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ETUDE DE LA COMPOSITIO}{DE L'HUILE

D'ARGAN

M. BERRADA

lntroduction

L'huile d'argan et extraite de I'amande du fruit d'Argania spinosa


(famille des Sapotacées) : plante caractéristiquedu Sud-Ouest maro-
cain où elle couvre une étenduede 740000 ha sous forme de peu-
plements plus ou moins clairs et joue un très grand rôle dans l'écono-
mie de ces régions:
- le bois fournit du bois d'æuvre,de chaufiageet du charbon;
- le feuillage et la pulpe du fruit sont utilisés pour I'alimen-
tation du bétail;
- la graine fournit de l'huile.
L'extraction de l'huile est très artisanale. Iæ noyau est cassé
pour en retirer l'amande qui est tonéfiée puis broyée, la pâte ainsi
obtenue est malaxée manuellementavec de I'eau tiède" et l'huile est
finalementrecueillie par décantation.
L'huile ainsi obtenue est très privée pour ses qualités organo-
leptiques, mais elle rest€ avant tout un produit d'autoconsommation.

Al Awamia, 42, pp. 1-14, janvier 1972


2 M. BERRADA

ll. Etude de la structure

1. Les acides gras

a. Les indices classiques


Par indices classiques nous entendons I'indice de saponification
(LS.) qui nous renseignera sur la longueur des chaînes grasses,et
l'indice d'iode (I.I.) pour l'insaturation de ces chaînes grasses. Le
tableau ci-dessous donnent les valeurs extrêmes obtenues.
IS 190,9- 193,8
II 96,1 - 97,9
De ces chiffres il ressort que I'huile d'argan est une huile insa-
turée et riche en acides gras en C 18.

Frcunn 1

Chromatogramme de I'huile d'argan


COMPOSITION DE L,HUILE D,ARGAN

b. Chromatographie en phase gazeuse


C'est de très loin la méthode actuelle la plus complète d'étude
des acides gras, elle permet de doser chaque acide donc de pÉciser
sa longueur de chaîne et son insaturation.
- appareii FxM 700 - 24O à double ionisation de flamme
- çslsansg acier inox 1.80
- support diatoport S 60 - 80 mesh
- phase liquide succi-atede diéthylèneSycolt0 lo
- température isotherma 190" C
- gaz vecteur azote 40 mm
- enregistreur Sefram 12 mm

Les éters méthyliquesont été préparés comme suit :


- à 2 ml d'huile introduite dans un tube, on ajoute 0,3 ml
d\rne solution contenant 3O ml de méthanol et 2 ml d'acide sulfuri-
que (d 1.84). Le tube est ensuite fermé à la flamme et maintenu
pendant trois heures au moins dans de I'eau bouillante, on procède
ensuite à une centrifueation.

Résultats (Fig. 1)

Acides gras Vo

C 1 4: 0.... î,
C 1 6: 0.... 14,3
C 1 8: 0.... 5,9
C 1 8: 1.... 48,1
C 1 8: 2.... 31,5
C 1 9: 3.... traces

De cette composition, il ressort que I'huile d'argan est une huile


du type oléique- linoléique,riche en acide gras indispensable (C18: 2)
ce qui représentedu point de vue alimentaire un intérêt certain.

c. SpectrophotométrieU.V.
La recherche d'acide gras à liaisons conjuguéesprésente, indé-
pendammentde l'intérêt biochimique, un intérêt nutritionnel: les aci-
des gras conjugués se rencontrent surtout dans les huiles siccatives,
et un intérêt technologique: en règle générale ces acides sont indésira-
bles au point de vue conservationdes corps gras.
La tgure 2 représentele spectre obtenu de I'huile d'argan.
M. BERRADA

FIGURE 2

On constate que l'huile ne contient pas d'acides gras conjugués.


d. Spectrophotométrieinfra-rouge
Le spectre (Ftc. 3) ne révèle pas d'acides gras trans ; aucune
bande d'absorptionà 10,36 mp n'apparaît.

