PROCESOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

GRUPAL

Fase 4. Descripción de los procesos productivos grasas y aceites.

Nombre
León Darío Bañol David
CC. 1 059694576
Carlos Andrés Castrillón Pérez

TUTOR: CLARA ISABEL SANCHEZ

NÚMERO DEL CURSO: 211615_7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍAFECHA:
NOVIEMBRE DEL 2016
 OBJETIVO GENERAL

Describir el proceso para la elaboración industrial de aceite de soya, teniendo en cuenta su

proceso industrial, materias primas empleadas, formulación y costos de producción.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Describir el proceso estandarizado para la elaboración de aceite de soya a nivel

industrial.

2. Identificar las materias primas empleadas en el proceso de elaboración del aceite de

soya a nivel industrial.

3. Realizar formulación para la transformación industrial de aceite de soya, teniendo

en cuenta sus costos de producción.
 PROPUESTA DEL PRODUCTO SELECCIONADO

MATERIAS PRIMAS

Identificación: planta herbácea anual, de hasta 2 m, cubierta de pelos rojizos. Hojas

trifolioladas, con folíolos de elípticos a ovados, enteros, grandes y peciolulados, con el
peciólulo del folíolo terminal mucho más largo que el de los laterales; los nervios laterales
principales de los folíolos no alcanzan el borde del limbo. Flores con corola blanca o
violácea. Inflorescencia en racimos de hasta 8 flores. Legumbre alargada y curvada,
colgante, con pocas semillas.

Usos: Glycine max se cultiva por sus semillas de las que se extrae aceite, su empleo en la
elaboración de leche de soja, para su consumo germinadas o como forraje; en algunos
países asiáticos se fermenta para obtener salsa de soja. Es uno de los principales cultivos de
grano a escala mundial, destacando su cultivo como oleaginosa. semillas de Glycine
max (L.) Merr.

Aceite de soja: Producto de la extracción mediante prensado tradicional o por solvente se

obtiene el aceite de soja. Su rendimiento se ubica entre el 17 y 18% del grano.

Se obtiene del fríjol de la soja, a través de extracción mecánica o por disolvente. Es un

aceite polinsaurado, contiene ácido linolenico y linoleico (omega 3 y 6), contiene
aproximadamente entre 2.5 y 3.0% de fosfolípidos que son eliminados durante el
desgomado y en la neutralización.

Expeller de Soja o Torta: Se denomina así al residuo resultante de la extracción de aceite,

por medios mecánicos (prensas continuas o discontinuas) cuya característica física es un
tenor de aceite mayor que la harina de extracción. Alto, medio y bajo contenido de
proteínas.

Ácido Cítrico: El ácido cítrico, ampliamente distribuido en la naturaleza, se utiliza desde

hace tiempo en la manufactura de bebidas refrescantes como acidulante, como auxiliar en la
fabricación de mermeladas y como aditivo general en las industrias de repostería.
Inicialmente se extrajo del zumo de limón, posteriormente se sintetizó a partir de glicerol y
de otros compuestos químicos y finalmente, desde 1923, se obtiene por fermentación
industrial. En 1933, la producción mundial anual superó las 10.000 Tm, de las cuales, más
del 80 % se obtuvieron por fermentación. Con la substitución de los polifosfatos por el
citrato de so dio en los detergentes en 1970, el mercado anual creció rápidamente y
actualmente se estima que se producen exclusivamente por fermentación unas 300.000 Tm.
Inicialmente se utilizaron métodos de cultivo en superficie con Aspergillus niger; después
de la segunda guerra mundial se introdujeron procesos de cultivo sumergidos también con
A. niger y aproximadamente en 1977 se comercializó un' proceso de cultivo sumergido con
levaduras del género Candida. Tomado de Por la Calidad Educativa y la Equidad Social1

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de

las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es
C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas. Tomado de Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de
España: Ficha internacional de seguridad química del ácido cítrico.2

El aceite de soya

El frijol de soya contiene alrededor de 18% de aceite con el cual se elaboran productos
como aceites para freír, mantecas, margarinas, mayonesas y aderezos.

La producción del aceite de soya consta básicamente de dos procesos uno de extracción del
aceite crudo del frijol soya y el otro de refinación del aceite crudo.

La planta tiene una capacidad de procesamiento de 500 tn de soja por día. De las cuales
extrae un 19,3% de aceite y un 80,7% de pellet.

Están trabajando con soja que contiene un 20,5-21% de aceite y un 33-33,5% de proteína.
Y obtienen un pellet con 42% de proteína y 1,5 - 2% de aceite con un 12% de humedad.
Estos valores son sin descascarar, aunque tienen la capacidad de hacerlo. Descascarando y
secando han obtenido pellet con 47% de proteína y 11% de humedad, que es lo que
demanda el mercado externo.

