UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

EAP Ingeniería de Alimentos

INFORME DE PRÁCTICA Nº 5

EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS FÍSICO QUÍMICOS DEL PLÁTANO DURANTE LA

MADURACIÓN

Informe de práctica presentada en cumplimiento parcial de

La asignatura Bioquímica de los Alimentos

Autor

Ariel Gonzales Rondón

Profesora

Msc. Silvia Pilco Quesada

Lima, Diciembre de 2014

RESUMEN

La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera

importancia debido a que de él depende la duración en almacenamiento del fruto, así como
la calidad del producto final y la aceptación por parte del consumidor. Cuando la fruta se
cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de pos cosecha, la calidad
comestible y sensorial será inferior a la fruta que es cosechada con la madurez óptima.
Debido a la problemática anterior se hace imprescindible el conocimiento y la selección de
los índices de maduración idóneos para cada fruto. En este informe de laboratorio se
evaluara la evaluación los cambios físicos químicos del plátano durante la maduración, la
cual dependerá de los días y en el medio en que se encuentre.

PALABRAS CLAVES

Frutas, maduración, medidas fisicoquímicas.

INTRODUCCION

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de
que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que haya alcanzado a un nivel
de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas características organolépticas.

El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la

percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los agentes
que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante). Sin
embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a
acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez
de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990).

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia
de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida de
las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento,
maduración y senescencia, sin saber cuándo acaba una y empieza la otra. Por lo que existen
algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la evolución de
calidad organoléptica durante la frio conservación y posterior maduración a temperatura
ambiente (Wills et al., 1997).

Debido a la importancia de obtener frutos con características de madurez óptimas tanto para
el consumo como para su conservación, de forma que lleguen con las mejores condiciones
organolépticas posibles al usuario final. En el presente trabajo se mencionarán los índices
de maduración más adecuados para determinar el momento óptimo de su recolección.
MATERIALES Y EQUIPOS
2.1 Materiales
Plátanos en estado de madurez fisiológica (verde) 42 unidades de peso y tamaño
homogéneo.

Beaker de 200ml

Placas Petri

Cinta métrica

Bureta de 25ml

Erlenmeyer

2.2 Equipos
Balanza Gramera (precisión) (ES- 300A- Digital Precisión)

Balanza analítica

Licuadora (MARCA: OSTER)

pH metro

Refractometro

Chuchillo

Carta de color Munssel

2.3 Reactivos
Solución de hidróxido de sodio 0.1N

Solución de yodo al 1%

Solución de fenolftaleína

Alcohol etílico 95°GL

3. METODOLOGIA
Las bananas seleccionadas se agrupan en seis grupos de siete bananas cada uno de pesos
iniciales similares. Distribuidas de la siguiente forma:

Un grupo de siete sin bolsa al medio ambiente

Un grupo de siete con bolsa perforada al medio ambiente

Un grupo de siete sin bolsa en refrigeración

Un grupo de siete con bolsa perforada en refrigeración

Un grupo de siete sin bolsa en congelación

Un grupo de siete con bolsa perforada en congelación

Inter diario en un horizonte de catorce días se evaluara lo siguiente
a. Peso de la fruta. Se determinará pesando individualmente cada fruta en la balanza de
precisión

b. Circunferencia y longitud de la fruta. La circunferencia se determinará considerando el

punto más ancho que presento la fruta y la longitud considerando la curvatura desde el
extremo distal hasta el proximal

c. Color de la cáscara y de la pulpa. Se realizará la inspección visual frente a la carta de

color Mussell

d. Sólidos solubles: Se licuará la pulpa y se filtrará o prensará, se colocará una gota en el

refractómetro y se lee el porcentaje de solidos solubles (indicando la temperatura)

e. Acidez. Se determinará por el análisis volumétrico titulando el jugo de la fruta con una
solución de hidróxido de sodio 0.1N en presencia de fenolftaleína. Los resultados serán
expresados como % de acidez (considerando el ácido presente en mayor proporción en la
fruta).

f. Índice de madurez: Se obtiene dividendo el Brix° entre acidez

 g. Prueba de presencia de pectina: Se procederá a mezclar 10 volúmenes de pulpa de fruta
(líquida) con cinco volúmenes de alcohol 95°GL en un tubo de prueba y se procederá a
evaluar la presencia o ausencia de pectina, mediante la observación de floculación y
formación de una película superficial.

h. Prueba de almidón: Se mezclará 10g de la pulpa de la fruta con unas gotas de yodo,
cuando se tornara azul indicará la presencia de almidón en el medio.

i. Humedad de la fruta (%): Se tomará una muestra de la fruta de 5g y se coloca en una

placa Petri y se llevará a la estufa a 105- 110°C por 4 horas.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Registre los datos, construya graficas versus tiempo de cada variable.

