Vous êtes sur la page 1sur 7

ORGANOLEPTIČKA KVALITETA JUGOSLAVENSKIH JOGURTA

I DRUGIH FERMENTIRANIH MLIJEKA

Dimitrije SABADOŠ i Branka RAJŠiC
Zavod za mljekarstvo. Poljoprivredni fakultet, Zagreb

Uvod
U našoj zemlji još uvijek ne postoji obvezatno, redovito ocjenjivanje
kvalitete mlijeka i mlječnih proizvoda. Samo neki proizvodi nekih mljekar­
skih poduzeća, koja dobrovoljno dostavljaju uzorke, ocjenjuju se redovito za
cijelu zemlju uoči Međunarodnog poljoprivrednog sajma u Novom Sadu gdje
se, pored neocjenjivanih, i izlažu (naslovna slika). Ocjenjivanje obavljaju
stručne komisije imenovane po Saveznoj privrednoj komori — Savjet za
poljoprivredu i prehrambenu industriju i zemljoradničko zadrugarstvo — na
temelju prijedloga Udruženja mljekarske industrije Jugoslavije (»Mlekosim<'
i si.) i Novosadskog sajma (NS).
Na izložbama NS, koje zajednički organizira mljekarska industrija SFRJ
udružena u »Mlekosim« ili poljoprivredni (i dr.) kombinati, u čijem su sastavu
i neke mljekare, izloženi su reprezentativni mlječni proizvodi u originalnoj,
suvremenoj ambalaži (naslovna slika). Eksponate prate podaci o količinskim
odnosima iskorištenja mlijeka. Iz priložene fotografije (si. 1) može se zaključiti
o proizvodnji kiselih mlijeka u god. 1972. Međutim, ispravniju sliku daje
statistički pregled i komentar Dorđevića & Kavurića (1, 2):

»Trend proizvodnje kiselo-mlečnih napitaka kod nas«
Godina 1966 1969 1970 1971 1972 1974
tona 19.488 59.251 68.972 72.968 77.076 110.880
(Vo) (4,2) (10,9) (12,4) (10,7) (9,4) (13,2)

»Jedan od fenomena našeg posleratnog mlekarstva sigurno jeste brzo ra­
stuća proizvodnja kiselo-mlečnih napitaka na čelu sa jogurtom. Prosečna go­
dišnja stopa porasta od 21,6"/» nije do sada zabeležena ni kod jednog drugog
mlječnog proizvoda« (2).
Predočenom kvantitativnom pregledu proizvodnje fermentiranih mlijeka
pridružuje se kvalitativni pregled na osnovi organoleptičkog ocjenjivanja.

Ocjenjivanje: sistem i materijal
Jogurte i ostala fermentirana mlijeka ocjenjivale su u razdoblju od god.
1965. do 1974. komisije u ovom povremenom sastavu: D. Sabadoš (10 x), F.
Forstnerič (9 x); R. Stefanović (6 x), M. Carić (4 x), Ž. Živković (3 x), B. Obra-

26 Mljekarstvo 25 (2) 1975.

Stanišič (2 x) i F. zastupljenost proizvodnih podru­ čja. 1 Količina i asortiman proizvoda mljekarske industrije SFRJ (Foto: D. Kervina (1 x). SI. M. I. Sabadoš) dović (2 x). Takav je sastav osiguravao stalnost i ujednačenost kriterija. Mljekarstvo 25 (2) 1975. 27 . Vujičič (2 x). postepeno uvođenje novih ocjenjivača u organizacijski i praktični rad komisija. i maksimalnu objektivnost članova — mljekarskih stručnjaka sa sve­ stranim i specijalnim pedagoškim i znanstveno-istraživačkim iskustvima.

