“Aplicación de estrategias de preservación para mejorar la vida útil de queso untable”

RESUMEN

Las estrategias diseñadas para prolongar la vida útil del queso untable obtenido por coagulaciones
ácidas son presentadas. En primer lugar, la efectividad de diferentes mezclas de CO2 y N2 en el
espacio de cabeza en el microbiano y se abordaron las características sensoriales del producto
investigado; después, la atmósfera modificada mostrando los mejores rendimientos se combinó
con diferentes compuestos antimicrobianos (lisozima y Na2-EDTA; MicroGARD1400; sorbato de
potasio). Concentración de gas en el espacio de cabeza, pH, calidad sensorial se monitorearon los
microorganismos de deterioro de lácteos y la microflora láctica. Los resultados del trabajo
sugieren que el CO2 en cada concentración probada influye negativamente en el sabor del queso
para untar, mientras que el mejor se registraron los rendimientos de las muestras empacadas con
nitrógeno al 100% que fue capaz de controlar las levaduras y desarrollo de moldes. La solución
más efectiva para aumentar la vida útil del queso para untar era obtenido por la combinación de
lisozima y Na2-EDTA con el MAP seleccionado, 100% de nitrógeno, lo que permite para alcanzar
una vida útil de aproximadamente 26 días frente a las muestras de control (6 días).

INTRODUCCION

El queso para untar es un producto blando producido con leche de vaca multa ácido sabor y color
blanco. El proceso de producción y el ácido la coagulación por bacterias de ácido láctico da las
características peculiares al queso (Rinaldoni, Palatnik, Zaritzky, & Campderrós, 2014). El alto
contenido de humedad, de 40 a 60%, hace que el producto sea susceptible a cambios microbianos
y sensoriales (Lee, Anema, y Klostermeyer, 2004). El rango de pH típico (4.3-4.9) del producto
favorece el desarrollo de mohos y levaduras que afectan el estante del producto vida (Jacobsen y
Norvhus, 1996). Varios estudios de literatura describieron la aplicación de modificaciones
envasado en atmósfera (MAP) para aumentar la vida útil de los productos lácteos (Conte,
Gammariello, Di Giulio, Attanasio y Del Nobile, 2009; Khoshgozaran, Azizi, y Bagheripoor-Fallah,
2012; Mastromatteo et al., 2015). Sin embargo, la capacidad de MAP para aumentar la vida útil
está influenciado por numerosas variables como el tipo de queso, población microbiana inicial, uso
de cultivos iniciadores y almacenamiento condiciones (Floros, Nielsen, & Frankas, 2000;
Papaioannou, Chouliara, Karatapanis, Kontominas, y Savvaidis, 2007). Gas mezclas que contienen
CO2, solo o en combinación con N2, son aplicado con frecuencia para mejorar la vida útil desde un
punto microbiano de ver, lo que limita el avance de las bacterias de descomposición en queso
fresco (Conte et al., 2009; Gammariello, Conte, Di Giulio, Attanasio, y Del Nobile, 2009). En
particular, las características de composición del gas del espacio de cabeza una concentración de
CO2 del 50 al 95% puede retrasar la desarrollo de Pseudomonas spp. en queso blando (Del Nobile,
Conte, Incoronato, y Panza, 2009; Gammariello et al., 2009; Khoshgozaran et al., 2012); además,
levaduras y mohos el desarrollo puede controlarse mediante concentraciones de CO2? 20%
(Esmer, Balkir, Seckin e Irkin, 2009; Khoshgozaran et al., 2012). Sin embargo, las características
sensoriales y su evolución a lo largo del almacenamiento de queso empacado bajo MAP también
es importante y debe evaluarse para verificar posibles efectos secundarios organolépticos: por
ejemplo, algunos autores destacaron los efectos adversos de altas concentraciones de CO2 en el
queso sabor, aroma y sabor (Costa et al., 2016; Jalilzadeh, Tunçtürk, y Hesari, 2015; Rodriguez-
Aguilera y Oliveira, 2009).

La adición de compuestos antimicrobianos durante el queso la fabricación es un soporte válido

