MICROBIOLOGIA DE LOS

LACTEOS

HENRY COSSIO MIRANDA

UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES

FACULTAD DE SALUD
BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO
BUCARAMANGA
2013
 OBJETIVOS
 Definir qué es la leche

 Diferenciar microorganismos útiles de perjudiciales,

presentes en la leche.

 Enumerar los microorganismos presentes en la leche,

explicar sus características y la función que cumplen en
ellas.
 INTRODUCCION
La leche debido a su compleja composición
bioquímica y por su alto contenido de agua , es
un buen sustrato para los microorganismos
saprófitos y también para los patógenos que la
utilizan como sustrato para su reproducción.
 MICROORGANISMOS UTILES EN LA
LECHE
ESTREPTOCOCOS.

Acidificación de la leche
Mantequilla y queso
Estreptococos lactis
Olor y sabor a la mantequilla.
Estreptococos cremoris
Descomponen la caseína
Maduración de los quesos blancos
Estreptococos diacetalactis
Forman ácido láctico.
Estreptococos thermophilus
cultivo de yogurt
Estreptococos bovis
Maduración de los quesos
LACTOBACILUS.

SON ANAEROBIOS
NO MOVILES
NO ESPURULADOS
Lactobacillus Bulgaricus
Interviene en La fabricación del yogurt

Lactobacillus Acidofillus
Desdobla los azucares para formar ácido láctico

Lactobacillus Casei
Maduración de los quesos
 MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA
LECHE
HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS Y COAGULACIÓN DULCE
bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens,
estreptococos liquefaciens.

PRODUCCIÓN DE ÁCIDO
estreptococos y lactobacilo

PRODUCCIÓN DE GAS
clostridium
DESCOMPOSICIÓN DE GRASAS
pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum
PASTEURIZACION
 Medios de cultivos utilizados
Agar e
Recuento en Placa Agar y Standard Métodos Agar (Cuenta de placa
Agar; triptona glucosa Agar Levadura) se utilizan para la obtención
recuentos de placas microbianas de leche y productos lácteos,
alimentos, agua y otros materiales de importancia sanitaria.stándar
plate cont (SPC )
AGAR GLUCOSA BILIS ROJO
VIOLETA
El agar glucosa bilis rojo violeta es utilizado para la
determinación y recuento de microorganismos de la
familia Enterobacteriaceae en alimentos y otros
productos de uso diario.
Colonias típicas
Las colonias de las enterobacterias
que fermentan la glucosa con
producción de ácido forman
colonias rojas o púrpuras rodeadas
por halos del mismo color.
 Agar YGC
Contiene extracto de
levadura, glucosa y cloranfenicol (antibiótico
que suprime las bacterias).
 Agar BAIRD PARKER
Medio selectivo y de diferenciación para el aislamiento y
recuento de Staphylococcus áureos en alimentos,
muestras ambientales y clínicas, La glicina, el loruro de
litio y el telurito potásico actúan como agentes
selectivos.
La yema de huevo constituye el sustrato para determinar
la producción de lecitinasa y lipasa
 BIBLIOGRAFIA
Jay, J.M.1992. Modern Food Microbiology. (ed.) Chapman and Hall.

DEMETER, Karl J., Elbertzhagen H. Elementos de Microbiología

lactológica.Sexta edición. Editorial Acribia Zaragoza. España, 1971.

GAVIRIA, BLANCA CECILIA. Manual de procedimientos

microbiológicos en leche y derivados lácteos. Merck. Colombia. 1980.

STANÍER, Roger., Duodoroff Michael. El mundo de los microbios.

Tercera
edición. Editorial Aguilar. Madrid España. 1976.