UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

U FACULTAD DE INGENERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

N
S
TEMA: “Elaboración de queso gouda”
CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS
DOCENTE: Ing. Aníbal Vásquez Chicata
ALUMNOS:
 Barreto Alccacahua, Libia
 Chañi Arapa, Abigail Ruth
 Sanchez Bedoya, Claudia


A
Saraya Vera, Mónica
 Taco Chuchullo, Roxy
 Tapia coari Anthony
AREQUIPA – PERÚ
2018
 ELABORACION DEL QUESO GOUDA

ELABORATION OF GOUDA CHEESE

Chañi Arapa Abigail, Barreto Alcaccahua Livia, Sanchez Bedoya Claudia,

Saraya Vera Monica, Tapia Coari Antoni y Taco chuchullo Roxania

RESUMEN

El queso tipo Gouda es el más conocidos se define como un queso de pasta semiduro de
forma rectangular o cilíndrica, de sabor suave, no amargo, olor sin signos de rancidez, color
amarillo pálido uniforme debido a la adición de colorantes, semi elástica, de superficie lisa,
sin grietas, sin crecimiento de mohos, de corteza de consistencia dura y seca, revestida de
un producto antimohos y parafina, de fácil rebanado, de ojos redondos u ovalados. Se
caracteriza por poseer pequeños y medianos ojos que surgen como producto de la
fermentación de bacterias lácticas heterofermentativas, que le otorgan además un sabor
dulce. Tiene un tiempo de maduración de 25 a 35 días, cuya composición es 41% de
humedad y 32% de grasa; teniendo un peso de 2,5 hasta 30 kg, si el peso es inferior este es
denominado queso “baby”. Son Distribuidos regular o irregularmente, con un tiempo de
maduración de 25 a 35 días. Es alto en grasa, producido a partir de leche de vaca
acidificada por bacterias ácido-lácticas y coaguladas por enzimas específicas. La cuajada es
semi-cocida lo que genera una pasta elástica.

