1

PROSES PEMBUATAN NUGGET DAN KAKI NAGA IKAN TUNA

ALBAKOR (Thunnus alalunga) DI CV. MUSTIKA SARI ULAM
KELURAHAN BALEHARJO PACITAN JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Oleh:

MISDYAH CANDRA S
NIM. 145080301111007

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
 2

PROSES PEMBUATAN NUGGET DAN KAKI NAGA IKAN TUNA

ALBAKOR (Thunnus alalunga) DI CV. MUSTIKA SARI ULAM
KELURAHAN BALEHARJO PACITAN JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan di

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya

Oleh:
MISDYAH CANDRA S
NIM. 145080301111007

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
 3

LAPORAN PRAKTEK KERJA MAGANG

PROSES PEMBUATAN NUGGET DAN KAKI NAGA IKAN TUNA

ALBAKOR (Thunnus alalunga) DI CV. MUSTIKA SARI ULAM
KELURAHAN BALEHARJO PACITAN JAWA TIMUR

Oleh :
MISDYAH CANDRA S
NIM. 145080301111007

Mengetahui Menyetujui
Ketua Jurusan Dosen Pembimbing

(Dr. Ir. Arning Wilujeng Ekawati, MS) (Dr. Ir. Anies Chamidah, M.P)
NIP: 19620805 1986032001 NIP: 19640912 199002 2 001
Tanggal:
Tanggal:
 4

Contents
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 9
1.2 Maksud dan Tujuan ......................................................................................... 10
1.3 Kegunaan ........................................................................................................... 11
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................................. 11
2.6.1 Bahan Baku Utama ...................................................................................... 16
2.6.2 Bahan Tambahan ......................................................................................... 16
2.7.1 Proses Pembuatan Nugget ........................................................................ 23
Penyortiran dan pencucian bahan ............................................................................... 24
2.7.2 Proses Pembuatan Kaki Naga Ikan ......................................................... 24
Gambar 3. Flow Chart Pembuatan Kaki Naga .......................................................... 26
Tabel 3. Persyaratan Mutu dan Keamanan Kaki Naga Ikan ................................... 28
3.1 Metode Pelaksanaan ....................................................................................... 29
3.2 Metode Pengambilan Data ............................................................................. 29
3.2.1 Data Primer .................................................................................................... 30
3.2.2 Data Sekunder............................................................................................... 32
4.1 Keadaan Umum Daerah Usaha ..................................................................... 34
4.1.1 Lokasi dan Letak Geografis ...................................................................... 34
4.1.2 Kondisi Penduduk ....................................................................................... 34
Table 4. Persebaran Agama......................................................................................... 35
Tabel 5. Sarana Pendidikan ......................................................................................... 35
4.2 Keadaan Umum Tempat Usaha .................................................................... 36
4.2.1 Sejarah Berdirinya Usaha .......................................................................... 36
4.2.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha .......................................................... 36
4.2.3 Struktur Organisasi Perusahaan.............................................................. 37
Ketua/Pemilik ................................................................................................................ 37
Samdari............................................................................................................................ 37
Tenaga Kerja : ............................................................................................................... 37
Gambar 4. Struktur Organisasi CV. Mustika Sari Ulam ........................................... 37
4.2.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan ............................................................. 38
 5

4.3 Fasilitas Tempat Usaha .................................................................................. 38

4.3.1 Fasilitas Bangunan ...................................................................................... 39
4.3.2 Fasilitas Produksi ........................................................................................ 39
Gambar 6. Penyiangan Ikan Tuna............................................................................... 50
Gambar 7. Pengambilan Daging pada Tulang dan Kepala ..................................... 51
Gambar 8. Proses Penghalusan Daging Ikan Tuna ................................................. 51
Gambar 9. Pengukusan Wortel, Bawang Putih, Bawang Bombai .......................... 52
Tabel 6. Formulasi pembuatan nugget ikan ............................................................... 53
Tabel 7. Formulasi pembuatan kaki naga ikan .......................................................... 53
Gambar 10. Pembuatan Adonan ................................................................................. 54
Gambar 11. Pembentukan Nugget dan Kaki Naga Ikan Tuna ................................ 54
Gambar 12. Pengukusan .............................................................................................. 55
Tabel 8. Formulasi Batters Nugget Tuna.................................................................... 56
Gambar 13. Battering dan Breading............................................................................ 56
Gambar 14. Pendinginan .............................................................................................. 57
Gambar 15. Pengemasan ............................................................................................. 58
Gambar 16. Nugget Ikan Tuna dan Kaki Naga Ikan Tuna....................................... 58
6.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku .............................................................. 59
6.2 Sanitasi dan Hygiene Bahan Tambahan .................................................... 59
6.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan ................................................................... 60
6.4 Sanitasi dan Hygiene Air ................................................................................ 61
6.5 Sanitasi dan Hygiene Pekerja ....................................................................... 62
6.6 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan ............................................................... 63
6.7 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir ............................................................ 64
6.8 Pengolahan Limbah......................................................................................... 65
7.1 Hasil Analisa Produk Akhir............................................................................ 66
Tabel 6. Hasil proksimat produk dan pembanding.................................................... 66
7.1.1 Kadar Protein ................................................................................................ 67
7.1.2 Kadar Lemak ................................................................................................. 67
7.1.3 Kadar Air......................................................................................................... 68
7.1.4 Kadar Abu ...................................................................................................... 69
8.1 Modal ................................................................................................................... 71
 6

8.2 Biaya Produksi .................................................................................................. 71

8.3 Analisa Usaha ................................................................................................... 72
8.3.1 Laba/Keuntungan ......................................................................................... 72
8.3.2 Analisa R/C Ratio ......................................................................................... 72
8.3.3 BEP (Break Even Point) .................................................................................... 73
9.1 Kesimpulan .................................................................................................... 75
9.2 Saran ................................................................................................................... 76
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 77
LAMPIRAN ...................................................................................................................... 83
Lampiran 1. Lokasi CV. Mustika Sari Ulam................................................................ 83
Lampiran 2. Layout Bangunan CV. Mustika Sari Ulam ............................................ 83
Lampiran 3. Hasil Analisa Proksimat .......................................................................... 84
Lampiran 4. Analisa Usaha........................................................................................... 84
7
 8

DAFTAR TABEL
 9

DAFTAR GAMBAR

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi yang

dibutuhkan oleh tubuh. Akan tetapi tidak semua wilayah Indonesia dapat

tercukupi kebutuhan proteinnya karena tidak semua wilayah NKRI mudah

dijangkau sehingga perlu dilakukan penanganan atau pengolahan sebelum

didistribusikan. Hal ini dikarenakan sifat ikan yang mudah rusak (perishable

food). Salah satu sumberdaya perikanan Indonesia yang kaya akan protein

adalah ikan tuna. Ikan tuna yang terdapat di Indonesia sangat berpotensi dari

segi jumlah dan jenisnya sehingga dapat dijadikan andalah ekspor non migas

dari sektor perikanan (Lintang et al., 2012).

Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein tinggi sekitar

22,6 - 26,2 g/100 g daging dan rendah lemak. Selain itu ikan tuna juga

mengandung berbagai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain

mempunyai kandungan gizi yang tinggi, ikan tuna mempunyai rasa yang lezat

sehingga menjadi jenis ikan yang mempunyai nilai jual tinggi dan banyak diminati

(Anonimous, 2012).

Walaupun begitu, tidak semua masyarakat gemar mengkonsumsi ikan

dalam kondisi segar karena adanya bau amis dan keengganan dalam mengolah

karena kesulitan dalam memisahkan duri. Hal inilah yang menyebabkan perlunya

pengolahan agar ikan tuna menjadi menarik untuk dikonsumsi.

Salah satu alternatif pengolahan ikan tuna adalah olahan kaki naga dan

nugget. Kaki naga menurut Nugroho et al., (2014) salah satu jenis olahan ikan
 10

yang merupakan campuran daging ikan dengan berbagai bahan lain yang

dibaluri dengan tepung panir. Kaki naga dibuat dari bahan - bahan antara lain

daging ikan, tepung sagu, terigu, tapioka, air, telur, susu, dan bumbu-bumbu

lainnya. Kaki naga dibentuk bulatan pipih dengan tangan lalu diltusuk dengan

potongan sumpit atau stik es krim. Sedangkan pada produk olahan nugget, yang

membedakannya dari kaki naga adalah bentuknya yang lebih beraneka ragam

dan tanpa tusukan.

Dari latar belakang inilah, maka perlu untuk mempelajari dan mengetahui

secara langsung proses pembuatan produk nugget dan kaki naga tuna (Thunnus

sp.) di CV. Mustika Sari Ulam di Kelurahan Baleharjo Kabupaten Pacitan. CV.

Mustika Sari Ulam ini merupakan salah satu industri pengolahan ikan tuna

dengan skala produksi belum terlalu besar sehingga perlu dikembangkan agar

lebih dikenal oleh masyarakat. Selain itu, proses pengolahan ini juga merupakan

salah satu kajian yang dipelajari dalam Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari Praktek Kerja Magang (PKM) ini adalah untuk belajar

mengaplikasikan dan menerapkan teori yang didapat pada bangku kuliah dengan

keadaan yang sebenarnya di dunia kerja atau dalam kerja magang sehingga

mahasiswa PKM dapat mengetahui secara langsung proses pengolahan nugget

dan kaki naga tuna albakor (Thunnus alalunga) di CV. Mustika Sari Ulam

Kelurahan Baleharjo, Kabupaten Pacitan, Jawa Timur.

Tujuan dari Praktek Kerja Magang (PKM) ini adalah :

1. Dapat mempelajari langsung proses pengolahan nugget tuna kaki naga tuna

albakor (Thunnus alalunga) di CV. Mustika Sari Ulam Kelurahan Baleharjo

Kabupaten Pacitan, Jawa Timur.

 11

2. Untuk mengetahui, mengamati, dan mempelajari bahan-bahan utama, bahan

pendukung serta peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan

nugget dan kaki naga tuna albakor (Thunnus alalunga) di CV. Mustika Sari

Ulam Kelurahan Baleharjo Kabupaten Pacitan, Jawa Timur.

3. Mengetahui kondisi sanitasi dan hygiene dalam proses pengolahan nugget

dan kaki naga tuna albakor (Thunnus alalunga) di CV. Mustika Sari Ulam

Kelurahan Baleharjo Kabupaten Pacitan, Jawa Timur.

4. Dapat mengetahui kandungan gizi nugget dan kaki naga tuna albakor

(Thunnus alalunga) di CV. Mustika Sari Ulam Kelurahan Baleharjo

Kabupaten Pacitan, Jawa Timur.

5. Mengetahui dan mempelajari analisa usaha dalam memproduksi nugget dan

kaki naga tuna albakor (Thunnus alalunga) di CV. Mustika Sari Ulam

Kelurahan Baleharjo Kabupaten Pacitan, Jawa Timur.

1.3 Kegunaan

Hasil Praktek Kerja Magang (PKM) ini diharapkan berguna bagi :

1. Peningkatan wawasan dan pengetahuan serta keterampilan mahasiswa di

lapangan, sehubungan dengan proses pembuatan nugget dan kaki naga

tuna albakor (Thunnus alalunga) serta memadukan antara teori yang

didapatkan di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada.

2. Lembaga akademis atau perguruan tinggi, sebagai informasi keilmuan dan

pedoman untuk mengadakan penelitian lebih lanjut.

3. Pihak CV. Mustika Sari Ulam, sebagai bahan informasi dan pertimbangan

bagi pengembangan usahanya di masa yang akan datang.

1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

 12

Kegiatan Praktek Kerja Magang (PKM) dilaksanakan pada tanggal 11 Juli

sampai dengan 15 Agustus 2017 bertempat di CV. Mustika Sari Ulam di

Kelurahan Baleharjo Kabupaten Pacitan, Jawa Timur.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna (Thunnus sp.)

Ikan tuna merupakan ikan yang banyak terdapat di perairan Indonesia

yang telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai industry perikanan di dunia dan

dijadilkan berbagai olahan makanan. Jenis ikan tuna yang memiliki nilai ekonomi

penting berasal dari genus Thunnus dan Katsuwonus. Ikan tuna memiliki

berbagai spesies yakni tuna mata besar (Thunnus obesus), tuna sirip kuning

(Thunnus albacores), tuna sirip biru (Thunnus maccoyii), tuna albakor (Thunnus

alalunga), tongkol abu-abu (Thunnus tongogol), tongkol komo (Euthynus affinis),

cakalang (Katsuwonus pelamis), dengan klasifikasi tuna albakor menurut

Wibowo,et al. (2007) sebagai berikut :

Filum : Chordata
Kelas : Actinophterigii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombrodiae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus alalunga

Sumber : Triharyuni dan Prisantono (2012)

Gambar 1. Ikan Tuna Albakor
13
 14

Thunnus alalunga umumnya mempunyai tubuh yang relatif pendek yaitu

dengan permulaan sirip dada terletak di belakang lubang insang. Tuna ini

memiliki ciri khas berupa sirip dada (pectoral fin) yang sangat panjang yang

dapat melewati pangkal sirip punggung kedua. Finlet pada bagian bawah

berwarna gelap. Tubuh atau badannya berwarna perak dan warna perak tersebut

semakin memudar sampai ke arah perut (Ghufron dan Kodi, 2012).

2.2 Kandungan Gizi Ikan Tuna (Thunnus sp.)

Kandungan gizi adalah salah satu alasan konsumen memilih suatu bahan

makanan. Seperti halnya seafood yang kaya akan nutrisi penting yang diperlukan

tubuh. Ikan mempunyai kandungan asam amino esensial dan mudah dicerna.

Salah satu ikan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi adalah ikan tuna.

Kandungan gizi pada ikan berbeda beda tiap bagian tubuhnya (kulit, daging

putih, daging merah, kepala), metabolisme, kesegaran, tingkat kematangan

gonad, dan jenisnya. Menurut Karunanaratha dan Attygalle (2010), ikan tuna

memiliki kandungan gizi yakni protein sebanyak 22-25%, lemak kurang dari 2%,

abu 0,5 – 1,8%, dan air 69 – 74%.

2.3 Nugget Ikan

Nugget menurut Saimima 2015) merupakan produk olahan dari

surimi/lumatan daging/fillet ikan yang mengalami proses battering (pelapisan)

dan breading (penaburan). Nugget ikan disajikan dengan cara digoreng terlebih

dahulu sampai berwarna kuning keemasan dan biasanya disajikan dengan

sambal dan mayonnaise. Menurut Moedjiharto (2002), nugget adalah produk

olahan yang menggunakan teknologi restrukturisasi dengan memanfaatkan

potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan kemudian melekatkannya

kembali menjadi ukuran yang lebih besar dibantu bahan perekat. Sedangkan
 15

menurut SNI (2013), nugget ikan merupakan produk olahan hasil perikanan

dengan menggunakan lumatan lumatan ikan dan atau surimi, minimum 30%,

dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya dibaluri dengan tepung pengikat

(predust), dimasukkan ke dalam batter mix kemudian dilapisi tepung roti dan

mengalami pemasakan.

Nugget banyak dijumpai diberbagai daerah dengan berbagai bahan baku

daging yang berbeda-beda, dan terkadang ditambahkan bahan substitusi untuk

mengurangi penggunaan daging. Nugget yang dijumpai di daerah Pacitan

kebanyakan terbuat dari bahan baku ikan tuna dikarenakan Pacitan merupakan

daerah pesisir dengan hasil tangkapan utamanya adalah ikan tuna.

