UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAÉN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

CURSO:

Tecnología de alimentos II

TEMA:

“Procesamiento del café”

INTEGRANTES:

Chaquila Tineo Emérita

Martínez Carranza Yan Percy

DOCENTE:

Mg. Hans Himbler Minchan Velayarce

JAÉN - 2018
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 4
2.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 4
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ........................................................................ 4
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 4
3.1. GENERALIDADES......................................................................................... 4
3.1.1. DEFINICIÓN .............................................................................................4
3.1.2. IMPORTANCIA ........................................................................................4
3.1.3. USOS ...........................................................................................................5
3.2. MATERIAS PRIMAS ..................................................................................... 6
3.2.1. COMPONENTE AMBIENTAL ..............................................................6
3.2.2. VARIEDADES ...........................................................................................7
3.2.3. SIEMBRA ..................................................................................................7
3.3. CARACTERÍSTICAS ..................................................................................... 8
3.3.1. FÍSICAS .....................................................................................................8
3.3.2. QUÍMICAS ................................................................................................9
3.3.3. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ...............................................10
3.4. MÉTODO DE PROCESAMIENTO ............................................................ 11
3.4.1. PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ .............................................11
3.5. CLASIFICACIÓN ......................................................................................... 16
3.5.1. CAFÉ NATURAL ...................................................................................16
3.5.2. CAFÉ DESCAFEINADO .......................................................................17
IV. CONCLUSIONES ............................................................................................. 17
V. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 18
VI. ANEXOS ............................................................................................................ 19
I. INTRODUCCIÓN
El café es una bebida muy apetecida por sus características organolépticas la cual
la convierte en una de las más consumidas en el mundo. Contiene una inmensa
variedad de compuestos químicos responsables de su calidad sensorial y de sus efectos
fisiológicos, por ejemplo, la cafeína, es un estimulante que reconocido del sistema
nervioso centran y que incide en el estado de alerta del individuo.

La producción de café es la actividad agroindustrial de mayor tradición es de gran

importancia en la conformación social y económica de esta nación. En el País el
cultivo y beneficiado del café se ha localizado en los valles inter-montanos, donde en
las últimas décadas compite con el crecimiento urbano y con el desarrollo industrial.
El procesamiento del café mediante beneficiado húmedo es fundamental para
mantener y destacar la excelente calidad del café que proviene de los diferentes valles
y cordilleras.
No obstante, dicha importancia se contrapone a los costos ambientales que
tradicionalmente ha traído consigo el beneficiado de café en términos de
contaminación de los ecosistemas, alto consumo de agua y uso ineficiente de los
insumos energéticos. Estos problemas, aunados a la presión cada vez mayor de
diversas instancias que velan por la conservación de los recursos naturales, motivaron
al sector cafetalero a emprenderla búsqueda de soluciones que permitan un desarrollo
sostenible de sus actividades, sin afectar negativamente su productividad y la calidad
final del grano. Los pequeños y medianos productores-beneficiadores, así como las
grandes centrales o empresas beneficiadoras, con el apoyo de instituciones rectoras del
país y la participación de suplidoras de servicios técnicos y de maquinaria, han iniciado
un proceso gradual de reconversión para descontaminar el beneficiado de café,
fundamentándose en un cambio de actitud conducente a modificaciones en la
producción, las cuales permiten reducir el impacto negativo sobre el medio ambiente,
disminuir los costos de operación, mejorar los rendimientos y mantener una adecuada
calidad
 II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso general para la producción de café.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Dar a conocer las generalidades de la materia prima de los diferentes tipos de
café y sus características.
 Explicar los diferentes pasos del procesamiento de café industrial desde sus
siembras hasta su beneficio.
 Conocer las diferentes clasificaciones de producto final de café y así como
también los cambios en las características sensoriales.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. GENERALIDADES
3.1.1. DEFINICIÓN
El vocablo café se deriva del árabe “Kahwah” (caua), llegando a nosotros a través del
vocablo turco “Kahweh” (cave), con distintas aceptaciones, según los idiomas, pero
conservando su raíz. Es un siempre verde originario de Etiopia, sin duda hoy en día uno
de los vegetales más conocidos en el mundo entero. El café es una bebida que se obtiene
a partir de la mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (coffea de
la familia Rubiaceae conocida como cafeto).

Aunque comercialmente es considerada la bebida número uno del mundo se estima que
un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es
consumidora de té). Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorosamente,
tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en
aproximadamente un 0.75% al 1.5 % de peso. La cafeína actúa en este caso como
estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central (corazón, venas,
arterias y riñones). La primera exportación de café se registró en la aduana de cucuta en
1835 por el Golfo de Maracaibo de donde salieron 2.592 sacos de café. (RAMIREZ,
2010)

3.1.2. IMPORTANCIA
En el mercado mundial del café, la calidad del grano (relacionada con el aroma, sabor,
cuerpo y acidez) y su consistencia, son los factores más decisivos para los clientes en el
momento de la compra. La calidad, es el conjunto de características (físicas y
organolépticas) que motivan a un comprador a pagar un precio determinado por un
producto. Cuando se cumplen ambas condiciones: consistencia y calidad de café, los
clientes están dispuestos a pagar un precio superior y se puede lograr una diferenciación
del mismo que representa un mayor ingreso y, por ende, una mayor rentabilidad y
competitividad de la industria cafetalera.