Día 1 (LUNES):

PLATANO VERDE PLATANO VERDE

Con bolsa Sin bolsa
Sin Bolsa Amb. Con Bolsa Amb. Con Bolsa Refri Sin bolsa Refri congelado congelado

Peso 125 gr 119gr 115gr 111.34 gr 98.89 gr 100.96 gr

Circunferencia 12 cm 11.3cm 11cm 11.2 cm 10.8 cm 11 cm
Longuitud 14.2cm 14cm 12cm 15 cm 12 cm 12 cm
Color verde verde verde verde oliva verde oliva verde oscuro

Sol. Soluble Brix 5° Brix 7° Brix 6° Brix 5° Brix 3° Brix 4°

Acidez 0.03216 0.04154 0.0067 0.0134 0.00469 0.0737

Índice de
madurez 1.55 1.69 0.90 2.5 0.43 3.64

Prueba Pectina Si Si Si no si no
Prueba Almidón Si Si Si si no no

Humedad 0.615 0.632 0.714 0.631 0.683 0.724

 Día 2 (MIERCOLES):

PLATANO VERDE
Con Bolsa Con Bolsa Sin bolsa Con bolsa Sin bolsa
Sin Bolsa Amb. Amb. Refri refri congelado congelado

Peso 86.16 96.76 103.2 86.76 111.01 95.99 gr

Circunferencia 11 cm 10 cm 10,5 cm 10.5 10.86cm 10.2 cm

Longuitud 17,5 cm 14 cm 15 cm 12.5 15.1 cm 12.7 cm

Verde claro
Color oliva Verde oliva Verde oliva Verde oliva Verde oliva Verde oliva

Sol. Soluble Brix 5° Brix 4° Brix 4° Brix 5° Brix 5° Brix 4°

Acidez 1.5 0.56 0.0892 1.34 1.072 0.737
Índice de
madurez 3.33 7.14 4.64 3.73 4.66 5.42
Prueba Pectina si si no si Si no
Prueba
Almidón si no no si No no
Humedad 2.567 2.587 2.792 1.412 1.428 2.057

Día 3 (VIERNES):
PLATANO VERDE
Sin Bolsa Con Bolsa Con bolsa Sin bolsa
Amb. Amb. Con Bolsa Refri Sin bolsa refri congelado congelado
Peso 92.157 109.963 97.963 96.374 111.01 115.558
Circunferencia 10.2 10.1 9.9 10.1 10.86cm 13.6
Longuitud 11 14.9 13.3 13.5 15.1 cm 9.8 cm
verde grisáceo muy
Color Verde verde claro muy verde oscuro verde claro verde oliva
Sol. Soluble 5 6 5 5 6 6
Acidez 3.618 0.737 0.469 0.804 0.536 1.34

Índice de madurez 6.909 8.141 10.66 6.218 11.19 4.477

Prueba Pectina No si si si si si

Prueba Almidón Si si si si si si

Humedad 0.734 0.987 1.008 0.907 1.009 1.435

 Día 4 (LUNES):
PLATANO VERDE
Con Bolsa Sin Bolsa Con Bolsa Sin bolsa Con bolsa Sin bolsa
Amb. Amb. Refrigeración Refrigeración Congelado congelado
Peso 102cm 76gr 96gr 90gr 112gr 118gr
Circunferencia 11cm 10cm 11cm 10.4cm 11.3cm 12cm
Longitud 13cm 11cm 12.5cm 13cm 14cm 13cm
dark olive
Color amarillo light olive greenish black greenish gray olive green
green
Sol. Soluble Brix 5° Brix 6° Brix 4° Brix 3° Brix 6° Brix 5°
Acidez 0.02613 0.0201 0.01005 0.00938 0.00871 0.00871
Índice de
1.916 2.985 4 3.198 6.89 5.740
madurez
Prueba Pectina no no no no no no
Prueba
no si no si no no
Almidón
Humedad 0.936 1.002 1.367 1.498 1.435 1.455

Día 5 (MIERCOLES):