2.4 Kaki Naga Ikan

Kaki naga menurut Nuridho dan Basirun (2014), merupakan produk yang

terbuat dari udang atau ikan berbentuk bulat lonjong dan ditusuk dengan

pegangan. Bahan baku pembuatan kaki naga adalah daging lumatan atau surimi

dan dibalut dengan tepung roti. Menurut Saimima (2015), kaki naga adalah salah

satu jenis olahan dari surimi dengan penambahan tepung dan bumbu yang

dibentuk bulat dan diberi tusuk satai atau batang serai, kemudian dibalurkan

dengan tepung panir. Selain itu kaki naga juga sering disebut sebagai drum stick

karena bentuknya mirip stik drum. Sedangkan menurut SNI (2013), kaki naga

ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan

daging ikan atau surimi minimum 30% dicampur dengan tepung dan bahan

lainnya, dicampuri tepung roti atau bahan lainnya, diberi tangkai (misal: bambu,

kayu, capit kepiting, batang serei, ekor udang) dan mengalami perlakuan

pemasakan.
 16

2.5 Bahan Pembuatan Nugget Ikan dan Kaki Naga Ikan

2.6.1 Bahan Baku Utama

Bahan baku adalah barang yang dibuat menjadi barang lain. Sedangkan

tingkat penggunaan bahan baku adalah seberapa banyak jumlah bahan baku

yang dipergunakan dalam proses produksi (Ruauw, 2011). Persediaan bahan

baku harus dapat memenuhi kebutuhan rencana produksi, karena jika

persediaan bahan baku tidak dapat dipenuhi, akan menghambat proses

produksi. Sedangkan jika persediaan bahan baku berlebihan dapat

meningkatkan biaya penyimpanan, kerusakan, dan kehilangan bahan baku

(Yuliana dan Oktavia, 2001). Bahan baku dalam pembuatan nugget dan kaki

naga adalah ikan tuna albakor (Thunnus alalunga).

2.6.2 Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan dalam proses produksi

yang jumlahnya sedikit, sedangkan bahan penolong adalah bahan-bahan yang

tidak termasuk dalam ingredient produk tetapi digunakan dalam proses produksi

(Suhartanti, 2009).

Bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan nugget dan kaki

naga adalah sebagai berikut :

a. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T.

sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %

lemak. Protein utama dalam tepung terigu adalah gluten. Sekitar 30% asam-

asam amino yang terdapat dalam gluten adalah hidrofobik dan dapat berkumpul

melalui interaksi hidrofobik, serta juga dapat mengikat lemak dan bahan-bahan

non polar lainnya (Fitasari, 2009). Pada pembuatan adonan yang mengalami
 17

pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk

adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu),

films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk

memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur,

dan penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan

bahan pengisi (Igoe and Hui, 1996).

Tepung terigu sebagai bahan makanan adalah tepung yang dibuat dari

endosperma biji gandum Triticium aestivum L (club wheat) dan atau atau

Triticium compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe,

Zn, vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan (Anonimous, 2011).

b. Bawang Putih (Allium sativa)

Bawang putih menurut Priskila (2008), termasuk klasifikasi tumbuhan

berumbi lapis atau siung yang bersusun. Bawang putih tumbuh secara berumpun

dan berdiri tegak sampai setinggi 30-75 cm, mempunyai batang semu yang

terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Setiap umbi bawang putih terdiri dari

sejumlah anak bawang (siung) yang setiap siungnya terbungkus kulit tipis

berwarna putih. Dimana per 100 gram umbi bawang putih mengandung energi

112 kkal (477 KJ), air 71 g, protein 4,5 g, lemak 0,20 g, hidrat arang 23,10 g,

mineral 1,2 g, kalsium 42 mg, fosfor 134 mg, besi 1 mg, vitamin B1 0,22 mg,

vitamin C 15 mg (Oey, 1998).

Bawang putih berfungsi juga sebagai penambah aroma. Aroma khas

bawang putih menurut Syamsiah,et al. (2003) berasal dari zat sulfur yang

terkandung pada senyawa allisin. Aromanya akan semakin kuat ketika zat sulfur

dalam allisin diterbangkan ammonia ke udara, sebab ammonia mempunyai sifat

mudah menguap.
 18

c. Wortel

Tanaman wortel (Daucus carota) merupakan tumbuhan jenis sayuran

yang banyak tumbuh di Indonesia dan produksinya cukup tinggi. Umbi wortel

biasanya berwarna oranye dengan tekstur serupa kayu, bagian yang dapat

dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Kandungan vitamin A

cukup tinggi yaitu mencapai 12000 SI. Wortel juga mengandung protein dan zat

gizi lainnya yang diperlukan tubuh serta mengandung zat warna alami yaitu

karotenoid yang merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye

dan merah oranye. Wortel memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu mencapai

88% yang menyebabkan wortel segar mudah rusak sehingga penanganan

pascapanennya harus optimal (Singal et al., 2013).

Wortel menurut Amiruddin (2013), merupakan bahan pangan (sayuran)

yang digemari dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Bahkan

mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan, terutama untuk menghadapi masalah

kekurangan vitamin A. Dalam setiap 100 gram bahan mengandung 12.000 S.I

vitamin A, serta kaya akan β-karoten, merupakan bahan pangan bergizi tinggi,

harga murah dan mudah didapat.

d. Bawang Bombai

Bawang bombai menurut Wiranti (2010), hampir sama dengan bawang

putih hanya saja ukuran bawang bombai lebih besar daripada bawang putih.

Bawang bombai berfungsi menurunkan kadar gula darah karena bahan-bahan

hipoglikemik. Selain itu, bawang bombai mempunyai kandungan gizi 45 kkal

energi, 1,4 gram protein, 10,3 gram karbohidrat, dan 0,5 mg zat besi.

Penggunaan bawang bombai bertujuan untuk memberikan aroma dan

rasa pada makanan. Apabila kelebihan bawang bombai, maka rasa dan aroma

yang dihasilkan adalah rasa bawang yang terlalu tajam. Apabila kekurangan,
 19

maka rasa dan aroma yang dihasilkan kurang (Rahayu, 2011).

e. Garam

Garam merujuk pada suatu senyawa kimia dengan nama Sodium Klorida

atau Natrium Klorida (NaCl), yaitu merupakan salah satu kebutuhan pelengkap

untuk pangan. Umumnya sebagian besar pemanfaatan garam pada industri

pengolahan hasil perikanan diaplikasikan pada pengolahan yang bersifat

tradisional, seperti pembuatan ikan asin dan ikan pindang. Industri pengolahan

yang modern umumnya memanfaatkan garam untuk memperbaiki cita rasa,

penampilan, sifat fungsional produk yang dihasilkan dan sebagai pengawet

(Assadad dan Bagus, 2011).

Hampir seluruh makanan menggunakan garam sebagai penyedap rasa,

serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan. selain itu,

harga garam dapur relatif murah dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.

Garam dapur juga menjadi garam konsumsi sebagai media penyampaian iodium

ke dalam tubuh. (Kapantow et al., 2013). Fungsi garam dalam pengolahan

makanan selain berfungsi sebagai penambah rasa juga sebagai pengawet alami

karena garam mempunyai kemampuan menarik air dari bahan sehingga kadar

air dalam bahan berkurang. Namun perlu diperhatikan kadar asupan garam yang

diberikan pada pangan agar garam yang terkonsumsi oleh tubuh tidak melebihi

batas yang ditentukan yakni sebanyak 2000 mg per orang per hari (Anonimous,

2013). Garam beriodium adalah garam dapur (NaCl) yang sudah diberi

persenyawaan iodium yaitu Kalium Iodat (KIO3) dengan kadar iodat 30 – 80

ppm. Fungsi iodium untuk tubuh manusia adalah sebagai komponen penting

dalam pembentukan tiroksin pada kelenjar gondok (tiroid). Tiroksin termasuk

iodium merupakan pengendali transduksi energy seluler. Kebutuhan iodium

perhari sekitar 1 – 2 mikrogram per berat badan. Perkiraan kecukupan yang

 20

dianjurkan sekitar 40-100 mikrogram perhari untuk orang dewasa. Untuk wanita

hamil dan menyusui dianjurkan tambahan masing-masing 25 dan 50 mikrogram

perhari (Lindawati, 2006).

f. Gula

Gula merupakan bahan pemberi rasa manis pada makanan. Gula

mengandung molekul sukrosa yang dapat dipecah menjadi satu molekul glukosa

dan satu molekul fruktosa dengan cara pemanasan yang biasa disebut gula

karamel sebagai bahan pemanis campuran makanan. Gula juga berpengaruh

pada kekentalan gel, sebab gula akan mengikat air akibatnya pengembangan

pati menjadi lebih lambat. Suhu gelatinisasi menjadi lebih tinggi, menyebabkan

gel lebih tahan dan awet (Nurlaela, 2014).

Pemberian gula dapat mempengaruhi cita rasa yaitu menambah rasa

manis, kelezatan, dapat mempengaruhi aroma, tekstur daging, dan mampu

menetralisir garam yang berlebihan serta penambah energi. Selain itu juga dapat

berfungsi sebagai pengawet. Gula biasanya ditambahkan pada saat

pencampuran bumbu-bumbu pembuatan adonan otak-otak. Jumlah gula yang

ditambahkan dapat mencapai 10% dari berat adonan (Tanikawa, 1985).

g. Tepung Roti

Tepung roti atau biasa dikenal dengan sebutan tepung panir adalah

tepung yang berasal dari bermacam-macam roti yang sudah kering dan digiling

kasar. Tepung roti ini biasa digunakan pada makanan untuk membuat makanan

lebih menarik dengan permukaan yang kasar. Namun pada pembuatan nugget

akan lebih menarik apabila memilih tepung roti yang benar-benar kasar atau

tidak halus sekali dalam penggilingannya. Tepung roti yang dipilih yang berbau

wangi, tidak apek, berwarna putih, bersih dan kering (Amaliyah, 2009).
 21

Tepung panir atau yang juga dikenal sebagai tepung roti merupakan

tepung yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan kemudian dihaluskan. Salah

satu kriteria dalam memilih tepung panir yang baik adalah pilih yang berwarna

terang hingga krem pucat karena akan menghasilkan warna yang baik dan tidak

cepat gosong saat digoreng. Biasanya tepung panir sering digunakan untuk

melapisi produk goreng tertentu seperti nugget, risol dan chicken katsu (Siregar,

2009).

h. Air

Air merupakan kunci dari pemrosesan dari produk pangan. Selain dalam

bentuk cairan, air yang dibutuhkan dalam industri pangan juga dapat berbentuk

uap atau steam yang berguna dalam perpindahan panas baik yang dikontakkan

secara langsung kepada bahan pangan ataupun tidak langsung (Rahmani,

2015). Bahan pangan mengandung activity water (aw) atau disebut juga sebagai

air bebas dan air terikat. Bahan pangan dengan kandungan aw tinggi pada

umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba

maupun akibat reaksi kimia seperti oksidasi dan reaksi enzimatis. Kadar air

memegang peranan penting dalam menentukan mutu fisiko-kimia, mikrobiologi,

organoleptik produk, acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Dalam

bahan pangan, air terutama berperan sebagai pelarut yang digunakan selama

proses pengolahan (Sunaryo, 2006).

i. Telur Ayam

Penambahan telur berfungsi untuk memberikan rasa yang gurih serta,

meningkatkan nilai gizi pada produk seperti protein dan lemak. Selain itu,

penambahan telur pada produk olahan berfungsi untuk mengikat komponen lain

yang terdapat dalam adonan, dan sebagai pengemulsi yang menyatukan butiran
 22

lemak dan air yang dihasilkan oleh lipoprotein dan fosfolipid yang terdapat dalam

kuning telur (David, 2013).

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki

sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi.

Putih telur merupakan bagian dari telur utuh yang mempunyai presentasi sekitar

58-60% dari berat telur itu dan mempunyai dua lapisan yaitu lapisan encer dan

lapisan kental. Pada lapisan kental mengandung zat yang berhubungan dengan

kekentalan gel yakni ovomucin protein (Agustina,et al. 2013).

j. Lada atau Merica

Lada atau merica adalah rempah-rempah berwujud biji-bijian yang

dihasilkan tanaman Piper ningrum L. Piperin banyak ditemukan pada simplisia

yang termasuk dalam keluarga piperaceae, yaitu pada piperis nigrii fructus,

piperis albi fructus, piperis retrofracti fructus, dll. Tanaman yang termasuk dalam

keluarga piperaceae sangat banyak ditemukan hampir diseluruh dataran rendah

di Indonesia, karena tanaman ini tidak tahan dengan genangan air. Pada

umumnya kandungan piperin dalam piperis nigrii sebanyak 1,7-7,4% (Hadi,

2011).

Menurut Hidayati (2002), merica/lada (Piper ningrum) merupakan jenis

rempah yang berupa bijian berwarna keputih-putihan. Kadungan kimia yang

terkandung lada adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat

putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoloine, poperanine, piperonal,

dihidrokarveol, kanyo-fillen oksida, kariptone, tranpiocarrol, dan minyak lada.

Dalam industri makanan lada dipergunakan untuk pengawet daging dan bumbu

penyedap masakan. Penambahan lada dalam masakan menghasilkan rasa dan

aroma yang cukup tajam, biasanya disebut pedas.

 23

2.6 Proses Pembuatan Produk

2.7.1 Proses Pembuatan Nugget

Nugget saat ini telah mengalami perkembangan, dimana bahan baku

yang digunakan tidak hanya ayam namun telah mengalami diversifikasi diganti

atau disubstitusi dengan daging ikan. Menurut Surawan (2007), bahan-bahan

yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan adalah ikan, susu skim, telur,

tepung panir, tepung terigu, tepung tapioca, bawang putih, bawang bombay,

merica dan ketumbar bubuk, juga garam halus, minyak untuk menggoreng.

Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah chopper, mixer, timbangan,

baskom plastik, nampan, piring, sendok, loyang dan freezer.

Tahapan pertama yang dilakukan dalam pembuatan nugget ikan

adalah melakukan penyortiran bahan baku , pencucian bahan dari kotoran dan

penirisan, menimbang tepung terigu dan tapioka, bumbu-bumbu dihaluskan,

kemudian campur semua bahan dan bumbu yang telah dihaluskan dan aduk rata

dengan menggunakan food processor, masukkan kedalam loyang lalu dikukus

selama 30 menit dengan suhu 60oC, setelah matang adonan didinginkan selama

30 menit supaya adonan tidak lengket, kemudian adonan dipotong-potong sesuai

selera, setelah itu adonan dicelupkan ke dalam kocokan telur dan dilumuri

dengan tepung roti, lalu masukkan ke dalam freezer selama 2 jam untuk

merekatkan adonan batter dan tepung roti, kemudian panaskan minyak dalam

wajan dengan suhu 150oC, kemudian goreng nugget selama 1 menit sampai

berwarna kecoklatan, angkat dan tiriskan. Untuk flow chart pembuatan nugget

menurut Ofrianti dan Jamila (2012) dapat dilihat pada gambar dibawah ini, :
 24

Penyortiran dan pencucian bahan

Menimbang tepung terigu, tepung tapioca, dan bahan lainnya

Menghaluskan bumbu-bumbu

Bumbu dan bahan-bahan dicampurkan dan diaduk merata

Pengukusan

Pendinginan

Pemotongan

Dilumuri dengan telur kocok

Dibalut dengan tepung panir

Didinginkan selama 2 jam

Nugget

Gambar 2. Proses Pembuatan Nugget

2.7.2 Proses Pembuatan Kaki Naga Ikan

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan kaki naga menurut

Nugroho,et al. (2014) adalah ikan sebanyak ±10 kilogram, tepung sagu,

tepung terigu, tepung tapioka, air, telur, susu, minyak goreng dan bumbu

pelengkap lainnya. Sedangkan untuk peralatan dibutuhkan baskom, pisau,

timbangan, kain blancu, penggiling daging, panci food processor, potongan

sumpit, wajan, kompor, susuk, saringan, termometer dan stopwatch.

