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RECIFE
2018
MONIQUE CUNHA ARAUJO
RECIFE
2018
MONIQUE CUNHA ARAUJO
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BANCA EXAMINADORA
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Orientador: Prof. Dr. Hilário Jorge Bezerra Lima Filho.
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RECIFE
2018
DEDICATÓRIA
Agradeço primeiramente a Deus por ter me dado força para chegar até aqui.
Aos meus pais e principalmente ao meu irmão, que desde o início me incentivou e
apoiou a estudar e sempre correr atrás do que eu gosto.
Ao meu namorado Victor Porto, que sempre esteve do meu lado, me incentivando a
crescer, me acalmando no meu momento mais sombrio, por me fazer rir e por não ter me
abandonado quando eu mais precisava. Por te me ajudado no trabalho de conclusão de curso.
A minha sogra, Tatiana Porto, por me escutar e aconselhar quando eu precisava de
uma orientação.
As minhas amigas Alessandra e Mariana, que sempre estiveram comigo, desde antes
da faculdade, por serem ótimas amigas e companheiras de vida.
A minha melhor amiga, Marina Aragão, por ser essa amiga demente, mas maravilhosa
que eu tenho, que mesmo eu a matando de fome e frio, continuou sendo minha amiga.
Aos meus amigos da faculdade e companheiros de sala, mas principalmente a Yago,
que mesmo me estressando algumas vezes, ele sempre foi um bom amigo e companheiro de
risadas.
As minhas primas Rayana e Stephanie, por me distrair dos estresses da vida, me
aconselhando a ter calma e paciência que tudo vai dar certo.
Ao professor Eduardo Maia por me ensinar a fazer o trabalho de conclusão de curso de
acordo com a norma da ABNT.
Aos metres cervejeiros Claudio Galdino, João Pedro e Nilton por terem me ensinado
cada vez mais sobre a cerveja.
Em especial ao meu orientador Hilário Jorge Bezerra Lima Filho por ter tido a
confiança em mim, para realizar esse estudo.
EPÍGRAFE
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Contudo a onda de expansão da cultura cervejeira começou a partir do povo Trácios, que
devido ao movimento migratório, acabaram por influenciar culturalmente os germanos e celtas, já
que eles dominavam grande parte da Europa. Eram divididos em vários grupos, que diante essa
expansão começaram a aprimorar as técnicas de fabricação de cerveja e criar novas receitas.
Durante o primeiro milênio da era cristã, os germanos e os celtas, eram os povos que mais
consumiam e produziam a cerveja, já que para eles a bebida era considerada sagrada e muito
importante para as festividades e oferenda aos deuses. Os grupos celtas e germânicos, que nos
dias atuais são localizados as ilhas Britânicas, a Alemanha e a Bélgica, continuam com a cultura
cervejeira, sendo a bebida alcoólica mais ingerida e tradicional da região. No restante da Europa,
houve o avanço na produção de cerveja, em várias regiões e com a forte demanda teve o aumento
da comunidade cervejeira e assim ocorreu o aperfeiçoamento, o cuidado e o controle de higiene
para a produção que antes era precária (MORADO, 2017).
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No caso do Brasil, a história é mais recente. A cerveja chegou, no período Holandês
(1630-1654), vinda da Holanda e a primeira cervejaria brasileira foi criada em 1640, quando
Dirck Dicx, chegou em recife para integrar a comitiva de Maurício de Nassau, a cervejaria foi
criada no bairro das Graças, na segunda casa de Nassau, a La Fontaine, como foi batizada.
(MARCENA, 2016). Quando teve a expulsão dos holandeses a cerveja ficou sumida por
quase 150 anos, e só voltou a aparecer por volta de 1808, na então Brasil colônia, pela família
real portuguesa, ocorreu a abertura dos portos para as nações amigas de Portugal, teve a
ampliação da venda de cerveja ao Brasil, e por conta da Inglaterra a cerveja ganhou força
industrial, dominando o mercado cervejeiro no Brasil até 1876. A Inglaterra só deixou de
dominar o mercado, pois o governo aumentou os impostos de importação, chegando a ficar
extremamente caro e dando assim, início ao aparecimento de cervejarias artesanais nacionais
(COUTINHO, 2010; MARCENA, 2016; MORADO, 2017).
