UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

EAP: INGIENERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA: ACTIVIDAD DE AGUA
NOMBRES: LOPE AZAÑA JUNIOR WALTER
CODIGO: 0201512032
FECHA:

ACTIVIDAD DE AGUA

I. INTRODUCION

La tendencia de los últimos años en producir alimentos, de alto valor

nutritivo y que su procesamiento sea de muy buena calidad y de mayor vida
útil, conduce a estudiar la actividad de agua en los alimentos sólidos y
líquidos.

El concepto de actividad de agua (aw) data desde hace más de 50 años.

William James Scott mostró en 1953 que los microorganismos tienen una
limitación a contenidos de humedad relativamente bajos. Ahora este
concepto es generalmente aceptado como aw que está más estrechamente
relacionado con la flora microbiana, y las propiedades físicas y químicas de
los alimentos. Los cambios específicos en el color, aroma, sabor, textura, la
estabilidad y la aceptabilidad de los alimentos crudos y procesados se han
asociado a los diferentes niveles de aw (Rockland y Nishi 1980). Junto a la
temperatura, aw es considerado uno de los parámetros más importantes en
la conservación de alimentos.
II. OBJETIVOS

a) Determinar la actividad del agua de algunos alimentos y productos

agroindustriales.

III. MATERIALES

a) Muestras (Harina de trigo, leche en polvo, café instantâneo).

b) Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2
con sensor determinador de actividad de agua (aw).
c) Estufa
d) Balanza Analítica

IV. RESULTADOS

a) Tabla de datos de la leche en polvo

b) Tabla de datos de la harina de trigo.

c) Curva isoterma de la leche en polvo

curvas isotermas de la leche en

1.5
1
polvo
0.5
0
-0.5 0.414 0.409 0.423 0.423 0.426
-1
-1.5
-2
-2.5
d) Curva isotérmica de la harina de trigo.

curva isoterma de la harina de

1.4 trigo
1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0.435 0.345 0.336 0.358 0.337

e) Actividad de agua

Actividad de agua
0.43 0.419
0.42
0.41
0.4
0.39
0.38 leche en polvo
0.37 0.3622 arina de trigo
0.36
0.35
0.34
0.33
leche en polvo arina de trigo
 f) Humedad

% Humedad
1.4
1.188786988
1.2

0.8
leche en polvo
0.6 arina de trigo

0.4

0.2
0.016320789
0
leche en polvo arina de trigo