PROYECTO

PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS

PRESENTADO POR:
MARLY ZAPATA ATUESTA
ESTUDIANTE

PRESENTADO A:
JESSICA MARCELA MUÑOZ LUQUE

MATERIA: PROCESOS INDUSTRIALES

POLITECNICO GRANCOLOMBIANO
BOGOTA, 14 DE OCTUBRE DE 2016
 PROYECTO
PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS

- Consulta de fuentes de información

- Seleccionar fuentes de información sobre la temática
- Desarrollar habilidades en elaborar resúmenes, ensayos y síntesis a partir de documentos
científicos.
- Elaborar documentos científicos
 1. CONSULTA DE FUENTES DE INFORMACIÓN

Para el desarrollo de documento escrito que obedecerá a un ensayo con formato científico, se consultó
diferentes fuentes de información en las bases de datos electrónicas de la Universidad politécnico Gran
Colombiano , teniendo en cuenta términos como: procesos industriales, procesamiento de alimentos, procesos
no convencionales.

La página de bases de dato electrónica de la universidad ofrece diferentes publicaciones, dese ensayos,
revistas científicas, publicaciones, libros etc.; de la misma manera amplia variedad de las temáticas; como
ingeniería, química, general, biotecnología y demás áreas de interés.
Con la bibliografía identificada y seleccionada, se procede a elaborar fichas técnicas; para mayor análisis de
la información y así seleccionar únicamente la información pertinente al objetivo del ensayo.

2. SELECCIÓN DE FUENTES BIBLIOGRAFICAS

TÍTULO Máquinas para la elaboración de alimentos

COLABORADOR ProArgentina
EDITORIAL El Cid Editor
FECHA DE PUBLICACIÓN January 2005
IDIOMA Spanish
PÁGINAS 21
TIPO DE DOCUMENTO Book
ENCABEZAMIENTOS DE Food processing machinery industry - Argentina.
MATERIA DE LA LIBRARY Alimentos -- Procesos Industriales.
OF CONGRESS
SIGNATURA DE LA LIBRARY OF HD9025.A2 -- A691 2005eb
CONGRESS
NÚMERO DECIMAL DE DEWEY 664752028
ISBN IMPRESO 9781413573695
ISBN ELECTRÓNICO N/A
NÚMERO OCLC 80965748
SITIO WEB http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/
bibliopoligransp/detail.action?docID=10092279&p00=proc
esos+industriales

TÍTULO Tecnología de alimentos

COLABORADOR Castro Ríos, Katherin
EDITORIAL Ediciones de la U
FECHA DE PUBLICACIÓN January 2011
IDIOMA Spanish
PÁGINAS 140
TIPO DE DOCUMENTO Book
ENCABEZAMIENTOS DE MATERIA DE LA Tecnología de alimentos. Food -- Biotechnology.
LIBRARY OF CONGRESS
SIGNATURA DE LA LIBRARY OF TP248.65.F66 -- C355 2011eb
CONGRESS
NÚMERO DECIMAL DE DEWEY 664
ISBN IMPRESO N/A
ISBN ELECTRÓNICO 9789588675381
NÚMERO OCLC 797852795
SITIO WEB http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/
bibliopoligransp/detail.action?docID=10559592&p00=Proc
esamiento+de+alimentos

TÍTULO Biotecnología de alimentos

COLABORADOR Lucas Carrillo, Emilio Alfredo
EDITORIAL El Cid Editor | apuntes
FECHA DE PUBLICACIÓN January 2009
IDIOMA Spanish
PÁGINAS 18
TIPO DE DOCUMENTO Journal
ENCABEZAMIENTOS DE MATERIA DE LA Alimentos -- Biotecnología.
LIBRARY OF CONGRESS Alimentos -- Procesos industriales.
Food -- Biotechnology.
Biotecnologia
SIGNATURA DE LA LIBRARY OF TP248.65.F66 -- L933 2009eb
CONGRESS
NÚMERO DECIMAL DE DEWEY 664
ISBN IMPRESO N/A
ISBN ELECTRÓNICO N/A
NÚMERO OCLC 780214126
SITIO WEB http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/
bibliopoligransp/detail.action?docID=10316514&p00=proc
esos+no+convencionales+alimentos
TÍTULO Explotación lechera y productividad: tendencias
mundiales
COLABORADORES Aguilar Valdés, Alfredo
EDITORIAL Red Revista Mexicana de Agronegocios
FECHA DE PUBLICACIÓN January 2006
IDIOMA Spanish
PÁGINAS 10
TIPO DE DOCUMENTO Journal
ENCABEZAMIENTOS DE MATERIA DE LA Negocios y economía. -- Desarrollo. -- Desarrollo
LIBRARY OF CONGRESS económico.
Business and Economics. -- Development. -- Economic
development.
Ciencias políticas. -- Globalización.
Political Science. -- Globalization.