PLATANO VERDE
Sin Bolsa Con Bolsa Con Bolsa Sin bolsa Con bolsa Sin bolsa
Amb. Amb. Refri Refri congelado congelado
Peso 84.2gr 92.69gr 97.45gr 73.19gr 107.14gr 112.58gr
Circunferencia 10.8cm 10.4cm 10.4cm 9.9cm 11cm 10.6cm
Longitud 11.8cm 12.05cm 13.6cm 12cm 13.8cm 14.7cm
very dark
Color light olive yellow olive green light olive green olive green
green
Sol. Soluble Brix 11° Brix 26° Brix 10° Brix 5° Brix 5° Brix 6°
Acidez 6.7 5.8 3.2 1 2.8 2.3
Índice de
1.641 4.4827 3.125 5 1.785 2.608
madurez
Prueba Pectina Si No Si Si Si Si
Prueba
No No Si Si Si Si
Almidón
Humedad 1.753 1.942 1.367 1.245 1.984 1.563
 Día 6 (VIERNES):

Plátano
Sin Bolsa Refri Sin Refri Con Congelación Congelación Sin
Amb Con Bolsa Amb Bolsa Bolsa Con bolsa bolsa
Peso 73.94gr 104.89gr 34.87gr 89.71gr 100.83gr 103.78gr
Largo 11cm 14.2cm 14cm 12cm 15.8 cm 16.1 cm
Ancho 9.9cm 10.8cm 5cm 7cm 10.4 cm 10.7 cm
Color Yellow Olive yellow verde oscuro verde oscuro dark olive green dark olive green
Solidos
Solubles Brix°22 Brix°20 Brix 6° Brix 7° 5 °Brix 5 °Brix
Pectina No No Si Si No No
Acidez 0.033 0.017 0.013 0.007 0.00536 0.0067
Humedad 1.234 1.961 1.56 1.76 1.945 1.321
Almidón Si Si No No No No
Índice
madurez 6.67 11.8 1.56 1.76 0.9328 0.74627

 DATOS BRIX° - Sin Bolsa Ambiente

Plátano sin Bolsa al Ambiente

25

20

15
Brix°

10
Series1
5

0
0 2 4 6 8
Seis Días
 DATOS BRIX° - Con Bolsa Ambiente

Plátano con Bolsa al Ambiente

30

25

20
Brix°

15

10 Series1

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Seis Días

 DATOS BRIX° - Con Bolsa Refrigeración

Plátano con bolsa Refrigerado

12

10

8
Brix°

4 Series1

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Días - Plátanos
 DATOS BRIX° - Sin Bolsa Refrigeración

Plátano sin Bolsa Refrigerado

8

5
Brix°

3 Series1

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Días - Plátanos

 DATOS BRIX°- Con Bolsa Congelación

Plátano con Bolsa Congelación

7

4
Brix°

3
Series1
2

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Días - Plátanos
  DATOS BRIX° - Sin Bolsa Congelación

Plátano con Bolsa Congelación

7
6
5
4
Brix°

3
Series1
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Días - Plátanos

La relación entre solidos solubles (° Brix), que mide mayormente el contenido de azúcar de la pulpa
y la acidez, se denomina razón y es un índice característico de grado de madurez, aumentando al
madurar el producto. También se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la
maduración producto de la hidrolisis de almidones y disacáridos, además de la síntesis de
monosacáridos. Fennema (1993) y Gallo (1997).

Además que el aumento progresivo de los Brix al paso de los días se debe a que el fruto presenta
menor contenido de agua y mayor concentración de azucares, originado por la mayor producción de
etileno, quien da inicio al incremento del índice de maduración. Laguado (1997).
 Acidez - Con Bolsa Congelador

Acidez vs tiempo
11.1
Indice de madurez
10.1
9.1
8.1
7.1
6.1
5.1
4.1
3.1 Sin bolsa congelador
2.1
1.1
0.1
1 2 3 4 5 6
Dias de toma de muetras

 Acidez - Con Bolsa Ambiente

Acidez vs tiempo
11.1
Indice de madurez

10.1
9.1
8.1
7.1
6.1
5.1
4.1
3.1 Con bolsa ambiente
2.1
1.1
0.1
1 2 3 4 5 6
Dias de toma de muetras

 Acidez - Sin Bolsa Congelador

Acidez vs tiempo
11.1
Indice de madurez

10.1
9.1
8.1
7.1
6.1
5.1
4.1
3.1 Sin bolsa congelador
2.1
1.1
0.1
1 2 3 4 5 6
Dias de toma de muetras
 Acidez – Sin Bolsa Refrigerador

Acidez vs tiempo
11.1
10.1
Indice de madurez

9.1
8.1
7.1
6.1
5.1
4.1 Sin bolsa refrigerador
3.1
2.1
1.1
0.1
1 2 3 4 5 6
Dias de toma de muetras

