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FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
PROFESOR:
ALUMNOS:
AÑO:
2do AÑO
SECCION:
“A”
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Elaborar una galleta de alto valor nutritivo comparada con otros productos similares, a
base de Cushuro fortificada con harina de Algarrobina y Cañihua, que pueda ser
aprobada sensorialmente con el fin de orientar su aplicación al consumo humano.
Formulación de objetivos
Objetivo Central
Elaborar una galleta de Cushuro fortificada con harinas producidas en el Perú que
pueda adaptarse a los hábitos alimenticios existentes, considerando el avance
tecnológico y científico.
Objetivo Específico
aunque para consumo humano es el grano que tiene mayor relevancia. Formatted ...
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El trigo es una planta gramínea anual, pertenece al género Triticum, de la familia de las
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gramíneas; prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y Formatted ...
moderadamente fríos. El tamaño de los granos de trigo varían según el tipo de trigo, Formatted Table ...
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pero en promedio pesa cerca de 35 mg con una longitud de 8 mm; tienen su parte dorsal
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redonda y lisa, a excepción de una hendidura o surco que se encuentra sobre el área del Formatted ...
germen. Formatted ...
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Entre los componentes de la harina de trigo tenemos como principal el almidón entre Formatted ...
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aproximadamente 70 – 75%, agua 14% y proteínas entre un 10 – 12%. (Vega, 2009)
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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL TRIGO Formatted ...
(Por cada 100g de alimento) Formatted ...
Fibra Formatted ...
Energía kcal Hierro mg
303 dietaria g 12,2 3,87 Formatted ...
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Β carotenos Formatted ...
Agua g Cenizas g equivalentes Formatted
11,6 1,5 169 ...
totales μg Formatted ...
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Vitamina A
Proteínas g Calcio mg Formatted ...
10,30 36 mg 0,0
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Riboflavina
Grasa total g Fosforo mg Formatted ...
1,9 314 mg 0,17
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Carbohidratos Vitamina C Formatted ...
Zinc mg
totales g 74,7 2,98 mg 4,80 Formatted ...
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Fuente: Tabla Peruana de composición de Alimentos Formatted ...
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El trigo es uno de los alimentos vegetales más completos, tal y como se puede apreciar
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en la tabla de composición este contiene cantidades elevadas de minerales dando a Formatted ...
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resaltar el fósforo, y en vitaminas del complejo B como las Riboflavina (Vit B2),
resaltando tambien su alto contenido en fibras y vitamina E.
AVENA
La avena, como todas las otras variedades de granos, pertenece a la familia Poaceae. La
avena sativa L (avena común) es la más importante entre las avenas cultivadas y se cree
que su origen es asiático. Debido a que la avena no es adecuada para la fabricación de
pan, por su falta de gluten, se sirve como “porrrigde” o como cereales para desayuno.
La harina de avena se utiliza en una variedad de productos horneados y suele mezclarse
con harina de trigo. (Ronco, 2013)
El fruto es una legumbre o vaina de tipo drupáceo, de forma derecha o curvada, de color
amarillo paja, con márgenes paralelos y a veces es rectangular. En cada vaina se alojan
de 20 a 30 semillas oblongas, pardas de 6,5 mm de largo y con tegumento duro.
El algarrobo proporciona la mayor fuente de nitrógeno en las zonas áridas y los
diversos componentes tienen propiedades nutritivas y medicinales, por la variedad de
aminoácidos, vitaminas (principalmente C y E) y minerales (potasio) que contiene,
además de su contenido de sacarosa.
La algarroba, fruto del algarrobo, es rica en sacarosa, glucosa, fructosa y fibra. Contiene
también vitaminas A, B1, B2, D, hierro, calcio, fósforo, magnesio, potasio, tanino y
otras sustancias mucilaginosas. Sus componentes la hacen idónea tanto para forraje o
alimentación animal como para la fabricación de productos destinados a la pastelería.