O cenário no Brasil era familiar, até 1980 com a compra da então Skol-Caracu pela
Brahma, provocando inúmeras mudanças no mercado cervejeiro, sendo considerada até então
uma bebida de baixo valor gastronômico e pouco sofisticada. Nesta mesma década, mais
precisamente em 1986, surgiu o primeiro movimento cervejeiro artesanal no Brasil,
começando a surgir as primeiras microcervejarias. A segunda onda começou em 1995, que foi
marcada por influência americana, podendo ser percebido novos aromas, sabores e novos
estilos, que eram desconhecidos no Brasil, já que a predominância era a cerveja estilo Pilsen.
A terceira e mais recente onda cervejeira, aconteceu em 2006, sendo conhecido como o
movimento cervejeiro artesanal, teve a criação da ACERVA (Associação dos Cervejeiros
Artesanais), começou no Rio de janeiro iniciando um grupo de cervejeiros artesanais, para
que eles trocassem experiências, receitas, insumos e trocassem ideias sobre cervejas. Essa
iniciativa foi muito bem recebida em vários lugares, se expandindo para vários estados, e
estão em quase todos os estados do país, incentivando os amantes de cerveja, consumir
“melhor” ou apreciar a cerveja artesanal, sentindo todas as sensações que ela pode oferecer
(BREJAS, 2018; MORADO, 2017)
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regionais ou nacionais, mas não deixando de lado as cervejas industriais, que o consumo
ainda é forte no estado.
2.2.1. Água
2.2.2. Malte
A cevada é um dos cereais mais utilizados para a fabricação de cerveja, mas podendo
ser acrescentados outros grãos como, o trigo, aveia, arroz e o milho. A cevada é rica em
amido que terá sua estrutura modificada com o processo de maltagem, que converterá o amido
em açúcar fermentável pela levedura, como a glicose e maltose, que posteriormente a
levedura, transformará esses açucares fermentáveis em álcool e gás carbônico (HUGHES,
2014; MORADO, 2017). A importância do malte não se resume apenas em fazer a conversão
dos açucares em álcool, mas ele é responsável por quase totalidade em dar a cor e em partes
em dar aroma na cerveja (OETTERER, 2006).
Existem três variedades de cevada, as de duas, quatro e seis fileiras, que se refere a
maneira como os grãos se dispõem na espiga, que as diferenciam uma das outras. A mais
utilizada é a de duas fileiras, possuindo os grãos maiores, que facilita na hora da extração,
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possuem menos proteínas e produzem mais açucares fermentáveis, consequentemente
possuem o maior rendimento (HUGHES, 2014; MORADO, 2017). Nem todo cereal, serve
para produzir cerveja. Ele precisa ter algumas características importantes como, teor de
proteína, rendimento de extração, uma taxa de gordura e precisa possuir capacidade de
germinação. A cevada consegue possuir o melhor rendimento do que os outros cereais, que
quando maltada possui um teor elevado de enzimas, possui proteína que contribui na
formação de espuma, tem um teor de lipídios relativamente baixos e é mais barata e mais fácil
de maltear do que os outros cereais, existentes (MORADO, 2017).
A cor do malte tem influência direta na cor da cerveja, existindo três escalas que são
mais utilizadas para medir a cor dos maltes e das cerejas, sendo elas o European Brewing
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Convention (EBC), a escala Standaard Reference Method (SRM) e Degrees Lovibond (°L). O
SRM é praticamente igual ao °L e o EBC é igual ao SEM multiplicado por 1,97 (MORADO,
2017; HUGHES, 2014).
