Frutos Climatéricos y

No Climatéricos
Los frutos de los cultivos son indispensables
en la dieta humana por sus cualidades
nutraceúticas, lo cual los constituye como
un valioso producto comercial que genera
una actividad económica dentro de la
agricultura. Por lo anterior, realizar
adecuadamente las operaciones
postcosecha permitirá obtener frutos de
gran calidad; por el contrario, el manejo
inadecuado de los frutos en postcosecha
reduce significativamente la calidad en sus
características organolépticas. Existen
distintas investigaciones que reportan Figura 1. Comportamiento de productos climatéricos y
pérdidas promedio de 25 % de la producción no climatéricos con relación a su tasa de respiración.
Fuente: Yahía, 2017.
en países desarrollados durante
postcosecha, mientras que en países subdesarrollados puede llegar hasta 60 %; sin embargo, estas
pérdidas pueden oscilar entre un 5 hasta 100 %. El porcentaje de pérdida durante postcosecha dependerá
del grado de control de factores que afecten la calidad de los productos. Uno de los factores más
importantes es la fisiología en la maduración de los frutos, la cual determina en gran medida el manejo a
seguir para proporcionar una mayor vida de anaquel.

Madurez de los frutos

Los frutos suelen adquirir sus propiedades características al momento de madurar. La madurez de los
frutos suele definirse como un proceso irreversible, en el que ocurren cambios físicos, fisiológicos y
bioquímicos, bajo el control genético y hormonal, que proporciona las características organolépticas
deseadas. Manifestaciones de la madurez (color, tamaño, etc.) suelen relacionarse con el período de
cosecha de los frutos. Sin embargo, es importante conocer la fisiología de la madurez de los distintos
productos, ya que los frutos al separarse de la planta pueden o no continuar madurando. Dicho
mecanismo metabólico de madurez permite clasificar a los productos en frutos climatéricos y no
climatéricos. Esta clasificación es de acuerdo al patrón respiratorio y producción de etileno que tienen los
frutos durante su etapa temprana de maduración.

Crisis climatérica. Período en el cual ciertos frutos presentan una serie de cambios bioquímicos y
fisiológicos que se inician con una producción de etileno dentro de los tejidos, marcando el paso del
crecimiento hacia la senescencia y presentando un aumento de la respiración que conduce a la
maduración. Los frutos no climatéricos muestran un descenso gradual en su respiración, mientras que los
frutos climatéricos presentan un pico respiratorio durante la maduración (Figura 1).
Frutos climatéricos
Se denominan así a los frutos que pueden madurar Cuadro 1. Clasificación de frutas por su
después de ser cosechados, una vez alcanzada su comportamiento respiratorio
madurez fisiológica. Este tipo de frutos incrementan Fuente: Kitinoja y Kader, 2003.
Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
marcadamente su tasa respiratoria y de producción
Manzana Bayas
de etileno mientras maduran hasta un punto
máximo que después decae. Los cambios asociados Aguacate Cerezas
a la madurez de los frutos, como son el color, Banana Limón
textura, aroma y sabor, son rápidos, intensos y Arándano Pepino
variados. La ventaja de estos productos es que Chirimoya Dátil
pueden cosecharse en un estado verde-maduro, Higo Berenjenas
antes de la producción de etileno, y pueden Guayaba Uva
continuar madurando, permitiendo su Kiwi Litchi
almacenamiento a corto plazo. Los plátanos y peras Mango Ocra
desarrollan mejores características organolépticas Melón Chícharo
cuando se cosechan en estado verde-maduro. El Papaya Pimiento
aguacate, es un ejemplo de una fruta que no madura Peras Piña
en el árbol hasta que es cosechada. Algunos de los Guanábana Granada
frutos climatéricos (manzanas, chabacano, Durazno Fresa
aguacate, melón cantaloupe, kiwi, nectarinas, Ciruelas Calabacita
duraznos, peras, ciruelas y maracuyá) pueden Nectarinas Sandia
generar grandes cantidades de etileno durante su Chabacano Naranja
maduración. Una pequeña cantidad de gas etileno Maracuyá Mandarina
(0.1-1 ppm) en la mayoría de frutos climatéricos Zapote Tangerinas
estimula su proceso de maduración en la etapa pre- Jitomate Pomelo
climatérica. En algunos casos, por ejemplo melón,
no se incrementa el contenido de azúcares, más bien sólo se ablanda.