Para hablar de la importancia del café debemos ceñirnos, principalmente, a términos

económicos; y es que estamos ante una bebida considerada como el motor económico
de muchos países del trópico, siendo además el segundo producto con el que más se
comercializa a nivel mundial tras el petróleo.
El Café es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua. Así, aunque
juntáramos el resto de industrias relacionadas con bebidas, serían incapaces de superar
la producción de café. Esto nos hace ver dos cosas, primero, que muchísima gente
depende de esta bebida a nivel económico, y segundo, que mucha gente es adicta a la
misma; y es que la historia nos enseña que ya en sus orígenes que veía el café como una
sustancia poco natural que podía entenderse incluso como una droga. (LOPEZ, 2012)

3.1.3. USOS
La pulpa: La pulpa del café es un material de desecho que procede de la industria del
café. En las publicaciones citadas se llega a la conclusión de que la pulpa del café puede
reemplazar hasta un 20% de los concentrados comerciales en la alimentación del ganado
lechero, sin efectos perjudiciales y con un ahorro del 30%. Los resultados generales de
los estudios de alimentación realizados con cerdos indicaron que el grano de cereales
puede ser sustituido por pulpa deshidratada de café en hasta un 16% de la ración total,
sin ningún efecto perjudicial con respecto al aumento de peso o a la conversión del
pienso. Eso significa que al final del período establecido, cada cerdo criado ha dejado
cerca de 50 kg de grano de cereales disponible para consumo humano u otros usos
alternativos.
Además de hacerse con cerdos, los experimentos de alimentación con pulpa de café se
hicieron con peces, pollos, corderos y conejos. En esos experimentos de alimentación
se determinó el aumento diario del peso corporal y se midieron la toma diaria de materia
seca y la eficiencia de conversión de la alimentación. En los cerdos alimentados con
raciones que contenían hasta un 15% de pulpa de café ensilada con un 5% de melaza se
observó un aumento de peso igual o mejor que en los alimentados con concentrados
comerciales.

Cáscara de café como combustible: La cáscara del café es prácticamente pura

lignocelulosa y no tiene ningún valor como fertilizante. Se quema habitualmente en
hornos toscos para secar el café en pergamino. Si la mayor parte del pergamino se seca
parcialmente al sol por motivos de calidad, es aún posible tener un excedente de
combustible después de una operación de acabado del secado incluso con los toscos
secadores de aire caliente de un paso de hoy en día. Puede quemarse la cáscara en un
generador de gas pobre y después accionar un motor sobre ese gas pobre para producir
electricidad. Al igual que con el biogás, el calor residual procedente del generador de
gas y del motor puede usarse para calentar una corriente de aire limpio, y eso puede
todavía usarse para secar aún más café. (CAFÉ, 2005)

Mucílago de café: De los residuos industriales del café pueden obtenerse, en distintos
estados de pureza, los siguientes tipos de sustancias:

 Pectinas sin refinar:

 Azúcares naturales del fruto del café, procedentes principalmente del agua del
despulpe reciclada:
 Compuestos antioxidantes y flavonoides.
 Pro antocianinas incoloras:
3.2. MATERIAS PRIMAS
3.2.1. COMPONENTE AMBIENTAL
El clima: El café, es variable según zonas cafetales, debido a la combinación de diversos
factores; entre los cuales tenemos, altitud, nubosidad, precipitación, radiación solar, etc.
Los factores climáticos considerados como los más determinantes para un buen
desarrollo de las plantaciones de café son la temperatura y la precipitación.

Las temperaturas medias exigidas para un mejor crecimiento y desarrollo de las

variedades de café cultivado, están en el rango de 18 a 22 °C, este factor climático incide
en el desarrollo fenológico del cultivo. Las plantaciones ubicadas en zonas con
temperaturas medias máximas y mínimas que están por encima y debajo del rango
indicado “probablemente” vean influenciadas su crecimiento vegetativo, floración y
desarrollo del fruto.

El comportamiento de la precipitación (principalmente lluvias) redunda su importancia

por ser la fuente de abastecimiento de agua para la humedad del suelo. Es importante
que las precipitaciones tengan una buena distribución para satisfacer los requerimientos
de agua de la planta en las etapas de floración, llenado de grano y cosecha. La cantidad
requerida por el café para un buen crecimiento y desarrollo es de 1,600 a 1,800 mm/año.
Es importante mencionar que ha existido una variación del clima en estos últimos años,
marcada por una variabilidad de temperaturas y lluvias. Se han observado, por ejemplo,
temperaturas elevadas debido a veranos prolongados y lluvias en épocas no adecuadas.

