ANTECEDENTES

La dieta de nuestros ancestros era mucho menor en grasa total (aprox. 21% de la energía) y
grasa saturada (7-8% de energía) que la actual. Aquella contenía aproximadamente las mismas
cantidades de ácidos grasos (AG) omega 6 (Ω 6) y omega 3 (Ω-3) y se cree que la proporción era
de 1:1 ó 1:2. Las fuentes de los Ω-6 y de los Ω-3 eran plantas silvestres, animales y pescados. Con
la llegada de la revolución industrial hubo un marcado cambio en la proporción Ω-6/Ω-3 en la
dieta; el consumo de Ω-6 se incrementó a expensas de los Ω-3. Este cambio fue un reflejo del
advenimiento de la industria de aceites vegetales así como de un incremento en el uso de granos
cerealeros para el ganado doméstico, aunado todo esto a un menor consumo de pescado
(Simopoulos,1999).

Esto ha dado como resultado que una dieta occidental común tenga un alto contenido de Ω-6
debido al uso indiscriminado de aceites vegetales (ricos en Ω-6) en sustitución de las grasas
saturadas (cebo, manteca), para reducir las concentraciones de colesterol sérico, y debido a un
bajo consumo de productos marinos; obteniéndose en la dieta una proporción Ω-6/Ω-3 de 12:1.
Ésto ha contribuido a incrementar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y otros
padecimientos de orden común (Simopoulos,2000).

RESUMEN

ningún experto duda del beneficio que aporta el consumo de ácidos grasos esenciales dentro
de una dieta sana y equilibrada. Pero muchos de los estudios que se publican fallan en el rigor
científico y están en demasiadas ocasiones subvencionados por las mismas marcas industriales
que comercializan alimentos ricos o con aditivos en ácidos grasos esenciales.

Existen dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el ácido
linoleico y el ácido alfa linolénico. Deben obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos grasos
esenciales. Una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como el ácido araquidónico,
ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA). En el cuerpo, los AGP son
importantes para mantener las membranas de todas las células, para producir las
prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales, por ejemplo, la inflamación y para la
coagulación de la sangre. Asimismo, las grasas son necesarias en la dieta para que las vitaminas
liposolubles de los alimentos (A, D, E y K) puedan ser absorbidas y para regular el metabolismo
del colesterol. Existen dos familias de Ácidos Grasos Esenciales: Omega-3 y Omega 6. Ambos
producen procesos químicos fundamentales para el funcionamiento del organismo. El cuerpo
puede convertir un Omega- 3 en otro Omega-3, pero no puede crearlos de la nada, por eso
debemos obtenerlos a través de la alimentación.

Las plantas y los animales pueden sintetizar muchos ácidos grasos diferentes que desempeñan
una amplia variedad de funciones. Sin embargo, sólo las plantas pueden producir ácidos grasos
en las series omega-6 y omega-3, razón por la cual estos dos grupos han sido llamados los ácidos
grasos esenciales. Los animales dependen de su alimentación para obtener estos ácidos grasos
esenciales. Por lo general, los aceites marinos y hojas de plantas son las principales fuentes de
las grasas omega-3 mientras que las semillas son la fuente principal de las grasas omega-6.
INTRODUCCIÓN
El organismo tiene una gran habilidad para sintetizar muchos componentes; así, el exceso de
proteínas y carbohidratos puede ser convertido en grasa. Sin embargo, en 1929, Burr y Burr2
señalaron que las ratas alimentadas con una dieta sin grasa y con un aporte adecuado en el resto
de los nutrientes dejaban de crecer, perdían peso y presentaban problemas en la piel, lesión
renal y, eventualmente, llegaban a morir.

Estas condiciones pueden ser prevenidas o corregidas si se añade a la dieta ácido linoleico. De
estos estudios, surgió el concepto de ácido graso esencial: ácido graso que es necesario y no
puede ser sintetizado en el cuerpo.

Los ácidos grasos se clasifican como esenciales en función de la posición del primer doble enlace,
contando a partir del grupo metilo que está al final de la cadena de grupos acilos.

Los mamíferos no poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las posiciones n-3 y
n-6 del ácido graso; por ello, necesitan obtener con la dieta los ácidos grasos esenciales linoleico
y alfalinolénico.

