As bactérias ácido-láticas (LAB) constituem um grupo heterogêneo de

microrganismos que produzem ácido lático como o principal produto durante o processo
de fermentação. LAB são bactérias gram-positivas com grande potencial biotecnológico
na indústria alimentícia (Alvarez-Sieiro et al., 2016)
BAL também podem ser exploradas por causa de suas propriedades probióticas, a
fim de contribuir para a saúde e o bem-estar dos hospedeiros, mantendo ou melhorando
seu equilíbrio microbiano intestinal (Asahara et al., 2004).

No geral, as bactérias ácido-láticas são uma pequena parte da microbiota

autóctone de frutas cruas. Para obter as propriedades desejáveis dos frutos fermentados,
as bactérias do ácido láctico devem ser adaptadas às características intrínsecas das
matérias-primas. As fermentações espontâneas resultam tipicamente de atividades
competitivas de uma variedade de microrganismos autóctones e contaminantes que
podem levar a um alto risco de falha. Tanto do ponto de vista de higiene quanto de
segurança, recomenda-se a utilização de culturas iniciadoras, pois levaria a uma rápida
inibição de bactérias deteriorantes e patogênicas, e a um fruto processado com consistente
qualidade sensorial e nutricional (Rodrìguez et al., 2009).
Entre as várias opções tecnológicas, a fermentação por bactérias lácticas pode ser
considerada uma biotecnologia simples e valiosa para manter e / ou melhorar as
propriedades de segurança, nutricionais, sensoriais e de vida útil de frutas e vegetais (Di
Cagno et al., 2010).
As bactérias do ácido láctico possuem plasmídeos circulares e lineares associados
a fermentação de carboidratos e atividades proteinase, produção de bacteriocinas, fagos
mecanismos de defesa e mecanismos de resistência a antibióticos (Morelli et al., 2004;
Morelli et al., 2012).

Os coliformes fecais e totais são de poluição fecal, o que demonstra a falta de boas
práticas na manipulação do suco de laranja. O grupo dos coliformes totais inclui todas as
bactérias na forma de bastonetes gram-negativos, fermentadores de lactose e produção de
gás a 35°C em 24 a 48 horas, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos.
Esta definição é a mesma para o grupo de coliformes termotolerantes, que fermentam a
lactose com produção de gás em 24 horas a 44,5 – 45,5°C (SILVA, 2010). Esses
microrganismos, embora não causem nenhuma enfermidade, podem ser indicadores da
presença de outros microrganismos patogênicos (BARROS, 2015).

INTRODUÇÃO

Em decorrência da transição nutricional e do surgimento de doenças crônicas não

transmissíveis, a população tem buscado alimentos que promovam saúde, a exemplo das frutas.

Os sucos de frutas estão se tornando uma parte importante da dieta humana moderna em razão
de sua composição nutricional, propriedades físico-químicas e características sensorias bem
aceitas por uma ampla gama de consumidores.

Dentre as diversas frutas produzidas no Brasil, a laranja destaca-se, pois é ideal para a produção
de sucos.

Em razão da grande escala de produção e do baixo custo no processo, o Brasil tornou-se o maior
produtor de suco de laranja. Aproximadamente 80% da produção brasileira de laranja é
destinada à indústria de bebidas para a produção de suco (FRANCO, 2016). Segundo o Ministério
da Agricultura, o país é, responsável por 60% da produção mundial.

Além disso, o Brasil é o principal exportador mundial de laranja e suco de laranja concentrado
congelado.

Os sucos de laranja contêm fitonutrientes com propriedades funcionais, por exemplo, a vitamina
C que atua como um antioxidante e pode contribuir para a melhora do perfil lipídico em
pacientes hipercolesterolêmicos.

Os sucos de frutas contêm uma microflora que normalmente está presente na superfície dos
frutos.

A contaminação microbiana, também pode ocorrer através dos micro-organismos deteriorantes

e/ou patogênicos normalmente encontrados nas frutas, durante a colheita, pós-colheita, devido
a manipulação inadequada e condições de armazenamento, aumentando assim as
possibilidades de mudanças nas suas características adequadas e os riscos para os consumidores

Microrganismos, como bactérias ácido láticas (BAL) e fungos (bolores, leveduras) utilizam esta
matriz alimentar como substrato para o seu crescimento.