El Suelo: De manera general, se caracterizan por presentar características físicas

adecuadas para fomentar la agricultura tropical, estas son: profundidad, textura,
estructura. Es necesario resaltar, que las características químicas como el pH, Materia
Orgánica (MO) y los elementos minerales como el nitrógeno, fósforo, potasio, calcio,
magnesio, etc., son los que en el tiempo han sufrido cambios en su contenido, lo cual
viene afectando el desarrollo de diversas plantaciones. Actualmente los suelos
cafetaleros están siendo degradados como consecuencia del mal manejo y fuertes
pendientes. Los resultados de pH y MO por zonas cafetaleras, son estimados como
resultado del análisis realizado por zonas de manera localizadas.

El contenido de MO de los suelos es importante no solo por su relación con la capacidad

de retener humedad y nutrientes, sino por el mejoramiento de la estructura de los suelos.
El porcentaje de MO en los primeros 20 cm de suelo debe estar entre 2 y 4 % para un
mejor crecimiento y desarrollo de la planta. El pH que es la medida de la acidez del
suelo, debe estar, según algunos especialistas, entre 4.5 - 5.5, estos valores indican que
el café es una planta tolerante a suelos ácidos.

Altitud: En cuanto al relieve y fisiografía, las zonas cafetaleras presentan características

muy particulares, con pendientes que van desde 30% a más de 80%, presentando
paisajes con colinas que fluctúan entre 500 y 2600 msnm. Las altitudes mayores a 1200
msnm presentan mejores condiciones de clima para la producción de café de excelente
calidad. (AGRICULTURA, 2003)
3.2.2. VARIEDADES
a. TABI: Variedad derivada de cruzamientos del Híbrido de Timor con las variedades
Típica y Borbón. Es una variedad de grano grande, superior al 80% de café supremo
de excelente calidad, es ideal para obtención de cafés especiales se siembran hasta
3.000 plantas por hectárea, es resistente a la roya.
b. COLOMBIA: Por su variedad genética, posee una resistencia durable al ataque de
la roya del cafeto. La producción es igual o superior a la Caturra el tipo de grano y
la calidad de la bebida son similares a las otras variedades de café arábigo.
c. VARIEDAD CASTILLO: La variedad Castillo se obtuvo a partir del cruzamiento
de la variedad Caturra x Híbrido de Timor. Después de sucesivas generaciones de
selección hasta la generación F5, las mejores líneas (componentes) fueron
propagadas y su semilla mezclada para la obtención de esta variedad. Las últimas
evaluaciones se realizaron en diferentes lugares de la zona cafetera nacional.
d. BORBÓN: Originario de la isla reunión en Sur África destacan por su alta
productividad, pero requieren de constante fertilización y podas productivas. El
tamaño de grano, comparado con el Typica, es relativamente pequeño. En la
mutante roja de Caturra los frutos adquieren un color rojo vinoso a la madurez,
mientras que, en la mutante amarilla, un color amarillo.
e. TYPICA: Originaria de Etiopía, llegó a Colombia hace más de 250 años. Posee
características favorables con relación a otras variedades: el tamaño relativamente
grande de su grano, superior calidad como bebida, rusticidad de la planta a
condiciones adversas de baja fertilidad y sequía, resistencia de sus ramas al maltrato
durante la cosecha.
f. CATURRA (roja y amarilla): Son mutantes de la variedad de café “Bourbón”
propagado en Brasil, e introducidas en el Perú a través de la exportación. Estación
Experimental de Tingo María en 1950. Son de porte enano, destacan por su alta
productividad, pero requieren de constante fertilización y podas productivas.

3.2.3. SIEMBRA
Luego de tener en claro la semilla a sembrar se procede a comprar inspeccionando que
esta se ha de la calidad requerida. En primera instancia en un terreno pequeño se
cultivará un semillero este estará formado por tierra mezclada con arena la cual brindara
la humedad que la planta necesite, es aquí donde la semilla germinara en un tiempo
aproximado de 2 meses para que posteriormente se ha traslada a un terreno más grande,
pasado este tiempo se obtiene una plántula llamada chapola antes de llevarla al vivero
se debe verificar que la raíz se ha lo más erguida posible para su buen crecimiento
(Figura 1).

En un vivero se siembra la raíz en bolsas plásticas que contienen tierra negra con
minerales y humus que es una tierra que labran las lombrices y es utilizado como abono
orgánico el cual garantizaran un excelente crecimiento y desarrollo de la planta, el
vivero se cubre para que las plantas se adapten al sol, las lluvias y a los vientos
inesperados, esta etapa dura aproximadamente 9 meses luego la planta será trasladada
al lugar de crecimiento final (Figura 2 y 3).