Palabras claves: queso gouda, maduración, elaboración, textura

ABSTRACT

The Gouda type cheese is the best known is defined as a semi-hard cheese of rectangular or
cylindrical shape, mild taste, not bitter, smell without signs of rancidity, uniform pale
yellow color due to the addition of dyes, semi-elastic, smooth surface, without cracks,
without growth of molds, with a hard and dry bark, coated with an anti-mold and paraffin
product, easily sliced, with round or oval eyes. It is characterized by having small and
medium eyes that arise as a result of the fermentation of heterofermentative lactic bacteria,
which also give it a sweet taste. It has a ripening time of 25 to 35 days, whose composition
is 41% moisture and 32% fat; having a weight of 2.5 to 30 kg, if the weight is lower this is
called "baby" cheese. They are distributed regularly or irregularly, with a ripening time of
25 to 35 days. It is high in fat, produced from cow's milk acidified by lactic acid bacteria
and coagulated by specific enzymes. The curd is semi-cooked which generates an elastic
paste.
Key words: cheesegouda, maturation, elaboration, texture
INTRODUCCIÓN
El queso tipo Gouda es el más conocidos
se define como un queso de pasta
semiduro de forma rectangular o
cilíndrica, de sabor suave, no amargo,
olor sin signos de rancidez, color amarillo
pálido uniforme debido a la adición de
colorantes, semi elástica, de superficie
lisa, sin grietas, sin crecimiento de
mohos, de corteza de consistencia dura y
seca, revestida de un producto antimohos
y parafina, de fácil rebanado, de ojos
redondos u ovalados. Se caracteriza por
poseer pequeños y medianos ojos que
surgen como producto de la fermentación
de bacterias lácticas heterofermentativas,
que le otorgan además un sabor dulce.
Distribuidos regular o irregularmente, con
un tiempo de maduración de 25 a 35 días.
Es alto en grasa, producido a partir de
leche de vaca acidificada por bacterias
ácido-lácticas y coaguladas por enzimas
específicas. La cuajada es semi-cocida lo
que genera una pasta elástica.
En la fabricación de queso se producen
tradicionalmente dos tipos de alteraciones
o defectos de textura provocados por
fermentaciones gaseosas anormales,
conocidas como hinchazón temprana y
tardía del queso. La hinchazón temprana
o precoz, que ocurre al principio de la
maduración se debe fundamentalmente a
la proliferación de bacterias coliformes.
Los quesos presentan ojos de pequeño
diámetro de cavidad lisa y brillante
(Suárez y Colomo, 1990).
El defecto de la hinchazón tardía se
manifiesta después de semanas o meses
de maduración en los quesos de pasta
semidura como Gouda, Emmental y
Provolone, entre otros (Dasgupta y Hull,
1989). Se caracteriza por una hinchazón
anormal, cavernosa y maloliente, de
sabores desagradables que puede hacer
estallar a los quesos. Los
microorganismos responsables son
bacterias esporuladas anaerobias
pertenecientes a los clostridios del grupo
butírico que fermentan el ácido láctico
con producción de ácido butírico, dióxido
de carbono e hidrógeno (Su e Ingham,
2000).
Dentro de los alimentos, los productos
lácteos poseen una amplia gama de
variedades de productos para el
consumidor, los cuales tienen una alta
demanda por las personas. Diariamente
todas las personas consumen un alimento
derivado de la leche, como: mantequilla,
yogurt, queso, etc. Es por esto que la
industria quesera está preocupada de
realizar importantes avances en relación
al beneficio que otorgan sus alimentos, y
por esto generar aquellos que cumplan los
requisitos que demandan el público hoy
en día.
La calidad fisicoquímica y bacteriológica
de la leche a elaborar debe ser producto
de una selección del pool de leche
recibida. Por citar un parámetro, desde el
punto de vista bacteriológico, el recuento
de esporulados no debe superar las 100
esporas por litro con lo cual evitaremos