 25

Proses pembuatan kaki naga yaitu disiapkan bahan yang dibutuhkan.

Kemudian ikan difillet diambil dagingnya. Setelah didapatkan fillet daging

ikan tenggiri, haluskan daging tersebut dengan menggunakan food

processor atau juga dapat menggunakan blender tanpa penambahan air.

Lalu tepung sagu, tepung terigu, tepung tapioca, gula, garam, merica, telur,

susu, minyak sayur, irisan wortel dan air secukupnya dicampur menjadi satu

sehingga menjadi adonan yang kalis dan tercampur rata. Adonan yang

sudah tercampur rata kemudian dibentuk bulat dengan menggunakan

tangan, lalu dilakukan penusukan dengan potongan sumpit. Kemudian

dilakukan penggulungan pada batter, lalu dicelup dalam telur kocok.

Kemudian dilakukan pelumuran dengan tepung roti. Selanjutnya dilakukan

pengukusan dengan suhu 90oC selama 10-15 menit. Setelah proses

pengukusan selesai, kaki naga didiamkan sejenak untuk menghilangkan uap

panas. Kaki naga yang telah dingin kemudian dilakukan penggorengan

dengan suhu 170oC sampai berwarna kecoklatan. Untuk flow chart prosedur

pembuatan kaki naga menurut Nugroho et al., (2014) dapat dilihat pada

Gambar .
 26

Surimi atau daging ikan yang dihaluskan

Pelumatan

Pembuatan adonan (ditambahkan garam hingga adonan

lengket lalu ditambahkan bumbu pelengkap lainnya)

Pembentukan adonan kemudian ditusukkan pada stik atau

sumpit

Pelumuran dengan batter dan kocokan telur

Pelumuran dengan tepung roti

Pengukusan

Pendinginan

Kaki Naga
Gambar 3. Flow Chart Pembuatan Kaki Naga
 27

2.7 Syarat Mutu Nugget

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia nugget ikan yakni SNI 01-6683-

2002, produk olahan nugget mempunyai persyaratan mutu sebagai berikut, :

Tabel 2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Nugget

Parameter Uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7(skor 3-9)
b. Kimia
Kadar Air % Maks 60,0
Kadar Abu % Maks 2,5
Kadar Protein % Min 5,0
Kadar Lemak % Maks 15,0
c. Cemaran Mikroba
ALT Koloni/g Maks 5 x 104
Eschericia coli APM/g <3
Salmonella Negatif/25 g
Vibrio cholera Negatif/25 g
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1,0 x 102
d. Cemaran Logam
Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran Fisik
Filth 0
 28

2.8 Syarat Mutu Kaki Naga Ikan

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia, produk kaki naga yakni SNI

7758-2013, produk olahan kaki naga ikan mempunyai persyaratan mutu sebagai

berikut, :

Tabel 3. Persyaratan Mutu dan Keamanan Kaki Naga Ikan

Parameter Uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7(skor 3-9)
b. Kimia
Kadar Air % Maks 60,0
Kadar Abu % Maks 2,5
Kadar Protein % Min 5,0
Kadar Lemak % Maks 15,0
c. Cemaran Mikroba
ALT Koloni/g Maks 5 x 104
Eschericia coli APM/g <3
Salmonella Negatif/25 g
Vibrio cholera Negatif/25 g
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1,0 x 102
d. Cemaran Logam
Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran Fisik
Filth 0
 29

3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA

3.1 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam praktek kerja magang ini adalah metode

deskriptif. Menurut Nazir (2003), metode deskriptif adalah suatu metode dalam

meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu kondisi, suatu sistem

pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari

metode deskriptif adalah untuk membuat suatu deskriptif tulisan secara

sistematis, faktual, dan akurat tentang fakta-fakta, sifat- sifat serta hubungan

antara fenomena yang diselidiki.

Sesuai dengan penelitian pada Praktek Kerja Magang, penulis akan

mendeskripsikan tentang proses pengolahan nugget dan kaki naga tuna albakor

(Thunnus alalunga) dengan menguraikan data-data yang diperoleh melalui teknik

pengambilan data. Teknik pengambilan data yang digunakan adalah kegiatan

partisipasi aktif, observasi, wawancara, dokumentasi dan kepustakaan.

.
3.2 Metode Pengambilan Data

Sumber data adalah subjek dimana data tersebut dapat diperoleh. Bila

perolehan data dengan cara menggunakan kuisioner atau wawancara, maka

sumber data disebut responden. Namun jika sumber data berupa benda atau

proses tertentu disebut teknik observasi. Apabila menggunakan dokumentasi,

maka dokumen atau catatanlah yang menjadi sumber data (Arikunto, 2006).

Pengambilan data yang dilakukan pada Prektek Kerja Magang tentang proses

pengolahan nugget dan kaki naga tuna albakor (Thunnus alalunga) UKM CV.

Mustika Sari Ulam, Kelurahan Baleharjo, Pacitan, Jawa Timur meliputi data

primer dan data sekunder.

 30

3.2.1 Data Primer

Data primer merupakan data yang dikumpulkan dari sumber data

pertama. Data primer dalam praktik kerja lapang ini diperoleh dengan cara

kegiatan partisipasi aktif, observasi, wawancara, dan dokumentasi (Soekarwati,

2002). Data primer yang diambil dalam Praktek Kerja Magang ini meliputi:

sejarah dan perkembangan UKM, jenis peralatan serta cara pengoperasian alat,

proses pengolahan nugget dan kaki naga tuna (Thunnus alalunga),permodalan,

biaya produksi, pendapatan atau penerimaan, daerah dan rantai pemasaran,

keadaan UKM, tenaga kerja yang membantu proses pengolahan nugget dan kaki

naga tuna albakor (Thunnus alalunga) manajemen UKM serta permasalahan

yang dihadapi oleh UKM.CV. Mustika Sari Ulam, Kelurahan Baleharjo, Pacitan,

Jawa Timur.

3.2.1.1 Observasi

Menurut Usman dan Akbar (2006), observasi merupakan pengumpulan

data dengan pengamatan langsung yang dilaksanakan terhadap subyek

sebagaimana adanya di lapangan, atau dalam suatu percobaan baik di lapangan

atau di dalam laboratorium. Observasi menjadi salah satu teknik pengumpulan

data apabila: (1) sesuai dengan tujuan penelitian, (2) direncanakan dan dicatat

secara sistematis, dan (3) dapat dikontrol keandalannya (relibilitasnya) dan

kesahihannya (validitasnya).

Teknik pengambilan data dengan cara observasi pada Praktek Kerja

Magang (PKM) ini meliputi bahan baku yang digunakan, penanganan bahan

baku, sarana dan prasarana UKM, peralatan yang tersedia dalam proses

produksi, proses pengolahan nugget dan kaki naga tuna albakor (Thunnus

alalunga), pengemasan produk, pemasaran produk, sanitasi dan hygiene, dan

pengawasan mutu.
 31

3.2.1.2 Interview/Wawancara

Wawancara adalah proses tanya-jawab dalam penelitian yang

berlangsung secara lisan di mana dua orang atau lebih bertatap muka

mendengarkan secara langsung informasi-informasi atau keterangan-

keterangan. Dewasa ini teknik wawancara banyak dilakukan di Indonesia sebab

merupakan salah satu bagian yang terpenting dalam setiap survei (Narbuko dan

Achmadi, 2010).

Wawancara dapat dilakukan dengan ketua dan anggota kelompok yang

bekerja pada UKM CV. Mustika Sari Ulam, Kelurahan Baleharjo, Pacitan,Jawa

Timur. Dalam wawancara ini bahan pertanyaan yang akan diajukan meliputi :

- Sejarah berdirinya UKM

- Lokasi dan tata letak UKM

- Keadaan umum UKM, struktur organisasi, dan jumlah tenaga kerja

- Program sanitasi dan hygiene UKM

- Data produksi UKM

- Kapasitas produksi UKM dalam 1 tahun

- Kapasitas produksi dalam sekali proses produksi

- Faktor-faktor yang mempengaruhi usaha serta segala sesuatu

permasalahan yang berhubungan dengan proses produksi.

3.2.1.3 Dokumentasi

Menurut Sandjaja dan Heriyanto (2011), dalam upaya mengumpulkan

data dengan cara dokumentasi peneliti menelusuri berbagai macam dokumen

antara lain buku, majalah, koran, notulen rapat, peraturan-peraturan dan sumber

informasi lain. Untuk melakukan penelusuran ini digunakan suatu pedoman

tentang apa yang hendak ditelusuri baik itu subyek, gejala maupun tanda-tanda.
 32

Hasil penelusuran ditulis dalam bentuk naratif atau dalam bentuk check list

seperti pada observasi.

Teknik pengambilan data melalui dokumentasi dapat berupa pengambilan

gambar yang berhubungan dengan kondisi UKM CV. Mustika Sari Ulam,

Kelurahan Baleharjo, Pacitan, Jawa Timur proses pengolahan nugget dan kaki

naga tuna (Thunnus alalunga), kondisi peralatan, sarana dan prasarana, serta

sanitasi dan hygiene CV. Mustika Sari Ulam, Kelurahan Baleharjo, Pacitan, Jawa

Timur.

3.2.1.4 Partisipasi Aktif

Partisipasi aktif adalah teknik pengumpulan data yang mengharuskan

peneliti melibatkan diri dalam kehidupan dari masyarakat yang diteliti untuk dapat

melihat dan memahami gejala-gejala yang ada sesuai maknanya (Patilima,

2005). Partisipasi aktif selama berlangsungnya kegiatan Praktek Kerja Magang

(PKM) ini berupa keikutsertaan dalam proses pengolahan nugget kaki naga tuna

alalung (Thunnus alalunga) yang dilakukan mulai dari persiapan bahan baku

sampai produk siap untuk dipasarkan.

3.2.2 Data Sekunder

Data sekunder data yang diperoleh dari sumber kedua atau sumber

sekunder dari data yang dibutuhkan (Novatiani, 2003). Ditambahkan oleh Aedi

(2010),data sekunder adalah data yang dikumpulkan dari sumber-sumber yang

telah ada. Misalnya, data yang diperoleh dari perpustakaan atau dari laporan-

laporan penelitian yang terdahulu.

Pada Praktek Kerja Magang (PKM) ini data sekunder bisa diperoleh dari

laporan-laporan, pustaka dan data dariUKM. CV. Mustika Sari Ulam yang

berhubungan dengan letak geografis UKM, struktur organisasi UKM, lokasi dan

tata letak UKM, keadaan tenaga kerja, dan besarnya produksi pada periode
 33

bulan atau tahun. Data sekunder juga dapat diperoleh dari lembaga administrasi

pemerintahan setempat, lembaga swasta, dan masyarakat sekitar serta dapat

pula diperoleh dari buku atau jurnal yang dapat menunjang tentang proses

pengolahan nugget dan kaki naga tuna albakor (Thunnus alalunga).

 34

4. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTEK KERJA MAGANG

4.1 Keadaan Umum Daerah Usaha

4.1.1 Lokasi dan Letak Geografis

CV. Mustika Sari Ulam merupakan industri pangan yang bergerak pada

pengolahan ikan tuna menjadi berbagai macam produk frozen food. UKM ini

bertempat di Jalan Gajahmada No. 3 Gang. 5, Kelurahan Baleharjo, Kabupaten

Pacitan, Kota Pacitan, lokasinya terletak 100 meter dari jalan raya dan 1,5 km

dari pusat kota.

Daerah ini memiliki batas wilayah sebagai berikut :

Sebelah Utara : Kelurahan Pucangsewu, Desa Sumberarjo

Sebelah Selatan : Samudra Indonesia

Sebelah Timur : Desa Sirnoboyo, Kelurahan Ploso

Sebelah Barat : Desa Kembang, Desa Dadapan, Kecamatan Pringkuku

Secara geografis Kelurahan Baleharjo merupakan kelurahan yang terletak

di bagian paling selatan Kota Pacitan, yakni terletak pada 111o 6’ 2’’ BT dan 8o

11’ 58’’ LS dengan kemiringan lahan sekitar 7 meter atau 23 kaki, ketinggian

wilayah desa dari permukaan air laut 1-2 meter dpl. Suhu rata-rata di tempat ini

adalah 20oC sampai dengan 28oC. Kelurahan ini memiliki luas keseluruhan

wilayahnya adalah 723.430 Ha. Luas wilayah ini digunakan untuk berbagai

keperluan seperti sebagai lahan persawahan, hutan, perkebunan, lapangan

olahraga, taman rekreasi, pemakaman, masjid, sekolah, kesehatan, dan

pekarangan.

4.1.2 Kondisi Penduduk

Kelurahan Baleharjo berdasarkan data Administrasi Pemerintah Desa

pada tahun 2015, terdiri dari 2.038 KK (Kepala Keluarga), dengan jumlah
 35

penduduk 7.017 jiwa dengan rincian 3.387 laki-laki dan 3.630 perempuan.

Penduduk yang mendiami Kelurahan ini merupakan suku Jawa asli yang

menggunakan bahasa Jawa sebagai bahasa sehari-hari. Mayoritas agama

penduduk Kelurahan Baleharjo adalah Islam. Data mengenai agama penduduk

Kelurahan Baleharjo dapat dilihat pada tabel 4 dibawah ini :

Table 4. Persebaran Agama

No. Agama Jumlah Penganut
1. Islam 95%
2. Kristen 2,7%
3. Katolik 2,3%
4. Hindu 0
5. Budha 0
Sumber : Anonim (2015)

Penduduk Kelurahan Baleharjo bermata pencaharian sebagai pegawai,

petani, nelayan, dan pengusaha kecil atau menengah. Pendidikan mempunyai

peranan penting dalam meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM)

yang dapat pula mempengaruhi kondisi perekonomian masyarakat. Fasilitas

pendidikan di Kelurahan ini tersedia mulai tingkat Taman Kanak-Kanak sampai

Sekolah Menengah Atas. Dibawah ini merupakan data fasilitas pendidikan yang

ada di Kelurahan Baleharjo :

Tabel 5. Sarana Pendidikan

No. Jenis Jumlah
1. Taman Kanak-Kanak 1
2. Sekolah Dasar 2
3. Sekolah Menengah Pertama 0
4. Sekolah Menengah Atas 1
Sumber : Anonim (2015)
 36

4.2 Keadaan Umum Tempat Usaha

4.2.1 Sejarah Berdirinya Usaha

CV. Mustika Sari Ulam merupakan salah satu Usaha Kecil Menengah

(UKM) dibidang pengolahan hasil perikanan dan kelautan di Kabupaten Pacitan.

Usaha yang dipimpin oleh Bapak Samdari berdiri sejak tahun 2011. Terdapat

beberapa macam produk olahan ikan tuna seperti tahu, kaki naga, ekado, burger,

bakso dan nugget. UKM ini menggunakan bahan baku atau bahan dasar ikan

tuna (Thunnus sp.), dikarenakan Pacitan merupakan salah satu daerah yang

memiliki kekayaan laut berupa ikan tuna.

Seiring berkembangnya waktu UKM ini mengalami perkembangan yang

sangat pesat dimana industri ini sudah memasarkan produknya ke berbagai kota

seperti Jogjakarta, Solo, Surabaya, Jakarta dan Malang. Distribusi produks CV.

Mustika Sari Ulam dilakukan dengan sistem keagenan dimana produk yang di

distribusikan didasarkan pada permintaan agen di berbagai kota. CV. Mustika

Sari Ulam sudah memiliki beberapa legalitas dan penghargaan dari berbagai

lembaga terkait yang menjami bahwa produk yang dihasilkan bermutu baik

seperti label Halal dari LPPOM MUI, logo SADAR MUTU dari KKP (Kementrian

Kelautan dan Perikanan), dan Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

(SPP-IRT) dari Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Pacitan.