SIGNATURA DE LA LIBRARY OF 221 -- A2831 2004eb

CONGRESS SF
NÚMERO DECIMAL DE DEWEY 636.2
ISBN IMPRESO N/A
ISBN ELECTRÓNICO N/A
NÚMERO OCLC 847475531
SITIO WEB http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/
bibliopoligransp/detail.action?docID=10123960&p00=man
ufactura%09especializada

TÍTULO Elaboración de preparados cárnicos frescos:

carnicería y elaboración de productos cárnicos
(MF0297_2)
COLABORADORES De Ona Baquero, Carmen Maria
Serrano Perez, Diego
Orts Laza, Maria Angeles
EDITORIAL IC Editorial
FECHA DE PUBLICACIÓN January 2012
IDIOMA Spanish
PÁGINAS 311
TIPO DE DOCUMENTO Book
ENCABEZAMIENTOS DE MATERIA DE LA Productos cárnicos.
LIBRARY OF CONGRESS Meat industry and trade.
SIGNATURA DE LA LIBRARY OF HD9410.5 -- .O115 2012eb
CONGRESS
NÚMERO DECIMAL DE DEWEY 641.36
ISBN IMPRESO 9788483648674
ISBN ELECTRÓNICO 9788415670193
NÚMERO OCLC 868945462
SITIO WEB http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/
bibliopoligransp/detail.action?docID=10721881&p00=alim
entos+carnicos
 3. DESARROLLAR HABILIDADES EN ELABORAR RESÚMENES, ENSAYOS Y SÍNTESIS A PARTIR
DE DOCUMENTOS CIENTÍFICOS.

RESUMEN: TÍTULO MÁQUINAS PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Este documento obedece a un estudio realizado por el Ministerio de Relaciones Exteriores Comerciales
Internacional y Culto, a través de la Dirección de oferta Exportable; buscando como tal permitirle a todos los
usuarios y operadores principales, conocer o tener una perspectiva más clara de algunos sectores de la
económica de Argentina, de igual manera las características y evolución de si producción y al comercio exterior.
La introducción de la maquinaria y su desarrollo en el entramado productivo del país, alcanzan un papel
importante, en varios sectores productivos del país, incluyendo preparación de alimentos.
Datos anuales la cantidad de exportación de maquinaria para para la elaboración de alimentos, bebida y tabaco
en el país, y su comparación con otros países. Esto también representa oportunidades de negocio; ya que la
información básica de mercado es el primer paso seleccionar dentro de una gran cantidad de mercados
potenciales.
Esta información o perfiles de mercado le brindan a los usuarios o empresas una nación preliminar de la
situación inicial o el estado del producto; la información arancelaria, descripción del producto, contactos listados
de potenciales importadores y/o distribuidores. Datos verificados y validados en la sección económica y
comercial de la representación diplomática o consular argentina.

RESUMEN: TÍTULO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Este documento busca darles a los lectores o usuarios herramientas básicas respecto a temáticas relacionadas
con tecnologías de alimentos, enfocados en la ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos desde las
primeras etapas; y así enfocarlo desde el área académica.
La temática inicia con temáticas dirigidas a los métodos de conservación y su rol en la disminución del deterioro
de los alimento, y su importancia. La importancia nutricional y procesos de las áreas de producción más
conocidas: cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas y cereales.
También se exponen las prácticas adecuadas para la manipulación de alimentos, que permiten garantizar la
obtención de productos seguros para el consumidor.
RESUMEN: TÍTULO BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Este documento, plantea principalmente cuales son los objetivos de la biotecnología de alimentos, y sus áreas
de aplicación, también algunas aplicaciones en tecnologías enzimática y biocatalisis.

Las ventajas de los alimentos genéticamente modificados y las consideraciones de seguridad para los
alimentos. la biotecnología se puede definir como un conjunto de técnicas en que se utilizan organismos vivos,
partes de ellos o moléculas derivadas de organismos vivos para fabricar o modificar productos. Además,
comprende aquellas técnicas de modificación genética de variedades de plantas, animales o microorganismos
para su utilización con un propósito específico.

