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PRACTICA 2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS

ALIMENTOS

OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del
contenido de agua por el método de estufa al aire.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

INTRODUCCIÓN
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es
el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las
más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya
que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El
contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían
entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua
adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por
la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce
como sólidos totales o materia seca.

 MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

 1 Balanza analítica
 1 Plancha de calentamiento
 1 Estufa de laboratorio
 Cápsulas de porcelana
 Vidrios de reloj

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 1 Cuchillo,
 1 Pinzas de dos puntas
 1 Mortero de porcelana con pistilo
 9 a 15 g de muestras de alimentos

PROCEDIMIENTO
1. Colocar los crisoles 24 horas antes para obtener el peso constante de cada uno en
la estufa de laboratorio a 105 °C.
2. En un mortero con pistilo triturar de 9 a 15 g de la muestra en estudio
3. Colocar en cada uno de los crisoles de 3 a 5 g de la muestra a estudiar
4. Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la muestra para obtener el
peso exacto. Recuerde no tocar con las manos los crisoles, use las pinzas en toda
operación.
5. Con la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la estufa, la cual
debe ser graduada a 105° C. esperar 4 horas.
6. Una vez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el desecador y esperar de
10 a 15 minutos para que se libere el calor. Tener precaucion con la tapa del
desecador, ya que si no se tiene precaucion se puede mover o caerse, debido a la
liberación de la energía calórica de la muestra y el crisol.
7. Pesar los crisoles con la muestra y anotar
8. Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio de 30
minutos. Luego colóquelos en el desecador por 10 minutos y tome el peso. Esta
operación se debe realizar por lo menos dos veces más, hasta obtener el peso
constante de los crisoles con la muestra.
9. Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula:

%Humedad= (peso de capsula constante-peso de capsula con muestra seca)/g

de muestra x 100

BROMATOLOGÍA
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EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
El alumno realizara el reporte de la práctica en la cual deberá de contestar las
siguientes preguntas, reportar sus resultados y anexar fotografías de las actividades
realizadas durante la práctica.

BIBLIOGRAFÍA
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
Yanes G.M. 1985. Manual de procedimientos químicos analíticos (Ciencias
agropecuarias)” Edit. Gobierno del Estado de Tabasco, la Secretaria de
Educación Superior e Investigación. Emiliano Zapata, Tabasco; México.
Pearson D. 1993. “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos” Edit. Acribia,
S.A. Zaragoza. España.
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.

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