BAL são os principais microrganismos contaminantes de frutas e produtos derivados

As BAL deteriorantes comumente encontradas em sucos e bebidas de frutas incluem espécies

de Lactobacillus e Leuconostoc

Ainda com valores de pH desfavoráveis ~~ a maioria das bactérias patogênicas, contaminantes

como Salmonella spp., E. coli O157: H7 e Listeria spp. podem sobreviver

O tratamento térmico é um método eficaz para a inativação microbiana, entretanto o seu

emprego pode ocasionar alguns efeitos indesejáveis nos sucos como a perda de nutrientes e
alterações sensoriais.
Diante disto, pesquisas envolvendo tecnologias de conservação têm sido intensificadas, com
objetivo de garantir a qualidade microbiológica sem comprometer a qualidade - nutricional e
sensorial do produto final.

Em razão das suas propriedades antimicrobianas, os óleos essenciais (OEs) vem recebendo
atenção dos pesquisadores e tem sido propostos como antimicrobianos para conservação de
sucos de fruta.

Alguns estudos já avaliaram a atividade antibacteriana dos OEs e mostraram seu potencial para
inibir bactérias deteriorantes e patogênicas.

são misturas naturais complexas de metabólitos secundários voláteis, isolados de plantas por
hidratação ou destilação a vapor. Os principais constituintes dos óleos essenciais - mono e
sesquiterpenos, incluindo carboidratos, álcoois, éteres, aldeídos e cetonas - são responsáveis
pelas propriedades aromáticas e biológicas das plantas aromáticas e medicinais. Devido a estas
propriedades, desde os tempos antigos as especiarias e ervas foram adicionadas aos alimentos,
não apenas como agentes aromatizantes, mas também como conservantes. Durante séculos
óleos essenciais foram isolados de diferentes partes de plantas e também são utilizados para
fins semelhantes

As propriedades estereoquímicas dos óleos essenciais podem variar e dependem do método de

extração e seus produtos podem variar. Embora os óleos essenciais possam ser recuperados
usando processos de fermentação, extração ou efusão

A produção comercial é preferencialmente obtida pelo processo de destilação a vapor

A natureza fenólica + hidrofobicidade

provoca uma resposta antimicrobiana contra bactérias patogênicas transmitidas por alimentos.
Os compostos fenólicos causam uma disfunção na membrana celular, resultando na inibição das
propriedades funcionais da célula e, eventualmente, causam o vazamento do conteúdo interno
da célula (Bajpai et al., 2012). Uma característica importante dos EOs e seus componentes é a
hidrofobicidade, permitindo que os OEs separem os lipídios da membrana celular bacteriana e
mitocôndrias e, no processo, faça com que a célula bacteriana se torne mais permeável (Burt,
2004; Friedly et al., 2009). A interação de OEs com membranas celulares microbianas resulta na
inibição do crescimento de algumas bactérias Gram-negativas e Gram-positivas
Limoneno, γ-terpineno e, mirceno, além de outros constituintes presentes em menores
quantidades como α-pineno, β-elemeno, linalol, α-terpineol, etc

O L. m é deteriorante. Então está relacionado a qualidade e não a segurança. Você pode comer
e não vai passar mal, ele não é um patógeno, ele é um deteriorante, então ele irá comprometer
a qualidade do suco de fruto.

E pq a gente diz que quer usar o OE? Ele não traria os defeitos que a temperatura traz (que é
perder a cor, sabor, todo esse argumento).

Quando fazer os tópicos, ter mais organização na ideia. Por exemplo, você vai falar dos sucos, aí
dos benefícios do suco, do consumo... vc vai falar do consumo, dos benefícios aí ao começar a
falar do suco de laranja, fazer o máximo possível para não voltar pro geral, vc vai ficar falando
especificamente dos sucos de laranja, quais as características, a qualidade, o que é ruim da
temperatura... aí quando vc começa a falar lá das bactérias e começar a falar do Leuconostoc ,
vc ñ vai voltar atrás ao grupo geral de novo. Sempre afunilando. Aí tem que dá uma
engordadinha, tanto nos tópicos que falei, incrementar mais os tópicos para deixar eles mais
robustos. Então fazer isso, organizar as referências, formatar.. TIRAR aquelas que eu tirei.

