IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

TRATAMIENTO PULPA DE CLARA DE TIEMPO (min) VOLUMEN VOLUMEN VOLUMEN VOLUMEN

PIÑA HUEVO (ml) 1 2 3
T1 50 ml 10% 5 gr 2.5 55 75 55 50
T2 50 ml 10% 5 gr 5 55 95 70 65
T3 50 ml 10% 7.5 gr 2.5 57.5 72 64 60
T4 50 ml 10% 7.5 gr 5 57.5 131.1 112 102

TIEMPO VOLUMEN (antes de VOLUMEN EXPANSION ESTABILIDAD

(min) batir) (ml) (cm3) (%)
0 55 75 0.36 90.003
15 55 55 0 66.002
30 55 50 -0.09 60.002
0 55 95 0.73 95
15 55 70 0.27 70
30 55 65 0.18 65
0 57.5 72 0.25 180
15 57.5 64 0.11 160
30 57.5 60 0.04 150
0 57.5 131.1 1.28 70.107
15 57.5 112 0.95 59.893
30 57.5 102 0.77 54.545

TRATAMIENTO 01 TRATAMIENTO 02
Grafica volumen vs tiempo Grafica volumen vs tiempo
80 100
VOLUMEN (ml)
VOLUMEN (ml)

60 80
60
40
y = -0.8333x + 72.5 40 y = -x + 91.667
20 20 R² = 0.871
R² = 0.8929
0 0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
TIEMPO (minutos) TIEMPO (minutos)

TRATAMIENTO 03
Grafica volumen vs tiempo TRATAMIENTO 04
Grafica volumen vs tiempo
80 150
VOLUMEN (ml)

VOLUMEN (ml)

60
100
40 y = -0.4x + 71.333 y = -1.87x + 134.08
20 R² = 0.9643 50
R² = 0.9672
0 0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
TIEMPO (minutos) TIEMPO (minutos)
Belandría (2001) indica que la estabilidad de la espuma, es decir la vida de las burbujas,
depende de factores que afectan al espesor de la película que rodea al gas. Esos factores
son principalmente, el drenaje de líquido entre burbujas, que elimina la interfase gas -
líquido. También influyen variables como las características físicas del medio líquido,
en especial la viscosidad.

La formación de la espuma es un proceso termodinámicamente adverso que requiere

aporte energético en forma de energía mecánica suministrada por el batido. (1)

El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que además produce un
flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromoléculas proteínicas. Si este flujo es
suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables,
obligándolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas
hidrófobas. (1)

Dada la cercanía de las burbujas de aire, las proteínas así desnaturalizadas se adsorben
sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y
sus zonas polares hacia la matriz acuosa; esto reduce drásticamente la tensión
superficial de la burbuja actuando como un eficaz surfactante. (1)

Roshental (2001). Es importante indicar que para la formación de la espuma primero

debe adicionarse el agente espumante o estabilizante a la fase líquida antes de
dispersarle aire. Una forma de dar estabilidad a las burbujas de una espuma es
adicionando un agente estabilizante o tenso activo en este caso la clara de huevo. Las
proteínas son buenos estabilizantes de espumas. La formación de espumas con proteínas
implica un proceso de desnaturalización controlado, ya que la molécula debe
desdoblarse para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja
y los hidrófilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa.

Segura y otros (1990) indica en su investigación que la adición de clara de huevo

disminuye el tiempo de agitación para obtener una espuma de densidad adecuada.

Zuñiga (2009) indica que la estabilidad de la espuma tiene relación con la densidad
porque a más grandes las burbujas se mueven más rápido hacia la superficie causando el
drenaje y por ende la inestabilidad de la espuma.

V. CONCLUSIONES
  Se determino la capacidad y la estabilidad de la espuma de la clara de huevo
obteniendo datos satisfactorios-
 Se determinó el efecto significativo de la concentración de clara de huevo y el
tiempo de batido, sobre las características físicas de espuma de piña.
 Se observó un aumento en la expansión (27 a 56%) en la espuma de pulpa de
piña, a medida que aumentó el tiempo de batido y las proporciones de clara de
huevo.

VI. BIBLIOGRAFIA

(1) Recuperado en : http://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de-clara-de-

huevo.html. (25/05/2018).

Belandría V.; 2001. Tesis: Estabilización de espumas no acuosas en presencia de

sólidos finos.Mérida – Venezuela. Universidad de los Andes.

Rosenthal A. 2001. Textura de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. Pág.
173.

Segura E., Monroy L. y Manrique G.1990. Aplicación de la tecnología de

deshidratación por el método de secado de espumas (foam-mat) en jugos de frutas
tropicales III (naranja, piña, mora y maracuyá). Revista colombiana de ciencias químico
- farmacéuticas. N° 18

Zuñiga R. 2009. Alimentos aireados: fabricación, caracterización y potenciales

aplicaciones. X Congreso Nacional de Estudiantes de Ingniería Agroindustral.
Disponible en http://www.cienaustral.cl/wpcontent/uploads/2012/08/CNE2009_rz.pdf
 ANEXOS

ANEXO 1:

Balanza analítica

Piña
Golden

Huevos

Batidora de
vaso

Vaso de
precipitación

ANEXO 2:

Pulpa de piña
Clara de huevo

ANEXO 3:

Pesado de pulpa de Mezcla de la

piña y clara de huevo pulpa de piña con Batido de la mezcla
la clara del huevo