Durante muchos años, los ácidos grasos polinsaturados linoleico, linolénico y araquidónico
fueron considerados esenciales; sin embargo, recientes investigaciones han mostrado que el
ácido araquidónico puede ser sintetizado en el cuerpo a partir del linoleico y, por tanto, no tiene
que ser necesariamente suministrado como tal en la dieta.

Las interrelaciones entre estos ácidos grasos se resumen en la tabla:

ACIDOS GRASOS ESENCIALES

Los ácidos grasos son las unidades estructurales básicas de los lípidos. Lípido es el término
general que se refiere a la grasa de la dieta.El organismo puede sintetizar muchos ácidos grasos.
Sin embargo, aquellos que no pueden ser sintetizados en cantidades adecuadas deben ser
obtenidos de la dieta, y se denominan ácidos grasos esenciales (AGEs/EFAs).

Los ácidos grasos pueden ser saturados, monosaturados o poliinsaturados. Los dos ácidos grasos
esenciales se denominan ácido linolénico (ácido graso Omega-3) y ácido linoleico (ácido graso
Omega-6). Muchos científicos y especialistas en nutrición recalcan que la dieta occidental es rica
en ácido graso Omega-6, mientras que el consumo es bajo en ácido graso Omega-3. Incluyendo
en la dieta más alimentos ricos en Omega-3 y reduciendo el consumo de carnes rojas, aceites
hidrogenados y otras grasas saturadas podemos protegernos de muchas de las enfermedades
degenerativas de hoy día.

Se ha descrito que los ácidos grasos esenciales tienen muchos efectos beneficiosos en el
organismo e influyen en la producción hormonal y en la salud inmunitaria y cardiovascular.
Deficiencias en varios de estos ácidos grasos se han asociado con desequilibrios hormonales y
enfermedades degenerativas. Los ácidos grasos mantienen la estructura y la función de la
membrana celular y las membranas subcelulares. El transporte, degradación y eliminación del
colesterol del organismo está regulado por EFAs. Además las prostaglandinas, sustancias
parecidas a las hormonas del organismo, son influidas por ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 a
través de una serie de reacciones dependientes de enzimas.La función de las prostaglandinas es
promover la contracción de la musculatura lisa, reducir la presión arterial y regular las
secreciones gástricas además de ejercer cierta influencia sobre otras hormonas. Los ácidos
grasos esenciales son importantes también para el crecimiento normal, especialmente de los
vasos sanguíneos y los nervios. También mantienen la piel y otros tejidos jóvenes y flexibles
debido a su capacidad lubricante. Entre los ácidos grasos más importantes se incluirían los
siguientes: Ácido Linoleico, Ácido Alfa Linolénico, Ácido Gamma Linolénico (AGL/GLA), Ácido
Eicosapentaenoico (APE/EPA), y Ácido Docosahexaenoico (ADH/DHA).

EL ÁCIDO LINOLENICO (OMEGA 3)

Son ácidos grasos poliinsaturados con el primer doble enlace en el carbono 3 contando desde el
extremo metilo. El compuesto madre de la serie n-3 es el ácido alfa-linolénico (ALA), a partir del
cual en las células animales se forman ácidos grasos poliinsaturados n-3 altamenteinsaturados
de cadena larga, principalmente el eicosapentaenoico, el docosapentaenoico y el
docosahexaenoico, por la acción secuencial de varias elongasas y desaturasas.
El ácido eicosapentaenoico es precursor de eicosanoides, en concreto, de los prostanoides de la
serie 3 y los leucotrienos de la serie 5. El docosahexaenoico es abundante en los fosfolípidos de
membrana, y es especialmente abundante en las membranas del cerebro y la retina.
Se estima que en nuestras células sólo entre un 8% y un 12% del ácido alfa-linolénico se
transforma en eicosapentaenoico, y menos del 1% en docosahexaenoico. Por ello, y porque los
ácidos alfa-linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico pueden tener diferentes
actividades biológicas, en muchos países se hacen recomendaciones por separado respecto al
ácido alfa-linolénico por un lado, y los ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico por otro.
El ácido alfa-linolénico es abundante en:

 Varios aceites obtenidos a partir de frutos secos, verduras y semillas.

