El desposte de carne de res y de cerdo, es el proceso que se le practica a una canal

después de haber completado su requerimiento de enfriamiento y consiste en la

separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.
Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada una de las
postas, por categorías de usos.

La capacidad instalada de esta planta depende los requerimientos del cliente en

cuanto al nivel de despiece, nivel de limpieza y empaque.

La planta desposte y empaque al vacío, busca satisfacer las necesidades y

exigencias del cliente, cumpliendo con las normas de buenas prácticas de
manufactura, (BPM).

Dentro de los servicios de desposte se encuentran:

 Limpieza de las postas de acuerdo con las fichas técnicas del cliente.
 Empaque al vacío y termo encogido.
 Empaque secundario.
 Registro de pesaje para estimar el rendimiento de las canales.
 Refrigeración y congelación del producto
 Lavado de canastillas

La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa. Este tipo

de alimento suele consumirse fresco o después de aplicar distintas elaboraciones
como el salado, el ahumado y otras transformaciones con las que se obtienen
todos los productos de charcutería. La cantidad de proteínas que aporte
dependerá sobre todo de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico), de la edad
y de la pieza de carne de la que se trate. Hasta hace poco se consideraba que
contenía más grasa saturada de la que realmente tiene, cantidad que oscila en
función de la alimentación que recibe el animal.

Calidad según el animal

La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de

la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la
alimentación del animal. La res chacinera es el animal castrado a los 30 días y
cebado en la última época de su vida. Con un peso de canal de 90 a 120 kilos, se
le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta res es de la que se
obtiene la carne de primera calidad.

La cerda de panza o de recría es la hembra que al menos ha parido una vez. Este
animal produce una carne apta para el consumo pero de menor calidad. Se utiliza
fundamentalmente en la industria charcutera. El verraco es el macho reproductor
que no se consume fresco sino que se utiliza, como en el caso anterior, para la
industria charcutera. Por último, el cochinillo o lechón es el animal que sólo ha
consumido leche materna. La edad de sacrificio es de uno a dos meses y el peso
en vivo es de 6 a 15 kilos. Su carne es muy blanca, con bastante grasa y muy
tierna.

Las partes

La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel.

 La cabeza se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboración de

potajes y también para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le
suele llamar careta.
 El pecho se utiliza en la industria charcutera para la elaboración de patés,
fiambres, o salchichas.
 El lomo o carré se utiliza en fresco, adobado o seco. En fresco suele
prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno.
También puede elaborarse adobado a la plancha o frito.
 El solomillo se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la
plancha o frito en sartén.
 La paletilla se utiliza salada y curada. Se puede emplear también en la
elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado,
enrollado y asado al horno.
 El brazuelo es el nombre que recibe el zancarrón delantero. Tiene las
mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y
normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado.
 El costillar suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como
elemento proteico de potajes.
 La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración
de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.
 El jamón se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de
fiambre. En fresco se utiliza para la elaboración de escalopes y para asar al
horno. Es la pierna trasera del cerdo.
 Las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se
cuecen y se acompañan de alguna salsa como la vizcaína o la salsa de
tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento
proteico de potajes.
 El espinazo y rabo se usa salado en la elaboración de potajes como
elemento proteico.

Bibliografia:
[1]
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2009/01
/21/182849.php#sthash.E7AN5DPe.dpuf
 El peso el animal en pie fue de 90 kg, durante el desposte del animal se
obtuvieron los siguientes valores de pesaje en kg:

Peso Cantidad (Kg) Precio $/kg

Canal (C1) 35,4
Cabeza 4,1 30000
Solomo 0,5 6000
Lomo 2,1 15000
Tocino blanco 1,2 3000
Pernil 6,6 13000
Tocineta 4,1 11000
Costilla 1,8 12500
Brazuelo 3,3 8000
Pezuñas 0,5 1500
Garra 4,1 5000
Limpieza 0,5 3000
Espinazo 3,1 6000
Empella 0,5 2000
Huesos 1,8 200
Cabeza de lomo 1,4 8200
Carne industrial 0,7 1600