El cafetal debe preparase con anterioridad podando y eliminando la maleza cercana,

además se debe tener previsto o trazado el sector a sembrar y la distancia respectiva
entre plantaciones, con los orificios en su sitio se procede a sembrar y tapar las plantas,
el proceso a seguir es cuidar y fertilizar el cafetal durante varios meses hasta que la
planta crezca y florezca con la fecundación estas dan vida a los frutos .Cuando los frutos
llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración ,se debe comenzar la
cosecha del café. (CABRERA, 2012)

3.3. CARACTERÍSTICAS
3.3.1. FÍSICAS
La forma del grano: En el mercado tiene como base de aceptación, la forma del grano,
plano convexo o "planchuela", considerándose como la constitución normal, según
consta en la norma de café, cualquier otra forma diferente o mencionada resulta como
consecuencia de una malformación del fruto. Entre las malformaciones más comunes se
encuentra el grano caracol, triángulo, monstruos; conocidos también como burras o
elefantes, conchas y muelas.

El tamaño: El tamaño del grano de café se mide en zarandas, las medidas se dan en
sesenta y cuatroavos de pulgada (1/64 que es igual a 0.3968 mm), son láminas con
perforaciones redondas o bien pueden ser alargadas, siendo éstas:

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO NUMERO DE ZARANDAS

Terceras o grano pequeño 14 -15
Segunda o grano mediano 16 -17
Primaras o grano grande 18
Grano superior 19 -20
El color: El color del grano de café oro, varía de acuerdo con la región y altura donde
se produce, sin embargo, puede alterarse radicalmente con el sistema mayor cuidado por
la aplicación de elevadas temperaturas; esta aplicación de calor debe ser
cuidadosamente controlada, finalmente el color también puede variar de acuerdo a las
condiciones de almacenamiento.

Uniformidad del grano: Se refiere al hecho de que un lote de café posea en su totalidad
un tamaño uniforme, principalmente para aquellos que se exportan al continente
europeo (la preparación europea exige tamaño de zarandas números 17, 18 y 19)
(RAMIREZ, 2010)
3.3.2. QUÍMICAS
CARBOHIDRATOS. Los glúcidos son la principal fuente de energía de todos los seres
vivos; en su estructura contienen varios grupos hidroxilo (-OH) y un grupo carbonilo
aldosa (-CHO) o uno cetosa (C=O). Los carbohidratos incluyen los monosacáridos
como la glucosa, fructosa, ribosa, manosa; los disacáridos como la sacarosa, lactosa y
maltosa; los oligosacáridos como la rafinosa y los polisacáridos.

Los principales polisacáridos del café almendra son el manano o galactomanano

(polímero de manosa y galactosa), que constituye el 50% de los polisacáridos del grano,
el arabinogalactano (polímero de galactosa y arabinosa) un 30%, la celulosa (polímero
de la glucosa) un 15%, y las sustancias pécticas un 5%. Los granos de café maduros y
sanos contienen más sacarosa que los inmaduros y defectuosos. La principal diferencia
en la composición de carbohidratos entre especies de café, es el mayor contenido de
sacarosa en Arábica (6% a 9%) y en Robusta (3% a 7%).

LÍPIDOS. El café Arábica contiene menos ácidos grasos libres que el café Robusta, y
en los granos almacenados hay más ácidos grasos libres que en los granos frescos. Los
triglicéridos contienen principalmente ácidos linoleico y palmítico, y conforman el 75%
de los lípidos del café. La materia insaponificable constituye cerca del 20% al 25% de
los lípidos del café y en los diterpenos predomina el ácido palmítico. Los esteroles
conforman el 2,2% de los lípidos del café de ambas especies, y contienen principalmente
β-sitosterol, stigmasterol, campesterol, Δ5 avenesterol. El colesterol constituye el 0,11%
del peso seco del grano de café almendra y el 0,044% en el café Robusta (13, 32).

COMPUESTOS NITROGENADOS. El nitrógeno constituye entre el 1,30% y el

3,23% del peso seco del grano de café almendra cultivado con un promedio del 2,05%,
y en el café tostado del 1,51% a 2,14%, con un promedio del 2,10%. En los granos de
café almendra de las cosechas del 2005, 2006 y 2007, de los departamentos de
Antioquia, Quindío, Caldas, Cesar, Santander, Huila y Tolima, se encontraron los
mayores valores de nitrógeno en los granos provenientes de las unidades de suelos
Malabar, Quindío, Chinchiná y Suroeste, y los menores en las variedades Maragogipe,
Típica y Tabi, de Antioquia y la Sierra Nevada, y no hubo diferencias entre los rangos
de altitud del cultivo.