Humedad

Humedad vs tiempo
11.1
10.1
Indice de madurez

9.1
8.1
7.1
6.1
5.1
4.1 Sin bolsa ambiente
3.1
2.1
1.1
0.1
1 2 3 4 5 6
Dias de toma de muetras
 Humedad vs tiempo
11.1
10.1
9.1
Indice de madurez

8.1
7.1
6.1
5.1
4.1 Con bolsa ambiente
3.1
2.1
1.1
0.1
1 2 3 4 5 6
Dias de toma de muetras

Humedad vs tiempo
11.1
Indice de madurez

10.1
9.1
8.1
7.1
6.1
5.1
4.1 Sin bolsa
3.1 refrigerador
2.1
1.1
0.1
1 2 3 4 5 6
Dias de toma de muetras

Humedad vs tiempo
11.1
10.1
Indice de madurez

9.1
8.1
7.1
6.1
5.1 Con bolsa
4.1
3.1 congelador
2.1
1.1
0.1
1 2 3 4 5 6
Dias de toma de muetras
 Humedad vs tiempo
11.1
10.1
Indice de madurez
9.1
8.1
7.1
6.1
5.1
4.1 Sin bolsa congelador
3.1
2.1
1.1
0.1
1 2 3 4 5 6
Dias de toma de muetras

INDICE DE MADUREZ

Ambiente (sin bolsa)

8
7
Índice de madurez

6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)

Ambiente (bolsa)
14
índice de madurez

12
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)
 Refrigeración (bolsa)
7

Índice de madurez
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)

Refrigeración (bolsa)
7
6
Índice de madurez

5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)

Congelación (sin bolsa)

12

10
Índice de madurez

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)
 Congelación (bolsa)
7
6

Índice de madurez
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)

Mediante los días de maduración se ve una gran diferencia gran diferencia los plátanos que
se mantienen con y sin bolsa.

Jose Barreiro y Alleida (2006). El climaterio esta generalmente relacionado con cambios
externos en la apariencia dela fruta, características al momento de madurez y senescencia,
tales como cambio en la composición, desarrollo de color externos, cambios en la textura y
sabor.

Durante el proceso se degradan pigmentos verdes de la clorofila, los cuales, al desaparecer,

dejan al descubierto otros pigmentos presentes en el tejido, o que se sintetizan
simultáneamente, característicos de las frutas maduras, tales como el color amarillo
(plátano), anaranjados y rojizos provenientes de carotenoides y antocianinas, entre otro. De
igual forma ocurren los procesos de degradación de almidón en la fruta a azucares simples,
lo cual imparte dulzura a los productos maduros y desaparecen los compuestos astringentes
como los taninos.

Los daños por frio deben evitarse almacenado el producto a temperatura superiores a las
críticas y evitando fluctuaciones peligrosas de temperaturas por debajo de las críticas.
Según Ryall y Pentzer ( 1974).
Las bananas refrigeradas por debajo de los 12.8 °C durante dos días, comienzan a aparecer
manchas negras en la epidermis y pulpa, y deterioro acuoso. Esto se evidencio en la
muestra de la solución 2500 ppm de refrigeración, almacenada a 8°C, se presentó la
coloración oscura desde el segundo día de almacenada.

5. CONCLUSIONES

Durante los seis días de almacenamiento de plátanos respectos a sus distintos presentaron
una cantidad baja de acidez. Además se presentó una baja cantidad en los SS en poco grado
para los plátanos almacenados en el ambiente, el que contenía bolsa y el sin bolsa, donde el
Brix° sobrepasaba los 20 – 25.
En el peso si se logró encontrar una variación durante los días consecuentes ya que el frío
(congelación – refrigeración).
El color se mantuvo los primeros días más los últimos se dañaron, cambiaron de verde a
negros.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. J.E. Orchard, B. K. Dadzie. Evaluación Rutinaria Pos cosecha de Híbridos de Bananos y Plátanos.

2. Juan Antonio Ramírez (2000) – REFRIGERACIÓN. Editorial CEAC – Universidad Técnica

Industrial de Barcelona pag. 7 - 22
3. José Bello Gutiérrez 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos.
España
4. Deybis Beltrán (2010). Características físico- Químicas de la maduración del plátano –
Universidad de Quindo.
5. Robert E. Hardenburg, (1988). Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de
floristerías- Instituto interamericano de cooperación y Desarrollo para la agricultura.