4.2.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha

Lokasi CV. Mustika Sari Ulam terletak di Jalan Gajahmada No 3 Gang 5,

Kelurahan Baleharjo, Kabupaten Pacitan. Jika ditinjau dari letaknya, lokasi

tersebut dirasa strategis dikarenakan lokasi ini dekat dengan pusat kota dan

dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dan pasar sehingga memudahkan

dalam mendapatkan bahan-bahan yang diperlukan dalam produksi.

 37

Tempat produksi saat ini masih dalam proses renovasi yang

mengutamakan keefektifan alur proses produksi dan sanitasi hygiene. Bangunan

CV. Mustika Sari Ulam dibagi menjadi dua bagian yakni bagian kantor dan

bagian proses produksi. Kantor ini berfungsi sebagai tempat kegiatan marketing,

administrasi dan tempat penyimpanan hasil olahan yang sudah dikemas dalam

freezer. Adapun layout bangunan yang masih dalam proses renovasi dapat

dilihat pada lampiran 2.

4.2.3 Struktur Organisasi Perusahaan

Dalam sebuah perusahaan diperlukan struktur organisasi yang baik agar

pembagian tugas dan wewenang dalam sebuah perusahaan dapat berjalan

dengan lancer dan jelas serta tujuan dari sebuah perusahaan dapat dicapai.

Struktur organisasi CV. Mustika Sari Ulam adalah sebagai berikut :

Ketua/Pemilik
Samdari

Koor. Produksi Koor. Marketing Bag. Keuangan dan Administrasi

Nurjanah Samdari Ana

Tenaga Kerja :

-Niwan
-Udi
-Novi
-Devi
-Desty
-Nur Halimah
-Nur Aminah
-Yanti
-Nur Khasanah
-Reni

Gambar 4. Struktur Organisasi CV. Mustika Sari Ulam

Sumber : CV. Mustika Sari Ulam
 38

4.2.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan

Tenaga kerja yang ada di CV. Mustika Sari Ulam berjumlah 9 orang,

terdiri dari 2 orang laki-laki dan 7 orang perempuan. Para pekerja ini semuanya

berasal dari daerah Pacitan. Bapak Samdari tidak mempunyai kualifikasi khusus

dalam pemilihan tenaga kerja asalkan mereka mampu bekerja sesuai ketentuan,

standar, kecepatan yang ditentukan Bapak Samdari, dan memiliki kejujuran.

Semua tenaga kerja merupakan lulusan SMA/sederajat.

Jam kerja yang diberlakukan di CV. Mustika Sari Ulam yaitu sebesar 8

jam kerja per hari dimulai dari pukul 07.00 WIB dan berakhir pada pukul 16.00

WIB. Waktu istirahat yang diberikan mulai pukul 12.00 – 13.00 WIB untuk

istirahat sholat dan makan. Selain itu, CV. Mustika Sari Ulam juga menyediakan

fasilitas makan siang untuk pegawainya. Sistem upah gaji pun dihitung setiap

bulan yakni sebesar 30 hari kerja sebesar Rp. 700.000. Besaran gaji ini tidak

sesuai dengan Upah Minimum Regional (UMR) Kabupaten Pacitan yakni Rp.

1388.847,50. Padahal jika dilihat dari jam kerja pegawainya adalah 8 jam per hari

sudah sesuai dengan ketentuan. Selain upah pekerja yang dibawah UMR,

pekerja juga dituntut untuk bekerja dengan standar tinggi namun tidak mendapat

tunjangan hari raya maupun jaminan kesehatan. Oleh sebab itu, upah pekerja di

UKM ini dianggap kurang layak dan perlu dilakukan evaluasi.

4.3 Fasilitas Tempat Usaha

CV. Mustika Sari Ulam memiliki beberapa fasilitas produksi untuk

membantu proses pengolahan ikan tuna menjadi berbagai produk frozen food.

Fasilitas yang dimiliki CV. Mustika Sari Ulam secara umum dapat dibagi dua

yaitu fasilitas bangunan dan fasilitas produksi. Fasiltas tersebut berasal dari

modal pribadi Bapak Samdari.

 39

4.3.1 Fasilitas Bangunan

Fasilitas bangunan yang dimiliki CV. Mustika Sari Ulam adalah rumah

produksi dengan luas 30 x 10 meter. Namun karena masih dalam proses

renovasi, bangunan yang dipakai hanya 50% untuk proses produksi. Di ruangan

depan difungsikan sebagai ruang marketing dan admisistrasi sekaligus ruang

penyimpanan. Terdapat 1 perangkat komputer untuk melakukan kegiatan

marketing dan admisistrasi, 6 freezer untuk menyimpan produk. Selain itu tempat

ini juga berfungsi untuk melakukan packaging menggunakan kemasan sekunder

yaitu dengan kertas kardus jenis glossy. Di ruangan ini terdapat jendela

berukuran 2x1 meter yang langsung terhubung dengan ruangan produksi,

jendela ini difungsikan sebagai perantara komunikasi sekaligus distribusi untuk

melakukan packaging dan admisistrasi produk dari ruang produksi. Di ruangan

ini pula para konsumen dapat melakukan pembelian dan pemesanan produk.

Ruangan kedua berada dibelakang difungsikan sebagai ruang produksi.

Di ruangan ini memakai atap asbes dan lantai semen. Terdapat kran air untuk

pencucian alat dan bahan dan juga beberapa saluran pembuangan air. Pada

bangunan ini juga telah menerapkan sistem pembuangan air yang baik.

Sehingga meskipun banyak air yang digunakan namun genangan air di lantai

tidak akan bertahan lama dan bau amis dari bekas pencucian pengolahan bahan

baku juga bisa langsung hilang.

4.3.2 Fasilitas Produksi

Fasilitas produksi merupakan fasilitas yang digunakan dalam proses

produksi di UKM CV. Mustika Sari Ulam. Fasilitas produksi ini akan sangat

mempengaruhi kapasitas produksi apabila digunakan secara efektif dan efisien

serta dengan sumber daya manusia yang mumpuni.

 40

1. Bak

Bak digunakan sebagai wadah ikan yang masih utuh, berukuran 2 x 2

meter dan terbuat dari fiber. Bak ini berjumlah sebanyak 3 buah.

2. Meja

Meja digunakan untuk berbagai keperluan seperti fillet ikan tuna, tempat

pembentukan adonan, tempat packaging. Meja terbuat dari bahan yang

tidak mudah berkarat, dilapisi dengan cat khusus dan didesain agar

bagian atas meja dapat dilepas dengan mudah untuk memudahkan saat

membersihkan atau mencuci meja.

3. Pisau

Pisau yang digunakan berbahan stainless steel, sehingga tidak mudah

berkarat. Pisau yang digunakan terdapat beberapa jenis tergantung

fungsinya. Pisau yang besar digunakan untuk filleting ikan tuna dan pisau

yang kecil digunakan untuk mengiris bahan-bahan tambahan seperti

wortel dan bawang bombai.

4. Talenan

Talenan difungsikan sebagai alas dalam memotong bahan-bahan

tambahan yang digunakan seperti wortel, bawang bombai, dan bawang

putih.

5. Kompor Gas

Kompor gas digunakan sebagai sumber panas saat pengukusan bahan

tambahan, pengukusan nugget dan kaki naga ikan tuna. Kompor yang

terdapat pada CV. Mustika Sari Ulam sebanyak 4 buah.

6. Timbangan digital

Timbangan ini digunakan untuk menimbang bahan-bahan tambahan yang

diperlukan. Selain itu juga digunakan untuk menimbang adonan kaki naga
 41

agar berat tiap buahnya sama. Timbangan ini adalah tipe HT-4 yang

memiliki berat maksimal 5 kg.

7. Neraca pegas

Neraca pegas digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang

diperlukan dalam jumlah besar seperti tepung terigu dan daging ikan

giling.

8. Panci pengukus

Digunakan untuk mengukus wortel, bawang bombai, bawang putih, dan

mengukus adonan nugget dan kaki naga yang telah dibentuk. Panci

pengukus ini mempunyai desain dapat ditumpuk beberapa buah sehingga

dapat mengukus lebih banyak bahan.

9. Penggiling daging

Penggiling daging yang digunakan adalah merek Maksindo. Mesin

penggiling ini mempunyai kapasitas 40 kg dan terbuat dari bahan

stainless steel sehingga aman digunakan untuk pangan.

10. Pencampur adonan

Pencampur adonan ini menyatu dengan mesin penggiling daging.

Pencampur adonan yang digunakan adalah merek Maksindo dengan

kapasitas 60 kg. Mesin pencampur adonan ini juga terbuat dari bahan

food grade, stainless steel yang tahan korosi dan didesain agar mudah

dibersihkan.

11. Hand sealer

Hand sealer yang digunakan untuk pengemasan nugget dan kaki naga

ikan tuna adalah merek Maksipack. Hand sealer ini mempunyai tingkat

panas yang dapat diatur sesuai dengan jenis dan ketebalan plastik. Hand
 42

sealer ini mudah dalam pengaplikasiannya sehingga semua orang dapat

menggunakan tanpa perlu keahlian khusus.

12. Solet

Solet digunakan untuk memudahkan dalam mengambil adonan yang

masih menempel pada mesin pengaduk adonan. Solet ini terbuat dari

plastik tebal yang tidak tahan panas.

13. Kipas

Kipas angin digunakan untuk mempercepat proses pendinginan nugget

dan kaki naga tuna yang telah dikukus yakni dengan meniupkan udara

kering disekitar produk tersebut. Produk yang hendak dikemas harus

benar-benar dingin agar tidak terdapat uap air dalam kemasan.

14. Freezer

Freezer digunakan untuk menyimpan daging ikan tuna yang telah digiling

dan untuk menyimpan produk yang telah dikemas dan siap dipasarkan.

Tujuannya adalah untuk menjaga kaualitas produk yang disimpan dengan

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan menjaga produk dari

kontaminan dari luar. Freezer yang digunakan untuk menyimpan produk

beku di setting dengan suhu - 8oC. Kapasitas untuk satu freezer adalah

300-350 kg. Freezer ini mempunyai ukuran 192 x 88 x 65 cm.

15. Blender

Blender digunakan untuk menghaluskan wortel, bawang bombai, dan

bawang puti. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam pencampuran

dengan daging dan bumbu-bumbu lainnya.

 43

5. PROSES PEMBUATAN

5. 1 Bahan Baku

Bahan baku merupakan salah satu faktor penentu kualitas dari produk

akhir. Sehingga perlu dilakukan pemilihan bahan baku yang baik guna

memperoleh produk yang berkualitas tinggi. Bahan baku makanan memiliki sifat

mudah rusak, sehingga perlu diperhatikan cara penanganannya. Bahan baku

makanan yang baik adalah yang mengandung nutrisi komplek yang dibutuhkan

oleh tubuh (Agustin, 2006).

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan nugget dan kaki

naga tuna adalah ikan tuna albakor. Ikan tuna didatangkan dari TPI (Tempat

Pelelangan Ikan) daerah Tamperan yang jaraknya lumayan dekat dengan CV.

Mustika Sari Ulam yakni sekitar 5 km. Ikan tuna dibeli sebanyak kurang lebih 150

kg seharga Rp.19.000,- sampai dengan Rp.22.000,- per kg yang tiap ekornya

berat ikan minimal yang digunakan adalah 5 kg. Hal ini dikarenakan apabila ikan

tuna yang digunakan ukurannya terlalu kecil maka akan terlalu banyak daging

yang terbuang karena menempel pada tulang.

Ikan tuna segar yang didapat dari nelayan dibawa ke CV. Mustika Sari

Ulam menggunakan keranjang dan diangkut menggunakan mobil pick up.

Setelah sampai ikan dipindahkan ke bak besar yang telah berisi air dingin untuk

menjaga kebersihan ikan dan menghilangkan kotoran yang terdapat pada

permukaan tubuh ikan. Kemudian dilakukan penyiangan dan filleting daging ikan

tuna.

5.2 Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan dalam proses produksi

yang jumlahnya sedikit, sedangkan bahan penolong adalah bahan-bahan yang

tidak termasuk dalam ingredient produk tetapi digunakan dalam proses produksi
 44

(Suhartanti, 2009). Bahan tambahan yang dibutuhkan dalam pembuatan produk

nugget tuna dan kaki naga tuna adalah sebagai berikut:

5.2.1 Bawang Putih (Allium sativa)

Bawang putih pada pembuatan nugget dan kaki naga tuna berfungsi

sebagai penambah aroma dan pengawet alami. Aroma khas bawang putih

menurut Syamsiah et al., (2003) berasal dari zat sulfur yang terkandung pada

senyawa allisin. Aromanya akan semakin kuat ketika zat sulfur dalam allisin

diterbangkan ammonia ke udara, sebab ammonia mempunya sifat mudah

menguap. Bawang putih diketahui juga dapat bersifat antioksidan karena

terdapat scordinin yaitu senyawa kompleks thiglosidi. Serta kandungan allisin

yang memberi peran lain sebagai antimikroba (Endah, 2013).

5.2.2 Bawang Bombai

Bawang bombai pada pembuatan nugget dan kaki naga tuna

berfungsi sebagai penambah aroma dan rasa. Aroma bawang bombai yang

cukup kuat dan rasa dari bawang bombai yang manis sangat cocok untuk

ditambahkan ke dalam masakan. Bawang bombai mengandung beberapa

komponen aktif, diantaranya asam amino (asam glutamat, arginin, lisin, glisin),

mineral (kalium, fosfor, kalsium, mangan, natrium, belerang, besi, seng,

tembaga, dan selenium dalam jumlah kecil), vitamin (vitamin C, asam folat,

vitamin E), minyak esensial dipropil disulfide, metal metantiosulfinat),

quersetin, allisin dengan kadar lebih kecil dari bawang putih (Wuryanti dan

Murnah, 2009).

5.2.3 Lada atau Merica

Penggunaan lada sebagai bahan tambahan pembuatan nugget dan

kaki naga tuna berperan memberikan rasa dan aroma, karena bahan ini

termasuk rempah-rempah yang dapat menyamarkan rasa makanan yang

 45

kurang.. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap rasa makanan

serta memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena

memiliki dua sifat yang penting yaitu memberikan rasa pedas dan aroma

khas. Rasa pedas ditimbulkan oleh adanya zat piperanin serta chavicia yang

merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Saparinto dan

Diana, 2006).

5.2.4 Garam

Garam umum digunakan untuk menambah rasa asin pada masakan.

Garam digunakan dalam pembuatan nugget dan kaki naga tuna untuk

menambahkan rasa gurih, mengurangi kadar air, menghilangkan lendir, dan

sebagai bahan pengawet. Menurut Hambali et al., (2004), garam selain

meningkatkan cita rasa makanan, juga berperan sebagai pembentuk tekstur

dan pengontrol pertumbuhan mikroorganisme. Garam mempunyai tekanan

osmotik tinggi yang mampu menyerap kadar air pada sel mikroorganisme

pembusuk dan bakteri mengalami kematian sel (plasmolisis). Garam bersifat

higroskopis dapat menyerap air pada bahan pangan yang digarami sehingga

mampu menurunkan kadar air bahan tersebut.

5.2.5 Gula

Pemberian gula pada saat pengolahan nugget dan kaki naga tuna

dapat mempengaruhi cita rasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan, dapat

mempengaruhi aroma, tekstur daging, dan mampu menetralisir garam yang

berlebihan serta menambah energi. Selain berfungsi sebagai pengawet, gula

biasanya ditambahkan pada saat pencampuran bumbu-bumbu pembuatan

adonan nugget dan kaki naga tuna. Gula akan mempengaruhi tingkat

kekentalan gel, sebab gula akan mengikat air akibat pengembangan pati

menjadi lebih lambat. Suhu gelatininasi menjadi lebih tinggi, menyebabkan gel
 46

lebih tahan dan awet (Nurlaela, 2014). Penambahan gula bertujuan untuk

memperbaiki rasa dan bau sehingga lebih disenangi dan memperpanjang

masa simpan. Gula apabila ditambahkan dalam bahan pangan dengan

konsentrasi 30% padatan terlarut maka aw dari bahan pangan tersebut akan

berkurang sehingga mikroorganisme dapat berkurang pertumbuhannya

(Gianti dan Herly, 2011).