El aceite destilado lleva en su masa algunos elementos que son indeseables y que dificultan
su almacenaje y posterior utilización. Estos elementos son derivados del fosforo, llamados
fosfátidos, que tienen la particularidad de combinarse con el agua formando compuestos de
gruesa viscosidad. Esta propiedad se usa para efectuar su separación (desgomado): se
agrega al aceite un 2% de agua y en algunos casos algo de ácido cítrico, luego esta

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/305689/Modulo_Biotecnologia/leccin_4_produccin_de_acido_ctri
co.html

2
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico
emulsión se hace pasar por una clarificadora centrífuga que separa los compuestos de alta
densidad (gomas) del aceite. El costo de una Centrifuga nueva es de U$S 80.000, pero se
consiguen buenas usadas a U$S 20.000. El Sr. Zapico hizo mucho hincapié en el tema del
desgomado y comento que muchas empresas que realizan éste proceso por decantación no
siempre logran un buen desgomado quedando fuera de la tolerancia, recibiendo severos
castigos en la comercialización. Autores:Ing. Agr. Lisandro Errasquin, Ing. Agr. Juan
Trossero, Ing. Agr. Nicolás Sosa, Ing. Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr. José Méndez3

FORMULACION INDUSTRIAL DE ACEITE DE SOYA

CANTIDAD
MATERIA PRIMA %
(Kg)

Soya 98.15 9.370 Kg

Agua 1.8 171 Lt

Ácido Cítrico 0.05 4.77 Kg

TOTAL 100 185.14 kg

Elaborado por León Dario Bañol para fines Educativos

PROCESO DE EXTRACCIÓN

En este proceso se prepara y procesa el frijol soya para facilitar la extracción del aceite. El
proceso de extracción consta de las siguientes etapas.

Acondicionamiento

La soya se acondiciona a un contenido de humedad del 11% que es el óptimo para obtener
el mejor rendimiento en la extracción del aceite.

Quebrado y descascarillado

Los frijoles de soya se rompen en 8 pedazos cada uno mediante un sistema de rodillos
quebradores. Estos se someten después a un proceso de descascarillado en el cual se
remueve la cascarilla que es aproximadamente un 6% del frijol soya. Esta cascarilla se

http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/agoindustrializacion/VisitasPlantasExtraccionAceiteSoj
a.asp
recupera y se utiliza en nutrición animal porque contiene proteína, carbohidratos y algo de
aceite.

Hojueleado

Posteriormente los pedazos de frijol de soya se transforman en hojuelas mediante otro

sistema de rodillos que aplasta a cada pedazo de frijol de soya. Esto se hace para facilitar la
extracción del aceite.

Extracción

Las hojuelas de soya se introducen en un aparato extractor en el cual por medio del solvente
hexano (grado alimenticio) se extrae el aceite de las hojuelas. La mezcla hexano-aceite se
pasa después a un desolventizador para retirarle el hexano y así se obtiene el aceite crudo
de soya. Las hojuelas restantes se pasan a un desolventizador-tostador para quitarle el
solvente residual y con ellas se produce la pasta de soya.

PROCESO DE REFINACIÓN

En el proceso de refinación al aceite crudo de soya se le retiran impurezas que le afectan en

su apariencia, estabilidad y sabor. Básicamente estas impurezas consisten en ácidos grasos
libres, fosfolípidos, peróxidos y productos de oxidación, carotenoides y otras sustancias
volátiles.

Desgomado

Durante el desgomado de remueven los fosfolípidos hidratables y no hidratables que

afectan la estabilidad del aceite sobretodo en el calentamiento. Estos fosfolípidos se pueden
recuperar y son lo que conocemos como lecitina de soya un producto que tiene bastantes
aplicaciones en la industria de alimentos.

El desgomado se lleva a cabo por medio de un tratamiento con agua y con una solución
diluida ácido fosfórico. Recientemente se han desarrollado procesos de desgomado
enzimático que son más eficientes y amigables con el medio ambiente.

Refinación Química

En la refinación química se neutralizan y eliminan los ácidos grasos libres y residuos de

fosfolípidos. Esto se hace mediante un tratamiento con una solución de hidróxido de sodio
(NaOH). Es necesario eliminar los ácidos grasos libres en el aceite, ya que le imparten mal
sabor, producen humo al calentarse el aceite y además promueven la hidrolisis del aceite.

Blanqueo
Esta etapa consiste en darle al aceite un tratamiento de absorción de impurezas mediante
sílicas o tierras de blanqueo para remover peróxidos, productos de oxidación, pigmentos,
residuos de jabones y clorofilas, así como trazas de metales.

Deodorización

Esta etapa consiste en la eliminación de impurezas volátiles y residuos de ácidos grasos

libres en el aceite mediante un tratamiento de calentamiento al alto vació dentro de un
aparato llamado deodorizador. Con la deodorización termina el proceso de refinación del
aceite de soya y se obtiene lo que se conoce como un aceite de soya RBD (refinado,
blanqueado y deodorizado)

Aceite Terminado

Una vez refinado el aceite de soya, se procede a almacenarlo en tanques para

posteriormente envasarlo en botellas, bidones y tambores; o para venderlo a granel en
pipas.

PROCESO DE REFINAMIENTO DEL ACEITE DE SOYA.

