ORGANOLEPTIČKA KVALITETA JUGOSLAVENSKIH JOGURTA

I DRUGIH FERMENTIRANIH MLIJEKA

Dimitrije SABADOŠ i Branka RAJŠiC

Zavod za mljekarstvo. Poljoprivredni fakultet, Zagreb

Uvod
U našoj zemlji još uvijek ne postoji obvezatno, redovito ocjenjivanje
kvalitete mlijeka i mlječnih proizvoda. Samo neki proizvodi nekih mljekar­
skih poduzeća, koja dobrovoljno dostavljaju uzorke, ocjenjuju se redovito za
cijelu zemlju uoči Međunarodnog poljoprivrednog sajma u Novom Sadu gdje
se, pored neocjenjivanih, i izlažu (naslovna slika). Ocjenjivanje obavljaju
stručne komisije imenovane po Saveznoj privrednoj komori — Savjet za
poljoprivredu i prehrambenu industriju i zemljoradničko zadrugarstvo — na
temelju prijedloga Udruženja mljekarske industrije Jugoslavije (»Mlekosim<'
i si.) i Novosadskog sajma (NS).
Na izložbama NS, koje zajednički organizira mljekarska industrija SFRJ
udružena u »Mlekosim« ili poljoprivredni (i dr.) kombinati, u čijem su sastavu
i neke mljekare, izloženi su reprezentativni mlječni proizvodi u originalnoj,
suvremenoj ambalaži (naslovna slika). Eksponate prate podaci o količinskim
odnosima iskorištenja mlijeka. Iz priložene fotografije (si. 1) može se zaključiti
o proizvodnji kiselih mlijeka u god. 1972. Međutim, ispravniju sliku daje
statistički pregled i komentar Dorđevića & Kavurića (1, 2):

»Trend proizvodnje kiselo-mlečnih napitaka kod nas«

Godina 1966 1969 1970 1971 1972 1974
tona 19.488 59.251 68.972 72.968 77.076 110.880
(Vo) (4,2) (10,9) (12,4) (10,7) (9,4) (13,2)

»Jedan od fenomena našeg posleratnog mlekarstva sigurno jeste brzo ra­

stuća proizvodnja kiselo-mlečnih napitaka na čelu sa jogurtom. Prosečna go­
dišnja stopa porasta od 21,6"/» nije do sada zabeležena ni kod jednog drugog
mlječnog proizvoda« (2).
Predočenom kvantitativnom pregledu proizvodnje fermentiranih mlijeka
pridružuje se kvalitativni pregled na osnovi organoleptičkog ocjenjivanja.

Ocjenjivanje: sistem i materijal

Jogurte i ostala fermentirana mlijeka ocjenjivale su u razdoblju od god.
1965. do 1974. komisije u ovom povremenom sastavu: D. Sabadoš (10 x), F.
Forstnerič (9 x); R. Stefanović (6 x), M. Carić (4 x), Ž. Živković (3 x), B. Obra-

26 Mljekarstvo 25 (2) 1975.

 SI. 1 Količina i asortiman proizvoda mljekarske industrije SFRJ
(Foto: D. Sabadoš)

dović (2 x), I. Vujičič (2 x), M. Stanišič (2 x) i F. Kervina (1 x). Takav je sastav

osiguravao stalnost i ujednačenost kriterija, zastupljenost proizvodnih podru­
čja, postepeno uvođenje novih ocjenjivača u organizacijski i praktični rad
komisija, i maksimalnu objektivnost članova — mljekarskih stručnjaka sa sve­
stranim i specijalnim pedagoškim i znanstveno-istraživačkim iskustvima.