Mandar nova versão para semana que vem e conduzir o estágio.

Development of Probiotic Beverage from Whey and Pineapple Juice
Desenvolvimento de bebidas probióticas a partir de soro de leite e suco de abacaxi

O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida probiótica utilizando soro de leite e suco
de abacaxi. Lactobacillus acidophilus foi usado como o organismo probiótico. O nível de adição
de suco de abacaxi foi otimizado com base na avaliação da qualidade sensorial. O tempo de
fermentação com 1 por cento de inóculo de L. acidophilus foi otimizado com base na avaliação
da qualidade sensorial, crescimento e atividade em termos de pH e acidez. A proporção de
mistura de 65:35 de soro de leite e suco de abacaxi fermentado por 5 horas deu resultados
desejáveis com pontuações sensoriais mais altas para aceitabilidade geral e uma contagem
viável total de mais de 106 cfu.ml-1.
Conclusão: O estudo acima revelou bebida probiótica satisfatoriamente boa com valor
terapêutico preparada usando uma mistura 65:35 de soro de leite e suco de abacaxi inoculado
com 1 por cento de inóculo de Lactobacillus acidophilus com uma vida útil de 24 dias a 5 ± 1 ° C
e 48 horas a 30 ± 1 ° C.

Recolha de materiais e preparação de amostras

O leite desnatado foi adquirido na Student's Dairy Plant, Departamento de Ciência e Tecnologia
de Alimentos, G.B. Pant University of Agriculture e tecnologia, Pantnagar. Frutos de abacaxi
(Variety Queen) foram adquiridos em um mercado local em Pantnagar. A cultura seca por
congelação de Lactobacillus acidophilus NCDC-015 foi obtida em Culture Collection Center,
National Dairy Research Institute, em Karnal (Haryana). O leite desnatado foi aquecido em um
recipiente de aço inoxidável a 95 ° C seguido de resfriamento a 70 ° C. O leite quente foi
acidificado pela adição de dois por cento de solução de ácido cítrico seguida de agitação
contínua que resultou na coagulação completa da proteína do leite (caseína). O líquido (soro de
leite) foi filtrado usando um pano de musselina. O soro preparado foi aquecido a 85 ° C antes da
mistura com sumo de fruta. Abacaxis foram descascados e descascados, seguidos de cortes em
pequenos pedaços. Os pedaços de fruta foram triturados em um misturador e a polpa resultante
foi passada através de um pano de musselina de dupla camada para extrair o suco. A cultura
seca por congelação foi activada utilizando uma solução de leite Litmus a 3 por cento (p / v). A
cultura foi mantida transferências bi-semanais e armazenadas a 5 ± 1 ° C.

Processo de bebida probiótica

A combinação de soro de leite e suco de abacaxi foi otimizada preparando uma bebida com
diferentes níveis de suco de abacaxi e submetendo a avaliação sensorial por painéis sensoriais
treinados usando uma escala hedônica de 9 pontos para cor, consistência, sabor e aceitabilidade
geral. As várias misturas de suco de soro de leite de abacaxi preparadas usando um nível
constante de açúcar de 10% foram 80w: 20P, 75w: 25P, 70w: 30P e 65w: 35P. A mistura melhor
classificada após avaliação sensorial foi selecionada para acidificação com Lactobacillus
acidophilus. O período de incubação foi otimizado pela inoculação do soro com 1% de inóculo
de Lactobacillus acidophilus com ou sem adição de suco de abacaxi. A bebida foi avaliada quanto
às características sensoriais, contagem viável total, pH e acidez titulável das amostras
fermentadas por 5, 10, 15, 20 e 24 h. Para estabilidade de armazenamento, as amostras de
bebidas otimizadas foram armazenadas a 5 ± 1 ° C e 30 ± 1 ° C. Mudanças nas características
sensoriais, contagem total viável, pH e acidez titulável foram estudadas durante o
armazenamento.