 EL aceite de girasol, aceite de coco, aceite de semilla de uva, aceite de cacahuete,
aceite de sésamo, aceite de linaza, aceite de salvado de arroz, aceite de pistacho,
aceite de nueces, aceite de soja, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cáñamo,
aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de canola, etc. Además de
petróleo, estos frutos secos y semillas pueden consumirse para obtener el ácido
linoleico.
 Las grasas y la mantequilla, incluida la grasa de pollo, margarina, manteca de cerdo,
etc., son una buena fuente de ácido linoleico.
 Las verduras de hoja verde como la col, la col rizada y las espinacas.
 Carne de res, cordero y la yema de huevo son ricas en ácido linoleico.
 La soja, tempeh, toba, espirulina, etc., son también una gran fuente de ácido
linoleico.
 La leche y otros productos lácteos también contienen una cierta concentración de
ácido linoleico.

ACIDO LINOLEICO (OMEGA 6 )

El ácido linoleico es un constituyente de las ceramidas, que son ésteres de ácidos grasos, y
esfingosina (un aminoalcohol de cadena larga), que le confieren a la piel su característica
impermeabilidad al agua.
El ácido linoleico es abundante en muchos aceites vegetales, especialmente en el aceite de
girasol y en el aceite de cártamo. También es abundante en la yema de huevo y en
determinadas nueces y frutos secos (pistachos, nueces de macadamia, cacahuetes).
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO
El término ácido linoleico conjugado (CLA) designa una familia de isómeros posicionales y
geométricos naturales del ácido linoleico (18:2 Δ9c,12c) que tienen la particularidad, respecto
del ácido linoleico y de la mayoría de los ácidos grasos poliinsaturados, de que los dos dobles
enlaces que contienen no están separados por un grupo metileno, sino que están conjugados
Los ácidos linoleicos conjugados están presentes de manera natural en ciertos alimentos, en
particular en la carne y la leche de rumiantes (ya que resultan del metabolismo del linoleico por
las bacterias del rumen), donde pueden representar entre el 0,5% y el 2% del total de ácidos
grasos. En estos alimentos, el isómero predominante es el 18:2 Δ9c,11t (ácido ruménico),
aunque hay constancia de la existencia de al menos 13 isómeros naturales de ácido linoleico
conjugado (para identifi car a los isómeros del ácido linoleico conjugado se debe utilizar la
nomenclatura Δ x).

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

La investigación más reciente en torno a los ácidos grasos esenciales se ha centrado en la

importancia de la relación entre el ácido linoleico respecto al linolénico y si esta relación influye
en el desarrollo de algunas enfermedades.

Se piensa que la dieta del paleolítico era más rica en fuentes –marinas y vegetales– de ácidos
grasos ω-3 y más baja en ω-6, por lo que la relación ω-6/ω-3 era de 1:1. Sin embargo, en la
actualidad el consumo de ácidos ω-6 ha aumentado y la relación ω-6/ω-3 es de 8-12:14,9. En
este sentido, las recomendaciones de la OMS sugieren que la relación debe ser más baja: de 5-
10:1, aproximadamente4,16. Otros autores aconsejan que la relación entre ácido linoleico y
linolénico sea de 2- 5:18,17.

Parece que no hay ventajas aparentes en tomar más del 6% de la energía a partir del ácido
linoleico; además, un consumo elevado tiene el inconveniente de inhibir la síntesis de DHA y EPA
a partir del ácido alfalinolénico. La estimación de los requerimientos mínimos de ácidos grasos
esenciales se basa con frecuencia en el Report of the Panel on Dietary Reference Values of the
Committee on Medical Aspects of Food Policy18, que sugiere que los requerimientos mínimos
de ácido linoleico sean el 1% de la ingestión energética diaria y los de alfalinolénico, del 0,2%.The
British Nutrition Foundation Task Force on Unsaturated Fatty Acids19 recomienda un consumo
equivalente a 1-2 porciones de aceite de pescado por semana o la ingestión diaria de 0,5-1,0 g
de ácidos grasos ω-3 de cadena larga. Otros organismos aconsejan que el linoleico y el linolénico
aporten el 3-5 y 0,5-1% de la ingestión energética, respectivamente.

ACIDOS GRASOS ESENCIALES COMO PRESERVANTES DE ALIMENTOS