PROTEÍNAS. El contenido total de proteínas es similar entre las especies de café y

están conformadas por 50% de albúminas que son solubles en agua y 50% de globulinas
insolubles. El contenido total de aminoácidos libres es mayor en granos maduros que en
inmaduros y en Robusta que en Arábica, aunque algunos aminoácidos están en menor
cantidad en el grano de café maduro, que inmaduro. En granos de café almacenados a
altas temperaturas se presenta mayor contenido de aminoácidos libres. Las enzimas que
contienen los granos de café pueden catalizar las degradaciones de carbohidratos,
lípidos, proteínas y ácidos clorogénicos del mismo grano.
ALCALOIDES. El café contiene varios alcaloides que contribuyen al sabor amargo del
café como son la cafeína, la trigonelina y otros en menor concentración como
paraxantina, teobromina y teofilina. El café Robusta contiene más cafeína (2,1%) que
Arábica (1,3%). Por su parte, la trigonelina se encuentra en mayor cantidad en Arábica
(0,6% a 1,3%) que en Robusta (0,3% a 0,9%). Los contenidos de paraxantina,
teobromina y teofilina varían de 3 a 344 mg/kg café almendra y son mayores en Robusta
que en Arábica.

ÁCIDOS CLOROGÉNICOS. Corresponden a muchos ácidos fenólicos

hidroxicinámicos, principalmente el ácido quínico de la quina y el café; el cinámico de
la canela y el maní; el sinápico de la brócoli, la col y las hortalizas de hoja verde; los
cumáricos del maní, las zanahorias, los tomates y el ajo; el ferúlico de la avena, cereales,
manzana, remolacha y la naranja; el cafeico de arándanos, manzana, cidra, orégano,
verbena, tomillo, albahaca, cúrcuma, diente de león, aceitunas y café; el clorogénico o
cafeoilquínico (CQA) que es el más abundante en el café y que también se encuentra en
arándanos y manzanas; y los dicafeoílquínicos (di-CQA) de la alcachofa, la achicoria y
los girasoles.

ÁCIDOS ALIFÁTICOS. Después de los clorogénicos, los ácidos más abundantes del
café almendra son los carboxílicos alifáticos como cítrico, acético y málico, seguidos
del ácido fosfórico y otros 35 ácidos. Los ácidos presentan diferentes sabores e
intensidades según la concentración.
COMPUESTOS AROMÁTICOS. En el aroma del grano de café almendra se han
encontrado cerca de 300 compuestos volátiles (3, 7); la mayoría corresponde a piridinas,
furanos, aminas, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos y varios compuestos azufrados.

CENIZAS. Las cenizas del café se determinan mediante la calcinación del grano seco
y molido, y contienen los minerales y elementos químicos. El contenido de cenizas es
mayor en el café Robusta que en Arábica, y mayor en granos obtenidos del beneficio
seco (secado de los frutos o cerezas) que del beneficio húmedo.
El contenido de cenizas en la café almendra que se cultivan varían de 3,36% a 5,73%,
con un promedio de 4,13% y en el tostado entre 3,05% y 5,25%, con un promedio de
4,36%.

AGUA. El contenido de agua del grano influye en todos los procesos del café, en
particular en la germinación, crecimiento, fermentación, secado, almacenamiento,
transporte, trilla y tostación. El café pergamino debe secarse hasta un contenido de
humedad entre 10% y 12%, con el fin de mantener su estabilidad química y
microbiológica durante el almacenamiento, evitar daños del grano en la trilla, y también
para obtener buenas características sensoriales en la tostación del café. (Quintero, 2011)

3.3.3. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

 La percepción sensorial ocurre en combinación con los receptores del gusto y
del olfato.
 Cada muestra de café tostado en infusión, presenta características que deben ser
reconocidas, descritas y catalogadas.
 En una evaluación sensorial es obligatoria la descripción, la evaluación y el
análisis de las siguientes características:
Parámetros de la evaluación sensorial:

a. ACIDEZ
 Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua
y en la parte de atrás del paladar.
 Es una característica deseable, apreciada en el café; pues hay una relación
positiva entre la intensidad de la impresión acida y la calidad del café.
 No debe ser confundida con lo agrio.
 Algunos factores que influyen en la acidez del café son: La altura, la especie,
la edad de los granos, el grado de tostado; además de las características del
suelo, el microclima, el beneficio etc.
b. AROMA
 Es la primera cualidad que se percibe en el café al olerlo.
 Es una propiedad organoléptica que describe la impresión olfativa de
sustancias volátiles (aldehídos, cetonas, ácidos, esteres etc.).
 Es una sensación olfativa pero diferente del olor.
 El aroma es captado por los receptores olfativos durante la catación, de tal
manera que las sustancias aromáticas suben por el pasaje entre la faringe y la
nariz hasta llegar a los receptores olfativos de la nariz.
 Algunos factores influyen en el aroma como la altura de procedencia
c. CUERPO:
 Es el parámetro que describe la intensidad del sabor, el impacto del sabor.
 Es una combinación de estímulos gustativos y aromáticos.
 Se refiere a la sensación del café en la boca, a la viscosidad con que es percibido
en la lengua.
 Depende de algunos factores como: la altura, el microclima, el grado de
tostación.
d. IMPRESIÓN GLOBAL: Se refiere a la calificación general de la bebida de café.
Por medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Está relacionada con
los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez,
percibidos por el sentido del gusto.
3.4. MÉTODO DE PROCESAMIENTO
3.4.1. PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ
a. COSECHA: Se emplean dos métodos la recolección o el despalillado (Figura 4).