5.2.6 Telur

Pada pembuatan nugget dan kaki naga tuna, telur yang digunakan

adalah telur ayam. Penambahan telur ayam berfungsi untuk memberikan rasa

yang gurih serta meningkatkan nilai gizi pada produk seperti protein dan

lemak. Selain itu, telur ayam juga berfungsi sebagai perekat adonan dan

memberikan warna yang menarik. Menurut Syamsir et al., (1994),

penggunaan telur pada bahan pangan dapat dilakukan pada pencampuran

bahan untuk mengikat semua bahan dan dapat digunakan untuk melapisi

bahan pangan saat digoreng atau dioven. Sedangkan menurut Muctadi dan

Sugiyono (2000), telur ayam mempunyai kandungan gizi air sebanyak 37%,

protein 12,9%, lemak 11,5%, karbohidrat 1,1%, dan abu 1%.

5.2.7 Tepung Terigu

Tepung terigu pada pembuatan nugget dan kaki naga tuna berfungsi

sebagai bahan pengisi dan pengikat untuk memperbaiki stabilitas emulsi,

menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberikan warna terang,

meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik

air dari adonan. Menurut Suarni (2013), tepung terigu mampu menahan

stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu

develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal,

antara lain kandungan protein, kualitas protein dan zat tambahan (additive).
 47

5.2.8 Wortel

Penggunaan wortel dalam pembuatan nugget dan kaki naga ikan tuna

bertujuan untuk mengurangi bau amis yang ditimbulkan dari ikan tuna. Selain

itu, wortel juga difungsikan sebagai penambah tekstur pada produk akhir dan

sebagai tambahan vitamin A pada produk akhir. Menurut Singal et al., 2013,

tanaman wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh

terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin

A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten yakni suatu senyawa

kimia pembentuk vitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel

memiliki kandungan gizi lain. Pada wortel terdapat zat pirazin yang

bertanggung jawab terhadap aroma off flavor pada telur, produk hewani dan

ikan. Penambahan bubur wortel pada bakso ikan gabus menunjukkan bahwa

bakso yang dihasilkan mempunyai aroma khas ikan dan aroma bumbu-bumbu

yang kuat dan tidak terdapat bau amis atau bau busuk (Merry, 2013).

5.2.9 MSG (Monosodium Glutamate)

Dalam pembuatan nugget dan kaki naga tuna di CV. Mustika Sari

Ulam menggunakan zat aditif makanan MSG (Monosodium glutamate)

dengan brand Moto Mobil dikarenakan jenis ini sudah tersertifikasi halal

sesuai dengan rekomendasi dari DKP (Dinas Kelautan dan Perikanan).

Penambahan MSG pada pembuatan nugget dan kaki naga tuna untuk

memberikan rasa gurih pada hasil akhir produk. MSG (Monosodium

glutamate) biasanya digunakan sebagai bahan penyedap makanan. MSG

meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak

diinginkan. Pendapat lain mengatakan bahwa MSG meningkatkan rasa asin

atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan. Diutarakan pula

 48

MSG menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat menikmati

rasa dengan lebih baik (Winarno, 1997).

5.2.10 Tepung Roti

Tepung roti pada pembuatan nugget dan kaki naga tuna digunakan

untuk memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah

dilakukannya penggorengan serta bentuk produk akhir menjadi lebih rapi.

Tepung panir atau yang juga dikenal sebagai tepung roti merupakan tepung

yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan kemudian dihaluskan. Salah satu

kriteria dalam memilih tepung panir yang baik adalah pilih yang berwarna

terang hingga krem pucat karena akan menghasilkan warna yang baik dan

tidak cepat gosong saat digoreng. Biasanya tepung panir sering digunakan

untuk melapisi produk goreng tertentu seperti nugget, risol dan chicken katsu

(Siregar, 2009).

5.3 Proses Pembuatan

5.3.1 Diagram Alir Pembuatan Nugget dan Kaki Naga Ikan Tuna

Albakor

Tahapan pembuatan nugget dan kaki naga ikan tuna di CV. Mustika

Sari Ulam adalah sebagai berikut :

 49

Ikan Tuna

Pencucian dan Penyiangan

- Wortel penyi
- Bawang
bombai Pemisahan daging dari kepala,
- Bawang tulang, sirip, ekor, isi perut
putih

Pengukusan Penghalusan daging

- Garam
- Gula
- MSG
Penghalusan Pencampuran - Lada
- Air
- Tepung
Pembentukan terigu
- Putih telur

Pengukusan Breading

Battering dan Pengukusan

Breading

Breading
Pendinginan dalam
freezer 2-3 jam
Pendinginan di
suhu ruang
Nugget

Kaki Naga

Pengemasan

Penyimpanan

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Nugget dan Kaki Naga Ikan Tuna CV.
Mustika Sari Ulam
 50

5.3.2 Proses Pembuatan Nugget dan Kaki Naga Tuna

5.3.2.1 Pencucian dan Penyiangan

Ikan tuna yang diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI)

Tamperan Pacitan selanjutnya disiangi untuk mendapatkan daging ikan

tuna. Pertama ikan tuna dipisahkan dari kepalanya dengan cara memotong

pada bagian bawah sirip dada. Kemudian, sirip punggung dan sirip perut

disayat ke arah ekor hingga terputus, dan bagian caudal peduncle dipotong

melingkar untuk memudahkan penyayatan dan pengelupasan kulit. Setelah

kulit terlepas, daging ikan tuna disayat ke arah kepala. Kemudian daging

ikan yang telah di dapatkan dibersihkan dari berbagai kotoran dan darah.

Daging ikan yang telah didapatkan diletakkan pada ember dan dimasukkan

ke dalam freezer untuk menjaga kesegaran ikan yang digunakan.

Gambar 6. Penyiangan Ikan Tuna

5.3.2.2 Pemisahan Daging dari Tulang, Kepala, Ekor, Sirip, Kulit dan

Isi Perut

Bagian kepala, tulang, ekor, sirip, dan kulit ikan tuna yang telah

terpisah dikerok dengan menggunakan sendok untuk mendapatkan daging

ikan yang masih tertinggal. Daging yang telah dipisahkan tersebut

diletakkan dalam wadah disatukan dengan daging dan disimpan di dalam

freezer. Kepala, tulang, ekor, sirip, kulit dan isi perut ikan tuna yang sudah
 51

dipisahkan diletakkan pada bak penampungan tanpa mengalami proses

pengolahan lebih lanjut.

Gambar 7. Pengambilan Daging pada Tulang dan Kepala

5.3.2.3 Penghalusan Daging Ikan Tuna

Setelah penyiangan dan pemisahan daging ikan tuna, proses

selanjutnya yaitu dilakukan penggilingan untuk menghaluskan daging.

Proses penggilingan dilakukan dengan memasukkan daging ikan tuna

secara bertahap pada mesin penggiling bertujuan untuk memudahkan

daging dapat dihancurkan. Proses ini dilakukan agar daging mudah

menyatu dengan bumbu dan bahan-bahan lainnya saat proses

pencampuran adonan.

Gambar 8. Proses Penghalusan Daging Ikan Tuna

 52

5.3.2.4 Pengukusan Bawang Bombai, Bawang Putih, dan Wortel

Pada penyiapan bahan tambahan yakni bawang bombai, bawang

putih dan wortel yang hendak digunakan, dilakukan pengupasan,

pencucian, dan pengukusan terlebih dahulu. Hal ini dilakukan dengan

tujuan agar memudahkan pada saat penghalusan dan mencegah timbulnya

rasa kecut atau masam dari wortel yang digunakan.

Gambar 9. Pengukusan Wortel, Bawang Putih, Bawang Bombai

5.3.2.5 Pencampuran

Proses ini dilakukan dengan mencampurkan bahan baku dengan

bahan tambahan. Urutan dalam pencampuran bahan adonan adalah,

menghaluskan bawang bombai, bawang putih, dan wortel, setelah

homogen, dilanjutkan dengan menuangkan bumbu bumbu (garam, gula,

MSG, merica), setelah itu dimasukkan daging ikan tuna giling secara

bertahap agar tercampur merata dengan bumbu sehingga terjadi

homogenitas rasa. Setelah itu dimasukkan putih telur. Selanjutnya,

dimasukkan tepung terigu sedikit demi sedikit ke dalam adonan dengan

ditambahkan air sedikit demi sedikit sampai tingkat kelembekan yang

diharapkan. Tujuan dari penambahan daging ikan terlebih dahulu

 53

dibandingkan dengan tepung terigu adalah agar bumbu dan bahan

tambahan dapat terikat pada daging ikan, bukan pada bahan

tambahannya.

Tabel 6. Formulasi pembuatan nugget ikan

tuna per 2 kg daging ikan tuna
No. Bahan Jumlah
1 Daging Ikan 2000 gram
2 Tepung terigu 250 gram
3 Bawang putih 45 gram
4 Bawang bombai 45 gram
5 Wortel 45 gram
6 Garam 20 gram
7 Gula 15 gram
8 Merica 5 gram
9 Putih telur 150 gram
10 MSG 2.5 gram
11 Air 200 mL

Tabel 7. Formulasi pembuatan kaki naga ikan

tuna per 2 kg daging ikan tuna
No. Bahan Jumlah
1 Daging 2000 gram
2 Terigu 150 gram
3 Gula 15 gram
4 Garam 20 gram
5 Putih telur 100 gram
6 Bawang bombai 40 gram
7 Wortel 40 gram
8 Bawang putih 40 gram
9 MSG 2.5 gram
10 Merica 4 gram
11 Air 150 mL
 54

Gambar 10. Pembuatan Adonan

5.3.2.6 Pembentukan

Pembentukan nugget ikan tuna dilakukan dengan cara

memipihkan adonan diatas plastik sampai ketebalannya merata sekitar 0,5

cm. setelah itu, diambil cetakan berbentuk persegi dengan ukuran sekitar 5

cm2. Pembentukan dilakukan dengan cara menekankan cetakan pada

adonan yang telah dipipihkan. Setelah itu, adonan nugget yang telah

dibentuk siap untuk dikukus.

Pembentukan adonan kaki naga tuna dilakukan dengan

menyiapkan stik es krim yang telah dicuci dan direbus. Tujuan dari

pencucian dan perebusan stik adalah untuk mengurangi kadar zat kimia

ataupun pengawet yang mungkin terdapat pada stik. Adonan kaki naga

ditimbang sebanyak 18 gram, kemudian dikepalkan pada ujung stik dan

dibentuk sedemikian rupa menyerupai paha ayam.

Gambar 11. Pembentukan Nugget dan Kaki Naga Ikan Tuna

 55

5.3.2.7 Pengukusan

Pengukusan adonan nugget dan kaki naga ikan tuna dilakukan

selama 20 menit. Pengukusan dilakukan diatas air yang telah mendidih.

Pengukusan bertujuan untuk mematangkan adonan nugget dan kaki naga

ikan tuna.

Terdapat perbedaan waktu pengukusan pada produk nugget dan

kaki naga, dimana produk nugget dikukus setelah melalui tahapan

pembentukan adonan, sedangkan produk kaki naga dikukus setelah

melalui tahapan pelapisan dengan tepung roti (breadcrumbing).

Gambar 12. Pengukusan

 56

5.3.2.8 Battering dan Breading

Pada produk nugget ikan tuna, tahapan ini dilakukan dengan

mencelupkan nugget yang telah dikukus dan didinginkan ke dalam adonan

batters yang terdiri dari tepung terigu, telur, MSG, dan sedikit garam.

Setelah dicelupkan ke adonan batters, nugget digulingkan ke dalam tepung

roti sampai menempel merata ke semua bagian.

Berikut ini adalah formulasi batters yang digunakan CV. Mustika

Sari Ulam untuk produk nugget:

Tabel 8. Formulasi Batters Nugget Tuna

No. Bahan Jumlah (gram)
1 Tepung terigu 500 gram
2 Garam 10 gram
3 MSG 2 gram
4 Telur 80 gram
5 Air 800 mL

Pada produk kaki naga ikan tuna, tahapan ini dilakukan setelah

adonan selesai dibentuk. Adonan digulingkan pada tepung roti secara

langsung sampai semua bagiannya terbalut tepung roti.

Gambar 13. Battering dan Breading

 57

5.3.2.9 Pendinginan

Pendinginan produk nugget dilakukan didalam freezer kurang lebih

selama 2-3 jam dengan tujuan agar tepung roti menempel kuat pada

nugget sehingga tidak rontok ketika dilakukan proses pengemasan.

Sedangkan pada produk kaki naga tuna, pendinginan setelah pengukusan

cukup dilakukan di suhu ruang sampai kaki naga benar-benar dingin dan

siap dikemas. Tujuan dari pendinginan ini adalah agar pada saat dikemas,

tidak banyak uap air didalam kemasan yang berdampak buruk pada

penampilan dan daya awet produk.

Gambar 14. Pendinginan

5.3.2.10 Pengemasan

Pengemasan nugget dan kaki naga tuna dilakukan dengan

menggunakan plastik PE 0.8. Plastik ini mempunyai karakteristik tebal,

bening, tahan terhadap suhu dingin, dan mudah dibentuk, sehingga plastik

ini cocok digunakan untuk mengemas produk olahan beku (frozen food).

Pengemasan nugget dilakukan dengan cara memasukkan nugget yang

telah didinginkan ke dalam freezer ke dalam plastik, dimana setiap pack

berisi 8 buah nugget tuna. Sedangkan untuk produk kaki naga, dalam satu

pack terdapat 10 buah kaki naga tuna. Setelah itu, kemasan ditutup
 58

dengan menggunakan sealer, ketika menutup kemasan dilakukan

penekanan pada plastik agar udara yang terdapat pada kemasan dapat

diminimalkan. Karena semakin sedikit udara yang terdapat didalam

kemasan semakin baik terhadap daya awet dan mutu produk didalamnya.

Gambar 15. Pengemasan

Gambar 16. Nugget Ikan Tuna dan Kaki Naga Ikan Tuna
 59

6. SANITASI DAN HYGIENE

6.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku

Bahan baku merupakan salah satu faktor penting dalam suatu proses

pengolahan karena kualitas bahan baku mempengaruhi kualitas produk akhir.

Bahan baku sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang baik, maka

bahan baku harus dijaga agar tidak mengalami kerusakan dan pencemaran

(Buckle et al., 2009).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nugget dan kaki naga

ikan tuna CV. Mustika Sari Ulam didatangkan dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI)

daerah Tamperan Pacitan. Bahan baku berupa ikan tuna selama berada di kapal,

ditangani dengan menyimpan ikan di dalam palka yang ditambahkan es batu.

Sebelum dikeluarkan dari palka, lantai kapal dibersihkan terlebih dahulu

menggunakan air mengalir. Kemudian ikan dikeluarkan dari palka dengan cepat

dan diangkut ke TPI menggunakan ember. Proses pendistribusian ikan tuna ke

CV. Mustika Sari Ulam dilakukan dengan pengiriman biasa dimana ikan diangkut

dengan wadah tertentu tanpa menggunakan es, dikarenakan jarak TPI ke CV.

Mustika Sari Ulam yang termasuk dekat. Setelah ikan sampai, ikan tuna disortir

kesegarannya lalu dimasukkan ke dalam bak berisi air dingin untuk menjaga

kesegaran ikan. Setelah itu, ikan tuna difillet dan dihaluskan kemudian disimpan

dalam freezer untuk menjaga kesegaran dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pada daging ikan.