Mljekarstvo 25 (2) 1975. 27

 Desetogodišnji rezultati ocjenjivanja kvalitete odnose se na fermentirana
mlijeka iz mljekara koje su sudjelovale na ocjenjivanjima s nekim svojim pro­
izvodima te skupine, i to stalno, ili češće, ili izuzetno, prema svom razvoju,
kapacitetu, udaljenosti i sklonosti. To je 19 industrijskih mljekara: Banja Luka
Beograd (Gradsko mljekarstvo) i PK Beograd, Celje, Kikinda, Maribor, Novi
Sad, Ljubljana, Osijek, Pančevo, Pirot, Sarajevo, Senta, Sombor, Sremska Mi­
tro vica, Subotica, Zagreb, Zaječar i Zrenjanin. Među ovima su po količinama
mlijeka prerađenog u jogurt najvažnija poduzeća. Zato ovi, po njima odabrani
i dostavljeni proizvodi mogu reprezentirati svoju kvalitetu, odnosno slijedeći
prikazi omogućuju zaključke o prosječnoj kvaliteti fermentiranih mlijeka,
asortimanu i broju, a donekle i o pojavi u našoj industrijskoj proizvodnji i na
tržištu.
Ocjenjivanja su provođena prema načelima sistema koji se je razvijao od
god. 1949. u Zavodu za mljekarstvo Poljoprivrednog fakulteta u Zagrebu,
odnosno u suradnji s Udruženjem mljekarskih poduzeća Hrvatske (3), i dalje
proširivao na sve veći asortiman mlječnih proizvoda. Kao rezultat konzultacija
redovitijih članova ocjenjivačkih komisija, i predstavnika »Mlekosim«-a i No­
vosadskog sajma, objavljen je »Pravilnik o ocenjivanju mleka i mlečnih pro
izvoda« (Novi Sad, 1971) (7) i njegove izmjene i dopune do god. 1974. Na toj
osnovi razvrstani su i nagrađivani mlječni proizvodi po klasama kvalitete:
E = ekstra klasa — 18,1—20 točaka — zlatna medalja
I — prva klasa — 16,1—18 točaka — srebrna medalja
II = druga klasa — 13,1—16 točaka — brončana medalja
III — treća klasa — 10,1—13 točaka — ne nagrađuje se
Ostalo ispod 10 točaka — izvan klasa
Diskvilificirano — očigledni higijenski nedostatak.
U desetgodišnjem razdoblju od god. 1965 do 1974. ukupno je ocijenjena
organoleptička kvaliteta uzoraka ovih vrsta fermentiranih mlijeka:
1) jogurt »čvrsti« i kravlje kiselo mlijeko (»čvrsto«) 85
2) jogurt »tekući« 70
3) jogurt voćni 99
4) mješovito kiselo mlijeko (od kravljeg i ovčjeg mlijeka) 10
5) kiselo mlijeko ovčje 26
6) kefir 11
7) acidofilno mlijeko 4
Ukupno: 305 uzoraka
Od ukupno 305 uzoraka fermentiranih mlijeka bila su 254 uzorka ili 83,3'*/o
jogurta (»čvrsti«, »tekući« i voćni).

Rezultati ocjenjivanja
Brojčanu i procentualnu zastupljenost svih, prema organoleptičkoj kvali­
teti ocijenjenih, fermentiranih mlijeka prikazuju tablice 1 do 7.
1. U skupini od 85 uzoraka »čvrstih« jogurta i »čvrstih« kravljih kiselih
mlijeka (tab. 1), aktualno reprezentiraju kvalitetu 59 uzoraka (69,4"/o) iz po­
sljednje četiri godine (1971—1974), s tim da je god. 1971—1972. bilo 46,8 i 46,70/0
u I klasi, a god. 1973. i 1974. u istoj klasi bilo je samo 6,2 i 7,70/0-, a u II klasi

28 Mljekarstvo 25 (2) 1975.

Tablica 1. Jogurt čvrsti i kravlje Itiselo mlijeko (»čvrsto«)
Klasa Izvan klase
Godina g _g
ocje- Ekstra I II III Ostalo > a jc
ni iva- w S o
^. uzo- oy^ uzo- 0, uzo- 0/^ uzo- oy uzo- 0/ S S S
^ raka " raka " raka " raka " raka " O -
1974 1 7,7 1 7,7 7 53,8 3 23,1 1 7,7 — 13
1973 2 12,5 1 6,2 9 56,3 2 12,5 2 12,5 — 16
1972 1 6,6 7 46,7 5 33,4 — — 2 13,3 — 15
1971 _ — 7 46,8 4 26,6 4 26,6 — — — 15
1970 1 10,0 3 30,0 3 30,0 3 30,0 — — — 10
1969 1 20,0 — — 4 80,0 — — — — — 5
1968 — — 3 60,0 1 20,0 — — 1 20,0 — 5
1967 — ~ _ _ _ _ _ — 2 100,0 — 2
1966 — -_ 1 50,0 1 50,0 — — — — — 2
1965 _ _ _ _ 1 50,0 — — 1 50,0 — 2
Ukup.
za 10 6 6,8 23 27,1 35 41,2 12 14,1 9 10,6 85
godina