La recolección: Consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en

su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin
interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café.

El despalillado: Consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser
mecanizado. Se recoge por esta técnica una mezcla heterogénea de cerezas más o
menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). El
café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída y es llevado a
un centro de acopio donde se procederá al retiro de la cascará por medio de la
despulpadora.
Los frutos defectuosos se separan por su tipo según sean: Inmaduros, sobre maduros,
secos en fruta; también se puede incluir los granos brocados (que pueden ser frutos
maduros).

b. DESPULPADO. - Es la fase mecánica del proceso en la que el fruto es sometido

a la eliminación de la pulpa (epicarpi), se realiza con máquinas que aprovechan la
cualidad lubricante del mucílago del café, para que por presión suelten los granos. Si
la operación se realiza dañando el pergamino o el propio grano, entonces el defecto
permanecerá a través de las distintas etapas del beneficiado, provocando trastornos en
el punto de fermentación y secamiento, alterando por consiguiente la calidad de la
bebida. La cereza debe ser despulpada el día de su corte. Las despulpadoras deben ser
correctamente calibradas diariamente al diámetro de las cerezas; porque al inicio de la
cosecha son más pequeños y conforme va transcurriendo el tiempo aumentan de
tamaño.

Si el larguero y el disco de las despulpadoras se encuentran más cerrados de lo normal,

harán que rompan los granos obteniéndose granza (Grano roto), esto va contra los
procedimientos adecuados al mermar el rendimiento; en caso del disco y el larguero
se encuentran con mayor separación, la cereza pasara sin ser despulpada obteniéndose
granos de capulín o cereza seca en el pergamino, después de esto se prosigue con la
fermentación (Figura 5).

c. FERMENTADO. - El café una vez despulpado es depositado en tanques de

fermentación, para obtener la fluidificación del mucílago mediante la acción de
enzimas propias del grano y de microorganismos (fermentación natural del mucílago).
Desde el punto de vista bioquímico, la fermentación del mucílago procede a través de
una degradación de la pectina y otras sustancias pécticas a ácido galacturónico; y los
azúcares se transforman primeramente a alcoholes; y si se prolonga en un medio
aeróbico luego a ácidos orgánicos. (Agricultura, 2010)

El proceso de fermentación es uno de los más importantes para asegurar una buena
calidad del grano, ya que si le falta o sobra tiempo se afectará el sabor del café en la
taza del consumidor. Al vender el café al extranjero el comprador hace una prueba y
si se notan defectos en el fermentado el café se castiga en el precio y puede hasta
dejarse de pagar, por lo que es importante que se ponga mucha atención en el proceso
de fermentación. (Figura 6).

Tanque para la Fermentación: El tanque de fermentación debe ser adecuado a la

cantidad de recolección de cereza. Esto permitirá una fermentación uniforme del café
recolectado y despulpado en un solo día. De preferencia, la fermentación se hace en
ausencia de agua, porque el agua retarda la fermentación.

Tiempo de fermentación: El tiempo de fermentación en los tanques debe ser

adecuado al clima o medioambiente del lugar.

 Para zonas frías, se lleva aproximadamente 24 horas.

 Para zonas calientes, se lleva aproximadamente 16 horas

La calidad en taza es de un sabor exquisito y definido al emplear este proceso. Después

de esto se procede a lavar el café.

d. LAVADO. - Al café después de fermentarse correctamente se le desprende

fácilmente la miel y mucilago, en este momento debe ser lavado para quitarle cascaras,
cerezos o capulina, y residuos de miel que contenga, de no serlo así el pergamino
tendrá mal aspecto y por consiguiente genera mal rendimiento y menor precio, después
de lavarlo el café pasa a secarse (Figura 7).
e. SECADO. - El secado es uno de los pasos importantes dentro del beneficiado
húmedo, pero se debe tener mucho cuidado, pues de esta acción va a depender que se
tenga una coloración uniforme del grano verde, buen rendimiento y rápida aceptación
en los mercados nacionales e internacionales. El secado correcto debe dejar el grano
con 12% de humedad.