2.2.3. Lúpulo
A quantidade utilizada varia de acordo com cada estilo de cerveja, podendo ser
utilizado em grandes ou pequenas quantidades, no início da fervura para dar amargor através
da ação da α-ácidos, que possuem em teor quantidade superior a 9% em peso, ou no fim da
fervura, para dar aroma, através da ação dos β-ácidos, que possuem teor menor que 7%, sendo
um lúpulo mais aromático, e existem lúpulos que trabalham bem nas duas faixas, que são as
“dual purpose”, podendo variar do herbal ao floral, do frutado ao condimentado, dando a
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essência da cerveja. O lúpulo pode ser encontrado de quatro formas, sendo elas em flores
frescas, in natura, que são pouco usados devido a sensibilidade à umidade, e possuem
durabilidade baixa. Em flor desidratada, que são mais utilizadas, que depois de colhida, as
flores passam por um processo de desidratação e conseguem preservar s principais óleos
essenciais e resinas. Em Pallets, sendo esse o mais encontrado e vendido, já que são colhidos
as folhas e cones, e são prensados e embalados a vácuo, possuindo alta durabilidade e fácil
conservação e tem o extrato de lúpulo que é extraído a base de CO2, tendo a resina do lúpulo
altamente concentrado, extraído com dióxido de carbono líquido a partir do lúpulo em pallet,
virando um xarope reutilizável(BEERZONE, 2018; HUGHES, 2014; MORADO, 2017;
OETTERER, 2006; STEIN, 2015).
2.2.4. Fermento
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conta de reações bioquímicas provocadas pela levedura (BORTOLI, 2013; HUGHES, 2014;
MORADO, 2017; OETTERER, 2006).
2.2.5. Adjuntos
Fonte: Autor
2.3.1. Malteação
2.3.3. Sanitização
Pensa-se que o cargo chefe para uma boa produção de cerveja são os ingredientes,
que apenas eles são importantes, mas uma higienização deficiente é a principal causa pra
contaminação em lotes de cervejas, assim como o ambiente no qual a cerveja é preparada
pode influenciar se a cerveja vai acabar estragando ou não. Muitas cervejarias industriais e
artesanais passam a maior parte do tempo, higienizando e sanitizando os equipamentos e o
ambiente, para que em nenhuma etapa, os microorganismo indesejáveis tenha vez para
contaminar a cerveja, já que uma vez contaminada, dificilmente ela poderá ser salva
(HUGHES, 2014).
Uma boa sanitização, requer limpar e esterilizar dos os equipamentos para eliminar
as bactérias, principalmente todos os equipamentos que vão entrar em contato com o mosto
depois da fervura, principalmente o balde para a fermentação, que precisa ser bem sanitizado
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para que quando estiver na fermentação não ocorra a contaminação, já que a pretensão é que a
levedura seja o predominante no processo fermentativo, e as garrafas na hora do envaze, que
mesmo o processo de produção, fermentação e maturação não tenha ocorrido contaminação, a
garrafa mal sanitizada, acaba contaminando a bebida. E para que isso não ocorra, existe
esterilizadores ácidos-básicos, a base de cloro, agua sanitária doméstica, a base de iodo e o
mais utilizado o álcool 70% (HUGHES, 2014).
Existe quatro rampas de temperaturas, que são mais utilizadas pelos cervejeiros, a de
ativação enzimática, que ocorre entre 40°C e 45°C, os grãos do amido começam a entrar em
solução. O repouso proteolítico, que ocorre entre 50°C e 55°C, essa é a etapa na qual ocorre a
quebra de algumas proteínas do malte, transformando-as em proteínas menores, como
peptídeos e aminoácidos. O repouso de sacarificação, ocorre entre 60°C e 72°C, é a etapa na
qual a α-amilase e β-amilase atuam, ocorre a sacarificação do amido, o transformando em
açúcar fermentável, sendo que a temperatura ótima para a α-amilase é 60°C a 65°C e o β-
amilase é 70°C a 72°C e a etapa final da rampa é inativação enzimática, que ocorre entre 76°C
e 78ºC, depois que a enzima fez o seu trabalho, é necessário sessar sua atividade, para que ela
não continue atuando na filtração do mosto (MORADO, 2017; OETTERER, 2006).