El aceite que contiene de 0.5 a 0.75% de ácidos grasos, se mezcla mecánicamente con un
ligero exceso de álcali que reacciona con estos para formar jabones. Se lava con 0.1 partes
de agua a 71-80ºC y el agua se separa del aceite en un segunda centrifuga. Algunas plantas
utilizan ácido fosfórico o cítrico en el proceso de lavado. El aceite se atomiza en un secador
al vacío, para disminuir la humedad hasta 0.5-0.05%. El aceite es entonces blanqueado
utilizando tierras Fuller (silicato de aluminio hidratado) y arcillas activadas como las
bentonitas, montmorilonitas o carbón activado. Se mezclan el aceite y tierras a 110ºC y se
atomiza en la cámara para desprenderse de la humedad fija. El aceite se bombea por un
filtro cerrado para eliminar las arcillas.

El aceite de soya se mezcla casi siempre con un 10 al 20% de aceite de algodón y se

hidrogena para obtener las grasas correspondientes. El aceite blanqueado se hidrogena hasta
que tenga un IY de 107 y se inverna para obtener un producto con un IY de 110.

La hibernación puede hacerse enfriando el aceite aproximadamente a 13ºC durante 12

horas hasta que aparezcan los primeros cristales de grasa sólida. En las siguientes 18 horas
la velocidad de enfriamiento se hace más lenta hasta llegar a 4 o 5ºC, y se mantiene a esa
temperatura durante 3 días más aproximadamente a 4ºC; después de que pasa una prueba en
frío ( 20 hrs. a 0ºC) , el aceite se desodoriza haciendo pasar vapor caliente a presión
reducida. Un aumento de la temperatura de 177º a 232ºC incrementaría la velocidad de
eliminación en nueve veces.

Algunos desodorizantes trabajan de 1 a 6 mmHG, mediante el uso de inyectores múltiples

de vapor. Se considera normal una inyección de vapor del 5% del peso. Los tipos de
desodorizantes utilizados son continuos y descontinuos: los últimos utilizan el mismo vacío
para el aceite terminado y el que entra.
 DIAGRAMA DE FLUJO ACEITE DE SOYA

Limpieza

Descascarillado

Trituración

Calentamiento

Extracción

Destilación Harina

Desolventización

Aceite Crudo Recuperación Disolvente Derivados Proteínicos

Lecitina
Desgomado

Pasta Jabonosa
Neutralización

Decoloración

Desodorización

Hibernación

Aceite Refinado
Elaborado por León Dario Bañol para fines Educativos
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

BALANCE DE MATERIA EN ZONA DE DESVAINADO

BALANCE DE MASA: RECEPCIÓN

En la zona de recepción se asumirá que se presentan unas pérdidas del 1% generadas por
las impurezas que traiga la materia prima, las que se eliminaran en el proceso de selección.

𝐾𝑔
𝐴 = 𝐴0 = 9660
ℎ
𝑩 = 𝑨𝟎 𝑿 𝟎, 𝟎𝟏

𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎
𝐵 = 9465 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑦𝑎 𝑣𝑎𝑖𝑛𝑎/ℎ 𝑥 0,01 𝐾𝑔 𝑠𝑜𝑦𝑎 𝑣𝑎𝑖𝑛𝑎 = 95𝑘𝑔 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎/ℎ
𝑘𝑔

𝑨𝟏 = 𝑨𝟎 − 𝑩

A1 = A2 = 9465 Kg de soya vaina/h - 95 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎/ℎ =9370 kg de soya

aceptada/h

BALANCE DE MATERIA EN ZONA DE DESVAINADO

En la operación se consideran unas pérdidas por eliminación de la vaina del 8%

𝐾𝑔
𝐴2 = 9370
ℎ
𝑪 = 𝑨𝟐 𝑿 𝟎, 𝟎𝟖

𝐶 = 9370 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑦𝑎/𝑣𝑎𝑖𝑛𝑎 x 0,08 𝑘𝑔 𝑣𝑎𝑖𝑛𝑎/𝐾𝑔 soya vaina =749,6 Kg vaina/h

𝑨𝟑 = 𝑨𝟐 − 𝑪

𝐴3 = 9370 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑦𝑎 𝑣𝑎𝑖𝑛𝑎/ℎ - 749,6 Kg vaina/h =8620,4 Kg de soya /h

 BALANCE DE MATERIA EN EL DESCASCARADO Y MOLIENDA

𝐴3 = 8620,4 𝑘𝑔/ℎ

𝑫 = 𝑨𝟑 𝑿 𝟎, 𝟎𝟑

D=8,620.4 Kg de soya cáscara/h x 0,03 Kg de Cáscara / Kg soya cáscara =258,6 Kg

cáscara/h

𝐴4 𝐴5 = 8620,4 Kg de soya cáscara/h – 258,6 kg de cáscara /h = 8361,8 Kg de soya/h

BALANCE DE MATERIA EN LA EXTRUSORA

𝑨𝟓 = 𝟖, 𝟑𝟔𝟏, 𝟖 𝑲𝒈/𝒉

BALANCE DE MASA

𝑨𝟓 = 𝑬 + 𝑨𝟔

8,361,8 Kg / h - 𝐴6

BALANCE DE AGUA

A5 x5 = EX2 + A6 X6

(8361,8 Kg/h ) (0,07)=E(1)+ 𝐴6 (0,04)