2. Glycérides
a. Séparationdes mono, di et triglycérides: chromatographiesur
couche mince
- support : gel de silice G. Mencr
- système : ether de pétrole
COMPOSITIONDE L,HUILE D,ARGAN

Frcune 3

Recherchedes acides trans

Frcune 4
M. BERRADA

- éluant : ether diethylique(acide formique (80-20-1,5 mi)


- révélateur : acide phosphomohybdiquedans éthanol (20 %)
et destructionà 105" C pendant 30'.
b. Position des chaînesgrassessur le glycérol
L'étude de la stnrc-ure glycéridique consiste à connaître com-
ment les divers acides gras se distribuent entre les fonctions alcools
du glycérol.Cette distribution est aussi importante à connaître que la
composition en acides gras ; des propriétés imporiantes en décou-
lent.
Le principe est le suivani; on déterminela compositionen acide
gras de I'huile par chromatographieen phase gazeuse,puis celle des
acidesgras en position 2; pour ce faire on utilise la spéciûcitéde la
lipase pancréatique qui hydrolyse sélectivement les acides gras en
position 1 et 3 et la séparation des monoglycéridespar couche mince.
Connaissant la composition centisinale globale en acides gras et
celle des acides gras en position int€rne, on détermine aisément la
composition en triglycérides de I'huile (selon VlNoen V/err).

Lipolyse
200 mg d'huile sont pesésdans un bécher,on y ajoute 10 ml de
solution tampon d'hydroxyamino-méthane-acide chlorhydrique (pH 8,3),
1 ml de solu'tionacqueusede chlorure de calcium à 22%, 1 ml de
solution acqueusede sels biliaires à 20% et 100 mg de pancréature.
Le tout est mis dans un bain thermosta:é ré91é à 40'C pendant
15-20 minutes; I'action enzymatiqueest ensuite arrêtéepar introduc-
tion de 10 ml d'HCl N. On transvasedans une ampoule à décantation
et on procède à l'extraction par trois fois 10 ml de chloroforme. Les
extraits chloroformiques sont recueillis et distillés dans un ballon de
100 ml.

Séparation des monoglycérides


Le mélange issu de la lipolyse est fractionné par chromatographie
sur couche mince.
On récupère la bande correspondant aux monoglycérides et on
procède à une extraction au Soxhlet puis à une méthylation comme
il a 6té décrit plus haut.
COMPOSITION DE L,HUILE D'ARGAN

Pnoro 1

lri$lycérider

tnona "

origine

huile d'.t9.n metière graesc butyriquc

Les traces de monoglycérides, qui apparaissent sur la photo de gauche


proviennent probablement de l'hydrolyse des glycérides.

triglycérider

ocider gror

moroglycédder

Pnoro 2 : Produitsde la liPolYse.


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Frcunn 5

Frcuns 6
COMPOSITION DE L,HUILE D,ARGAN 9

Résullals

Acides gras
Acides gras huile
en position 2

c18 2 . . . I I , t 31,5
1 . . . 40,0 48,1
c18 0 . . . 1 i Q 5,9
c16 0 . . . 23,C 14,3
c14 0 . . . 5,1 o,2

CaLcuIs (selon la théorie de VeNopn Wer,r,)

a = 7o des saturés dans I'huile - . ... = 2A'27


b = Vs des saturés dans les monoglycérides = 4L,71
c : b x 1 0 0 = 6 8 , 7 0

= 31,30
e = 6,34

= 1,52 9,51
= 1 0 0 - f s0,49
h = 12iL00 = 0'90
i - g2ir00 81,88
j = 100 - (h*i) = L7,23
b x t t
7o SSS = 0,38
100
b x i
%USU = = 34,15
100

%uss = --l#i"- 7,18

(l00-b)i
7o UIJIJ = = 47,73
100
(100-b)i
%UUS = = 10,04
100
(100-b)h
% sus = --------:;-
100
0,52

Ce qui donne :

% des triglycérides trisaturés GS3 = 0,4

% des triglycérides mon-oinsaturés GSU = 7,7

% des triglycérides di-insaturés GSU2 = 14,2

% des triglycérides tri-insaturés GU3 = 47,7


10 M. BERRADA

Pnoro 3 : L'insapomfiable.