AL SOL. - Esta es la forma tradicional de secar en café mojado o escurrido, se logra

obtener un excelente pergamino por su lento secado con la acción del aire y el calor
solar, este proceso requiere de cierto tiempo se necesitan de 4 a 5 días de sol y también
estar continuamente rayándolo para obtener un secado uniforme; por las tardes se debe
colocar a cubierto, evitando cualquier absorción de humedad por las noches, así como
para protegerlo de la lluvia.

EN SECADORA. - Es usual emplear secadoras con capacidad de 45 y 60 quintales,

con inyección de aire caliente, así el término de 30 horas, el café pergamino estará
seco. En caso de que haya sido colocado mojado o escurrido se da inicio a la operación
con temperaturas de 80° C y se debe reducir a 70° C en la fase intermedia y se finaliza
las últimas horas de secado en 60° C.

Si el café se coloca oreado para posteriormente secarlo, el tiempo en la maquina

secadora se reduce considerablemente, pues el mayor tiempo y gasto de combustible
empleado en eta operación se presenta al pasar de mojado a oreado (Figura 8).

f. TOSTADO. - Con la materia prima se almacena el café pergamino en bodegas

como lo muestra (La figura 9) para posteriormente proceder al tueste del café esta es
una fase vital dentro de la cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta
razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad
de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste
someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el
cual:
 • Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de
su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.
• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café
natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el
torrefacto.
• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en
función del grado de tueste escogido

Variables básicas del tueste. - Las variables básicas en el proceso de tueste del café
son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino
que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la
temperatura. Es difícil dar pautas generales pues intervienen:

Las características técnicas de las instalaciones industriales empleadas y las distintas

tecnologías utilizadas por cada fabricante.

• Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por

un tostador medio, que puede tostar unas horas al día, que el necesario para una
gran empresa funcionando sin interrupción.
• El producto final a obtener: grano tostado, café soluble, liofilizado.
• El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan de
un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café
distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren
distinto tipo de café que una doméstica La variedad del café, dado que cada tipo
requiere un tueste adecuado.

Temperatura de tueste. - La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de

tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido. En una primera
fase se seca la humedad del café y es la fase que influye menos en el gusto final. En
una segunda fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza
la creación de los gases. La tercera fase debe ser más lenta pues es la que confiere
básicamente el gusto final al producto (Figura 10).
Tiempo de tueste Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos,
según sistemas:
• Sistema lento. - De 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores
artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con
una óptima presencia.
• Proceso rápido. - De 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce
menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar
-se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de
calidades inferiores, normalmente vendidos molido.

Asimismo, la determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café viene dada
por diferentes aspectos:
• Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma.
 • El tipo de máquina en la que se tuesta.
• El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un tueste más
largo y algo más oscuro si queremos matar algo esta acidez para que no sea
agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más corto
• El destino del café: hostelería o alimentación.
g. MOLIDO. - El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración
de un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener
una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si
está poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y si lo
está excesivamente, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos
y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso.

Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación
del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para
evitar picarescas indeseadas, pero hoy es normal la compra del café molido, con lo que
el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo.

Es importante el control de la temperatura del café molido: esta no puede estar por
encima de 50º C (lo ideal es conseguir que no supere los 35º C) ya que a partir de aquí
podemos notar gustos de café requemado y además tendremos más pérdidas de gases
y aromas de lo habitual. La velocidad del motor, el estado de las fresas o rodillos y la
refrigeración del sistema son elementos que hay que tener en cuenta para preservar la
calidad del café.
Investigando acerca de clase de molinos se tiene dos clases los que usan fresas y los
que usan rodillos (Figura 11).

Molinos de fresas. Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria, atrapando
y triturando el café entre ambas. La separación de las fresas es graduable, con lo que
se puede obtener la granulometría precisa: desde un café casi pulverizado para el café
turco, hasta granulometrías de 0,7 mm o superiores.

Las fresas son mecanizadas a partir de aceros especiales de gran dureza, y es muy
importante el dibujo y las líneas de salida. Existe un desgaste debido tanto a la
temperatura de trabajo, que dilata los discos, como al roce continuado en el trabajo de
molturación. Influye el tipo de molturación -más desgaste en molido fino que grueso-
, el grado de tueste y el tipo de café, siendo el torrefacto el más abrasivo.