 Con la tabla anterior se realiza el análisis de costos, teniendo en cuenta las

siguientes variables:
A: Peso del animal en pie (kg)
B: Peso asumido del animal a la entrada del matadero (kg)
C: peso de la canal (kg)
di: peso vísceras (kg)
Di: precio de las vísceras ($/kg)
ei: peso cortes obtenidos (kg)
Ei: precio de los cortes obtenidos ($/kg)
fi: peso de los huesos (kg)
Fi: precio de los huesos ($/kg)
H: precio del sacrificio ($)
G: precio del transporte ($)
I: precio de la estadía en corrales ($)
J: precio del transporte de la canal ($)
K: costo por kg del animal en pie ($/kg)
L: rendimiento de la canal (%)
M: perdidas por transporte (%)
N: costo de la canal ($/kg)
O: gasto total ($)
P: recuperación
N’: costo de transporte
S: valor comercial de los cortes
Coef: coeficiente de rendimiento económico

Cálculos:
A: 90 kg
B: 86 kg
C: 35,4 kg x 2 = 70,8 kg
di: 4,1 kg
Di: 4,1 x 30000= 123000 $/kg
fi 1,8 kg
Fi= 1,8 x 200= 360
G=20000
H=50000
I=0
J=15000
K= 5500
L=(C/A)*100=70,8/90 *100= 78,7 %
M= ((A-B)/A *100 = ((90-86)/90)*100 =4,44 %
N= (O-P)/C
O=(A*K)+G+H+I+J=(90*5500)+20000+50000+15000=580000
 P=HUESOS+(MENUDO+CABEZA)+LIMPIEZA+PEZUÑA+ESPINAZO+EMPEL
LA=360+30000+ (0,5*3000)+(0,5*1500)+(3,1*6000)+(0,5*2000)=52210$
N= (580000-52210)/70,8 KG=7454,661$/KG
N’= ((A*K)+G)/B = (90*5500)+20000)$/86 KG = 5988,372 $/KG
COEF= (O-P)/S
S=∑eiEi =3000+31500+3600+85800+45100+22500+26400+20500+11480
= 249880$
COEF= (580000-52210)/248880=2,12  >1  PERDIDA DE MAS DEL 100%
SE DEBE BAJAR GASTOS
Si se multiplica el precio de cada corte por el coeficiente de rendimiento
económico se determina el costo o sobrecosto de adquisición de cada corte
comercial
Precio POR PRECIO DEL SOBRECOSTO
CORTE PESO (KG) KG ($/KG) CORTE ($) ($)
Solomo 0,5 6000 3000 6360
Lomo 2,1 15000 31500 66780
Tocino
blanco 1,2 3000 3600 7632
Pernil 6,6 13000 85800 181896
Tocineta 4,1 11000 45100 95612
Costilla 1,8 12500 22500 47700
Brazuelo 3,3 8000 26400 55968
Pezuñas 0,5 1500 750 1590
Garra 4,1 5000 20500 43460
Limpieza 0,5 3000 1500 3180
Espinazo 3,1 6000 18600 39432
Empella 0,5 2000 1000 2120
Huesos 1,8 200 360 763,2
Cabeza de
lomo 1,4 8200 11480 24337,6
Carne
industrial 0,7 1600 1120 2374,4

ANALISIS DE RESULTADOS
Con los cálculos realizados se puede apreciar que interactuaron una serie de
gastos cuyo valor fue representativo durante los cálculos, también se debe
tener en cuenta que el porcentaje de recuperación obtenido fue bajo y que
hubo un porcentaje de rendimiento de la canal bajo, se obtuvo un costo de la
canal relativamente alto y el valor comercial de los cortes fue bajo con respecto
a los gastos realizados.

CONCLUSIONES
Como se pudo observar se obtuvo pérdidas durante el desposte mayores al
100 %, esto se puede dar debido al alto precio de los gastos realizados durante
el proceso previo y durante el sacrificio, no se tuvo una buena recuperación y
el tamaño o carne obtenida de la media canal no compensa los valores o
costos comerciales de los cortes obtenidos.