La biotecnología tiene un amplísimo rango de aplicación en la industria de alimentos, ofreciendo los medios
para producir alimentos de mejor calidad en forma más eficiente y segura para la salud y el medio ambiente.

La biotecnología es generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a prácticas agrícolas más
ecológicas, contribuyendo a una agricultura sustentable que utiliza con respeto los recursos del medioambiente.
El área de mayor aplicación de la biotecnología en alimentos, y la más antigua, corresponde a las
fermentaciones, de gran importancia dentro de la tecnología de alimentos y que abarca varios campos, como
fermentaciones alcohólicas, fermentaciones cárnicas y fermentaciones lácticas.

El área más reciente y de mayor proyección dentro de la biotecnología de alimentos está en el desarrollo de
alimentos genéticamente modificados o transgénicos, cuyas principales ventajas se ven en mejoras
nutricionales, mayor productividad de cosechas y mayor protección medioambiental. Además, los alimentos
poseen hoy en día gran importancia en las soluciones de graves problemas de escasez de alimentos,
desnutrición y problemas de salud pública en general del mundo en vías de desarrollo.

RESUMEN: TÍTULO EXPLOTACIÓN LECHERA Y PRODUCTIVIDAD: TENDENCIAS MUNDIALES

Esta revista mexicana de agro negocios se enfoca en la globalización económica y como esta permite la
transformación de la industria láctea. La velocidad de generación de innovaciones tecnológicas, la rapidez con
que son incorporadas a los procesos productivos industriales, implica estudiar su viabilidad en términos
globales.
En los últimos años Brasil, Nueva Zelanda y Australia han mostrado un gran crecimiento por elementos diversos.
En el primer caso la liberación del precio, la centralización de la producción y el incremento en la productividad
son las causas.
Los cambios que se han suscitado en los últimos años en las economías desarrolladas así como en vías de
desarrollo se manifiestan en diferentes ámbitos productivos. El caso de la leche no es una excepción. La
globalización económica es uno de los principales elementos que explican la transformación de la industria
láctea en todo el mundo. La velocidad con que se generan las innovaciones tecnológicas así como la rapidez
con que son incorporadas a los procesos productivos, implica una alta capacidad de transformación. En lo
expuesto se observa claramente la capacidad mencionada reflejándose en los incrementos abruptos en la
producción de leche.

RESUMEN: TÍTULO Elaboración de preparados cárnicos frescos: carnicería y elaboración de productos

cárnicos (MF0297_2)

La adquisición y /o actualización de conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos,

teniendo en cuenta las condiciones que permitan garantizar la máxima calidad y seguridad alimentaria, teniendo
en cuenta a cabo los procedimientos para su comercialización.
El conocimiento de los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las
operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del
producto cárnico.se establecen las técnicas para la elaboración de productos cárnicos frescos, teniendo en
cuenta calidad e higiene; e identificación de los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de
prevención y protección aplicables en la industria cárnica. Conocer las características principales de los envases
y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos.
 4. CONCLUSIÓN DE LA INVESTIGACIÓN REALIZADA

Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos,
en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo
su comercialización. Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos
de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen
en el proceso de elaboración del producto cárnico. Aprender a efectuar, de acuerdo a la
formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos,
consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Identificar las
características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos
y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos. Conocer las técnicas de
elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para
dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente. Identificar los factores y
situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la
industria cárnica. Conocer las características principales de los envases y materiales para el
envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos.
5. BIBLIOGRAFIA

- Máquinas para la elaboración de alimentos. Córdoba, AR: El Cid Editor, 2005. ProQuest ebrary.
Web. 16 October 2016.

- Castro Ríos, Katherin. Tecnología de alimentos. Bogotá, CO: Ediciones de la U, 2011. ProQuest
ebrary. Web. 16 October 2016.

- Lucas Carrillo, Emilio Alfredo. Biotecnología de alimentos. Córdoba, AR: El Cid Editor | apuntes,
2009. ProQuest ebrary. Web. 16 October 2016.

- Aguilar Valdés, Alfredo, and Aguilar Valdés, Alfredo. Explotación lechera y productividad: tendencias
mundiales. México, D.F., MX: Red Revista Mexicana de Agronegocios, 2006. ProQuest ebrary. Web.
16 October 2016.

- De Ona Baquero, Carmen Maria, Serrano Perez, Diego, and Orts Laza, Maria Angeles. Elaboración
de preparados cárnicos frescos: carnicería y elaboración de productos cárnicos (MF0297_2).
Málaga, ES: IC Editorial, 2012. ProQuest ebrary. Web. 16 October 2016.