585,3 Kg agua/h = E+ 𝐴6 (0,04)

585,3 Kg agua/h = 8361.8 kg / h -𝐴6 +𝐴6 (0,04)

585,3 Kg agua/h = 8361.8 kg / h -𝐴6 +𝐴6 (0,04)

= − 8776𝑘𝑔
A6 = 8100,5 𝑘𝐺 𝑇𝑜𝑟𝑡𝑎
−1 + 0,04
 BALANCE DE MATERIA EN LA EXTRUSORA

𝑨𝟔 = 𝟖𝟏𝟎𝟎, 𝟓 𝑲𝒈/𝒉

BALANCE DE MASA

A6 = F + A7

Kg
A7 = 8,1005 − F
h
BALANCE DE ACEITE

A 6 X 6 = FX + A 7 X 7

(8100,5 Kg/h)(0,23)=F(0,08) A7 (1)

1863,1 Kg Aceite/h= F(0,08)+ A7

1863,1 Kg Aceite/h= F(0,08) + 8100,5 kg/h-F

1863,1 Kg Aceite/h - 8100,5 kg/h=F(0,08)-F

−6237 𝐾𝑔/ℎ
F7 = 6779,7 𝑘𝐺 𝑇𝑜𝑟𝑡𝑎
(0,08 − 1)

A7 = 8100,5𝐾𝐺/ℎ - 6779,7 Kg/h =1320.8

BALANCE DE MATERIA EN FILTRO

En el filtrado se extraen 0,5% de impurezas que puedan venir del proceso de prensado

𝐀 𝟕 = 𝟏𝟑𝟐𝟎. 𝟖 Kg/h

𝐁 = 𝑨𝟎 𝑿 𝟎. 𝟎𝟏
G = 132O, 8 Kg aceite/h x0,0005 Kg impureza /Kg aceite = 0,66 Kg impureza/h

𝐀 𝒈 = 𝑨𝟕 − 𝑮

G=1320.8 Kg aceite/h - 0.66 Kg de impurezas/h = 1320.14 kg aceite/h

La densidad de la soya crudo es de 0,920 kg/l

D=m/v v=m/p
𝟏𝟑𝟐𝟎,𝟏𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆
V= = 𝟏𝟒𝟑𝟒, 𝟗𝟑 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆
𝟎,𝟗𝟐𝟎 𝒌𝒈/𝒍

COSTOS DE PRODUCCIÒN

CANTIDAD COSTO X COSTO

MATERIA PRIMA %
(Kg) Kg TOTAL
98.15 9.370 Kg $
SOYA $ 18.740.000
2.000
AGUA 1.8 171 Lt $ 6 $ 1.026

ÀCIDO CÌTRICO 0.05 4.77 Kg $ 50.000 $ 238.500

TOTAL 100 9.545.77 $ 18,979,526

EMPAQUES

UNIDAD
DE VALOR VALOR
DESCRIPCION MEDIDA CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Material: HPDE,
Medidas:
UNIDADES 1.003 $ 700,00 $ 702.100
133x62x186 mm

Etiquetas UNIDADES 1.003 $ 500 $ 501,500

TOTALES $ 1,203.600
 Mano de Obra para un bache de 1000 unidades de 1 litro

CICLO DE PRODUCCION AL DIA

TOTAL PRODUCCION DIARIA 1.000,00 € UN/1 lt

VALOR HORA TRABAJO 2.872,00 € $
NUMERO EMPLEADOS 3,00 € $
VALOR DIA 22.976,00 € $
VALOR DIA CON 3 EMPLEADOS 68.928,00 € $
VALOR MES POR EMPLEADO 689.280,00 € $
VALOR MES POR 3
2.067.840,00 € $
EMPLEADOS
Valor Pulpa 1,992 € $

COSTOS DE SERVICIOS X DÍA

Vr Vr
SERVICIO Unidad APORTADO APORTADO
DÍA MES
3 $180.000
Agua Potable 𝑚 $ 6,000
Energía Eléctrica Kw $ 20.000 $600.000
Celular Plan Gl $ 2.000 $60.000
Otros (Arriendo) Por día $ 6.666. $200.000
TOTAL $34.666 $ 1.040.000

COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN PRECIO

Total costo de materia prima $ 18,979,526

Total costo de empaque y etiquetas $ 1,203.600

Total costo de mano de obra $ 68.928

Total costo de servicios públicos $ 34.666

Total Costos de Producción $ 20,286,720

 MARGEN DE UTILIDAD 30%

Total de Costos de Producción 0.30

20.286,720 6,086,016

Total margen de utilidad $ 6,086,016

PRECIO DE VENTA

Total costos de Producción + Margen de utilidad / número de unidades = precio de

Venta

𝟎𝟏𝟔 $𝟐𝟔, 𝟐𝟗𝟑 𝐩𝐨𝐫 𝐥𝐢𝐭𝐫𝐨 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐞𝐢𝐭𝐞 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐲𝐚

