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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS:
Enseñar al estudiante las operaciones para obtener pasta de cacao.
Dar a conocer las operaciones industriales en el procesamiento del
cacao
IV. MATERIALES
Molino
Cocina.
Ollas.
Moldes.
Balanza.
Agitador.
Granos de cacao secos.
Recipientes.
V. PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN Y LIMPIEZA:
El proceso de recepción consiste en efectuar una inspección de la materia
prima.
SELECCIÓN:
En este proceso se eliminó materia prima que tenían defectos estaban muy
secas rotas y también se separó material extraño
TOSTADO:
El proceso de tostado depende de las condiciones de tiempo y temperatura,
de acuerdo al tipo de cacao puede variar el uso de temperaturas entre 110 y
140°C durante un tiempo comprendido entre 35 -40 minutos .
DESCASCARILLADO:
En el tostado la cascarilla que se encontraba adherida se desprende
parcialmente.
MOLIENDA:
El proceso de molienda puede realizarse en varias etapas, consiste en
fraccionar los granos de cacao en partículas de menor tamaño, para la
obtención de licor de cacao
VI. RESULTADOS
a. Controles
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda usar el molino con cuidado al momento de moler el
cacao
Se debe tostar bien el cacao para que nos facilite el descascarillado
Controlar la temperatura al momento del tostado
Asegurar el molino y regularlo bien para que la molienda sea
adecuada .
IX. CUESTIONARIO
1. ¿En qué consiste el atemperamiento del chocolate?
Se procede a enfriar el chocolate a una temperatura de 27°C y luego se
recalienta hasta que alcance una temperatura de 33°C. El enfriamiento se
realiza para que haya formación de cristales de grasa y se vuelve a calentar
para fundir los cristales inestables que se formaron, esto da como resultado
una red de grasa estable y un chocolate crujiente, brillante y con un color
uniforme.
Para los que no toman mate, una cuarta opción es prepararla con leche. En
una olla se debe agregar un litro de leche, dos cucharadas de azúcar y tres
cucharadas de cáscara de cacao. Opcionalmente se puede agregar un poco de
vainilla. Luego de que rompa a hervir se controla tres minutos y está listo. Al
servir se pasa por un colador para quitar las cascarillas.
5. Aspectos favorables del consumo de cacao
Cafeína/Teobromina y sus efectos sobre el sistema nervioso:
Debido a la escasa presencia de cafeína en el cacao, en el que predomina la
teobromina, los efectos estimulantes sobre el sistema nervioso central del
cacao y derivados son poco significativos.
Fitosteroles:
El cacao aporta cantidades apreciables de fitosteroles, especialmente, β-
sitosterol. Estudios recientes parecen indicar un efecto bloqueante de los
fitosteroles sobre la absorción intestinal de colesterol alimentario. Por esta
razón, podrían ser considerados como sustancias con un cierto efecto
hipocolesterolémico.
Chocolate y acné:
No existen evidencias científicas que relacionen positivamente el consumo de
chocolate con la aparición del acné.
Chocolate y migraña:
El soluble de cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de
algunas aminas biógenas, que han sido tradicionalmente relacionadas con las
crisis de migraña, como son la tiramina y la β-feniletilamina. No obstante, el
desencadenamiento de la migraña es multifactorial y la participación de las
aminas biógenas alimentarias no se ha podido establecer de forma
concluyente.
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http://www.todouruguay.net/propiedades-y-usos-de-la-cascara-de-cacao/
XI. ANEXO
MATERIA PRIMA
CORTADO
FERMETADO
SECADO
TOSTADO
PELADO
Cascara
MOLIENDA
MOLDEADO