56,3 i 53,8^/0 u z o r a k a . D a k l e , očit je p a d kvalitete, a u p o t p u n j u j e i postotak

u z o r a k a u III klasi (12,5 i 23,lo/o) i onih izvan klase (12,5 i 7,7Vo).
Posljednje dvije v r i j e d n o s t i odnose se n a k v a l i t e t u p r o i z v o d a i z v a n klase,
tj. ispod 50"/o m o g u ć i h točaka. Točnim p o d u d a r a n j e m s p r o i z v o d i m a najviše
e k s t r a k v a l i t e t e , ove se s k u p i n e k v a l i t e t e m e đ u s o b n o p o t p u n o p o n i š t a v a j u . U
p r o s j e k u desetogodišnjih ocjenjivanja nalazi se 6 u z o r a k a (6,8"/a) e k s t r a k v a ­
litete, 9 u z o r a k a (10,6Vo) izvan klase; i 23 uzorka (27,l"/a) I klase, 35 u z o r a k a
(41,20/0) II k l a s e i 12 u z o r a k a (14,P/o) III klase.
2. Godišnji broj ocijenjenih u z o r a k a »tekućih« jogurta (tab. 2) p o r a s t a o je
od god. 1965. od 2 n a 12 u god. 1974., a k v a l i t e t a je u p o r a s t u od god. 1972., što
i l u s t r i r a : a) p o v e ć a n j e p r o i z v o d a u I klasi od O^/o na 33o/o; b) s m a n j e n j e postotka
u II klasi od 55,5o/o n a 41,80/0; c (smanjenje u III klasi sa 33,3¼ n a 16,6; itü)

Tablica 2. Jogurt »tekuć i«

Klasa Izvan klase

o ca
ocje­ Ekstra I II III Ostalo
njiva­ uzo­ uzo­ uzo­ uzo­ uzo­ .22 f^ N
0^ «/n «/o
nja raka
"^0
raka raka raka «/o
raka
1974 1 8,3 4 33,3 5 41,8 2 16,6 — — — 12
1973 1 9,1 2 18,2 5 45,4 2 18,2 1 9,1 — 11
1972 — — — 5 55,5 3 33,3 1 11,1 — 9
1971 — 2 22,2 7 77,8 — 9
1970 — 2 33,3 3 50,0 — — 1 16,7 — 6
1969 3 37,5 — — 2 25,0 3 37,5 — — — 8
1968 — 2 50,0 1 25,0 1 25,0 — — — 4
1967 — — — 3 60,0 2 40,0 — — — 4
1966 — — — 2 50,0 2 50,0 — — — 5
1965 — 1 50,0 — — 1 50,0 — — — 2
Ukup.
Za 10 5 7,1 13 18,6 33 47,2 16 22,9 3 4,2 70
godina

Mljekarstvo 25 (2) 1975. 29

iščezavanje izvanklasnih u z o r a k a u god. 1974. U desetogodišnjem p r o s j e k u n a j ­
veći b r o j u z o r a k a (47,2^/o) nalazi se u II klasi, što s III k l a s o m (22,9^/0) i »osta­
lim« (4,2ö/o) čini 74,3»/o, a preostalih 25,7% čini I (18,6%) i e k s t r a klasa (7,1%)
ili 18 u z o r a k a od u k u p n o 70 ocijenjenih.