para preservar el queso inicia características durante el período de preservación. En la literatura,
el aplicación de compuestos naturales o aditivos capaces de amplificar en la vida útil de los
productos lácteos frescos está bien documentada (Faccia, Angiolillo, Mastromatteo, Conte y Del
Nobile, 2013; Lucera, Costa, Conte, & Del Nobile, 2012). La lisozima es un compuesto natural de
fuentes animales; esta enzima láctica se ha encontrado en muchos naturales sistemas y para
limitar el deterioro microbiano y la formación de gases se agrega bacteria en el proceso del queso
(Lucera et al., 2012). En lácteos productos la actividad antibacteriana de la lisozima se puede
mejorar cuando se usa en combinación con otras sustancias, como sal disódica de etileno-diamina-
tetraacético (Na2-EDTA) (Conte, Brescia, y Del Nobile, 2011; Conte et al., 2009; Sinigaglia,
Bevilacqua, Corbo, Pati, y Del Nobile, 2008). En particular, Sinigaglia et al. (2008) demostraron que
la adición de lisozima y Na2-EDTA en solución de salmuera inhibió considerablemente el desarrollo
de coliformes y Pseudomonas spp. En queso mozzarella envasado, sin que afecta a las bacterias
del ácido láctico. La combinación de lisozima y Na2-EDTA en queso burrata almacenado con 95: 5
CO2: N2 fue un válido estrategia para prolongar la vida útil del queso (Conte et al., 2011). En
adición, Conte et al. (2009) probó con éxito la efectividad de un activo cubierta que contiene
lisozima y Na2-EDTA combinado con MAP al prolongar vida útil del queso de fiordilatte. Los
conservantes utilizados con más frecuencia para controlar las levaduras y el desarrollo de moldes
en productos lácteos es ácido sórbico y sus sales (Lucera et al., 2012). En particular, se deseó
sorbato de potasio aplicaciones de alimentos debido a la capacidad de prevenir moldes desarrollo
sin cambiar la lechería sabor, olor y color (Lucera et al., 2014; Karabulut, Lurie, y Droby, 2001).
Varios estudios han investigado los efectos del sorbato de potasio en productos lácteos productos
que incluyen queso blanco, queso mozzarella y yogur (Lucera et al., 2014; Öksuztepe, Ilhak, Dikici,
Çalicioglu, y Patir, 2010). Se demostró que la adición de sorbato de potasio en la fabricación de
productos lácteos turcos disminuyó la recuentos de coliformes, levaduras y mohos (Öksuztepe et
al., 2010; Ozdemer y Demirici, 2006). Por otra parte, Lucera et al. (2014) mostró que el sorbato de
potasio se agrega en un sistema de recubrimiento para queso mozzarella fue capaz de controlar
los microorganismos de descomposición y mejorar la vida útil. MicroGARD1400 es un compuesto
natural patentado utilizado para la vida útil de los productos lácteos consiste en metabolitos de
fermentación de cultivos iniciadores. MicroGARD1400 puede retrasar el desarrollo de Gram-
positivos y Gram-negativos bacterias y levaduras y mohos en los productos lácteos cuando se
utilizan en combinación con procesamiento de calor, pH y otra preservación tratos. Hussain, Garg
y Pal (2014) probaron el antimicrobiano actividad de MicroGARD en la bebida de leche fermentada
que muestra que los compuestos naturales conservan las características iniciales del producto
durante aproximadamente 3 semanas a temperatura de refrigeración. La intención de este estudio
fue evaluar la influencia de diferente composición del gas del espacio de cabeza y la efectividad de
un combinación de compuestos antimicrobianos (lisozima / Na2-EDTA; MicroGARD1400; Sorbato
de potasio) y MAP seleccionado en el vida útil del queso para untar. Para este objetivo,
microbiológico, alteraciones químicas y sensoriales del queso almacenadas en 8 + 1°C fueron
monitoreado por aproximadamente un mes.

2. MATERIALES Y METODOS

2.1. Preparación de la muestra

2.1.1. Paso 1
El queso para untar fue proporcionado amablemente por Artigiana (Putignano, Italia). Para la
producción de queso, una mezcla de seleccionados cepas (Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconstoc sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis)
proporcionado por CHR HANSEN (Hoersholm, Danimarca) fueron añadido en leche de vaca
pasteurizada calentada a 25 ° C. Más o menos después10 h, cuando el pH de la leche alcanzó 4.6 el
suero fue drenado. Posteriormente, el queso blando se puso en toallas de nylon durante
aproximadamente 12 h at 4 °C. Después de la producción, el queso fue transportado a laboratorio
en condiciones refrigeradas y envasados en diferentes condiciones de espacio de cabeza.

Bolsas de nylon / polietileno (espesor de95 mm) comprado por Miliotti & C srl (Bari, Italia),
caracterizado por los siguientes valores de permeabilidad: tasa de transmisión de oxígeno (OTR):
49.39 + 1,77 cc / (m2? Día); Velocidad de transmisión de CO2 (CDTR):162.83 + 1.46 cc / (m2? Día);
velocidad de transmisión de vapor de agua (WVTR): 1.64?0,05 cc / (m2? Día) se utilizó para el
envasado de 150 g de queso untable la caracterización de la película fue conducida a 23 ° C con 0%
de humedad relativa para OTR y CDTR y 23 ° C con 85% de humedad relativa para la prueba WVTR.
Las muestras fueron empacadas bajo aire (CntAir-1); 60:40 CO2: N2 (MAP-1); 40:60 CO2: N2 (MAP-
2); 20:80 CO2: N2 (MAP-3); 0: 100 CO2: N2 (MAP-4). Todas las muestras fueron colocadas en 8 +
1°C.