$ 𝟐𝟎. 𝟐𝟖𝟔, 𝟕𝟐𝟎 + $ 𝟔, 𝟎𝟖𝟔,
𝐮𝐧𝐢 𝟏, 𝟎𝟎𝟑
= $𝟐𝟔, 𝟐𝟗𝟑

Utilidad

Coste de venta – costos de producción

$ 26,371,879 costo de venta- $ 𝟐𝟎. 𝟐𝟖𝟔, 𝟕𝟐𝟎 de producción= 6,085,159 utilidad total

FICHA TÈCNICA DEL PRODUCTO SELECCIONADO

FICHA TECNICA ACEITE DE SOYA

Nombre
ACEITE VEGETAL PURO DE SOYA
Comercial
-Aceite Puro: Aceite de Soya cumplir con la NTC 254.
-Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la
Calidad presente ficha técnica, así como las especificaciones de empaque y tamaño de
ración establecidos en este documento prevalecen sobre cualquier especificación
contenida en las Normas Técnicas Colombianas referenciadas en la misma.
- Corresponde a aceite comestible, es decir aquel aceite apto para consumo
humano, sin ningún sabor u olor, el cual debe ser refinado, descerado,
blanqueado y desodorizado.
- No exceder los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas –LMR– en
Generalidades
alimentos para consumo humano
Aceite puro:

- Aceite de soya: aceite extraído de las semillas de soya

Nombre
ACEITE VEGETAL PURO DE SOYA
Comercial

- Debe corresponder a aceite puro de soya

- El contenido de ácidos grasos libres debe ser máximo del 0.2%.
- El aceite se debe observar con consistencia liquida, color amarillo claro y
fresco.
Requisitos
- Aspecto limpio a 25°C, tener sabor y olor característico no objetable
generales
- Libre de rancidez, de materiales extraños, de sustancias empleadas en su
extracción y refinación.
Características fisicoquímicas
Aceite de soya:
Requisito Mínimo Máximo
Densidad relativa 0.919 0.925
(x°C/agua a 20°C) x=20°C x=20°C
Índice de refracción a 40 °C 1,466 1,470
Índice de saponificación (mg KOH/g
189 195
de aceite)
Requisitos Índice de yodo (Wijs) 124 139
Específicos Materia insaponificable g/kg < 15

Características microbiológicas:
REQUISITOS LÍMITE
MÁXIMO
NMP Coliformes totales /g <11
NMP Coliformes fecales /g <3
Recuento de mohos y levaduras/g <100 UFC

Requisitos del
productor y/o - Aceite Puro: Aceite de Soya cumplir con la NTC 254.
producto
PRIMARIO:
- El aceite vegetal comestible debe ser en envase plástico (PET) con tapa rosca
plástica, el cierre de la tapa debe ir reforzado para garantizar que el producto se
conserve dentro de su empaque primario durante el transporte y almacenamiento.
Empaque y Los rótulos deberán ser de papel o de cualquier otro material que pueda ser
rotulado adherido a los envases o de impresión permanente sobre los mismos.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se
establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados
y materias primas.
- Cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011.
Se debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco con buena
Conservación, ventilación, estar libre de humedad, en perfecta limpieza y protegidos del ingreso
almacenamiento de insectos y roedores.
y transporte El vehículo destinado debe estar limpio y protegido de las condiciones extremas
del medio ambiente. La temperatura durante el transporte debe ser
Nombre
ACEITE VEGETAL PURO DE SOYA
Comercial
aproximadamente a la temperatura de almacenamiento. Vehículo para transporte
de alimentos con concepto sanitario vigente
12 meses de acuerdo con las condiciones de almacenamiento, dadas después de
Vida útil la producción. Mínimo 10 meses de vida útil a partir de la fecha de entrega del
producto en el punto de atención.
Presentación Botellas de 250 o 500 c.c.

DISEÑAR EL DIAGRAMA DE FLUJO QUE DESCRIBA EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO SELECCIONADO, CON VARIABLES DE
CONTROL, PC, PCC Y MATERIAS PRIMAS QUE INGRESAN EN CADA ETAPA
DEL PROCESO. PENDIENTE

FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS

Filtro de vacio SKIF-2

Superficie de filtracion, m² 8

Productividad, l/hora 150-200

Potencia consumida, kw 0,55

Tension en la red de 380

alimentacion, W

Dimensiones, mm 1450х800х1500

Peso, kg 350

Está destinado para la eliminación de las impurezas

mecánicas en los aceites vegetales. El filtro está
compuesto por tres bloques: un recipiente de dos
secciones para el aceite inicial con los cartuchos de
filtración, un bloque de vacío y un aparato para la
limpieza de los cuadros de filtración. La
característica distintiva de su construcción es un
conjunto de varios equipos y aparatos que facilitan
 el trabajo del personal. Una de las ventajas del filtro
de vacío es su reducido consumo de energía– la
potencia consumida de la bomba de vacío es
solamente 0,55 kW.

Molino de láminas OLFB.

Molino de láminas OLFB de alto rendimiento

Avanzada tecnología de laminado para una máxima

eficacia.