Među ovima su po količinama mlijeka prerađenog u jogurt najvažnija poduzeća. Pančevo. . Ljubljana. Kao rezultat konzultacija redovitijih članova ocjenjivačkih komisija. Pirot.1—20 točaka — zlatna medalja I — prva klasa — 16. Subotica. asortimanu i broju. ili češće. i dalje proširivao na sve veći asortiman mlječnih proizvoda. Zato ovi. Ocjenjivanja su provođena prema načelima sistema koji se je razvijao od god. 1949. Novi Sad.1—16 točaka — brončana medalja III — treća klasa — 10. To je 19 industrijskih mljekara: Banja Luka Beograd (Gradsko mljekarstvo) i PK Beograd. Sremska Mi­ tro vica.2 i 7. 1971—1972. Osijek. Kikinda. ili izuzetno. 1973. 1. Sombor. po njima odabrani i dostavljeni proizvodi mogu reprezentirati svoju kvalitetu. s tim da je god. i predstavnika »Mlekosim«-a i No­ vosadskog sajma. 1971) (7) i njegove izmjene i dopune do god.70/0-. U desetgodišnjem razdoblju od god.70/0 u I klasi. 1). »tekući« i voćni). Senta. a donekle i o pojavi u našoj industrijskoj proizvodnji i na tržištu. kapacitetu.4"/o) iz po­ sljednje četiri godine (1971—1974). i to stalno. Na toj osnovi razvrstani su i nagrađivani mlječni proizvodi po klasama kvalitete: E = ekstra klasa — 18. prema organoleptičkoj kvali­ teti ocijenjenih. udaljenosti i sklonosti. Zagreb. odnosno u suradnji s Udruženjem mljekarskih poduzeća Hrvatske (3).1—18 točaka — srebrna medalja II = druga klasa — 13. 1965 do 1974. i 1974. odnosno slijedeći prikazi omogućuju zaključke o prosječnoj kvaliteti fermentiranih mlijeka. a u II klasi 28 Mljekarstvo 25 (2) 1975. fermentiranih mlijeka prikazuju tablice 1 do 7. bilo 46. aktualno reprezentiraju kvalitetu 59 uzoraka (69.8 i 46. u istoj klasi bilo je samo 6.1—13 točaka — ne nagrađuje se Ostalo ispod 10 točaka — izvan klasa Diskvilificirano — očigledni higijenski nedostatak. Zaječar i Zrenjanin. Desetogodišnji rezultati ocjenjivanja kvalitete odnose se na fermentirana mlijeka iz mljekara koje su sudjelovale na ocjenjivanjima s nekim svojim pro­ izvodima te skupine. U skupini od 85 uzoraka »čvrstih« jogurta i »čvrstih« kravljih kiselih mlijeka (tab. Sarajevo. 1974. ukupno je ocijenjena organoleptička kvaliteta uzoraka ovih vrsta fermentiranih mlijeka: 1) jogurt »čvrsti« i kravlje kiselo mlijeko (»čvrsto«) 85 2) jogurt »tekući« 70 3) jogurt voćni 99 4) mješovito kiselo mlijeko (od kravljeg i ovčjeg mlijeka) 10 5) kiselo mlijeko ovčje 26 6) kefir 11 7) acidofilno mlijeko 4 Ukupno: 305 uzoraka Od ukupno 305 uzoraka fermentiranih mlijeka bila su 254 uzorka ili 83. prema svom razvoju. u Zavodu za mljekarstvo Poljoprivrednog fakulteta u Zagrebu. a god. Celje.3'*/o jogurta (»čvrsti«. Rezultati ocjenjivanja Brojčanu i procentualnu zastupljenost svih. objavljen je »Pravilnik o ocenjivanju mleka i mlečnih pro izvoda« (Novi Sad. Maribor.