2.1.2. Paso 2

En el segundo paso, se encontraron diferentes compuestos antimicrobianos agregado al queso

extensible y mezclado para obtener una distribución. En particular, 0.5 g Kg-1 de sorbato de potasio
(PS), 0,5 g de Kg-1 de lisozima + 50 mM de Na2-EDTA sal (LY) y 10 g Kg-1 de MicroGARD1400 (MG)
se probaron. Sorbato de potasio, la lisozima y el Na2 -EDTA se compraron de Perrin's Chemicals
(Triggiano, Bari); MicroGARD1400 de Danisco (Milano, Italia). Las muestras se empaquetaron en
condiciones de espacio de cabeza 100% N2 como descrito previamente. Como control, muestras
de queso sin antimicrobiano compuestos envasados bajo aire (CntAir-2) y 100% N2 (CntMAP)
fueron probados.

2.3. Análisis microbianos y sensoriales

Microorganismos de descomposición (Pseudomonas spp., Enterobacteria- ceae y levaduras) y

bacilos de ácido láctico, lactococos y mesófilos las bacterias se determinaron como sugieren
Lucera et al. (2014). El análisis sensorial se estableció como sugieren por Faccia et al. (2013).
Precisamente, firmeza, color, olor, sabor y calidad general de las muestras de queso para untar se
evaluaron mediante una escala de 7 valores, donde 4 fue considerado el umbral para la
aceptabilidad del queso (Gammariello et al., 2009). Por otra parte, la presencia de moldes en la
superficie del queso fue investigada por el panelista. El tiempo del molde visual (VMT) se calculó
según lo informado por Costa et al. (2016).

2.4. Ciclo de vida útil

Para la determinación de la vida útil, el VMT, la aceptabilidad microbiana límite (MAL) y los valores
del límite de aceptabilidad sensorial (SAL) fueron considerado (Conte et al., 2009). Para el queso
untable MAL era calculado con la ecuación de Gompertz re parametrizada y es el día en que la
concentración de levaduras alcanzó el umbral de 106 CFU g-1 como sugieren Jacobsen y Norvhus
(1996). A determinar el SAL, se aplicó la misma ecuación modificada y se impuso una puntuación
de 4 para el umbral (Conte et al., 2009).
2.5. Análisis estadístico

Datos SAL y vida útil del queso untable investigado muestras fueron comparadas por Anova de una
vía (Statistica 7.1 para Windows). Para determinar la importancia entre las diferencias a Prueba de
rango múltiple de Duncan, con la opción de grupos uniformes (p <0.05), se aplicó.

3. Resultados y discusión

3.1. Headspace gas características

Se obtuvieron resultados similares en la composición del gas de envasado para muestras de ambos
pasos (datos no mostrados). En particular, para queso untable empacado bajo los diferentes MAPs
la inicial. La concentración de gas en el espacio de cabeza era invariable para todo el
almacenamiento período debido a las propiedades de la selección película. De manera diferente,
para queso envasado en condiciones de aire, una disminución de oxígeno (hasta 10%) y se registró
un aumento de dióxido de carbono (hasta 10%) durante almacenamiento como efecto de los
mecanismos de deterioro que suceden en el Queso extensible (Khoshgozaran et al., 2012).

3.1.1. Paso 1

En el paso 1, la influencia de diferentes MAP en microbios y la calidad sensorial se probó para

aumentar el estante de queso extensible vida.