6.2 Sanitasi dan Hygiene Bahan Tambahan

Bahan tambahan mempunyai peranan penting dalam mempengaruhi

kualitas akhir sebuah produk. Karena bahan tambahan mampu mempengaruhi

keadaan bahan baku dan berdampak pada rasa, bau, dan penampakan produk
 60

akhir. Maka dari itu, diperlukan sanitasi dan penanganan yang baik agar

kebersihan dan keamanan bahan tambahan dapat dipertahankan.

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget dan kaki

naga ikan tuna adalah tepung terigu, wortel, bawang bombai, bawang putih,

telur, garam, gula, merica, MSG, dan putih telur. Bahan-bahan ini dibeli di Pasar

Minulyo, Kabupaten Pacitan yang berlokasi tidak jauh dari CV. Mustika Sari

Ulam. Ditinjau dari segi sanitasi dan kualitasnya, bahan-bahan tambahan yang

digunakan dalam pembuatan nugget dan kaki naga ikan tuna tersebut baik.

Semua bahan dibeli dalam jumlah tidak terlalu banyak, dan diletakkan pada

suatu ruangan yang bersih, kering, dan terhindar dari cahaya matahari agar tidak

mudah rusak atau berubah sifat-sifatnya. Hal ini bertujuan agar bahan-bahan

tersebut tidak terlalu lama diruang penyimpanan dan terjaga kesegaran dan

kualitasnya.

6.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan

Pemilihan peralatan menurut Rauf (2013), yang digunakan dalam

pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan

kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan

pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan.

Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung kontruksi alat

tersebut.

Peralatan dalam sebuah industri pangan mempunyai peranan yang

penting dan harus dijaga sanitasinya. Dikarenakan peralatan bersentuhan

langsung dengan pekerja maupun bahan pangan sehingga menjadi media

potensial terjadinya kontaminasi baik pada saat penanganan, pengolahan,

maupun penyimpanan. Maka dari itu, kondisi fisik dan sanitasi peralatan perlu
 61

diperhatikan secara berkala untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi silang

pada produk yang digunakan.

Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan nugget dan kaki

naga ikan tuna di CV. Mustika Sari Ulam cukup baik dalam hal kebersihan.

Kondisi fisik peralatan juga dalam kondisi baik dan layak digunakan. Sebelum

dan sesudah penggunaan, peralatan dicuci dengan air mengalir dan sabun.

Peralatan yang digunakan ada yang mulai berkarat yakni pada cetakan nugget

sehingga perlu dilakukan segera penggantian alat agar tidak menimbulkan

bahaya pada produk yang dihasilkan.

6.4 Sanitasi dan Hygiene Air

Air merupakan komponen yang penting dalam suatu proses industri.

Bahkan, semua industri pengolahan makanan memerlukan air baik untuk proses

pengolahan sampai dengan membersihkan peralatan dan tempat produksi.

Selain itu, air merupakan media yang potensial sebagai tempat

berkembangbiaknya mikroorganisme, baik mikroorganisme patogen ataupun

mikroorganisme pembusuk. Maka dari itu perlu pengontrolan sanitasi pada

sumber air yang digunakan untuk menjamin kebersihan dan keamanan produk

yang dihasilkan. Menurut Naria (2004), dalam sanitasi hygiene makanan dan

minuman perlu ditunjang sarana yang baik salah satunya adalah tersedianya air

bersih yang mencukupi, baik dari segi kuantitas maupun kualitas.

Menurut Purnawijayanti (2001), air yang dapat diguanakan untuk

pengolahan makan harus memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun

syarat air yang dapat diminum adalah bebas dari bakteri, bebas dari kemurnian

kimiawi, bersih, jernih, tidak berbau dan berwarna, tidak mengandung bahan

tersuspensi, dan menyenangkan untuk diminum.

 62

Air yang digunakan dalam proses pengolahan nugget dan kaki naga ikan

tuna berasal dari air PDAM dimana kondisi air tersebut jernih, tidak berbau, tidak

berasa dan tidak mengandung bahan tersuspensi. Sehingga sumber air ini dapat

digunakan dalam proses persiapan, pengolahan, dan mencuci peralatan yang

telah digunakan.

6.5 Sanitasi dan Hygiene Pekerja

Karyawan yang bekerja dalam bidang pengolahan makanan harus selalu

dalam keadaan bersih dan mengenakan baju pekerja, penutup kepala, dan

sepatu. Dimana baju pekerja, penutup kepala dan sepatu tidak boleh dibawa

keluar dari pabrik. Menurut Wibowo (2005), beberapa hal yang perlu dibiasakan

dan diperhatikan dalam memelihara sanitasi pekerja antara lain adalah sebaga

berikut :

1. Membiasakan diri untuk selalu membersihkan diri, mencuci tangan

setian kali hendak memegang bahan atau produk akhir.

2. Perlu diusahakan selalu menggunakan pakaian yang bersih,

menggunakan penutup kepala, tanpa menggunakan perhiasan dan

aksesoris lainnya.

3. Membiasakan tidak makan, minum, merokok, membuang sampak

disembarang tempat terutama diruang produksi.

4. Meliburkan pekerja yang sedang sakit, terlebih jika penyakit yang

diderita menular.

Sanitasi dan hygiene di tempat pengolahan nugget dan kaki naga ikan

tuna CV. Mustika Sari Ulam masih tergolong kurang karena para pekerja masih

belum memiliki tingkat kesadaran akan pentingnya sanitasi. Masih ada beberapa

yang tidak memakai penutup rambut, sarung tangan, dan masker saat berada
 63

dalam ruang produksi. Selain itu, para pekerja masih menggunakan sarung

tangan yang sama pada saat proses pembuatan dan proses pengemasan tanpa

mengganti sarung tangan yang digunakan dan juga para pekerja tidak

membiasakan diri mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memegang bahan-

bahan dan memulai proses produksi. Kondisi lainnya adalah pekerja yang masih

seingkali berbicara tanpa menggunakan masker.

6.6 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan

Tujuan dari sanitasi lingkungan adalah untuk menghilangkan sumber

kontaminan yang terdapat di lingkungan dan mencegah kontak langsung dengan

manusia. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi dalam dan di luar lingkungan.

Tempat kerja yang baik, bersih, bersih, berventilasi, serta penerangan yang baik

dapat memberikan kepuasan para pekerja yang akan menanggapinya dengan

kebiasaan baik dan bersih sehingga meningkatkan mutu produk (Moller, 2000).

Sanitasi lingkungan di CV. Mustika Sari Ulam secara keseluruhan bisa

dikatakan cukup baik. Bagian produksi tempat penyiangan dan filleting ikan tidak

berbau amis, limbah hasil fillet dikelola dengan baik sehingga tidak mencemari

lingkungan sekitar. Selain itu, sampah dari proses produksi dikondisikan dengan

baik, dibuang secara teratur dan jauh dari tempat produksi. Air dari ruang

produksi langsung dialirkan ke tempat pembuangan utama yang letaknya di

belakang bangunan tempat produksi dan terletak jauh dari sumber air bersih.

Namun dikarenakan bangunan industri yang masih belum sepenuhnya selesai

dibangun, terdapat hewan seperti ayam dan kucing yang masuk ruang produksi,

akan tetapi para pekerja langsung dengan cepat mengusir hewan-hewan

tersebut.
 64

6.7 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir

Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan

yang melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Dengan demikian,

kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan. Misalnya

bentuk atau warna, bau, tekstur, atau tanda-tanda lainnya (Susiwi, 2009).

Sanitasi dan hygiene produk akhir nugget dan kaki naga ikan tuna ditinjau

dari semua aspek mulai dari sanitasi bahan baku yang sudah dibersihkan dari

kepala, isi perut, dan tulang, sanitasi alat yang telah dicuci sesudah digunakan,

sanitasi air yang digunakan air PDAM yang telah memenuhi standar, dapat

dikatakan bahwa produk tersebut mempunyai sanitasi dan hygiene cukup baik di

CV. Mustika Sari Ulam.

Produk nugget dan kaki naga ikan tuna dikemas dengan plastic PE 0.8

kemudian ditutup dengan menggunakan sealer. Pengemasan dilakukan

sesegera mungkin setelah produk dirasa siap dan dingin untuk mengurangi kadar

air yang masuk dalam kemasan bersamaan dengan produk. Saat pengemasan

dengan sealer, dilakukan penekanan dengan tangan untuk meminimalkan udara

yang terdapat dalam kemasan. Adanya kemasan plastik tersebut dapat

menghindarkan produk dari kontaminasi mikroba maupun serangga dan dari

berbagai kontaminan dari luar.

Menurut Syarief (2007), kemasan yang baik adalah kemasan yang

hermetis, yakni wadah yang sempurna tidak dapat dilewati oleh gas, udara,

maupun uap air. Selama masih hermetis maka wadah tersebut juga tidak dapat

dilalui oleh bakteri, ragi, kapan dan debu. Namun, penutupan dan penyumbatan

yang salah dapat menyebabkan wadah tidak lagi hermetis.

 65

6.8 Pengolahan Limbah

Dari proses pengolahan nugget dan kaki naga ikan tuna dihasilkan dua

jenis limbah yakni limbah cair dan limbah padat. Limbah cair berupa air sisa

pencucian ikan, air pengukusan, dan air sisa pencucian. Limbah padat berupa

jeroan ikan, tulang, sirip, kepala, dan kulit. Limbah cair langsung dialirkan menuju

sumur penampungan yang berada dibelakang ruang produksi yang telah

didesain sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bau amis di lingkungan

sekitar. Sedangkan limbah padat dijual ke pengepul untuk dijadikan tepung ikan

yang bernilai ekonomis dan bermanfaat. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

pengolahan limbah di CV. Mustika Sari Ulam tergolong baik.

 66

7. KOMPOSISI GIZI

7.1 Hasil Analisa Produk Akhir

Pada dasarnya komposisi gizi bahan pangan terdiri dari empat komponen

utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan juga

mengandung bahan anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik lain

misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen citarasa

(Winarno, 2004).

Analisa laboratorium pada produk nugget dan kaki naga ikan tuna ini

bertujuan mengetahui kandungan gizi dan perubahan gizi yang terjadi selama

proses pengolahan. Analisa proksimat yang dilakukan pada nugget dan kaki

naga ikan tuna produksi CV. Mustika Sari Ulam meliputi analisa kadar air, kadar

protein, kadar lemak, dan kadar abu. Analisa proksimat ini dilakukan di

Laboratorium Nutrisi, Universitas Muhammadiyah Malang pada tanggal 15

Agustus 2017. Hasil proksimat produk dan Standar Nasional Indonesia dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil proksimat produk dan pembanding

Nugget Ikan Kaki Naga Kaki Naga
No. Parameter (%) Nugget*
Tuna Ikan Tuna Ikan**
1. Kadar Protein 13,01 16,2 Minimal 5 Minimal 5
2. Kadar Lemak 0,68 1,07 Maksimal 15 Maksimal 15
3. Kadar Air 40,33 34,11 Maksimal 60 Maksimal 60
4. Kadar Abu 1,99 2,74 Maksimal 2,5 Maksimal 2,5
Sumber : *) Anonim (2002)
**) Anonim (2013)
 67

7.1.1 Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Analisis protein

umumnya bertujuan untuk mengukur kadar protein kasar dalam bahan makanan.

Berdasarkan hasil analisis proksimat, nugget ikan tuna diperoleh kadar

protein kasar sebesar 13,01% dan kadar protein kasar kaki naga ikan tuna

sebesar 16,2%. Ikan tuna segar menurut Karunanaratha dan Attygalee (2010),

memiliki kandungan protein sebesar 22-25%, jika dilihat dari hasil analisa

proksimat terjadi penurunan kadar protein pada produk nugget dan kaki naga

ikan tuna. Hal ini menurut Sundari et al., (2015) dikarenakan proses pemasakan

dengan menggunakan suhu tinggi seperti pengukusan menyebabkan denaturasi

perotein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau kemampuan

larutnya. Reaksi yang terjadi pada saat pemanasan protein tersebut dapat

merusak kondisi protein sehingga kadar protein menjadi turun. Jika

diperbandingkan dengan SNI nugget dan kaki naga ikan dengan syarat kadar

protein minimal 5%, maka kadar protein pada nugget dan kaki naga ikan tuna

produksi CV. Mustika Sari Ulam sudah memenuhi standar.

7.1.2 Kadar Lemak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Lemak dan minyak juga merupakan sumber energi

yang baik dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak hampir

terdapat pada hampir semua bahan pangan. Tetapi lemak dan minyak sering

ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan,

 68

seperti penambah kalori maupun memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan

makanan (Winarno, 2004).

Berdasarkan hasil analisis proksimat, nugget ikan tuna diperoleh kadar

lemak kasar sebesar 0,68% dan kaki naga ikan tuna sebesar 1,07%. Ikan tuna

segar menurut Karunanaratha dan Attygalee (2010), memiliki kandungan lemak

kurang dari 2%. Dapat dilihat bahwa terjadi penurunan kadar lemak pada hasil

olahan tuna. Menurut Sundari et al., (2015), penuruanan kadar lemak dapat

terjadi setelah proses pengukusan dikarenakan lemak yang tidak tahan panas,

lemak mencair bahkan menguap menjadi komponen lain seperti flavor. Jika

diperbandingkan dengan SNI nugget dan kaki naga ikan tuna dengan syarat

kadar lemak maksimal 15%, maka kadar lemak kasar pada nugget dan kaki naga

ikan tuna produksi CV. Mustika Sari Ulam sudah memenuhi batas maksimal yang

ditetapkan.

Rendahnya kadar lemak kasar pada olahan ikan tuna juga ikan tuna pada

dasarnya merupakan jenis ikan dengan kandungan lemak yang rendah, selain itu

pada pembuatan nugget dan kaki naga ikan tuna tidak melalui proses

penggorengan sehingga tidak berdampak pada tingginya kadar lemak pada

produk akhir.

7.1.3 Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia.

Semua bahan makanan mempunyai kadar air yang berbeda – beda. Penentuan

kadar air merupakan analisis yang perlu dilakukan dalam pengujian pangan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, stabilitas, dan

kualitas makanan (Winarno, 2004).

 69

Berdasarkan hasil analisis proksimat, nugget ikan tuna diperoleh kadar air

sebesar 40,33% dan kaki naga ikan tuna sebesar 34,11%. Menurut

Karunanarahta dan Attygalle (2010), ikan tuna segar mempunyai kandungan air

sebanyak 69-74%. Jika dibandingkan dengan SNI nugget dan kaki naga ikan

dengan syarat kadar air maksimal 60%, maka kadar air pada nugget dan kaki

naga produksi CV. Mustika Sari Ulam sudah memenuhi standard SNI.

Dari nilai kadar air diatas dapat diketahui bahwa terjadi penurunan kadar

air pada produk olahan ikan tuna. Hal ini dikarenakan pemasakan merupakan

suatu proses pengolahan yang dapat menurunkan kandungan air bahan pangan.

Pengaruh pengukusan terhadap kadar air dapat menyebabkan pengerutan

daging sehingga air banyak keluar dari daging, selain itu air juga banyak

menguap selama pengukusan. Kehilangan air dari daging mentah dan daging

yang sudah dimasak diikuti dengan penurunan ruang antara grup serabut otot

dan antara individu serabut serta penyusutan diameter urat daging (Sundari et

al., 2015).

7.1.4 Kadar Abu

Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu total adalah bagian dari analisis

proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu produk/bahan

pangan terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total

mineral yang tekandung dalam bahan tersebut (Saputra, 2014).