T a b l i c a 3. Jogurt voćni
Klasa Izvan klase Diskvali­ o :i
ocje­ Ekstra I U III ficirano
njiva­ uzo­ o/n uzo­ uzo­ uzo­ uzo- 0/ ^ N
nja o/o o/n o/o
raka raka raka raka 1 "/O
raka
1974 — — 3 9,4 14 43,8 14 43,8 1 3,2 32
1973 3 9,6 8 25,8 10 32,3 10 32,3 — — 31
1972 5 50,0 1 10,0 4 40,0 — — — — 10
1971 2 25,0 1 12,5 1 12,5 4 50,0 — — 8
1970 — — 4 50,0 3 37,5 1 12,5 — — 8
1969 — — 1 33,3 2 66,7 — — — — 3
1968 — — — — 1 33,3 2 66,7 — — 3
1967 — — 3 33,3 — — 2 66,7 — — 3
1966 1 100,0 — — 1
1965
Ukup.
za 10 10 10,1 19 19,2 35 35,4 34 34,3 1 1,0 99
godina

3. Voćni jogurti (tabl. 3) pokazuje n a g l i p o r a s t b r o j a u z o r a k a — od n u l e

u god. 1965. do 10-31-32 u god. 1972-1973-1974., ali i n e o č e k i v a n o opadanje
k v a l i t e t e . G o d i n e 1974. ni j e d a n u z o r a k nije u e k s t r a klasi, a u god. 1973-1971.
bilo ih j e 3-5-1. U god. 1974. p r e m a god. 1973. s m a n j e n j e broj I-klasnih p r o ­
izvoda n a 3 (9,4%) sa 8 (25,8^/0), a p o v e ć a n je broj I l - r a z r e d n i h (od 32,3 na
43,8%) i I l l - r a z r e d n i h (također od 32,3 n a 43,8^^/0), a to znači da n a II i III k l a s u
»otpada« 87,6^/0 ili 28 od u k u p n o 32 u z o r k a . Desetogodišnji prosjek, m a d a
z a p r a v o f o r m a l a n , pokazuje da je od 69,7% ili 69 u z o r a k a (od u k u p n o 99) bile

Tablica 4. Mješovito Itiselo mlijeko (od ovčjeg i kravljeg mlijeka)

Klasa Izvan klase Di^kvali-
Godina uisKvaii ^ ^
ocje- _J. I III Ostalo ficirano ^-^
njiva- 5 o
„• uzo- o/ uzo- 0/ uzo- 0/ uzo- 0/ uzo- 0/ ^ ^
ni a , "/n , "/n 1 "In , "/n , "Jn P S
raka raka raka raka raka
1974 1 100,0 — — — — — — — — 1
1973 _ _ — — _ _ _ _ _ _ _
1972 _ _ _ _ _ _ _ 1 100 _ _ _
1971 1 50,0 1 50,0 _ _ _ _ _ _ 2
1970 1 33,3 1 33,3 1 33,3 _ _ _ _ 3
1969 — — — — _ _ 1100 — — 1
1968 2 100,0 — — — — — — — — 2
1967 — — _ _ _ _ _ _ _ _ _
1966 — — — — _ _ _ _ _ _ _
1965 — — — — — — — — _ _ _
Ukup.
za 10 5 50,0 2 20,0 1 10,0 2 20,0 — — 10
godina
30 Mljekarstvo 25 (2) 1975,
Tablica 5. Ovčje kiselo mlijeko
Klasa Izvan klase nitikvaii-
Godina uisKvan- g a
ocje- Ekstra I II III ficirano ft-g
njiva- 3 o
„4„ uzo- 0/ uzo- „, uzo- n/ uzo- 0/ uzo- 0/ 1^ S
^J^ raka ^" raka '' raka ^" raka ^" raka ^" ^=^
1974 2 40,0 2 40,0 1 20,0 _ _ _ _ 5
1973 1 14,3 1 14,3 4 57,1 1 14,3 — — 7
1972. 2 40,0 2 40,0 1 20,0 _ _ _ _ 5
1971. 1 25,0 2 50,0 _ _ _ _ l 25,0 4
1970 — _ — _ _ _ _ _ _ _ —
1969 — — 2 100,0 _ _ _ _ _ _ 2
1968 — — _ - _ _ _ _ _ _ _ _
1967 — — 2 100,0 _ _ _ _ _ _ 2
1966 — — — — 1 100,0 _ _ _ — 1
1965
Ukup. — — _ _ _ _ _ _ _ _ _
za 10 23,1 11 42,4 26,9 3,8 3,8 26
godina