Producción: 500 toneladas diarias

Los rodillos de fundición combinada por

centrifugación de alta calidad y el sistema estanco
patentado por en los extremos de los rodillos
reducen el desgaste y el aceite residual en la harina
Molino de láminas OLFB. de extracción hasta en un 15%.

Bühler276 × 276Buscar por Alta productividad gracias al ajuste del grosor de las
imágenes láminas durante el servicio.

Molino de láminas OLFB Se puede ajustar el grosor de las láminas de forma

manual e hidráulica sin necesidad de desconectar la
máquina
 Extractor de Aceites

Descripción: Prototipo para extraer aceites

esenciales de corteza de frutas, hojas y flores vía
arrastre de vapor, fabricado en acero inoxidable con
condensador y cuello de cisne de cobre. Posee
canastilla de malla plástica, es de construcción
nacional.

Dimensiones: procesador de vapor: Diámetro 40

cm., altura 80 cm. Condensador: Diámetro 22.6 cm,
altura 80 cm. con el cuello de cisne el equipo tiene
una altura de 100 cm.

Requisitos de uso: es versátil, se pueden procesar

diversas cortezas de frutas cítricas; también hojas,
flores o frutos secos (anís, clavo, hojas de eucalipto,
etc).

Rodillos Quebradores

Características: Estructura simple, fácil de

mantenimiento; Funcionamiento estable, alta
capacidad; Alta proporción de trituración; Adopta la
técnica avanzada de fabricación y materiales de alta
calidad.

Descripción: rituradora de mandíbula es

ampliamente utilizada en el procesamiento de
diversos materiales de la minería y la construcción,
Es adecuada para la trituración de granito, mármol,
basalto, caliza, cuarzo, guijarros, mineral de hierro,
mineral de cobre, etc.
 TENDENCIAS ACTUALES EN PROCESAMIENTO DE ACEITE DE SOYA

PRENSADO EN FRIO.

Actualmente está teniendo auge un proceso de extracción de aceite realizado por prensado
en frio que mantiene su aroma y valor nutritivo, este método brinda una calidad superior en
el producto pero más baja cantidad, por lo cual este aceite se cataloga como calidad
Premium por su pureza y solo es realizado por pequeñas empresas especializadas.

Proceso

Los granos a procesar son pasados por una prensa de baja presión en donde la temperatura
se mantiene por debajo de 30°C en donde también juegan un papel muy importante la
presión y la velocidad de operación del equipo.

El proceso se debe realizar lentamente ya que la ficción de los granos contra la prensa del
equipo cuando son aplastados tiende a elevar la temperatura del equipo.

Los residuos de los granos después de la extracción son recolectados para luego ser
aprovechados en la fabricación de alimento para animales de granja.
 Después de la extracción el aceite es bombeado por un sistema de filtración

El filtrado se realiza por medio de unos filtros de tela los cuales se encargan de atrapar
cualquier rastro de semillas o impurezas presentes en el aceite, el proceso se realiza varias
veces hasta que el aceite toma un color claro. En la imagen se apresia un filtro nuevo,
totalmente blanco frente a uno ya utilizado.

los aceites procesados por medio de este metodo deben ser manipulados cuidadosamente ya
que al no tener conservantes, el contacto con el aire produce una degradacion o
enranciamiento mas acelerado, ademas de esto deben ser envasados en frascos traslucidos
de color oscuro ya que son sensibles a la luz.
La vida util de los aceites procesados por este metodo tinen una duracion muy corta de
apenas unos 9 o 12 meses dependiendo la calidad del grano y si esta conservado en
refrigeracion o no, pero valen la pena ya que son muy saludables y su valor nutrional es
mas elevado que cualquier otro aceite.

PARALELO REFINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA PENDIENTE

Descripción general de refinación de aceites vegetales

 Fuente: Hernández Elizabeth. (Actualizado 2006) Módulo Tecnología de Cereales y
Oleaginosas. Sogamoso. UNAD

Por lo general el proceso de refinación se realiza en aceites vegetales, el método más

utilizado es el químico utilizando una solución alcalina, en el caso de aceites con un
contenido bajo de fosfátidos, como el aceite de palma y coco, la refinación puede ser
física. El principal objetivo del proceso de refinación es prolongar la vida útil del aceite, en
varios procesos de refinación se pueden llegar a incluir 40 etapas (operaciones y procesos
unitarios) diferentes.

El proceso de refinación de aceites crudos se realiza con el fin de:

Eliminar fofolípidos o gomas, consiste en adicionar un ácido débil y posteriormente se
arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina desgomado.

Eliminar los ácidos grasos libres (AGL), causantes del deterioro del producto final por
hidrólisis. La eliminación de AGL, se realiza a través de una neutralización con soda
caustica o de forma física por destilación.

Eliminar contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la adición de tierras
o arcillas decolorantes, como es el carbón activado. Este proceso recibe el nombre de
blanqueo.