Berdasarkan hasil analisis proksimat, nugget ikan tuna diperoleh kadar

abu sebesar 1,99% dan kaki naga ikan tuna sebesar 2,74%. Sedangkan menurut

Karunanaratha dan Attygalle (2010), pada ikan tua segar dapat diketahui kadar

abunya sebesar 0,5 – 1,8%. Jika diperbandingkan dengan SNI nugget dan kaki
 70

naga ikan dengan syarat kadar abu maksimal 2,5%, maka kadar abu pada

nugget ikan tuna sudah memenuhi standard yang ditetapkan sedangkan kadar

abu pada kaki naga ikan tuna produksi CV. Mustika Sari Ulam belum sesuai

standard SNI.

Peningkatan kadar abu dapat dimungkinkan karena adanya penambahan

beberapa bahan tambahan serta pengolahan yang kurang memerhatikan sanitasi

dan hygiene. Kadar abu pada bahan pangan menunjukan terdapatnya

kandungan mineral anorganik pada bahan pangan. Mineral anorganik disini

berasal dari bahan tambahan seperti garam dan gula (Sundari et al., 2015).
 71

8. ANALISA USAHA

8.1 Modal

Modal menurut Munawir (2001) adalah bagian yang dimiliki oleh pemilik

perusahaan dalam pos modal (modal saham), keuntungan atau laba yang

ditahan atau kelebihan aktiva yang dimiliki perusahaan terhadap seluruh

utangnya. Selain itu peran modal dalam suatu usaha sangat penting karena

sebagai alat produksi suatu barang dan jasa Suatu usaha tanpa adanya modal

sebagai salah satu factor produksinya tidak akan dapat berjalan. Demikian juga

pada UKM, modal sangat besar pengaruhnya dalam memulai suatu usaha

(Saryawan et al., 2014).

CV. Mustika Sari Ulam memerlukan modal tetap sebesar Rp. 2.983.000

dapat dilihat pada Lampiran 4.

8.2 Biaya Produksi

Biaya produksi adalah salah satu bagian penentu harga pokok produk

sekaligus mengetahui penentuan harga dan daoat menentukan seberapa besar

pengembalian modal yang sudah dikeluarkan sehingga menghasilkan laba

(Lasut, 2015). Biaya produksi dibagi menjadi dua yaitu, biaya tetap (fixed cost)

dan biaya variabel (variable cost). Biaya tetap adalah biaya yang jumlahnya tidak

berubah kendatipun terjadi perubahan pada valume produksi (Simamora, 2003).

Sedangkan biaya variabel merupakan biaya yang berubah-ubah sebanding

dengan perubahan volume produksi/penjualan (Witjaksono, 2013).

Biaya produksi pada pembuatan nugget ikan tuna meliputi biaya tetap

(fixed cost) sebesar Rp. 44.391.000 dan perincian biaya tetap dapat dilihat pada

Lampiran 4. Sedangkan biaya variabel (variable cost) adalah sebesar Rp.

62.94.400 dan dapat dilihat pada Lampiran 4.

 72

Biaya produksi pada pembuatan kaki naga ikan tuna meliputi biaya tetap

(fixed cost) sebesar Rp. 44.391.000 dan perincian biaya tetap dapat dilihat pada

Lampiran 4. Sedangkan biaya variabel (variable cost) adalah sebesar Rp.

64.986.000 dan dapat dilihat pada Lampiran 4.

8.3 Analisa Usaha

8.3.1 Laba/Keuntungan

Keuntungan/laba yang optimal merupakan tujuan utama dalam setiap

usaha. Dengan demikian perusahaan akan dituntut menghasilkan produk-produk

secara maksimal dengan penggunaan sumberdaya yang dimiliki agar

memberikan keuntungan optimal. Laba usaha menurut Hanum (2009), adalah

laba yang diperoleh dari kegiatan utama perusahaan dimana laba usaha tersebut

dari selisih laba kotor dengan beban operasi (beban usaha).

Keuntungan usaha akan diperoleh jika total penerimaan lebih besar

daripada total biaya pengeluaran. Jumlah penerimaan untuk nugget ikan tuna

adalah sebesar Rp. 186.200.000 dalam satu tahun, untuk kaki naga ikan tuna

adalah Rp. 154.800.000 dalam satu tahun. Total biaya produksi usaha CV.

Mustika Sari Ulam untuk nugget ikan tuna adalah sebesar Rp. 107.375.400 dan

untuk total biaya produksi kaki naga ikan tuna sebesar Rp. 109.377.000.

Keuntungan tersebut diperoleh dari selisih penerimaan dengan biaya yang

dikeluarkan. Sehingga diperoleh keuntungan bersih usaha nugget ikan tuna

sebesar Rp. 78.824.600 dan untuk kaki naga ikan tuna sebesar Rp.40.073.000.

8.3.2 Analisa R/C Ratio

Penjualan menurut Wanda (2015) dapat dikatakan efisien jika

penerimaan lebih besar dibandingkan dengan total biaya yang dikeluarkan. Hal

ini biasa disebut dengan Revenue Cost Ratio (R/C Ratio) yaitu analisis
 73

mengetahui keuntungan relative dalam suatu usaha terhadap biaya yang

dikeluarkan untuk kegiatan tersebut. Criteria yang digunakan dalam analisa R/C

Ratio adalah sebagai berikut, :

- Jika nilai R/C Ratio >1, maka usaha dikatakan layak dan menguntungkan.

- Jika nilai R/C Ratio <1, maka usaha dikatakan tidak layak dan tidak

menguntungkan.

- Jika nilai R/C Ratio =1, maka usaha dikatakan impas (tidak untung dan

tidak rugi).

Pada usaha di CV. Mustika Sari Ulam, R/C Ratio untuk pembuatan

nugget ikan tuna adalah 1,73 dan untuk kaki naga ikan tuna adalah 1,415. Jadi,

usaha ini mempunyai R/C Ratio menguntungkan karena mempunyai nilai >1.

Perhitungan R/C Ratio dapat dilihat pada Lampiran 4.

8.3.3 BEP (Break Even Point)

Analisis Break Even Point (BEP) merupakan suatu teknik analisis yang

digunakan untuk mengetahui keadaan dimana perusahaan tidak menderita rugi

dan juga tidak mendapatkan laba atau impas. Penggunaan analisis Break Even

Point ini dimaksudkan agar manajemen dapat mengetahui pada tingkat

penjualan minimal berapakah perusahaan mengalami impas, sehingga

manajemen dapat mengambil keputusan untuk merencanakan target penjualan

di atas penjualan minimal agar menghasilkan laba (Ariyanti et al., 2014).

Berdasarkan analisis BEP untuk produk nugget ikan tuna diperoleh BEP

unit sebanyak 9.518 pack dalam setahun. Dan didapatkan BEP sales sebesar

Rp 67.082.449. Artinya dalam waktu satu tahun UKM harus mampu

memproduksi sebanyak 9.518 pack untuk mencapai titik impas (kondisi balik

modal dimana UKM tidak mengalami kerugian atau mendapatkan keuntungan).

 74

Berdasarkan analisis BEP untuk produk kaki naga ikan tuna diperoleh

BEP unit sebanyak 11.201 pack dalam setahun. Dan didapatkan BEP sales

sebesar Rp 76.510.642. Artinya dalam waktu satu tahun UKM harus mampu

memproduksi sebanyak 11.201 pack untuk mencapai titik impas (kondisi balik

modal dimana UKM tidak mengalami kerugian atau mendapatkan keuntungan).

 75

9. KESIMPULAN DAN SARAN

9.1 Kesimpulan

Dari pelaksanaan Praktek Kerja Magang (PKM) di CV. Mustika Sari Ulam

ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

- Proses umum pembuatan nugget dan kaki naga ikan tuna adalah

pencucian, penyiangan, penghalusan, pengukusan dan penghalusan

bawang putih, bawang bombai, wortel, pencampuran adonan,

pembentukan, battering dan breading, pengukusan, pendinginan, dan

pengemasan.

- Kondisi sanitasi dan hygiene di CV. Mustika Sari Ulam secara

keseluruhan cukup baik, tapi UKM ini perlu meningkatkan sanitasi para

pekerjanya dan mengganti peralatan produksi yang mulai berkarat dan

tidak layak.

- Hasil analisa proksimat nugget ikan tuna adalah kadar protein kasar

31,5%, kadar lemak kasar 1,68%, kadar air 59,67%, dan kadar abu

4,90%. Sedangkan untuk hasil analisa proksimat kaki naga ikan tuna

adalah kadar protein kasar 39,80%, kadar lemak kasar 2,62%, kadar air

65,89%, dan kadar abu 6,73%.

- Usaha CV. Mustika Sari Ulam dengan produksi nugget dan kaki naga ikan

tuna dikatakan sukses dengan keuntungan masing-masing Rp. 78.824.600

dan Rp. 78.545.119 setiap tahunnya.

 76

9.2 Saran

Saran yang dapat saya berikan kepada CV. Mustika Sari Ulam adalah

diharapkan pihak UKM lebih mendisiplinkan para pekerjanya agar sanitasi dan

hygiene proses pembuatan terjaga, sebaiknya disekitar ruang produksi jauh dari

tempat ternak agar ternak tidak masuk di ruang produksi, mengganti cetakan

nugget dengan bahan yang tahan karat, melakukan battering dan breading pada

produk kaki naga ikan tuna setelah pengukusan agar kaki naga yang dihasilkan

lebih baik penampakan sensorisnya, dan menggunakan pengemasan vakum

sehingga bersifat hermetis dan kualitas produk lebih terjaga.

 77

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2006. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara.

Agustin, D. 2006. Teknik Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Baku Makanan.

Jurnal Ilmiah Dinamika Pariwisata. 4(1).

Agustina, N., Thohari, I., dan Djalal, R. 2013. Evaluasi Sifat Putih Telur Ayam
Pasteurisasi Ditinjau dari pH, Kadar Air, Sifat Emulsi dan Daya
Kembang Angel Cake. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 23 (2): 6-13.

Amaliyah, N. 2009. Perbedaan Kualitas Nugget Kacang Merah (Phaseulous

vulgaris) sebagai Alternatif Makanan untuk Vegetarian. Skripsi
(Publish). Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Semarang. Jakarta.

Anonimous. 2011. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor :

35/M-IND/PER/3/2011 Tentang Pemberlakuan Standar Nasional
(SNI) Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan Secara Wajib. Jakarta.

_________. 2012. Warta Ekspor. Ikan Tuna Indonesia. Kementrian Perdagangan

Republik Indonesia. Ditjen PEN/MJL/003/06/2012. Edisi Juni. Jakarta.

_________. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 30 Tahun 2013 Tentang

Pencantuman Informasi Kandungan Gula, Garam, dan Lemak serta
Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji:
Jakarta.

Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Rineka Cipta.

Jakarta.

Ariyanti, R., Rahayu, S.M., Husaini, A. 2014. Analisis Break Even Point Sebagai
Dasar Pengambilan Keputusan Manajemen Terhadap Perencanaan
Volume Penjualan dan Laba (Studi Kasus PT. Cakra Guna Cipta
Malang). Jurnal Administrasi Bisnis (JAB). 11(1).

Assadad, L. dan Bagus, S. B. U. 2011. Pemanfaatan Garam dalam Industri

Pengolahan Produk Perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2002. Standar Nasional Indonesia 01-6683-2002.

Nugget Ayam (Chicken Nugget): Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards., Fleet, G.H., dan Wotton, M. 2009. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Budianto, A.K. 2009. Pangan, Gizi dan Pembangunan Manusia Indonesia : Dasar
- Dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang.

Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT.
Bumi Aksara. Jakarta .
 78

David, A. 2013. Fungsi Telur dalam Industri Bakery (online).

http://thamus23mg.blogspot.com/2013/03/fungsi-telur-dalam-industry-
bakery.html. Diakses pada tanggal 15 Juni 2017 pukul 11.00 WIB.

Dewi, S. R. 2015. Teknik Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp.) Beku di PT.
Tridaya Eramina Bahari Jakarta Utara. Universitas Airlangga:
Surabaya.

Endah, A. D., N. Risa., dan A. Puji. 2013. Uji Organoleptik Cincalok dengan
Penambahan Serbuk Bawang Putih (Allium sativum) dan Serbuk
Cabai (Capsium annuum L). Volume 2(2).

Fatmawati. 2012. Pengolahan Ikan Pembuatan Kaki Naga Ikan Lele. Materi
Penyuluhan. Kota Pontianak.

Fitasari, E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu terhadap Kadar

Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 4(2): 17-29.

Ghufron, H. dan Kordi, K. 2012. Buku Pintar Budi Daya 32 Ikan Laut Ekonomis:
Semarang. Halaman. 326.

Gianti, I. dan Herly, E. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama

Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak. Hal : 28-33. Vol. 6 (1).ISSN: 1978-0303.

Hadi, H. 2011. Piperin dari Buah Lada. Penebar Swadaya: Depok.

Hidayati, A. dan Aisiyah, S. 2002. Aplikasi Teknik Pembuatan Chicken Nugget

dalam Upaya Peningkatan Pendapatan Ibu-Ibu Rumah Tangga di
Wilayah Kelurahan Dinoyo Malang. Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang.

Igoe, R. S. and Y. H. Hui. 1996. Dictionary of Food Ingredient, third edition.

Chapman & Hall: New York.

Kapantow, A. N., Fatimawali., dan Adithya, Y. 2013. Identifikasi dan Penetapan

Kalium Iodat dalam Garam Dapur yang Beredar di Pasar Kota Bitung
dengan Metode Spektrofotometer UV-Vis. Jurnal Ilmiah Farmasi.
UNSRAT.2(1). ISSN : 2302-2493.

Karthikeyan, M., Shamasundar, B.A., Mathew, S., Kumar, P.R., Prakash, V.

2004. Physicochemical And Functional Properties of Protein From
Pelagic Fatty Fish (Sardinella longicep) as Function of Water
Washing. International Journal of Food Properties. 7(3).

Karunarathna, K.A.A.U and M.V.E. Attygalle. 2010. Nutritional Evaluation in Five

Species of Tuna. Vidyodaya Journal of Science15 (1) : 7-16.

Lindawati. 2016. Pengaruh Waktu Penyimpanan dan Pemanasan Terhadap

Iodium Dalam Garam Beriodium: Semarang. Halaman. 32.
 79

Lintang, C. J., Ivor, L.B., dan Aglius, T.R.T. 2012. Kajian Musim Penangkapan
Ikan Tuna dengan Alat Tangkap Hand Line di Laut Maluku. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Perikanan Tangkap 1(1): 6-9.

Merry, O.P. 2013. Pengaruh Penambahan Bubur Wortel (Daucus carrota) dan
Tepung Tapioka terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Bakso Ikan
Gabus (Ophiocephalus striatus). Universitas Sam Ratulangi: Manado.

Moedjiharto, T. J., 2002. Industri Rumah Tangga Fish Nugget. Laboratorium Ilmu
dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya: Malang.

Moller, H dan K. Anders. 2000. Disease and Parasites oj’A4arjne Fishes. Verlag
Moller. Jerman

Munawir, S. 2002. Analisis Laporan Keuangan Edisi Kedua. YPKN. Yogyakarta.

Narbuko, C., dan Achmadi, H.A. 2010. Metodologi Penelitian. Bumi Aksara.
Jakarta.

Naria, E. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan di Kompleks

USU. Unversitas Sumatera Utara. Medan.

Nazir. 2003. Metode Penelitian. Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.

Jakarta.

Novatiani, R. 2003. Korelasi Sistem Pengendalian Intern Penjualan Dengan

Efektivitas Pencapaian Target Penjualan. Jurnal Analisa Manajemen.
2(1): 17-23.

Nugroho, A., Fronthea, W., dan Apri, D. A. 2014. Pengaruh Bahan Pengikat dan
Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Produk Kaki Naga Ikan
Tenggiri (Scomberonomus sp.).Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan.3(4) : 140-149.

