTPELLIER

UNIVERSITE MONTPELLIER II - SCIENCES ET TECHNIQUES DU LANGUEDOC -----

Département

Sciences et Technologies des Industries Alimentaires

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS

En conséquence. le plus souvent par une démarcheHACCP. en cours de transformation ou de l¶aliment fini. La maîtrise de la qualité microbiologique (hygiénique obligatoire etmarchande souhaitée par le fabricant mais aussi le consommateur) passe par un ensemble de démarches qui vont du contrôle des matières premières brutes. Ces analyses ont été souvent l¶apanage de laboratoires spécialisés car il est bien connu que l¶évaluation de la qualité hygiénique de nos denrées alimentaires nécessite beaucoup de matériel. cette évaluation est encore difficilement applicable à un nombre d¶échantillons représentatifs d¶un lot ou d¶une production. une bonne évaluation de la qualité et une mise en évidence d¶éventuelles contaminations. leur commercialisation ou leur consommation. aux pratiques de bonnes fabrications en passant par l¶identification des principaux points critiques du système de production / distribution. le plus souvent par rapport à une norme. Laboratoires des Services Vétérinaires. Utilisé seul. longue et coûteuse. etc. par la réalisation de contrôles judicieux. Ce type de contrôle souvent pratiqué par des laboratoires officiels (DGCCRF: Direction Générale de la Concurrence. A . Il devrait ainsi vous permettre de réaliser les différentes analyses et les divers contrôles indispensables à la maîtrise de la qualité des produits alimentaires mais aussi de la qualité hygiénique de l¶environnement de production et de distribution.INTERET DE LA BACTERIOLOGIE ALIMENTAIRE. dans le cas où des produits dangereux ou non conformes seraient fabriqués. Dans ce contexte l¶analyse microbiologique traditionnelle des produits finis reste encore indispensable car elle permet avec une certaine inertie d¶éviter.I.) n¶est pas préventif et ne permet pas de maîtriser la qualité microbiologique des produits fabriqués. les actions correctives qui en découlent sans pour autant trop alourdir les charges. . Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant longtemps limité aux contrôles des produits finis. Ces analyses prennent aujourd¶hui largement place dans la plupart des usines et des réseaux de distribution et permettent. GENERALITES Ce document contient des informations de ³base´sur lesquelles les Ingénieurs des Industries agroalimentaires que vous serez très prochainement pourront s¶appuyer pour ³créer´ et/ou ³utiliser´ un laboratoire d¶analyses microbiologiques. un personnel qualifié et reste encore lourde. il se révèle sans grand intérêt et souvent même inutile si sa mise en uvre est longue et sans suite. de la Consommation et de la Répression des Fraudes .

de réagir sur la fabrication en amont par un véritable ³feed-back´ quand un défaut d¶origine microbienne est détecté. en : . Il faut donc choisir une méthode d¶analyse qui permette. reproductibles et si possible simples (et peu coûteuses) . après interprétation. (ne jamais perdre de vue qu¶il faut absolument garantir la sécurité des consommateurs en permettant la détection des microorganismes dangereux ou éventuellement de métabolites toxiques ou de toxines microbiennes et assurer au produit une bonne qualité et une bonne conservation). Yersinia. fiables.un contrôle de stérilité pour des produits soumis à des traitements antimicrobiens de .Le contrôle en cours de production doit permettre de déterminer les points critiques. contaminants ou hôtes normaux des matières premières composant la denrée). On comprend donc l¶intérêt que portent les microbiologistes aux méthodes d¶analyse rapides ou ultrarapides quand on sait que 24 heures à plus de quinze jours sont parfois indispensables pour obtenir des données quant à la qualité du produit ou de ses dérivés. Campylobacter. Escherichia coli entéropathogènes ou encore des bactéries des genres Streptococcus. Les méthodes d¶analyse mises en uvre doivent être rapides. Vibrio parahaemolyticus. une toxi-infection ou une intoxination. en absence d¶information sur l¶éventuelle implication de ce produit à une maladie infectieuse. Staphylococcus aureus entérotoxinogènes et Clostridium perfringens sont venus s¶ajouter Bacillus cereus.Brucel l a etc. Le contrôle microbiologique de routine d¶un produit alimentaire solide ou liquide consiste le plus souvent. Au plan sanitaire la liste des bactéries ³dangereuses´ responsables de maladies après consommation d¶aliments contaminés a tendance à s¶accroître : auxSalmonella diverses. Listeria. elles consistent en unerech erch e et/ou unen u mérati on des principaux germes microbiens rencontrés dans nos aliments afin d¶en maîtriser leur présence ou absence (dans le cas de germes dangereux responsables de maladies infectieuses) et leur nombre (dans le cas de germes peu dangereux. Shigella.

Listeria etc).de diffuser le produit sans connaître sa qualité bactériologique avec tous les risques que cela comporte. LES RISQUES AU LABORATOIRE DE MICROBIOLOGIE Il est clair que les risques liés à la manipulation de microorganismes.de stocker le produit en attendant la réponse (impossible pour les produits très périssables) .des voies de ³pénétration´ de ces germes dans l¶organisme . Le groupe 3 est constitué de microorganismes à haut risque pour le manipulateur et à risque modéré pour la communauté. ce qui implique souvent : . Les microorganismes sont classés en 4 groupes en fonction des risques potentiels qu¶ils représentent. additifs. Le groupe 4 correspond à de microorganismes très dangereux pour le manipulateur et son environnement. Rappelons qu¶une colonie est constituée d¶environ 109 à 1010 cellules et qu¶une turbidité appréciable d¶un milieu de culture liquide correspond à environ 108 cellules par ml. Ce contrôle est actuellement long (plusieurs jours). Les voies de l¶infection sont essentiellement : . Il faut que le microbiologiste soit toujours conscient des risques liés à la manipulation de bactéries et à un degré moindre de levures et moisissures.une estimation du nombre des contaminants (flore aérobie mésophile totale. Le groupe 1 comprend des microorganismes peu dangereux pour le microbiologiste et son environnement.identification (Salmonella. coliformes.stabilisation (température.des germes manipulés ou recherchés . B . etc. anaérobies sulfito-réducteurs) ou leur détection .) .des meilleures méthodes de manipulation pour minimiser ce risque. dont l¶identité et le pouvoir pathogène sont souvent inconnus dans les premières étapes de leur analyse doivent être parfaitement maîtrisés par des pratiques et un environnement sans défaut. en particulier après leur amplification nécessaire à leur étude. Le groupe 2 correspond à des germes faisant courir des risques modérés aux manipulateurs et des risques limités à la communauté. La maîtrise du risque microbiologique passe par la parfaite connaissance : .

-aéri en n e (trachée artère. des aliments etc. renversements ou actions diverses non contrôlés. Ce type de contamination résulte d¶un travail ³aseptique´ incorrect ou encore de projections.-b u ccale (ingestion) : pipetage. porté à la bouche des doigts ou d¶objets contaminés comme des cigarettes.) et leur pouvoir de contamination est très grand . Ces aérosols peuvent être générés par des opérations classiques (homogénéisateur. etc. centrifugeuse. poumons) par des aérosols (particules liquides ou non en suspension dans l¶air et porteuses de germes). des stylos.

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