6. ove se s k u p i n e k v a l i t e t e m e đ u s o b n o p o t p u n o p o n i š t a v a j u . U p r o s j e k u desetogodišnjih ocjenjivanja nalazi se 6 u z o r a k a (6.5 — — 2 25.0 — — — 10 1969 1 20.1 1 7.0 — — — 4 1967 — — — 3 60.3 1 11.0 2 50.3 2 12. ispod 50"/o m o g u ć i h točaka.5 — 16 1972 1 6.0 3 30. 2.5o/o n a 41.3 4 33.7 7 53. 2) p o r a s t a o je od god. a u p o t p u n j u j e i postotak u z o r a k a u III klasi (12. Godišnji broj ocijenjenih u z o r a k a »tekućih« jogurta (tab.0 — 5 1967 — ~ _ _ _ _ _ — 2 100.6 — — — 15 1970 1 10. Točnim p o d u d a r a n j e m s p r o i z v o d i m a najviše e k s t r a k v a l i t e t e .oy^ uzo.1 2 18.7Vo).5 1 6. i 23 uzorka (27. što i l u s t r i r a : a) p o v e ć a n j e p r o i z v o d a u I klasi od O^/o na 33o/o. uzo.3¼ n a 16.2 16 22.2 7 77.0 3 30. a k v a l i t e t a je u p o r a s t u od god.0 2 40. b) s m a n j e n j e postotka u II klasi od 55.0 — — 1 50.8 3 23. c (smanjenje u III klasi sa 33. Posljednje dvije v r i j e d n o s t i odnose se n a k v a l i t e t u p r o i z v o d a i z v a n klase. Ekstra I II III Ostalo > a jc ni iva.8 — 9 1970 — 2 33. Za 10 5 7.3 — 15 1971 _ — 7 46.6 85 godina 56.0 — — — — — 2 1965 _ _ _ _ 1 50.7 — 13 1973 2 12.7 1 7.1 9 10.5 3 33. 29 .5 — — — 8 1968 — 2 50. tj. oy uzo.1 13 18.2 70 godina Mljekarstvo 25 (2) 1975. 35 u z o r a k a (41.0 — — 4 80. očit je p a d kvalitete. 1974.6 — — — 12 1973 1 9.8 2 16..5 i 23.80/0.6 4 26. itü) Tablica 2.0 — — 1 50.7 — 6 1969 3 37.2 9 56.1 — 11 1972 — — — 5 55. w S o ^.8"/a) e k s t r a k v a ­ litete.0 — — — 2 Ukup.0 — 2 1966 — -_ 1 50.3 3 50.5 i 7.Tablica 1.0 — — — 5 1965 — 1 50.8^/0 u z o r a k a . za 10 6 6. 1965.0 1 25. 0/ S S S ^ raka " raka " raka " raka " raka " O - 1974 1 7.l"/a) I klase.0 — — 1 16. 1972. Jogurt čvrsti i kravlje Itiselo mlijeko (»čvrsto«) Klasa Izvan klase Godina g _g ocje. 0/^ uzo. D a k l e .0.4 — — 2 13.6 7 46.6 33 47.0 1 25.lo/o) i onih izvan klase (12.P/o) III klase.0 1 20. uzo.1 — 9 1971 — 2 22.7 5 33.0 — — 1 20.2 1 9. Jogurt »tekuć i« Klasa Izvan klase o ca ocje­ Ekstra I II III Ostalo njiva­ uzo­ uzo­ uzo­ uzo­ uzo­ .5 2 12.0 — — — — — 5 1968 — — 3 60.6Vo) izvan klase. od 2 n a 12 u god.2 5 45.2 12 14.22 f^ N 0^ «/n «/o nja raka "^0 raka raka raka «/o raka 1974 1 8..0 3 37.3 5 41.0 1 50.0 3 30.3 i 53.0 — — — 4 1966 — — — 2 50. 9 u z o r a k a (10.4 2 18.9 3 4.8 23 27.8 4 26.1 35 41.20/0) II k l a s e i 12 u z o r a k a (14.0 — 2 Ukup.