Nuridho, A. dan Basirun. 2014. Materi Praktek Apresiasi Pendamping P2KP Kota
Padang Sumatera Barat. Balai Besar Pengujian Hasil Perikanan
Kementrian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Nurjanah, R.R., Nitibaskara., Madiah, E. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan

Pengikat terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu
(Liposarcus pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan.7(1).

Nurlaela. 2014. Analisis Tekno Ekonomi Industri Pengolahan Produk Otak-Otak

Berbasis Ikan Tenggiri, Ikan Lele dan Ikan Gabus Sebagai Makanan
Khas Sulawesi Selatan. Tesis (Publish). Program Pascasarjana.
Universitas Hasanuddin. Makassar.

Oey, K.N., 1998. Daftar Analisis Bahan Makanan. Balai Penerbit Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia. Hal. 23: Jakarta.

Ofrianti, Y. dan Jamila, W. 2012. Pengaruh Variasi Konsentrasi Tepung Kedelai

sebagai Bahan Pengikat terhadap Kadar Air dan Mutu Organoleptik
Nugget Ikan Gabus (Ophiocephalus sriatus). ISSN: 1978-3000.
 80

Patilima, H. 2005. Metode Penelitian Kualitatif. Alfabeta. Bandung.

Priskila, M. 2008. Pengaruh Pemberian Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum,

Linn.) Terhadap Penurunan Rasio antar Kolesterol Total dengan
Kolesterol HDL pada Tikus Putih (Rattus norvegicus) yang
Hiperkolesterolemik. Skripsi (Publish). Fakultas Kedokteran.
Universitas Sebelas Maret. Bogor.

Purnawijayanti, H. 2001. Peningkatan Nilai Tambah Ikan Pelagis gelondongan

menjadi Produk Siap Saji Kualitas Ekspor untuk Mendukung
Kemandirian dan Ketahanan Pangan. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kelautan dan Perikanan. Jakarta Pusat.

Rahmani, A. 2015. Pengelolaan Air dalam Industri Pangan. Jurusan Teknik

Kimia. Fakultas Teknologi Industri. Institut Teknologi Bandung.

Rahayu, P. 2011. Daya Terima dan Kandungan Gizi Makanan Tambahan Ibu
Hamil Trimester Kedua dengan Bahan Dasar Ubi Jalar Ungu. Skripsi
(Publish). Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Ruauw, E. 2011. Pengendalian Persediaan Bahan Baku Contoh Pengendalian

pada Usaha Grenda Bakery Lianli..ASE.7(1).

Saimima, N., A. 2015. Diktat Pengolahan Moderen Semester VI Tahun Pelajaran

2014/2015. Kementrian Kelautan dan Perikanan. Badan
Pengembangan SDM-KP. Ambon.

Sandjaja, B., dan Heriyanto, A. 2011. Panduan Penelitian Edisi Revisi.

PrestasiPustaka. Jakarta.

Saparinto, C., dan Diana H. 2006 .Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:

Penerbit Kanisius.

Saparinto, C., dan Diana H. 2006 .Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:

Penerbit Kanisius.

Saputra, P.B. 2014. Analisa Kadar Abu dalam Bahan Pangan.

http://selembarharapanku.blogspot.co.id/2014/03/analisa-kadar-abu-
pada bahan-pangan.html. Diakses pada tanggal 15 Agustus 2017
pukul 11.51 WIB.

Saryawan, M., Sudirman, W., Yasa, M. 2014. Analisis Pengaruh Modal Usaha,
Jam Kerja dan Teknologi Terhadap Tingkat Keuntungan UKM di
Kecamatan Denpasar Utara. Jurnal Ekonomi dan Bisnis Universitas
Udayana. 3(3).

Simamora, H. 2003. Akuntansi Manajemen Edisi II. YKPN. Jakarta.

Siregar, A. Y. 2008. Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken

Burger Selama Penyimpanan Beku. Skripsi (Publish). Departemen
Teknologi Pertanian. Fakultas Perikanan. Universitas Sumatera
Utara.
 81

Soekarwati. 2002. Analisa Usaha Tani. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Suarni. 2013. Struktur dan Komposisi Biji dan Nutrisi Gandum. Balai Penelitian
Tanaman Serealia: Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Suhartanti, R E. 2009. Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Minuman

Bandrek Pada CV. Cihanjuang Inti Teknik. Skripsi (Publish). Program
Studi Sosial Ekonomi Pertanian Agribisnis Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Sunaryo, M. 2006. Mempelajari Kandungan Kadar Air Terhadap Karakteristik

Mutu dan Meminimalisi Waste Selama Produksi Snack Taro Net di
PT. Rasa Mutu Utama, Bogor. Skripsi (Publish). Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Sundari, D., Almasyhuri., dan A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan

Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media
Litbangkes. Vol 25(4). Hal: 235-242.

Surawan, F. E. D. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung

Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris
Fish Nugget Ikan Tuna: 21-28. ISSN: 1978-3000.

Suriani, N. 2011. Bawang Bawa Untung. Budidaya Bawang Merah dan Bawang
Merah. Cahaya Atma Pustaka. Yogyakarta.

Syamsiah, I.S dan Tajudin, 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih. AgroMedia
Pustaka. Jakarta .

Syamsir, E., Soekarto, S.T., dan Mansjoer, S.S. 1994. Studi Komparatif Sifat
Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Buletin
Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 5(3).

syarief, rizal. 2007. Pengemasan dan Perlindungan Mutu Bahan Pangan. Modul
Pangan: Tangerang.

Tanikawa, E. 1985. Marine Product in Japan (revised edition). Koseisha

Koseikaku. Tokyo.

Usman, H. dan P.S. Akbar. 2006. Metode Penelitian Sosial. Bumi Aksara.
Jakarta.

Wanda, F.F.A. 2015. Analisis Pendapatan Usaha Tani Jeruk Siam (Studi Kasus
di Desa Padang Pangrapat Kecamatan Tanah Grogot Kabupaten
Paser). Jurnal Ilmu Administrasi Bisnis. 3(3).

Wibowo, Agung R. 2005. Analisis Faktor-faktor yang mempengaruhi Inovasi

Produk Untuk Meningkatkan keunggulan Bersaing dan Kinerja
Pemasaran (Studi Industri Batik Skala Besar dan sedang di Kota dan
Kabupaten Pekalongan). Thesis Universitas Diponegoro. Semarang.
121 Hlm.
 82

Wibowo, S., Bagus, S. B. U., Memen, S., dan Sumpeno, P. 2007. Penanganan
Ikan Tuna Segar untuk Ekspor ke Uni Eropa. Riset Pengolahan dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Riset kelautan dan
Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Winarno. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan . Institut Pertanian Bogor:

Bogor.

Wiranti, S. 2010. Makanan Fungsional. Surabaya: Graha Ilmu.

Witjaksono, A. 2013. Akuntansi Biaya Edisi Revisi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Wuryanti dan Murnah. 2009. Uji Ekstrak Bawang Bombay Terhadap Anti Bakteri
Gram Negatif Pseudomonas aeruginosa Dengan Metode Difusi
Cakram. Jurnal Sains dan Matematika 17 (3): 151-158.

Yuliana, O. Y. dan Octavia T. 2001. Rancang Sistem Informasi Persediaan

Bahan Baku Terkomputerisasi PT. KPL. Fakultas Ekonomi Jurusan
Akuntansi dan Fakultas Teknologi Industri Jurusan Teknik Industri.
Universitas Kristen Petra. Jurnal Manajemen & Kewirausahaan. 3(1):
1-7.
 83

LAMPIRAN

Lampiran 1. Lokasi CV. Mustika Sari Ulam

Lampiran 2. Layout Bangunan CV. Mustika Sari Ulam

M
D
E R Q
K N
B F J
C
L O
G

A I
P
 84

Keterangan:
A. Toilet K. Meja pengemasan
B. Dapur L. Frezeer
C. Ruang tamu M. Ruang penyimpanan peralatan
D. Kamar tidur N. Ruang penggorengan
E. Ruang administrasi O. Meja fillet
F. Ruang penyimpanan produk P. Penyimpanan bahan bakku
G. Freezer R. Tempat pencucian
H. Ruang administrasi Q. Penggilingan dan pengadonan
I. Ruang penyimpanan peralatan
J. Meja produksi

Lampiran 3. Hasil Analisa Proksimat

Lampiran 4. Analisa Usaha

a. Biaya Investasi dan Biaya Penyusutan

Harga Umur
No Jenis Barang Jumlah Harga Total Penyusutan
Satuan Teknis
1 Bak fiber 3 1,500,000 4,500,000 5 900,000
2 Meja produksi 3 250,000 750,000 5 150,000
3 Pisau 5 3,000 15,000 5 3,000
4 Kompor gas 2 150,000 300,000 5 60,000
5 Timbangan digital 1 200,000 200,000 5 40,000
Timbangan neraca
6 pegas 1 80,000 80,000 10 8,000
7 Pencampur adonan 1 1,500,000 1,500,000 5 300,000
8 Hand sealer 1 250,000 250,000 5 50,000
9 Nampan 10 10,000 100,000 5 20,000
10 Dandang 3 100,000 300,000 5 60,000
11 Blender 1 225,000 225,000 5 45,000
12 Solet 5 1,000 5,000 5 1,000
13 Freezer 5 2,500,000 12,500,000 20 625,000
14 Penggiling 1 3,000,000 3,000,000 5 600,000
15 Blower 1 1,000,000 1,000,000 10 100,000
16 Talenan 3 3,000 9,000 5 1,800
17 Baskom 5 10,000 50,000 5 10,000
18 Gas LPG 2 18,000 36,000 5 7,200
19 Sendok 5 2,000 10,000 5 2,000
TOTAL 10,802,000 24,830,000 2,983,000
85
 86

b. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

 Kaki Naga Ikan Tuna

PENGELUARAN / BULAN PENGELUARAN/TAHUN

Jenis
Pengeluaran Harga
Jumlah Harga Total Harga Total
Satuan
Ikan Tuna 120 21,000 2,520,000 30,240,000
Tepung Terigu 18 6,500 117,000 1,404,000
Garam 2.4 2,500 6,000 72,000
Gula 1.8 15,000 27,000 324,000
Telur 12 18,000 216,000 2,592,000
Msg 0.3 5,000 1,500 18,000
Bawang Putih 6 15,000 90,000 1,080,000
Bawang Bombai 6 20,000 120,000 1,440,000
Wortel 6 18,000 108,000 1,296,000
Tepung Roti 90 15,000 1,350,000 16,200,000
Gas LPG 10 16,000 160,000 1,920,000
Plastik 2000 300 600,000 7,200,000
Solar 20 5,000 100,000 1,200,000
TOTAL 3,205,500 64,986,000
 87

 Nugget Ikan Tuna

PENGELUARAN / BULAN PENGELUARAN/TAHUN

Jenis
Pengeluaran Harga Harga
Jumlah Harga Total
Satuan Total
ikan tuna 120 21,000 2,520,000 30,240,000
tepung terigu 100 6,500 650,000 7,800,000
garam 4 2,500 10,000 120,000
gula 3 15,000 45,000 540,000
telur 30.8 18,000 554,400 6,652,800
MSG 0.62 5,000 3,100 37,200
bombai 5.4 20,000 108,000 1,296,000
bawang putih 5.4 15,000 81,000 972,000
tepung roti 20 15,000 300,000 3,600,000
wortel 5.4 18,000 97,200 1,166,400
Gas LPG 10 18,000 180,000 2,160,000
Plastik 2000 300 600,000 7,200,000
Solar 20 5,000 100,000 1,200,000
TOTAL 5,248,700 62,984,400

c. Biaya Tetap (Fixed Cost)

No Jenis Pengeluaran Biaya/Bulan Biaya/Tahun

1 Gaji karyawan 3,500,000 42,000,000
3 Penyusutan 2,391,000
TOTAL 44,391,000
 88

d. Perhitungan Analisa Usaha

 Kaki Naga Ikan Tuna :

Produksi per bulan = 958 pack

Produksi per tahun = 11.500 pack

 Total Revenue (Total volume penerimaan)

TR (1x produksi) = banyaknya produk x harga produksi

= 239 pack x 10.000

= Rp. 2390.000

TR (1 bulan) = banyaknya produk x harga produksi

= 1290 pack x 10.000

= Rp. 12.900.000

TR (1 tahun) = banyaknya produk x harga produksi

= 15.480 pack x 10.000

= Rp. 154.800.000

 Total cost (Total Biaya Produksi) dalam 1 tahun

TC = Biaya Tetap (FC) + Biaya Tidak Tetap (VC)

= 44,391,000 + 64,986,000

= Rp. 109,377,000

 Keuntungan (1 tahun)

π = Total penerimaan (TR) – Total biaya produksi (TC)

= 154.800.000 – 109,377,000

= Rp. 45,423,,000

 R/C Ratio

𝑅⁄ 𝑅𝑎𝑡𝑖𝑜 = 𝑇𝑅 = 154.800.000 = 1.415

𝐶 𝑇𝐶 109.377.000
 89

 BEP (Break Event Point)

109.337.000
𝐵𝐸𝑃 𝑝𝑒𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑡 =
15.480

= 7.100 / pack

𝐹𝐶
𝐵𝐸𝑃 𝑢𝑛𝑖𝑡 =
𝑃−𝐶
44.391.000
=
10.000 − 4.198
44.391.000
=
5.802

= 11.210 pack

𝐹𝐶
𝐵𝐸𝑃 𝑠𝑎𝑙𝑒𝑠 =
1 − 𝑉𝐶⁄𝑇𝑅

44.391.000
=
1− 64.986.000⁄154.800.000

44.391.000
=
1 − 0.42
44.391.000
=
0.58

= 76.510.642

𝐵𝐸𝑃 𝑠𝑎𝑙𝑒𝑠
% 𝐵𝐸𝑃 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑛𝑒𝑟𝑖𝑚𝑎𝑎𝑛

76.510.642
= 𝑥 100
154.800.000

= 49,42 %
 90

 Nugget Ikan Tuna

Produksi per 1x produksi = 315 pack

Produksi per tahun =18.620 pack

 Total Revenue (Total volume penerimaan)

TR (1x produksi) = banyaknya produk x harga produksi

= 315 pack x 10.000

= Rp. 3150.000

TR (1 tahun) = banyaknya produk x harga produksi

= 18.620 pack x 10.000

= Rp. 186.200.000

 Total cost (Total Biaya Produksi)

TC = Biaya Tetap (FC) + Biaya Tidak Tetap (VC)

= 44.391.000 + 62.984.400

= Rp. 107.375.400

 Keuntungan

π = total penerimaan (TR) – Total biaya produksi (TC)

= 186.200.000 – 107.375.400

= Rp. 78.824.600

 R/C Ratio

𝑅⁄ 𝑅𝑎𝑡𝑖𝑜 = 𝑇𝑅 = 186.200.000 = 1.73

𝐶 𝑇𝐶 107.375.400

 BEP (Break Event Point)

107.375.400
𝐵𝐸𝑃 𝑝𝑒𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑡 =
18.620

= 5766 / pack
 91

𝐹𝐶
𝐵𝐸𝑃 𝑢𝑛𝑖𝑡 =
𝑃−𝐶
44.391.000
=
10.000 − 3.383
44.391.000
=
6617

= 9.518 pack

𝐹𝐶
𝐵𝐸𝑃 𝑠𝑎𝑙𝑒𝑠 =
1 − 𝑉𝐶⁄𝑇𝑅

44.391.000
=
1− 62.84.000 ⁄186.200.000

44.391.000
=
1 − 0.03
44.391.000
=
0.96

= 67.082.449

𝐵𝐸𝑃 𝑠𝑎𝑙𝑒𝑠
% 𝐵𝐸𝑃 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑛𝑒𝑟𝑖𝑚𝑎𝑎𝑛

67.082.449
= 𝑥 100
186.200.000

= 36.02 %