Su fruto posee una alta calidad nutritiva, por presentar, en promedio, de 9 al 14% de
proteínas, 50% de extracto no nitrogenado, 20% de fibra, 3% de cenizas y buen
contenido de vitaminas, minerales y carbohidratos. La semilla es rica en proteínas y
grasas, y la cáscara en fibra.
CUSHURO
El nostoc o cushuro está formado por colonias de cianobacterias verde azuladas, verde
oliva o marrón. El color verde viene de su contenido de clorofila, el azul, de un
pigmento denominado Ficocianina, que tiene relación con la fotosíntesis. Algunos
contienen Ficoeritrina, pigmento rojo, que al mezclarse con los otros generan la
coloración marrón. Corresponden a la familia de las Nostocaceae. Tienen aspecto de
uvas, traslúcidas, gelatinosas y esféricas, con un diámetro que varía de 10 a 25 mm.
También se presenta como colonias laminares de geometría irregular. Estas colonias de
bacterias pueden atrapar el nitrógeno del aire y fijarlo en sus células, de allí su
importancia en la agricultura como abono natural. Suelen vivir en climas extremos, con
temperaturas bajo cero, prosperando en alturas sobre 3000 m sobre el nivel del mar,
habiéndose encontrado hasta 5000 m en atmósferas pobres en oxígeno. Son resistentes a
radiación ultravioleta, lo que favorece su fotosíntesis. (Ponce, 2014)
Composición: el Nostoc común andino de forma esférica, por cada 100 g de producto
desecado contiene: 25,4 g de proteínas, 62,4 g de glúcidos, 0,80 g de lípidos, 6,30 g de
agua, 5,10 g de ceniza, 258 mg de fósforo, 1,076 g de calcio, 19,6 mg de hierro y 10 μg
de vitamina A. (Tesis Ponce, 2014).
KAÑIWA
La kañiwa se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico, mayor que el de
la quinua, además de fibra. Es un alimento considerado nutracéutico o alimento
funcional, con un elevado contenido de proteínas (15.7 a 18.8 por ciento) y una
proporción importante de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina (7.1%),
aminoácido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro
humano. Esta calidad proteica en combinación con un contenido de carbohidratos del
orden del 63.4% y aceites vegetales del orden del 7.6%, la hacen altamente nutritiva.
También concentra grandes proporciones de calcio, magnesio, sodio, fósforo, hierro,
zinc, vitamina E, complejo vitamínico B; por lo que los nutricionistas la comparan con
la leche. El grano también tiene alto nivel de fibra dietética, y grasas no saturadas.
Considerándose a esta especie como uno de los componentes estratégicos de la
seguridad alimentaria, del cual se podrían elaborar productos innovadores en la industria
alimentaria. (Apaza, 2010)
Se utiliza como conservante en una gran variedad de productos, entre los que se
encuentran los productos de panadería y bollería, la carne procesada, el suero de leche y
otros lácteos. En agricultura, se utiliza para prevenir la fiebre de la leche en las vacas y
como suplemento alimentario.
METODOS DE ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS
MÉTODOS DE MEZCLADO
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiéndose
con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas
consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente
emulsificante) con excepción de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de
acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de
sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En
el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa,
etc., hasta obtener una crema suave, agregándose el emulsificador y mayor cantidad de
agua.
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del
agua se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes,
prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria (Meneses, 1994).
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados
hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua (y/o leche) conteniendo los agentes
alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una masa homogénea. En la primera
etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua,
formando el gluten con la proteína (Meneses ,1994).
MOLDEADO DE LA MASA
Existen dos formas para el moldeado de la masa, una es mediante el corte de una masa
laminada en trozos de tamaño y de forma adecuada y la otra es utilizando moldes en los
que se introduce la masa a presión a través de un tubo cuyo orificio de salida tiene
formas diferentes. El primer método es el más usado y que permite obtener galletas
planas pariendo de una masa previamente laminada, uniforme y de un grosor
determinado que hace posible su corte o división; esta operación se lleva a cabo en
maquinas con un mecanismo rotativo de arriba hacia abajo que permite ejercer presión
sobre la masa que se desplaza en el caso de producción industrial.