en gran medida un perfil butírico en el
producto final, favoreciendo un perfil
propiónico respecto a la producción de
gas.
La tecnología de elaboración de los
quesos con ojos debe ser orientada hacia
la obtención de un carácter enzimático
pronunciado, con lo cual realizaremos
durante la fabricación todos los pasos
necesarios para que el desuerado preceda
a la acidificación, esta última comenzará
a manifestarse a partir del moldeo. La
preparación de la leche es un elemento
clave.
La termización o pasteurización en
placas, acompañada de la estandarización
para obtener una relación MG/Proteina
(materia grasa/proteina) = 0,9-1, se
realizará previo al proceso de maduración
en frío. Durante dicha maduración
(habitualmente en silos) la adición de
Cl2Ca permitirá restablecer, en gran
parte, el equilibrio salino.
El agregado de propiónico permitirá una
adaptación al medio por parte de estas
bacterias que se verá reflejado por un
recuento superior al inicio de la
maduración de los quesos (evolución de
la metabiosis durante la maduración). Al
momento de procesar, sólo se realizará el
calentamiento de la leche a temperatura
de coagulación (33 a 35°C), aunque
también existen otros esquemas de
preparación de leche que podrían
adaptarse.
Durante la elaboración de quesos (no sólo
para los quesos con ojos) es necesario
realizar muestreos en diferentes puntos,
tanto de la cuajada como del suero
remanente, producto de la acción
mecánica y del aumento de temperatura
(cocción). A través de los valores de ES,
MG, Ca, HFD, obtendremos una
fotografía exacta de la cinética de
desuerado. El pH y la temperatura de
coagulación, el momento de corte (de
vital importancia), el tiempo de lirado, el
tamaño del grano, la extracción de suero,
el lavado de la masa, la temperatura /
tiempo de cocción y el tiempo de secado
serán propios del tipo de queso con ojos
que deseemos elaborar, ej: Gouda,
Pategras industrial, Criollo, Fontina,
Gruyère, Emmental.
El queso ha estado implicado como
vehículo de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA). En un estudio
realizado sobre alimentos sospechosos de
ocasionar incidentes de ETA en
Venezuela desde 1989-1999, se halló que
el agente causal encontrado con mayor
frecuencia era el Staphylococcus aureus y
en la mayoría de los casos el queso estaba
involucrado (2); en una investigación
realizada para determinar la calidad
microbiológica de los quesos blancos
venezolanos, se encontró que ésta era
deficiente por encontrarse
microorganismos tales como: Salmonella
sp, levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, S. aureus y su
enterotoxina (3).
Zottola y col., encontraron altas
concentraciones de nisina en quesos tipo
Gouda elaborados con cultivos
productores de esta bacteriocina, lo cual
les permitió utilizarlos como ingrediente
para lograr biopreservación en estos tipos  Moldes
de quesos.
 Cultivos lácteos
Demonte (1995), indica que los quesos
son productos para los cuales el TPA ha  (Lactobacillus lactis o
sido muy usado, son poco quebradizos, y
Lactobacillus cremoris) o
para ellos la dureza y la elasticidad son
parámetros determinantes de la  (Staphylococcus
evaluación de la textura. Por eso una
medida en doble compresión ofrece termophilus o
mucha información, ya que se han
realizado algunos estudios en donde para Lactobacillus helveticus)
el queso crema se encontró que se
 Cuajo
deforma fácilmente lo que se traduce en
una pendiente débil al inicio de la primera  Salmuera
compresión; no se nota una verdadera
fractura, la adhesión a la sonda después  Termómetro
de la compresión es bastante fuerte, su
elasticidad y cohesión son débiles pero
significativas. Para el queso parmesano se
encontró que este es un queso duro sin
elasticidad ni cohesión, el cual se opone
al queso mozarella, queso muy elástico y
de dureza media. El Edam y el Gouda son
muy parecidos desde el punto de vista de
la textura.

III. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales

 Leche

 Sal
B. Procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE QUESO GOUDA

Fuente: Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

1. Recepción de la Materia prima:
leche cruda de vaca.
2. Tratamiento térmico de la leche:
Se somete a un proceso
pasteurización de a la leche a 72-
74°C durante 15- 20 segundos. En el
caso de realizar tratamiento térmico,
se añaden sales cálcicas a la leche.
En el caso de realizar tratamiento
térmico, se añaden sales cálcicas a la
leche, para mejorar y acortar
el proceso de coagulación.
3. Cultivos lácticos: en los quesos
elaborados con leche pasteurizada se
añaden cultivos lácticos,
generalmente para la elaboración de
queso gouda se
(Lactobacillus lactis o Lactobacillus
cremoris) o (Staphylococcus
termophilus o Lactobacillus
helveticus). La leche se enfría a 30°
C y se añade el cultivo.
La preparación del
iniciador se incuba a 45°C durante
1 hora.
4. Cuajo: preferentemente de origen
animal, se usa tanto el cuajo en
polvo o el extracto de cuajo.
Generalmente la cantidad utilizada
es 1 /10000 es decir 1 ml de cuajo
coagula 10000 ml de leche
5. Cuajado: temperatura entre 29-31º
C en un tiempo de 25-35 minutos,
de según grado de consistencia
deseada.
6. Corte o troceado: se corta la
cuajada en pequeños cubos de 0,5-
1,5 cm de lado, agitándose hasta la
separación de los granos del suero
(10-15 minutos).
7. Agitación: se agita suavemente la
cuajada ya troceada durante unos
20-30 minutos, hasta obtener un
tamaño de grano homogéneo, y se
que deja reposar hasta que los granos de
depositen en la cuba. A
utilizan continuación, se elimina un 30-35%
del suero, y se procede al lavado de
la cuajada añadiendo agua caliente
(50-60º C) empleando la misma
cantidad que el volumen de suero
extraído, alcanzándose una
cultivo temperatura en la cuba de 36-38º C.
Es conveniente evitar que el agua
caliente caiga directamente sobre la
cuajada para no impermeabilizar los
granos (plastificación). Se continúa
agitando durante 15-20 minutos
hasta conseguir unos granos con la
consistencia deseada, y un valor de
pH de 5,8-6,1.
8. Desuerado: en la mayoría de las
queserías, la cuajada se deposita en
el fondo de la cuba de cuajado,
presionada por unas
perforadas de acero inoxidable, para
facilitar la unión de los granos; a
continuación, se elimina el suero
sobrante. En las cubas modernas se
puede programar la velocidad de
eliminación del suero
automático), así como
incorporación del agua de lavado de
la cuajada (cantidad y temperatura).
9. Moldeado: se llenan los moldes
introduciendo la masa de la cuajada
en forma de bloques. En muchas
queserías artesanales se emplean
paños de tela en los
tradicionales.
10. Prensado: esta operación
aproximadamente 2 horas y se
realiza, generalmente varias veces,
dando varios volteos a los quesos
hasta alcanzar las características
deseadas de consistencia y pH. La
temperatura más frecuente es de 18-
22º C.
11. Salado: inmersión en una salmuera
de concentración media (19-20%) a
una temperatura de 14-15º C durante
un tiempo min de 24 horas. La
concentración de sal en la pasta del
queso es de 1,5-1,9% (en peso). El
pH de la salmuera es 5,3-5,4 y el del
planchas queso 5,2-5,3.
12. Maduración: en una primera fase
los quesos se orean en el secadero a
15-16º C y 78-81% de humedad,
hasta que formen una ligera corteza,
y posteriormente se maduran en
(control cámaras a una temperatura de 12-14º
la C; el tiempo total en la cámara de
maduración suele ser de 4-7
semanas. Al final de la maduración
se alcanza un pH de 5,3-5,55.
13. Almacenamiento: una vez que han
madurado se lava la corteza de los
quesos, aplicándole el recubrimiento
moldes típico: cera amarillenta o aceite de
linaza y, a continuación, se deja
dura solidificar la cera (8-12º C). En
general, los quesos se comercializan
con 6-12 meses.
CONCLUCIONES
El queso Gouda tiene las siguientes
características: es semiduro de textura lisa
con ojos redondos u ovalados,
distribuidos regular o irregularmente, con
un tiempo de maduración de 25 a 35 días,
de color amarillo inconfundible; cuya
composición es 41% de humedad y 32%
de grasa; teniendo un peso de 2,5 hasta 30
kg, si el peso es inferior este es
denominado queso “baby”.
Es un queso alto en grasa, producido a Henry Vera1 y Armando Tovar /
partir de leche de vaca acidificada por Unidad de Investigación en
bacterias ácido-lácticas y coaguladas por
Ciencia y Tecnología de los
enzimas específicas. La cuajada es semi-
cocida lo que genera una pasta elástica. Alimentos. 2Unidad de
La mayoría de los gouda presentan una Bioestadística. Facultad de
corteza dura seca o revestida de cera o de
Ciencias Veterinarias /
una suspensión plástica o de una película
de aceite vegetal y color amarillento. Universidad del Zulia. Maracaibo,
Venezuela. / *E-mail:
Durante la elaboración se toma muestreos
en diferentes puntos de la cuajada como gcastro@luz.edu.ve.
del suero remanente, producto de la 3. CARACTERIZACIÓN
acción mecánica y del aumento de
TEXTURAL Y
temperatura (cocción). Es por ello que
para elaborar el tipo de queso con ojos es FISICOQUÍMICA DEL QUESO
necesario controlar el pH y la temperatura EDAM / Juan Felipe Osorio
de coagulación, el momento de corte (de Tobón1; Héctor José Ciro
vital importancia), el tiempo de lirado, el
tamaño del grano, la extracción de suero, Velásquez2 y Luis Guillermo
el lavado de la masa, la temperatura / Mejía Restrepo3
tiempo de cocción y el tiempo de secado
serán propios del gouda

BIBLIOGRAFÍA:

1. Ares, J. (2001). Protocolo

tecnológico .Asociación de
Queseros Artesanos de Andalucía
(AQAA). Bobadilla Estación
(Málaga, España).
2. COMPARACIÓN DEL EMPLEO
DE NISINA Y CULTIVOS DE
Lactococcus lactis subsp. lactis
PARA LA BIOPRESERVACIÓN
DE QUESO BLANCO/ Gustavo
Castro1 *, Emiro Valbuena1 ,
Wilfido Bríñez1 , Egar Sánchez2 ,