Eliminar compuestos volátiles, que generan olores y sabores desagradables. Estos

compuestos volátiles se retiran a través de una destilación al vacío, que permite que el
vapor los arrastre. Este proceso se denomina desodorización

Refinacion Fisica

La refinación física es un proceso en el cual no se somete el aceite a una neutralización con

soda cáustica, las operaciones son muy similares como el desgomado y el blanqueo.

Las principales ventajas que ofrece este proceso en comparación con la refinación química
son las siguientes:

 Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.

 Menor impacto ambiental.
 Menores pérdidas de aceite.
 Productos de buena calidad.

Etapas del Proceso

Desgomado: Se realiza con agua u otro agente, a elevada temperatura durante un tiempo
suficiente para hidratar las gomas. Posteriormente el aceite se centrifuga para separar aceite
y agua. En la siguiente figura, se observa la instalación de desgomado físico.
1. Calentamiento a temperaturas entre 60 -70°C

2. Adición de agua y mezclado

3. Retención y mezclado durante 30 minutos

4. Separación centrífuga de las gomas hidratadas

5. Secado de aceite desgomado

6. Secado para lecitina comestible

7. Reproceso con la harina.

Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de 2009

Lavado del aceite: Se realiza con el fin de eliminar restos de ácido, ya que quede lo
contrario daría lugar al desarrollo de olores y sabores indeseados. Posterior a esta etapa se
realiza un calentamiento y secado a vacío.

Blanqueo del aceite: El aceite desgomado es enviado a un tanque hermético, es sometido

al vacío, se calienta el contenido hasta una temperatura estable, con agitación constante,
con el fin de adicionar luego de una manera dosificada o controlada las tierras decolorantes
que son las que retienen impurezas como jabón, metales, clorofila, en esta etapa se
consigue la reducción del color. Posteriormente el aceite blanqueado se filtra con el fin de
retener las partículas de tierras blanqueadoras y catalizadores adicionados durante el
proceso. De esta etapa se obtiene un aceite brillante y de un bajo color.

Desodorización/desacidificación: En esta etapa radica la principal diferencia entre el

refinado con soda cáustica y el físico. El refinado físico se basa en la mayor volatilidad de
los ácidos grasos libres en comparación con los triglicéridos, por lo que se hace
una destilación con vapor a alta temperatura y a baja presión para eliminarlos, también se
eliminan sustancias insaponificables y otros volátiles formados por la ruptura de productos
de oxidación de lípidos, causantes del sabor y el olor como son los aldehídos, alcoholes,
pigmentos y destrucción de peróxidos.

Las condiciones en que se realiza el desgomado suelen ser a 400-700 Pa de presión y a 220-
270 ºC de temperatura, dependiendo del tipo de aceite. El aceite debe dejarse en el
destilador durante un tiempo 30 - 60 minutos, por lo que es necesario controlar muy bien
las condiciones para evitar en lo posible los cambios bioquímicos en el aceite.

Filtración: Posterior a la desodorización el aceite se hace pasar por filtros pulidores con el
fin de retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite que sale del desodorizador.

Adición de antioxidantes: Se realiza con el fin de lograr una estabilidad y ofrecer al

producto un mayor tiempo de vida útil de anaquel.

Refinacion Quimica

La refinación química, implica la eliminación de ácidos libres grasos de forma química

(ácido-base de neutralización). Las gomas y el jabón producido se separan en
centrifugadoras.
La refinación química es más agresiva (neutralización con sosa caustica) y es utilizada
cuando la exigencia de calidad del aceite resultante es menor, aunque el resultado es más
consistente y estable.

Etapas del proceso

Aceite crudo y desgomado

El aceite crudo o virgen se trata con una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y
precipitar los fosfolípidos al hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en
tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70ºC.

El aceite pasa después a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los
fosfolípidos y el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con
peróxidos para la obtención de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias
alimenticias.

Instalación de desgomado de aceites

1. Bomba de impulsión de aceite crudo

2. Calentador de placas

3. Mezclador de aceite con ácido fosfórico

4. Sistema de adición de ácido fosfórico

5. Depósito de aglomeración

6. Centrifuga para la separación del aceite y las gomas

7. Salida del aceite desgomado

8. Salida de gomas

Este proceso es necesario ya que de lo contrario se presentarían una serie de defectos en el

aceite durante el proceso.

 los triglicéridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y olores

desagradables.
 decantación en los tanques de almacenamiento.
 mayor susceptibilidad a la oxidación.
 formación de espumas durante el calentamiento.

Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de 2009

Neutralización
En esta etapa se eliminan ácidos grasos libres por la acción de soda cáustica, además de
neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los ácidos grasos libre. Para eliminar
la totalidad de los ácidos grasos libres (AGL), sin deteriorar el aceite, se utiliza un vacío de
hasta 5 mm de Hg y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC. Los aceites bien
neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos grasos libres. Esto es recomendable
especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de hidrogenación.

Neutralización química o alcalina

El aceite después de ser desgomado es tratado con un álcali con el fin de remover
sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del aceite
refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran los ácidos grasos
libres, glicerol, mucílagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles,
esteroles, colesterol, etc. La mezcla de ácidos grasos y álcali da como resultado la
formación de jabones. El jabón obtenido se recupera a través de una centrifugación o
sedimentación.