Frutos no climatéricos
Son frutos que necesariamente deben alcanzar su madurez de consumo en la planta antes de cosecharlos.
Estos frutos una vez recolectados no sufren ningún cambio que contribuya a su madurez. Mantienen
niveles bajos de respiración y producción de etileno. Este tipo de frutos no maduran con la aplicación del
etileno, sino por el contrario su deterioro se acelera. En este sentido, el etileno (1-10 ppm), en algunos
casos como cítricos, se emplea para degradar la clorofila y alcance su color característico. Es importante
en este tipo de frutas el índice de madurez, ya que por ejemplo en sandia se desarrolla el dulzor una
semana antes de su maduración total; por lo cual su cosecha temprana es indeseable.
Índices de madurez
La cosecha de los frutos en un estado de madurez adecuado permite iniciar su proceso postcosecha de la
mejor manera y calidad posible. Cosechar frutos en un estado temprano o antes de tiempo ocasiona que
estos no cuenten con el sabor apropiado e incluso no maduren adecuadamente. Por el contrario, si se
cosechan los frutos muy tarde, se tendrán productos fibrosos o sobre maduros, con una vida de anaquel
corta. Es vital que las personas encargadas de realizar la cosecha conozcan a detalle el momento adecuado
para la recolección de los frutos. Un buen índice de madurez es práctico, rápido, de bajo costo, repetible
en distintas condiciones, no destructivo, y relacionado consistentemente con la calidad y vida postcosecha
del producto. Además, puede tomar criterios físicos (firmeza, capa de abscisión, etc.), visuales (color,
tamaño, forma, etc.), químicos (grados Brix, acidez titulable, porcentaje de azúcares o taninos, etc.) o
fisiológicos (producción de etileno, respiración).

Cuadro 2. Índices de California para la identificación de la madurez fisiológica mínima en algunos

frutos.
Fuente: Acosta, 2017.
Fruta Índices mínimos de madurez
Patrón de almidón, más de 10.5 a 12.5% sólidos solubles y menos de 23 lb-fuerza
Manzana
de firmeza (dependiendo del cultivar).
Color verde amarillento, y/o menos de 23 lb-fuerza de firmeza, y/o más de 13
Pera (Bartlett)
% sólidos solubles.
Nectarina y Cambio en el color de fondo del verde al amarillo y forma durazno (completo
Durazno llenado de los hombros y de la sutura).
Ciruela Color de la superficie y firmeza de la pulpa (dependiendo del cultivar).
Cociente sólidos solubles/acidez titulable de 8.0 y un color naranja en 25 % de la
Naranja
superficie de la fruta, o un cociente de 10.0 y un color naranja menos intenso.
Limón 30 % de jugo por volumen.
Aguacate 17 a 20.5 % de peso seco (depende del cultivar).
Fresa Más de 2/3 de la superficie de la fruta en color.
14 a 17.5 % sólidos solubles (dependiendo del cultivar y del área de producción) o
Uva
un cociente sólidos solubles/acidez titulable de 20 o mayor

Entender la fisiología de la madurez de los frutos y el momento más adecuado de cosecha, permite
obtener las mejores características organolépticas para el consumo. Asimismo, facilita la planificación de
las labores de cosecha, y los tratamientos y almacenamiento en postcosecha. Entender estos aspectos
brinda la oportunidad de ofrecer frutos de calidad a los mercados, contemplando la distancia existente
entre la explotación y el consumidor. En resumen, comprender los aspectos que influyen en la vida
postcosecha o de anaquel de un producto coadyuvará a disminuir las pérdidas que se presentan entre su
cosecha y consumo final.
Cita correcta de este artículo
INTAGRI. 2017. Frutos Climatéricos y No Climatéricos. Serie Postcosecha y Comercialización. Núm. 14.
Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 4 p.

Fuentes consultadas
- Kitinoja, L.; Kader, A. A. 2003. Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala: Manual para los
Productos Hortofrutícolas (4ª Edición). Universidad de California, Davis. California, EE. UU. 260 p.
- Arias, V. C. J.; Toledo, H. J. 2007. Manual de Manejo Postcosecha de Frutas Tropicales (Papaya, Piña,
Plátano, Cítricos). FAO. Roma, Italia. 136 p.
- Rolz, C. 2011. Fisiología Post Cosecha de Frutas. Compendio de Características de Calidad, Condiciones
de Almacenamiento, Sensibilidad al Frío, Maduración y Desórdenes Fisiológicos. Revista Universidad
del Valle de Guatemala, 23: 23-34 p.
- Acosta, R. M. 2017. Manejo Postcosecha en Cultivos Hortofrutícolas. En Curso Online Manejo
Postcosecha en Cultivos Hortofrutícolas. Intagri. México.
- Yahía, E. 2017. Manejo y Tecnologías Post-cosecha de los Berries. En Diplomado Internacional en el
Cultivo de Berries. Intagri. México.