A etapa de produção do mosto, irá definir quanto dos açucares poderá ser consumido
pelas leveduras, o amido quando é atacado pela α-amilase, ela é capaz de produzir glicose e
maltose, já a β-amilase, ela hidrolisa exclusivamente as ligações glicosídicas α-1,4 do amido,
originando maltoses (KOBLITZ, 2013; MORADO, 2017; OETTERER, 2006).
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elemento filtrante, por isso que é necessário na etapa da moagem, o malte não ficar muito fino
(MORADO, 2017; OETTERER, 2006).
Após a filtração são feitas inúmeras lavagens da casca do malte com água, a
temperatura aproximada de 75°C, para retirar boa parte do mosto ainda existente na casca,
dando por fim o “segundo mosto”, que irá para fervura. Não se deve usar temperaturas acimas
de 75°C para não extrair polifenóis, que podem dar sabores adstringentes, sendo indesejado a
cerveja (HUGHES, 2014; MORADO, 2017; OETTERER, 2006).
Após a clarificação e lavagem, o segundo mosto está propício para ser aquecido até o
ponto de ebulição, chegando perto dos 100°C, precisado ser bem intenso à fervura, já que
nessa etapa, o mosto será esterilizado, eliminando possíveis microorganismos que poderiam
concorrer com a levedura pelos nutrientes no processo de fermentação. Quando o mosto
ferver, o lúpulo é adicionado, ocorrendo a isomerização dos alfa-ácidos e beta-ácidos, que
darão o amargor e aroma a cerveja, sendo possível até a remoção de composto indesejados,
através da evaporação, como o dimetil sufeto (DMS), tendo o tempo de duração dessa etapa
em torno de 60 a 90 minutos (MORADO, 2017; MUXEL, 2016).
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original), é medido antes da fermentação, para controlar o termino da etapa de fermentação
(HUGHES, 2014; OETTERER, 2006).
2.3.7. Fermentação
Essa é etapa mais demorada da produção de cerveja, na qual a levedura irá trabalhar
para converter o açúcar em etanol e gás carbônico, transformando o mosto em cerveja. Antes
de inocular o fermento ao mosto, precisa ser feito um “Starter”, que seria propagar ou
“acordar” a levedura antes de inocular a mesma, caso seja uma levedura seca, o fermento
precisa ser reidratação, sendo 10ml para cada grama de levedura do pacote, estando pronto em
30 minutos, mas caso seja levedura liquida, a mesma é feita com extrato de malte seco (DME)
e água, o DME é dissolvido em proporção de 100g para 1 litro de água, levado à fervura, após
a fervura, é adicionado imediatamente o papel alumínio e deixa-se esfriar até uns 25°C, e
assim é adicionado a levedura, cuidadosamente para que não ocorra contaminação e é agitado
bem para produzir oxigênio, deixar por dois dias, agitando periodicamente, até a hora de
inocular a levedura no mosto (HUGHES, 2014; MORADO, 2017; RABELLO, 2009).
Para fazer a inoculação, a temperatura do mosto precisa estar perto dos 25°C,
praticamente a mesma temperatura do fermento e o mosto precisará de oxigênio, já que nessa
etapa é necessário o oxigênio, por conta da multiplicação das leveduras. Após a inoculação, o
balde ou tanque fermentador, deverá ficar na temperatura indicada para cada estilo, como
temperaturas mais elevadas, para as Ale, sendo uma fermentação mais rápida e temperaturas
mais baixas, para as Lager, sendo uma fermentação mais lenta, precisando estar na
temperatura adequada para que ocorra o crescimento saudável e um ambiente adequado
(HUGHES, 2014; MORADO, 2017).