3.2. Calidad microbiana y pH

La Fig. 1 informa la evolución de las levaduras para el queso untable muestras empacadas en
diferentes condiciones de gas del espacio de cabeza. El mejor ajuste de la ecuación propuesta a los
datos experimentales son la curva reportado en figura; la línea paralela a la abscisa marca el valor
umbral impuesto para las levaduras. MAL representa el tiempo en que el queso extensible no es
microbiológicamente aceptable. En Tabla 1 Se informan los valores de MAL. Un aumento gradual
en la levadura se registró el conteo para la muestra empaquetada bajo aire, que se superpone el
límite impuesto (106 CFU g-1); de manera diferente, las poblaciones de levadura para muestras
empacadas bajo las diferentes condiciones probadas de MAP fueron por debajo del límite
impuesto para todo el período de observación. Vale la pena señalando que las cargas de las celdas
estaban mejor controladas por una mayor concentración de CO2 en el espacio de cabeza: de todos
modos, todos los MAP comprobados mantienen las levaduras concentración por debajo del
umbral impuesto. Los resultados obtenidos están de acuerdo con los datos de la literatura que
muestran que las levaduras el desarrollo puede controlarse mediante sistemas de envasado con
CO2 concentraciones > 20% (Esmer et al., 2009; Khoshgozaran et al., 2012). Enterobacteriaceae y
Pseudomonas spp. Fueron siempre debajo del límite de detección en todas las muestras probadas.
De hecho, el típico Los valores de pH del queso untable son un obstáculo para el crecimiento de
tales microorganismos (Brocklehurst y Lund, 1998). Cargas de células de ácido láctico bacilos,
lactococos y bacterias mesofílicas fueron similares en todos muestras, para demostrar que MAP
diferentes no influir en la proliferación microbiana. Estos resultados están de acuerdo con aquellos
grabados en queso fiordilatte y stracciatella envasados bajo MAP (Conte et al., 2009; Gammariello
et al., 2009).

En todas las oscilaciones de minuto de muestra probadas alrededor del pH inicial valor (4.45
+0.06) se registraron durante el tiempo experimental (datos no mostrados). Sin embargo, no se
encontraron diferencias en el valor de Ph.

Figura 1. Proliferación de levaduras durante el ensayo experimental paso-1. El sólido horizontal

línea es el valor umbral impuesto para las levaduras.

a-e
Means en la misma columna seguidos por diferentes casos inferiores de superíndice son
significativamente diferente (P <0.05). El símbolo / indica que el valor de MAL no se calculó ya que
las muestras nunca superpuso el límite impuesto. El símbolo - indica que los moldes no eran
detectados durante todo el período de observación. CntAir-2 está empacado bajo aire sin
antimicrobianos. CntMAP: 100% N2 sin antimicrobianos. PS: 100% de N2, sorbato de potasio; LY:
100% de N2, lisozima + Na2-EDTA; MG: 100% N2, MicroGARD1400.

Muestras empacadas bajo MAP con sorbato de potasio yMicroGARD1400. De manera diferente, la
lisozima combinada con Na2-EDTAla sal (muestra LY) conserva la calidad sensorial durante más
tiempo en comparación con los otros compuestos antimicrobianos. Diferencias tangibles entre
muestras empaquetadas bajo aire y MAP se observaron para el desarrollo de moldes visibles
(VMT,Tabla 3). En particular, después de 12 días de desarrollo de moldes de almacenamiento se
observó en la superficie de las muestras empacadas bajo aire, mientras que para muestras
empacadas bajo moldes MAP no fueron observadas para todas las período de prueba.

3.6. Evaluación de vida útil

De acuerdo con Conte et al. (2009) la vida útil se determinó como el valor más bajo entre la
proliferación de mohos visibles, microbianos y propiedades sensoriales. En la Tabla 3 valores de
MAL, SAL, VMT y vida útil Están reportados. Como se puede observar, las propiedades sensoriales
fueron principalmente responsables de la vida útil del queso untable con anti micro- compuestos
bial y empaquetados bajo el MAP seleccionado (100% de N2). De manera diferente, el aumento de
la población de levaduras, considerado como microorganismos de putrefacción para el queso
untable, se correlacionó con la vida útil de las muestras de control (CntAir-2). El obtenido los
resultados resaltan que el empaquetado MAP puede aumentar el estante vida del queso untable
en comparación con la muestra empacada aire; además, los antimicrobianos seleccionados no
influir en la vida útil en comparación con el queso untable bajo MAP, a excepción de la lisozima
combinada con Na2-EDTA (muestra LY), que mayor vida útil en 1,6 veces en comparación con el
queso bajo MAP. En particular, se calculó una vida útil de más de 26 días para queso untable
agregado con lisozima y Na2-EDTA y empacado en 100% N2.

4. Conclusiones

Este estudio resaltó que la combinación de lisozima + Na2- EDTA con envases con 100% de N2 fue
el mejor tratamiento para controlar los cambios microbianos y sensoriales en el queso untable,
por lo tanto ampliando su vida útil en más de 4 pliegues enfrentados a la muestra embalado bajo
aire sin antimicrobianos. En particular, la combinación de compuestos antimicrobianos con MAP
inhibido crecimiento de la levadura, desarrollo controlado del molde y preservado las
características sensoriales del queso para untar. Por otra parte, el El MAP seleccionado no afectó
el sabor del queso a diferencia del que contiene CO2 MAPAS que causó un amargo sabor en
queso.

Reconocimiento

Este estudio fue apoyado por el programa "Bioinnovazioni per produzioni lattiero casearie ad
elevato contenuto salutistico " (Número de concesión PON 01_00851).