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Objetivos:
1. Determinar el contenido de actividad de agua de diferentes alimentos.
2. Proponer un sistema para predecir la actividad de agua en alimentos.
Marco teórico:
Existen una gran variedad de técnicas e instrumentos usados para la medida de
actividad de agua de un alimento, las cuales difieren tanto en los fundamentos
teóricos en los que se basan como en su complejidad y precio.
Ecuaciones de predicción
Para las materias primas objeto de estudio en esta práctica, los componentes
mayoritarios son agua y azúcares. En estos casos una vez que conozcamos la
composición de los productos podremos determinar su valor de actividad de agua.
Si se desconoce la cantidad en que están presentes los distintos azúcares, una
ecuación apropiada para la predicción de la actividad de agua puede ser la
ecuación de Norrish. Norrish (Norrish, 1966) definió la ecuación 1 para determinar
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Km 5 vía a la Tebaida Ciudadela del Saber la Santa María
Teléfonos: 7479912 Fax: 7479828
riveragarlaura@miugca.edu.co
LABORATORIO PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
PRÁCTICA 3: PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS.
Docente: Laura Milena Rivera García
la actividad de agua (a w), la cual se ha utilizado para alimentos húmedos o de
humedad intermedia (superior al 25%) considerando al sistema como un sistema
binario (agua-sólido) y el fruto un componente no electrolítico (por ejemplo
sacarosa). (Ríos, E. et al, 2007).
Ecuación 1.
Donde: xw = fracción molar del agua en el sistema
K= constante.
Procedimiento:
1. Dividir los alimentos en tres partes: una parte para determinar humedad,
otra parte para determinar sólidos solubles mediante refractómetro y otra
parte para determinar la actividad de agua usando un higrómetro a
temperatura ambiente.
2. Para determinar humedad:
Para el análisis de humedad de las muestras se utilizará una balanza de
infrarrojos aplicando una temperatura de calefacción de 60°C. En primer lugar
hay que tarar la balanza. Para ello hay que colocar el platillo de aluminio en la
misma, cerrar la tapa del horno y pulsar 1 vez “TARE”; esperar hasta que
aparezca en pantalla el dato de temperatura programada y peso.
Después colocamos la muestra en el platillo. Para seleccionar la temperatura,
pulsar la tecla “ENT” y mediante los cursores de flechas seleccionar 60°C.
Pulsar 2 veces “ENT” de nuevo para grabar el programa.
Cerrar la tapa del horno y accionar la tecla “START”.
3. Para sólidos solubles:
a. Tome con un gotero una muestra de pulpa.
b. Colóquela en el refractómetro.
c. Leer grados Brix (serán la cantidad de sólidos solubles).
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Docente: Laura Milena Rivera García
4. Consignar los resultados en la siguiente tabla:
Tabla 1. Relación de actividad de agua y variables físicas de las frutas.
Actividad de agua Sólidos solubles
Alimento Humedad (Xw)
(aw) (Xss)
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