HORNEADO
El proceso de cocción de la galleta durante el cual se elimina casi todo el agua llegando
a tener entre 2,5% a 3 %, el proceso de cocción para galletas es muy corto, el tiempo
puede variar dependiendo del tipo de galleta. Durante la cocción se producen tres
variaciones importantes:
Otros cambios que ocurren son: el derretimiento de la grasa y la formación del gas que
ocasiona la expansión de las galletas, aumentando su tamaño; la gelatinización del
almidón, la coagulación de las proteínas, etc.
Efecto del calor sobre las masas a) calentamiento del almidón y de las proteínas, hasta
los niveles en los que se da el hinchamiento, gelificacion y desnaturalización, b)
Liberación de los gases de los compuestos químicos esponjantes, c) Expansión de las
burbujas de estos gases como resultado del aumento de la temperatura que también hace
aumentar la presión de vapor de agua dentro de ellas, d) ruptura y coalescencia de
algunas de estas burbujas, e) Perdida de vapor de agua de la superficie, del producto
seguida por la emigración de la humedad hacia la superficie, f) Elevación de la
temperatura con el aumento de concentración de azúcar en disolución, g) Disminución
de la grasa por el aumento de la temperatura.
A los 175 °C se forman los compuestos melanoidinos los cuales le dan color a la
corteza, también se la da la caramelización de los azucares.
PARTE EXPERIMENTAL
Se utilizó una amasadora de eje recto de capacidad de 25 Kg. (2HP).Que contaba con 5
velocidades.
FORMULACIÓN 1
INSUMOS W (g) %W
HARINA TRIGO 100 100
HARINA CAÑIHUA 25 25
HARINA ALGARROBINA 25 25
HOUELA AVENA 50 50
POLVO DE HORNEAR 10 10
MANTEQUILLA 75 75
MANTECA
AZÚCAR 150 150
HUEVOS 125 125
CUSHURO 125 125
PROPIONATO
SAL
PRUEBA 2 PRODUCTO PRUEBA EXPERIMENTAL
GALLETAS FORTIFICADAS Y Porcentaje de harinas y
06/08/2015
ENRIQUECIDAS adición de grasas.
FORMULACION 2.
INSUMOS W (g) %W
HARINA TRIGO 500 100
HARINA CAÑIHUA 66,5 13,3
HARINA ALGARROBINA 66,5 13,3
HOUELA AVENA 66,5 13,3
POLVO DE HORNEAR 10 2
MANTEQUILLA 170 34
MANTECA 320 64
AZÚCAR 150 30
HUEVOS 100 20
CUSHURO 100 20
PROPIONATO
SAL
Esta vez se trabajó con el cushuro (Nostoc comune); se organizó mejor el porcentaje de
harinas con respecto a la de trigo y además se le incorporo más grasa.
PRUEBA 2 PRODUCTO PRUEBA EXPERIMENTAL
GALLETAS FORTIFICADAS Y
03/09/2015 Incorporación del aditivo
ENRIQUECIDAS
FORMULACION 3.
INSUMOS W (g) %W
HARINA TRIGO 250 100
HARINA CAÑIHUA 33,3 13,3
HARINA ALGARROBINA 33,3 13,3
HOJUELA AVENA 33,3 13,3
POLVO DE HORNEAR 5 2
MANTEQUILLA 85 34
MANTECA 160 64
AZÚCAR 125 50
HUEVOS 50 20
CUSHURO 50 20
PROPIONATO 25 10
SAL 5 2
En esta formulación se le agrego el aditivo y sal; así como adicionando más azúcar; en
porcentaje diferente al anterior.
RESULTADOS:
FORMULACIÓN 1:
TEXTURA: por la ausencia de grasa, la formulación 1 tuvo una textura muy suave, es
decir no era aceptada como “galleta”.
FORMULACION 2.
SABOR: aun se siente un poco seco al final, pero el sabor mejoro rotundamente gracias
al uso de la técnica de las galletas diamante.
FORMULACION 3.