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El consumo de especies marinas está muy difundido en el Perú, siendo la mayor proporción de
este consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y mariscos son, por lo tanto, una
fuente importante de alimento para la población y de ahí la importancia de su control,
reglamentación y legislación. Las características particulares de los productos marinos lo hacen
sumamente vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual,
si no se lo conserva de manera idónea sufre una rápida degradación (putrefacción). Su alto
contenido de proteínas y grasas también lo hace sensible a la rápida degradación.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
1.1.1. Determinar la calidad del pescado a analizar
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.1.2. Describir el proceso usado para la evaluación.
1.1.3. Determinación del PH con el papel de tornasol
1.1.4. Determinación del Acidez
1.1.5. Reacción de la amido soda.
EL TÉRMINO PESCADO
Se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su
utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen
distintos tipos de pescados. También se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que
se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna.
PESCADO AZUL: Es aquel que tiene un alto contenido en grasas (Bocarte, Bonito, Caballa,
Salmón, Sardina, etc.)
VALOR NUTRICIONAL: En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más
que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor
consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de
pescado, puedan ser reducidos.
2.1.1. DETERMINACIONES
MATERIALES.
1.1.Papel de tornasol
1.2.Pescado Furel
1.3.Vaso precipitado 250 y 100 ml
1.4.Luna de vidrio
1.5.Mortero y pilón
1.6.Pizeta
1.7.Balanza digital
1.8. Soporte universal
1.9.Papel de filtro
REACTIVOS.
1.10. Fenolftaleína
1.11. NaOH a 10%
PROCEDIMIENTO.
MÉTODO DE PROCEDIMIENTO DE ANALISIS BROMATOLOGICO DEL
PESCADO FUREL.
Para realizar el análisis del pan seguimos los siguientes pasos:
Entre las principales características que indican que la carne de pescado se encuentra en buenas
condiciones y que es fresco son:
1. Ojos Claros y Brillantes.
2. Carne elástica y brillante, pero firme.
3. Agallas color rojo.
4. Escamas brillantes.
Peso entero de
pescado21.90g
Procedimiento:
Interpretación:
Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de alteración
Introducimos el papel
indicador en el pescado
Primeramente, pesamos 1.8g de NaOH y luego agregamos con la ayuda de una pipeta
10 ml de H2O destilada y luego con la ayuda de una varilla de vidrio ayudamos a
disolver y luego lo llevamos a una Fiola y enrazamos hasta el aforo.
I. DETERMINACIÓN ORGANOLEPTICO.
Por las mismas condiciones anteriores, en este caso tan solo vamos a indicar la forma
cómo poder reconocer si un pescado entero es fresco o no, ya que resulta muy difícil
cuando se trata de animales troceados.
PESCADO PESCADO
FRESCO ALTERADO
Agalla Rojo fuerte Pardo rojizas
Aspecto del vientre Rosado no Oscuro saliente
saliente
Carne consistente y Blanda
elástica
Escama Brillantes Opácea y se
desprende
Ojo Brillantes no Opacos y
hundidos hundidos
Olor Propio Fuerte y
desagradables
Paredes del cuerpo Intactas A menudo rotas
Tejido muscula Blanco Rosado
II. DETERMINACION DEL PH CON EL PAPEL DE TORNASOL.
PH = -log [H+]
PH = -log [1x106]
PH = 6.1
(𝑉𝐼 − 𝑉𝐹 ) = 𝑉𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿
Datos:
𝑉𝑖 = 25 𝑚𝑙
Pescado = 20 g
𝑉𝑓 = 5 𝑚𝑙
(𝑉𝐼 − 𝑉𝐹 ) = 𝑉𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿
25 ml – 20 ml = 5 ml
Calculo del %
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = 5 ml
𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0.1N
5 ml∗0.1N∗0.09008∗100
= acido lactico
20 𝑔
0.04504 ∗ 100
= 0.002 %
20 𝑔
IV. DISCUCIONES.
Resultados Obtenidos: Entre las principales características que indican que la carne de
pescado se encuentra en buenas condiciones y que es fresco son:
Ojos Claros y Brillantes; Carne elástica y brillante, pero firme; Agallas color rojo y
Escamas brillantes. El olor Propio del pescado
BIBLIOGRAFIA
CARNES: COMPOSICIÓN, CORTES Y REACCIONES. Citado: 24-05-
09.Revisado: 11-05-15. Disponible en:
http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/carnes-composicion-cortes-y-
reacciones.htm Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección
URLL//:http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/