U II i III klasi. A k t u a l n u k v a l i t e t u zaista p o k a z u j u voćni j o g u r t i ocijenjeni

u god. 1973. i 1974.
4. i 5. V a r i j a n t e j o g u r t a p r i k a z a n e su u tabl. 4 i 5. Mješovito kiselo mlijeko
(od k r a v l j e g i ovčjeg mlijeka) pojavljuje se n a ocjenjivanjima sporadično. Od
10 u z o r a k a 50**/o j e I k l a s e . Broj ocijenjenih u z o r a k a ovčjeg kiselog mlijeka
(ukupno 26) r e l a t i v n o j e visok, osobito posljednjih godina. Od god. 1971.-1974.
ocijenjen j e 21 u z o r a k (4 + 5i+7 + 5). Godine 1974. bilo j e SQO/o (40 + 40%) u z o ­
r a k a e k s t r a i I klase, a s a m o 20^/0 II klase. G o d i n u d a n a prije bila j e k v a l i t e t a
niža, i j . 14,3-14,3-57,1-14,30/01 za E-I-II-III klasu. U god. 1972. k v a l i t e t a (i b r o j
uzoraka) j e v r l o v i s o k a i p o t p u n o ista i god. 1974. I u desetogodišnjem p r o s j e k u
k v a l i t e t a u z o r a k a j e v i s o k a : 65,5% E i I klase (23,l + 42,4o/o), 26,9% II klase,
a samo 3 , 8 % III klase. Diskvalificiran je 1 u z o r a k ili 3,8% od u k u p n o g bro^a
uzoraka.

Tablica 6. Kefir Tablica 7.

Klasa Aciđofilno mlijeko
Godina
ocjenji­ E I II III Ostalo ^-^ Godina
O CÖ

vanja uzo- uzo- uzo- uzo- uzo- X ° ocjenji­ E II III Ostalo ft'rt
3 S-i
raka raka raka raka raka P B vanja uzo- uzo- uzo- uzo- uzo- ^ g
1974 — 2 raka raka raka raka raka ^ ^
1973 — 2 2 1973 — — 1 _ _ 1
1972 1 — 1 1972 — — 1 _ _ 1
1971 — 1 — 1 — 2 1970 — — 1 _ _ 1
1968 — — 1 — — 1 1966 — — — 1 — 1
1967 — 1 — — 1 2
Ukupno 11 Ukupno — — — 4

6. K v a l i t e t a kefira (tabl. 6) u p r o s j e k u je viša od ostalih f e r m e n t i r a n i h

m l i j e k a : 1. u z o r a k E klase, 6 u z o r k a I klase, 2 u z o r k a II k l a s e i 2 u z o r k a ispod
ove k l a s e — u k u p n o 11 u z o r a k a .
7. Od god. 1966—1974. ocijenjena su 4 uzorka acidofilnog mlijeka, od k o j i h
su 3 postigla ocjene za II klasu, a 1 u z o r a k za III k l a s u .