8 1 3.4%) sa 8 (25.5 1 12. a u god.8 10 32. ali i n e o č e k i v a n o opadanje k v a l i t e t e .0 1 12.8%) i I l l . Mješovito Itiselo mlijeko (od ovčjeg i kravljeg mlijeka) Klasa Izvan klase Di^kvali- Godina uisKvaii ^ ^ ocje. Desetogodišnji prosjek. T a b l i c a 3.3 10 32.8^^/0).3 _ _ _ _ 3 1969 — — — — _ _ 1100 — — 1 1968 2 100. "/n .1 19 19. s m a n j e n j e broj I-klasnih p r o ­ izvoda n a 3 (9. 1965.7% čini I (18.3 2 66. o/ uzo.8 14 43.8^/0). a to znači da n a II i III k l a s u »otpada« 87. 1974.3 na 43. bilo ih j e 3-5-1. 0/ uzo. 0/ ^ N nja o/o o/n o/o raka raka raka raka 1 "/O raka 1974 — — 3 9.0 2 20. 1973.0 2 20. za 10 5 50.5 4 50. _J.0 _ _ _ _ _ _ 2 1970 1 33.4 14 43. m a d a z a p r a v o f o r m a l a n .3 1 33. . 0/ ^ ^ ni a .0 — — 10 godina 30 Mljekarstvo 25 (2) 1975. Jogurt voćni Klasa Izvan klase Diskvali­ o :i ocje­ Ekstra I U III ficirano njiva­ uzo­ o/n uzo­ uzo­ uzo­ uzo.0 1 10.r a z r e d n i h (od 32. G o d i n e 1974.3 2 66. p r e m a god.5 1 12.7 — — 3 1966 1 100. pokazuje da je od 69. I III Ostalo ficirano ^-^ njiva.3 n a 43. "Jn P S raka raka raka raka raka 1974 1 100.0 — — 1 1965 Ukup. 0/ uzo. 1972-1973-1974.0 — — — — 10 1971 2 25.0 — — — — — — — — 2 1967 — — _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1966 — — — — _ _ _ _ _ _ _ 1965 — — — — — — — — _ _ _ Ukup.3 1 1.0 1 10. a preostalih 25. što s III k l a s o m (22.0 4 40. za 10 10 10. "/n .6%) i e k s t r a klasa (7.r a z r e d n i h (također od 32. 0/ uzo. 5 o „• uzo. 1974.7 — — 3 1967 — — 3 33.3»/o.2ö/o) čini 74.0 1 50.3 1 33. U god. a p o v e ć a n je broj I l .3 — — 2 66.9^/0) i »osta­ lim« (4..7 — — — — 3 1968 — — — — 1 33.4 34 34. do 10-31-32 u god.6 8 25.0 — — 8 1970 — — 4 50.5 — — 8 1969 — — 1 33.7% ili 69 u z o r a k a (od u k u p n o 99) bile Tablica 4. 1973-1971.0 — — — — — — — — 1 1973 _ _ — — _ _ _ _ _ _ _ 1972 _ _ _ _ _ _ _ 1 100 _ _ _ 1971 1 50.2 35 35. U desetogodišnjem p r o s j e k u n a j ­ veći b r o j u z o r a k a (47.0 3 37. Voćni jogurti (tabl. "/n 1 "In .6^/0 ili 28 od u k u p n o 32 u z o r k a .3 — — 31 1972 5 50.1%) ili 18 u z o r a k a od u k u p n o 70 ocijenjenih.0 99 godina 3. ni j e d a n u z o r a k nije u e k s t r a klasi.iščezavanje izvanklasnih u z o r a k a u god.2 32 1973 3 9. 3) pokazuje n a g l i p o r a s t b r o j a u z o r a k a — od n u l e u god.2^/o) nalazi se u II klasi.