corolènes
tocophérols (
- (D

qlcools ( t- (D
- -
rlérols - T
r- -

lll. Constituantsnon glycéridiques


Le dosage de f insaponifiablea été effectué par la méthode dc
I'UICPA à l'éther de pétrole, la teneur ,trouvée est de l,O3 %.

l. Fractionnement de linsaponiliable par CCM


Systèmes déluants : ether de pétrole 80
ether diéthylique 20
acide formique 1,5 ml
Révélateur = âcide phosphomohybdique et destruction à l'étuve
Support = gel de silice

lV. Caractéristiquesphysiques

L Couleur .- ' -
]
La couleur a été déterminé selon la méthode AOCS et nous avons
trouvé le chiffre de 14,18 qui est compris dans I'intervalle 13-19 cor-
respondant aux huiles dites peu foncées ou rougeâtres.

2. Indice de rélraction
L'indice trouvé était de I,4632 à 40'C.

3. Fusio:n - solidilication
Nous avons procédé à la détermination des courbes de sohdiû-
COMPOSITION DE L'HUILE D,ARGAN 1I

o
o
t
l!

t-

o
o

!
o
.^
co

lr
t2 M. BERRADA

cations puis de fusion à I'aide du < diéffrentiel scanning colorimetex >


fr9. 7 ; on constateque la cristallisation de I'huile commence à -4"C
et que à 0"C elle est liquide.

V. Essai de désodorisation
Les essaiseffectuéspar distillation avec entraînementà la vapeur
d'eau, sous vide et pendant 3 heuresnous ont donné une huile neutre;
le goût typique de l'huile d'argan ayant disparu.

Tesrreu

Caraclérisliques
Indice de réfraction (40. C) 7,4632
IS 190,9 - 193,8
II 96,1 - 97,9
Insaponiffable 1,03%
Insaponifiable
stérole (Vo de I'insaponifiable) 5l Vo
campostéroI 4,3 % des stérols
stigmastérol 39,37o des stérols
p-stigmastérol 54,6% des stérols
A?-stigmastéroI 1,9% des stérols
tocophérols 16,73 mg/100 g d'huile
carotènes 0,45 mg/100 g d'huile
Acider gras en 7,
C 14:0 0,2
C 16:0 14,3
C 18:0 5,9
C 18:1,9 48,1
C 18:2,9,12 31,5
ïriglycérides
GS" 0,4
GSrU
GSUe- tLt
GU" 47,7

Vl. Conclusion
Comme toutes les huiles o!éiques-linoléiques,I'huile d'argan con-
tient environ 80 % d'acides gras insaturés.L'acide linoléique repré-
sente 31,5 % du total des acides gras, ce qui confère à I'huile un
intérêt du point de vue nutritionnel et ceci est d'autant plus intéres-
sant que la présencede tocophérols en quantité appréciable donne à
l'huile un grand degré de résistanceaux oxydations.
COMPOSITION DE L,HUILE D,ARGAN l3

D'autre part, le pourcentage élevé de stigmastérol, comparé au"r


autres huiles, pourrait avoir une grande importance dans la détection
de fraudes, mais ceci devrait êtte prêcisé à la suite d'une étude spé-
ciale.
Manuscrit déposé en janvier 1971

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RÉsuil,É
Dans cctte note I'auteur présente l'arganier, espèce oléagincuse
qui constitue une véritable forêt dans la région du Souss.Il détermine
ensuiteles constituantset les caractéristiquesde l'huile d'argan et donne
des connaissancesactuelles sur ce produit qui est d'une importance
économiqueparticulière pour la région.

Rnsuurn
El autor presentaen esta nota el < arganero >', especieolcaginosa
que constituye un verdadero bosque en la rcgi6n de Souss. Luego
determina los constituyentesy las caracteristicasdel aceite de argan,
y da unos conocimientos actuales sobre este aceite que es de una
importancia econômica particular para la regiôn.

Stnvntlnv
In this notice the author presentsthe <<Arganier >, an oleaginous
tree that constitutes an actual forest in the Souss area. He then
analysesthe oil product of the < argan >, determines its elements
and caracteristics,and gives know facts about this oil which hapens
to havç a particular eçonomical importance in this region.