ACADEMIA GASTRONOMICA A TAVOLA CON OLGA ROMAN

PESCADO
II PARTE

PREPARACIONES

FUMETTO DE PESCADO
LIMPIEZA
PLATOS A REALIZAR
SOPA DE PESCADO
PESCADO EN TEMPURA
CURVINA RELLENO CUBIERTO DE ESCAMAS DE PAPAS
FIDEUA

SOPA DE PESCADO
La sopa de pescado es un delicioso plato de mariscos frescos, típico de pobres tradición
culinarias como para hacer sopa se utilizan trozos de pescado.

Preparar un Court-bouillon

 Mejillones 500 gr  Perejil

 Olio di oliva 6 cucharadas  pulpo de 300 g
 1 diente de ajo  150 g tomates
 300 gr de camarones (o  merlusa1 kg
langostinos)  1 VASO DE VINO BLANCO (100
 Mantequilla 20 g ML)
Preparación
Para preparar la sopa de pescado, empezar por limpiar el pescado, limpiar todo lo que es el
fruto de mar, mantenerlo en el frigorífico hasta que sea utilizado

Hacer un brunoise de apio España, cebolla, ajo, zanahoria, tomate y sofreírlo meter el
pescado a sofreír y el fruto de mar. Cuando listo metemos el Court-bouillon dejamos
concentrar sabores.

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También podemos licuar lo del Court-bouillon, colarlo lo agregaremos asi le damos más
espesor.

CONTORNO DE LA SOPA:

Plátanos fritos

PESCADO EN TEMPURA

Ingredientes:

 Huevos 2
 Harina de trigo 300 gr
 Ajo 1 diente pequeño
 Sal 1 cucharadita
 vino 150 ml
 Pescado blanco en filetes
 ½ Zumo de limón
 Aceite Vegetal 2 litros

Preparación:

- Separe las claras de las yemas y reserve las claras en la nevera, mezcle en un
recipiente la harina con las yemas, el al ajo y la pizca de sal.
- Añada poco a poco la cerveza y siga batiendo hasta que la masa quede suave y
uniforme.
- Incorpore algo de aceite vegetal y la masa quedara más crujiente, luego bata las
claras de huevo con una pizca de sal y agréguela, muy despacio a la masa.
- Corte los filetes de pescado en trozos de unos 40 gr, condiméntelos con sal pimienta y
zumo de limón y rebócelos.
- Fría durante 5 min los trozos de pescado en aceite a 160 °C volteándolos de vez en
cuando, déjelos escurrir en papel de cocina.
- Lo mejor es servir el pescado con papas fritas o ensalada de papas, decorada con
gajos de limón.

Contorno:
Un preparado de pico de gallo, compuesto de tomate y cebolla roja picada en juliana y con
aderezo de limón y naranja.

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CURVINA RELLENA CUBIERTO DE ESCAMAS DE PAPAS

Ingredientes:
 2 pescados  2 ramitas de estragón
 Una pizca de sal  ½ ramillete de cebollín
 2 filetes de pescado blanco  300 gr de papas
 50 gr de crema de leche  150 ml de mantequilla clarificada
 Una pizca de pimienta de cayena
 ½ manojo de perejil  Queso crema
 10 hojas de albahaca

- Utilice un cuchillo flexible y afilado para hacer una incisión a lo largo de la espina
dorsal del pescado ya limpio. Separe con cuidado los lomos, sin desprenderlos del
todo del pescado o hasta que se haga bien visible la espina central.
- Con una tijera de cocina separe la espina dorsal en los extremos exteriores,
empezando por la cola.
- Pase luego un cuchillo por debajo de la espina para desprenderla del todo.
- Doble hacia arriba la espina y con un ligero tironcito, despréndala de la cola y
arránquela. Sale los pescados por dentro y por fuera.
- Corte los filetes de pescado en dados y métalos en el congelador durante 5 min. Luego
dispóngalos en un robot de cocina añada la nata y tritúrelos hasta obtener una crema
suave y consistente. Aderécela con sal y pimienta de cayena. Lave las hiervas arranque
las hojas píquelas y agréguelas a la crema rellene con ella los pescados abiertos por la
mitad.
- Cierre el pescado para que vuelva a tomar su forma original.
- Pele las papas y córtelas en rodajas muy finas, coloque tres rodajas una sobre otra y
recorte de ellas círculos de 2cm de diámetro.

Contorno:

Ensalada de remolacha, tomate, rúcala, naranja en trozos y aderezo de limón.

FIDEUA
Ingredientes:

 400 g de Espagueti  500g Almejas Mejillones

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 500 g de sepia  2 chalotas o Escaloño

 500 g camarones  Picante
 2 pimentones rojos  Azafrán 2 bolsitas
 180 g de tomates  Aceite extra virgen de oliva 80 ml
 200 g 10 g ramitas de perejil  Vino blanco seco 100 ml
 3 dientes de ajo  Pimienta molida al gusto
 Sal  Zanahoria (poca)
 Apio España
 Ajo porro

Para preparar la fideuà, iniciar por la limpieza de los mejillones: colocarlos en un tazón
grande, enjuague bien con agua fría, con el dorso de una hoja de cuchillo elimina todos los
que este pegado (parásitos que se forman en la cáscara) si es necesario alar la barba
válvula. Con una lama de acero, frotar vigorosamente los mejillones para eliminar cualquier
impureza. En este punto, poner los mejillones en una cacerola a fuego bajo y cubrir con una
tapa brotará en unos 5 minutos. O al vapor.

 Limpiar los camarones, quitarles la parte superior que es el intestino la parte que va
abajo es el la columna vertebral.
 Colocar las almejas en agua dejarlas reposar un rato, Escurrir las almejas bien meter.
Para cocinarlos hacer lo mismo que con los mejillones.
 Los calamares Una vez eliminado el hueso que va pegado entre la cabeza y el cuerpo,
Quítele el diente que va en la cabeza en negro y puntiagudo.
 Quitar saco de tinta y, si está presente, retire con mucho cuidado, teniendo con los
dedos, pero sin aplastar, para no romperlo y así evitar el drenaje de la tinta
 Cortar los ojos.
 Por último, cortar el calamar en tiras y dejar de lado
 Tomar las conchas de camarón, ponerlas en una olla grande con un diente de ajo,
perejil, ajo porro, zanahoria y pimienta, aceite hacer sofreír agregar vino luego cubra
con agua (aproximadamente 2,5 litros) y ponerlo a cocer a fuego lento, junto con
trozos de pescado limpio, para obtener un excelente caldo de pescado.
 Cubra la olla con una tapa y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos. Una vez
cocido.
 Picar todo en brunoise (cuadros pequeños)
 Hacer un sofrito meter todo el fruto de mar, agregar el vino, la sal la pimienta el caldo
de pescado que hicimos y la pasta picada.

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 Metemos el caldo justo para cocinar la pasta cuando hierva bajamos fuego metemos
el azafrán y cubrimos

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