u z o r a k E klase.3-14.uzo.1-14.uzo.0 _ _ _ — 1 1965 Ukup. „.0 _ _ _ _ l 25.uzo. V a r i j a n t e j o g u r t a p r i k a z a n e su u tabl. 0/ uzo.1 1 14.0 1 20.^ g 1974 — 2 raka raka raka raka raka ^ ^ 1973 — 2 2 1973 — — 1 _ _ 1 1972 1 — 1 1972 — — 1 _ _ 1 1971 — 1 — 1 — 2 1970 — — 1 _ _ 1 1968 — — 1 — — 1 1966 — — — 1 — 1 1967 — 1 — — 1 2 Ukupno 11 Ukupno — — — 4 6. Mljekarstvo 25 (2) 1975.0 1 20.8% od u k u p n o g bro^a uzoraka.-1974.0 _ _ _ _ _ _ 2 1966 — — — — 1 100. K v a l i t e t a kefira (tabl.uzo.uzo. 8 % III klase. 0/ uzo.0 2 50. i 5. Od god. od k o j i h su 3 postigla ocjene za II klasu.Tablica 5. Mješovito kiselo mlijeko (od k r a v l j e g i ovčjeg mlijeka) pojavljuje se n a ocjenjivanjima sporadično.3-57.0 _ _ _ _ 5 1973 1 14. 1 25. 1966—1974. 1972. 1971. 31 . 2 u z o r k a II k l a s e i 2 u z o r k a ispod ove k l a s e — u k u p n o 11 u z o r a k a . Tablica 6.0 _ _ _ _ _ _ 2 1968 — — _ . 3 o „4„ uzo. bilo j e SQO/o (40 + 40%) u z o ­ r a k a e k s t r a i I klase. ocijenjena su 4 uzorka acidofilnog mlijeka. G o d i n u d a n a prije bila j e k v a l i t e t a niža. 6 u z o r k a I klase. i 1974. 26. Od god. Broj ocijenjenih u z o r a k a ovčjeg kiselog mlijeka (ukupno 26) r e l a t i v n o j e visok. k v a l i t e t a (i b r o j uzoraka) j e v r l o v i s o k a i p o t p u n o ista i god. Ekstra I II III ficirano ft-g njiva. A k t u a l n u k v a l i t e t u zaista p o k a z u j u voćni j o g u r t i ocijenjeni u god. 6) u p r o s j e k u je viša od ostalih f e r m e n t i r a n i h m l i j e k a : 1.uzo.4 26.9 3. 2 40. Od 10 u z o r a k a 50**/o j e I k l a s e .0 4 1970 — _ — _ _ _ _ _ _ _ — 1969 — — 2 100.8 26 godina U II i III klasi. 0/ 1^ S ^J^ raka ^" raka '' raka ^" raka ^" raka ^" ^=^ 1974 2 40. i j .30/01 za E-I-II-III klasu. ocijenjen j e 21 u z o r a k (4 + 5i+7 + 5). Godine 1974. n/ uzo.1 11 42. uzo.3 — — 7 1972. 7. U god. a 1 u z o r a k za III k l a s u . 4 i 5. Klasa Aciđofilno mlijeko Godina ocjenji­ E I II III Ostalo ^-^ Godina O CÖ vanja uzo._ _ _ _ _ _ _ _ 1967 — — 2 100. a s a m o 20^/0 II klase.0 2 40. Diskvalificiran je 1 u z o r a k ili 3. osobito posljednjih godina. g a ocje. — — _ _ _ _ _ _ _ _ _ za 10 23. Ovčje kiselo mlijeko Klasa Izvan klase nitikvaii- Godina uisKvan.uzo. 1973. 4.9% II klase. 1974.3 1 14.4o/o).3 4 57. 14.X ° ocjenji­ E II III Ostalo ft'rt 3 S-i raka raka raka raka raka P B vanja uzo. I u desetogodišnjem p r o s j e k u k v a l i t e t a u z o r a k a j e v i s o k a : 65.uzo.0 2 40.5% E i I klase (23. Kefir Tablica 7. a samo 3 .l + 42.0 _ _ _ _ 5 1971.8 3.