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fermentação, dando assim o FG (densidade final) e podendo determinar a quantidade
alcoólica produzida, através da diferença entre o OG e FG (HUGHES, 2014).
2.3.8. Maturação
Essa é uma etapa opcional, no qual ocorre em temperaturas próximas de zero, com a
função de deixar a cerveja mais limpa, já que a cerveja ainda possui algumas leveduras e
apurará aromas e sabores, chegando a ser considerada um afinamento na cerveja (MORADO,
2017; OETTERER, 2006).
Antes da maturação, tira-se boa parte das leveduras, ficando algumas em suspensão,
por isso utiliza-se temperaturas inferiores, para que ocorra o precipitado das leveduras ainda
presentes, contribuindo para clarificação da cerveja, ou seja, a cerveja ficará menos turva, fora
que nessa etapa pode-se adicionar especiarias, para conferir aroma e sabor. O tempo de
maturação varia de cada cervejeiro e para cada estilo, podendo ficar de sete dias a 40 dias,
dependendo da cerveja (MORADO, 2017; OETTERER, 2006).
A cerveja pode ser envasada em latas, garrafas de vidro, barris de madeira ou inox,
sob pressão através de adição de gás carbônico, por pasturização ou fazendo o primming. A
carbonatação por dióxido de carbono, o CO2 é injetado na bebida, fazendo que ocorra pressão,
fazendo o gás ser absorvido pela cerveja em substituição ao oxigênio, podendo ser injetado
pela tubulação onde passa a bebida para o envaze ou diretamente no tanque. Por
pasteurização, pode ser pro trocador de calor ou em túnel, no qual no trocador de calor de
placas, a cerveja é pasteurizada antes do envaze na garrafa, barril ou lata, no qual a cerveja é
esquentada até uns 75°C, passando uns vinte segundos e posteriormente resfriada e envazada,
já na de túnel a cerveja é acondicionada primeiro, e depois pasteurizada, no qual o processo é
elevar a temperatura pra próximo de 60°C, passando uns vinte minutos e depois resfriada
lentamente até uns 30°C. O primming é feito dissolvendo açúcar ou DME, em um pouco de
água fervente, preparando uma solução e deixando esfriar, essa solução será adicionada
diretamente no balde ou pode ser adicionado por garrafa. O cálculo para primming irá
depender do tipo de açúcar utilizado, o tamanho do lote de cerveja, ou seja, o quanto de
cerveja foi produzido e o nível de carbonatação desejada, tendo cuidado ao adicionar, já que
excesso de gás aumenta a pressão na garrafa, podendo explodir (HUGHES, 2014;
OETTERER, 2006).
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2.4. O amargor da cerveja
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amargor percebido pelos consumidores de cervejas seja camuflada por conta da mistura deste
composto com os açúcares residuais (KEUKELEIRC, 2008; PINTO, 2018; STEIN, 2008).
2.4.2. β-ácidos
Pelo fato da lupulona não se isomerizar na fervura, só alguns traços bem pequenos podem
aparecer, mas não contribuem para o amargor final da cerveja, entretanto participam fortemente no
aroma da cerveja.
Sendo que:
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Tabela 1- Utilização de alfa ácidos por tempo
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Cada estilo de cerveja e cervejarias utilizam diferentes tipos de lúpulos em momentos
distintos da fervura ocasionando uma alteração no efeito na cerveja. O método utilizado em
algumas cervejarias para medir a intensidade de amargor é diferente dos métodos analiticos
do American Society of Brewing Chemists, que desde 1934 tem a intenção de melhorar a
industria cervejeira e garantir a segurança de bebidas que são feitas com a base em malte,
possuindo varios métodos de analises aceitos internacionalmente(ASBC METHODS OF
ANALYSIS,2018).
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3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
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