Desventajas del proceso de neutralización alcalina:

 El álcali además de neutralizar los ácidos grasos libres, saponifica parte de aceite
neutro presentándose perdidas de aceite.
 Rendimiento relativamente bajo
 Se produce una cantidad considerable de efluente líquido

Lavado

Después de la etapa de neutralización, el aceite lleva cierta cantidad de jabón en

suspensión, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el agua y el
jabón son retirados por medio de una centrifugación, a continuación se realiza otro lavado
con posterior centrifugación hasta un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se envía
a una torre de secado.

Blanqueo

El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales,

artificiales o activadas, (tabla 10) con el fin de remover sustancias que aportan color al
producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los peróxidos. La mezcla de aceite
y tierras blanqueadoras se agitan a una temperatura máxima de 90°C, la cantidad de tierra
requerida depende del color del aceite y del grado de decoloración que se quiera obtener, en
algunos casos para obtener mejores resultados se realizan mezclas de tierras y carbón
activado. Después de realizado el blanqueo los blanqueadores se filtran quedando el aceite
neutro blanqueado.

Parámetros para absorbentes como blanqueadores de aceites

Blanqueadores Densidad Capacidad de relación de aceite

Tierra decolorante natural 50 20-25%
Tierra decolorante artificial 45 35-40%

Carbón activado 30 50%

Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas.

Santa fe de Bogotá D.C. Editorial UNAD

Winterizacion

Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicéridos de mayor punto de fusión que
provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites cuando son enfriados o
almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste en enfriar y agitar suavemente el
aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los glicéridos saturados se precipiten en
forma de cristales. Es importante tener en cuenta las variables de tiempo, temperatura
y agitación para obtener los cristales de glicéridos, llamados estearinas. El aceite de soya no
requiere de este proceso mientras que los aceites de algodón, girasol, maní, cártamo entre
otros si requieren ser winterizados para que se mantengan claros a temperaturas bajas.

Desodorización

Se realiza la desodorización con el fin de eliminar los compuestos volátiles que le imparten
olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehídos. Este es un
proceso de destilación con vapor seco para volatilizar los compuestos que producen estos
olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180-220 °C, el aceite de algodón
requiere de temperaturas más bajas, permitiendo la retención de una mayor cantidad de
tocoferoles considerados como antioxidantes naturales. El aceite neutralizado o refinado,
blanqueado y desodorizado es uno de los productos más puros que se encuentran en el
mercado. En esta etapa se debe adicionar un antioxidante al aceite para prolongar.

La vida útil del producto ya que los tocoferoles antioxidantes naturales, presentes en el
aceite crudo se eliminan.

Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del hidrocarburo Tolueno,
estos evitan que el aceite se enrancie o cambie de color durante su almacenamiento y
comercialización. Los antioxidantes más empleados son:

BHT: Hidroxi tolueno butilado

BHA: Hidroxi anisol butilado

TBHQ: Terbutil hidroquinona

 DIAGRAMA DE BLOQUES SOBRE UNO DE LOS PROCESOS DE
MODIFICACIÓN DE GRASAS.

MATRIZ (TABLA) QUE PRESENTE LA TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE

APRENDIZAJE DEL FASE 4, REALIZADA POR EL GRUPO.

CONCLUSIONES
 CONCLUSIONES

 El aceite de soja procede del prensado de la soja.

 El aceite de soja es el de mayor producción mundial, superando a los aceites

de colza, palma y girasol.

 El aceite de soja es un buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas
y carbohidratos.

 El aceite de soja se caracteriza por poseer moléculas de cadena larga de 13 a

16 enlaces lo cual le da muy buenas propiedades para el uso industrial.

 El precio del aceite es elevado debido al rendimiento del producto al momento de la

extracción de aceite.
 El consumo excesivo de este tipo de aceite puede causar obesidad, dolores en las
articulaciones y diabetes.

REFERENCIAS

- Soja - Precio Mensual (Peso colombiano por Tonelada) - Precios de Mercancías (s.
f.). Recuperado de http://www.indexmundi.com/es/precios-de-
mercado/?mercancia=soja&meses=300&moneda=cop

- Semillas de Glycine max (L.) Merr.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/305689/Modulo_Biotecnologia/leccin_4_pro
duccin_de_acido_ctrico.html
 - Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España: Ficha
internacional de seguridad química del ácido cítrico.
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico

- Ing. Agr. Lisandro Errasquin, Ing. Agr. Juan Trossero, Ing. Agr. Nicolás Sosa, Ing.
Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr. José Méndez
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/agoindustrializacion/VisitasPlan
tasExtraccionAceiteSoja.asp

- Grasas y Aceites – Recuperado de http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-

y-aceites/grasas-y-aceites.shtml#ixzz3ZBqwCVUk

- UNAD, Hernandez Alarcon, Elizabeth, Sogamoso, 2012, Modulo tecnología de

cereales
-

Cablegrafía

http://www.academia.edu/9601487/TRABAJO_FINAL_DISE%C3%91O_DE_PLANTA