50-14. N a osnovi v l a s t i t i h zapažanja i bilježaka — o b r a z l o ž e n j a ocjena — t o k o m svih ocjenjivanja (5). & R i s t i ć. v e z a n p r v e n s t v e n o n a okus i k o n ­ zistenciju p r o i z v o d a (ukupno IO1+6 točaka). "Poljoprivredni fakultet. XIII Seminar za mljekarsku industri­ ju. 2. i diskusija svih č l a n o v a ocjenjivačkih komisija. tab. D o r đ e v i ć . o r g a n o l e p t i č k e k v a l i t e t e . Mlje­ karstvo 15 (11—12) 241—253. lit. p r e d s t a v l j a proizvodnja i izbor k v a l i t e t n o g m l i j e k a . & K a u r i ć . u z r o k e d o s a d a š n j e m n i v o u k v a l i t e t e j o g u r t a t r e b a j e d n i m dijelom t r a ž i t i u novije vri­ j e m e forsiranoj »kemizaciji« — naličju našeg načina industrijalizacije proiz­ vodnje jogurta. 9. (1966): Kvaliteta i asortiman mlijeka i mlječnih proizvoda na XXXIII Međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu godine 1966. konzistenciji. 5.685-14. 32 Mljekarstvo 25 (2) 1975. 6. D r u g i dio problema. odnosno n a š e m l j e k a r s t v o i njegovo u n a p r e ­ đivanje. D. Novi Sad. Tehnološki fakultet. (si. M. u smislu propozicija S e m i n a r a . 2. preradi i plasmanu sladoleda. Čvrsti. Opći zaključak o k v a l i t e t i j o g u r t a n a osnovi statističke o b r a d e p o d a t a k a s k o j i m a raspolažem s a d r ž a n j e u t a b . 1974. S a b a d o š . 5—7. Sa­ rajevo. No­ vi Sad. lit. 7). čija p r o i z v o d n j a k o n s t a n t n o i r a p i d n o r a s t e . (1967): Ocjenjivanje kvalitete mlijeka i mlječnih proizvoda na XXXIV Međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu godine 1967. Dio o b r a d e r e z u l t a t a t i h ocjenjivanja n a v e d e n je u popisu l i t e r a t u r e (4. F. Literatura 1. Mljekarstvo 17 (11) 241—256 (si. (1975): Novi tehnološko-ekonomski espekti pro­ izvodnje kiselo-mlečnih napitaka.. 1971. S a b a d o š D. Ocijenjeni uzorci pokazuju prosječnu k v a l i t e t u n a š i h j o g u r t a i z r a ž e n u s r e d n j o m v r i j e d n o š ć u od 14. (1974): Raspoređenost i trend proizvodnje kise- lo-mlečnih napitaka kod nas. D o r đ e v i ć . mirisu. 2. Zagreb. 24—25. Zbornik ocjenjivačkih pravilnika na Međunarodnom poljoprivrednom sajmu. 6. i izmjene i dopune za g. A. Mljekarstvo 16 (5) 98—108 (si. prosječno n i s k e . a t a b e l a r n u se frek­ venciju p r o i z v o d a u pojedinim v a r i j a c i o n i m r a z r e d i m a k v a l i t e t e . boji i o p ć e m izgledu proizvoda — u k u p n o 20 točaka. 2. 6—8. 1972—1974. ili. G a b l e r . S t i m z a j e d n i č k i m ciljem nadležni p r i v r e d n i o r g a n i J u g o s l a v i j e o r g a n i z i r a j u prigodom održavanja Međunarodnog poljoprivrednog sajma u Novom Sadu s t a l n a ocjenjivanja k v a l i t e t e mlijeka i m l j e č n i h p r o i z v o d a . T.. 1971. P r i m j e n a nedovoljno k v a l i t e t n i h v o ć n i h d o d a t a k a o d r a ž a v a se. 1975. i tehnološki procesi. . ovdje n e može dati. 3. Pravilnik o ocjenjivanju mleka i mlečnih proizvoda. M. Simpozijum o proizvodnji. D. U. s polovinom n a g r a d n e b r o n č a n e m e d a l j e . izv. (1965): Kvaliteta jugoslavenskih mlječnih proizvoda na XXXII Međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu godine 1965. p r o š i r i t i analizom iznijetih r e z u l t a t a ocjenjivanja. 4. izvoda 2). (1951): Prva poratna izložba mlječnih proizvoda Mljekarstvo 11 (2) 11—13. (1972): Organolepticka kvaliteta našeg sladoleda. M. 2). 6. p r e m a i n t e r e s i r a n j u . 5. a to se p o d u d a r a sa s r e d i ­ n o m II klase. 4. 8. 8.61 točaka. Zaključci Sažeti o s v r t n a p o j e d i n a č n e t a b e l a r n e p r i k a z e o r g a n o l e p t i č k e k v a l i t e t e f e r m e n t i r a n i h m l i j e k a može se. 7. S a b a d o š D. 6. . . tekući i voćni j o g u r t i su i d e a l n o izjednačene. . tab. XII Seminar za mljekarsku industriju. odnosno unovčenja i p l a s ­ m a n a m l i j e k a i j o g u r t a kao finalne p r e r a đ e v i n e . 1972. Tehnološki fakultet. Zagreb. N e d v o u m n o j e d a j e povišenje k v a ­ litete mlijeka p u t za povećanje p o t r a ž n j e / p o t r o š n j e . osim n a v e d e n o g . n a okusu. S a b a d o š . na s v e m u t o m e su i t e k a k o z a i n t e r e s i r a n i i proizvođači i p r e r a đ i v a č i m l i j e k a n a š e zemlje. tab. 8).