Molinos de Rodillos. Son molinos de gran capacidad, desde 500 a 4.000 kg por hora,
usados en las grandes industrias transformadoras de café molido. Son de
accionamiento hidráulico o electromecánico y utilizan juegos o parejas de rodillos
fresados, habitualmente en tres pasos:

 Corte o fragmentación
 Molturación
 Afinado
 h. EMPACADO. - En esta etapa se empaca café en grano como café en polvo, se
utiliza una tolva para almacenar el producto y una maquina realiza el proceso de
llenado al vacío en una bolsa hermética de laminada de aluminio con gran barrera, este
proceso sellado se lo aprecia con mayor claridad en la (Figura 12).
i. ALMACENAMIENTO.- Después de ser empacado las bolsas en aluminio se
depositan en talegos más grandes y los frascos en estantes para almacenarlos en bodega
y posteriormente distribuirlos a las diferentes tiendas y puntos de venta (Figura 13).
(CABRERA, 2012)

3.5. CLASIFICACIÓN
3.5.1. CAFÉ NATURAL
El café orgánico es un café libre de químicos y pesticidas que se cultiva con un estricto
control de calidad y en armonía con la naturaleza. El café orgánico se cultiva mediante
una estrategia productiva orientada a la obtención de café de calidad y la protección del
ambiente, sin la aplicación de insumos de síntesis química, y que se rige por normas de
producción y procesamiento, mismas que son vigiladas mediante un proceso de
certificación que garantiza al consumidor la adquisición de alimentos de calidad sin
residuos químicos, como son fertilizantes y plaguicidas.

3.5.2. CAFÉ DESCAFEINADO

El café descafeinado no está exento de cafeína, muchos consideran a la cafeína como la
droga más consumida en el mundo. Y debido a la fuerte presencia del café en los hábitos
alimentarios de mucha gente, quienes reciben de su médico la recomendación de
excluirla cafeína de su dieta debido a ciertos trastornos (JONES, 2015).

MÉTODOS DE DESCAFEINIZACIÓN
DESCAFEINIZACIÓN POR AGUA
En muchos aspectos, la descafeinización a través de agua es el método más natural de
extraer la cafeína. La descafeinización se obtiene por la acción recurrente de una
solución de componentes solubles de café, al 10-30%, extracto acuoso de café verde
exenta de cafeína. La solución acuosa es liberada de los alcaloides mediante carbón
activo o resinas de intercambio iónico o incluso por extracción líquido-líquido con
disolvente selectivo. La cafeína bruta se recupera y la solución acuosa se reutiliza
nuevamente, dejando, mientras, que los granos se sequen siguiendo los métodos
normales.

IV. CONCLUSIONES
 Se conoció las principales variedades de café, también las características que
poseen y las hacen más relevantes entre ellas; dando como concluido que las
variedades más producidas y comercializadas son la Robusta y Arábica que son
grande rendimiento para su producción y comercialización.
 El beneficio del café comienza principalmente por dos maneras diferentes en seco
y húmedo, pero ambas concluyen en un resultado hasta el café en grano; a partir
de este, los métodos de producción varían de acuerdo lo que se quiere de producto
final como el café soluble, instantáneo, etc.
 Se conoció las principales clasificaciones de café, las cuales surgen de acuerdo a
los gustos del consumidor, por el efecto que causa al medio ambiente y el ahorro
fuentes de producción para producciones futuras.
 V. BIBLIOGRAFÍA
Agricultura, I. I. (2010). ICA. Recuperado el Julio de 2018, de http://www.iica.int
AGRICULTURA, M. D. (Agosto de 2003). INFOCAFES. Recuperado el 10 de Julio de
2018, de http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/94.pdf
CABRERA, J. A. (2012). SCRIBD. Recuperado el Julio de 2018, de
https://es.scribd.com/document/96862907/proceso-de-cafe-copia-pdf
CAFÉ, O. I. (17 de Agosto de 2005). ICO. Recuperado el Julio de 20|8, de
http://www.ico.org/documents/ed1967c.pdf
JONES, J. (12 de JULIO de 2015). SCRIB. Obtenido de SCRIB:
https://es.scribd.com/document/252350203/El-cafe-descafeinado-docx
LOPEZ, I. O. (Abril de 2012). DOCPLAYER. Recuperado el Julio de 2018, de
http://docplayer.es/5724795-Universidad-nacional-agraria.html
Quintero, G. I. (2011). CENICAFE. Recuperado el Julio de 2018, de www.cenicafe.org
RAMIREZ, F. D. (2010). Cultivo de cafe. En F. D. Ramirez, Cultivo de cafe (págs. 20-
21). Colombia: D'Vinni.
VI. ANEXOS

Figura 1. Germinación y recolección Figura 2. Plantación de Chapola en vivero

Figura 3. Plantación de Café Figura 4. Recolección de Café

Figura 5. Mecanismo interno de maquina despulpadora-Proceso de despulpado

Figura 6 Proceso de fermentado. Figura 7. Lavado manual de café.

 Figura 8 Secado de café al sol-Maquina secadora de café.

Figura 9 Almacenamiento de café Figura 10 Tostadora de café-Café luego de tostarse

Figura 11. Molino de fresas- Molino de rodillos- Proceso de molido

Figura 12 Proceso de empacado café puro Figura 13 Almacenamiento de café