Mljekarstvo 25 (2) 1975. 31

 Zaključci
Sažeti o s v r t n a p o j e d i n a č n e t a b e l a r n e p r i k a z e o r g a n o l e p t i č k e k v a l i t e t e
f e r m e n t i r a n i h m l i j e k a može se, p r e m a i n t e r e s i r a n j u , p r o š i r i t i analizom iznijetih
r e z u l t a t a ocjenjivanja. Opći zaključak o k v a l i t e t i j o g u r t a n a osnovi statističke
o b r a d e p o d a t a k a s k o j i m a raspolažem s a d r ž a n j e u t a b . 8, a t a b e l a r n u se frek­
venciju p r o i z v o d a u pojedinim v a r i j a c i o n i m r a z r e d i m a k v a l i t e t e , u smislu
propozicija S e m i n a r a , ovdje n e može dati.
Ocijenjeni uzorci pokazuju prosječnu k v a l i t e t u n a š i h j o g u r t a i z r a ž e n u
s r e d n j o m v r i j e d n o š ć u od 14,685-14,50-14,61 točaka, a to se p o d u d a r a sa s r e d i ­
n o m II klase, ili, s polovinom n a g r a d n e b r o n č a n e m e d a l j e . Čvrsti, tekući i voćni
j o g u r t i su i d e a l n o izjednačene, prosječno n i s k e , o r g a n o l e p t i č k e k v a l i t e t e .
N a osnovi v l a s t i t i h zapažanja i bilježaka — o b r a z l o ž e n j a ocjena — t o k o m
svih ocjenjivanja (5), i diskusija svih č l a n o v a ocjenjivačkih komisija, u z r o k e
d o s a d a š n j e m n i v o u k v a l i t e t e j o g u r t a t r e b a j e d n i m dijelom t r a ž i t i u novije vri­
j e m e forsiranoj »kemizaciji« — naličju našeg načina industrijalizacije proiz­
vodnje jogurta. P r i m j e n a nedovoljno k v a l i t e t n i h v o ć n i h d o d a t a k a o d r a ž a v a se,
osim n a v e d e n o g , n a okusu, mirisu, konzistenciji, boji i o p ć e m izgledu proizvoda
— u k u p n o 20 točaka. D r u g i dio problema, v e z a n p r v e n s t v e n o n a okus i k o n ­
zistenciju p r o i z v o d a (ukupno IO1+6 točaka), p r e d s t a v l j a proizvodnja i izbor
k v a l i t e t n o g m l i j e k a , i tehnološki procesi. N e d v o u m n o j e d a j e povišenje k v a ­
litete mlijeka p u t za povećanje p o t r a ž n j e / p o t r o š n j e , odnosno unovčenja i p l a s ­
m a n a m l i j e k a i j o g u r t a kao finalne p r e r a đ e v i n e , čija p r o i z v o d n j a k o n s t a n t n o
i r a p i d n o r a s t e . A, na s v e m u t o m e su i t e k a k o z a i n t e r e s i r a n i i proizvođači i
p r e r a đ i v a č i m l i j e k a n a š e zemlje, odnosno n a š e m l j e k a r s t v o i njegovo u n a p r e ­
đivanje.
S t i m z a j e d n i č k i m ciljem nadležni p r i v r e d n i o r g a n i J u g o s l a v i j e o r g a n i z i r a j u
prigodom održavanja Međunarodnog poljoprivrednog sajma u Novom Sadu
s t a l n a ocjenjivanja k v a l i t e t e mlijeka i m l j e č n i h p r o i z v o d a . Dio o b r a d e r e z u l t a t a
t i h ocjenjivanja n a v e d e n je u popisu l i t e r a t u r e (4, 5, 6, 8).

Literatura
1. D o r đ e v i ć , M., & K a u r i ć , M. (1974): Raspoređenost i trend proizvodnje kise-
lo-mlečnih napitaka kod nas. XII Seminar za mljekarsku industriju;
Tehnološki fakultet, Zagreb, 6—8. 2. 1974.
2. D o r đ e v i ć , M., & R i s t i ć, T. (1975): Novi tehnološko-ekonomski espekti pro­
izvodnje kiselo-mlečnih napitaka. XIII Seminar za mljekarsku industri­
ju. Tehnološki fakultet, Zagreb, 5—7. 2. 1975.
3. G a b l e r , F. (1951): Prva poratna izložba mlječnih proizvoda Mljekarstvo 11 (2)
11—13.
4. S a b a d o š , D. (1965): Kvaliteta jugoslavenskih mlječnih proizvoda na XXXII
Međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu godine 1965. Mlje­
karstvo 15 (11—12) 241—253, (si. U, tab. 6, lit. izvoda 2).
5. S a b a d o š D. (1966): Kvaliteta i asortiman mlijeka i mlječnih proizvoda na
XXXIII Međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu godine
1966. Mljekarstvo 16 (5) 98—108 (si. 4, tab. 7).
6. S a b a d o š D. (1967): Ocjenjivanje kvalitete mlijeka i mlječnih proizvoda na
XXXIV Međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu godine
1967. Mljekarstvo 17 (11) 241—256 (si. 9, tab. 6, lit. izv. 2).
7. . . . Zbornik ocjenjivačkih pravilnika na Međunarodnom poljoprivrednom sajmu,
Novi Sad, 1971; Pravilnik o ocjenjivanju mleka i mlečnih proizvoda. No­
vi Sad, 1971; i izmjene i dopune za g. 1972—1974.
8. S a b a d o š , D. (1972): Organolepticka kvaliteta našeg sladoleda. Simpozijum o
proizvodnji, preradi i plasmanu sladoleda, "Poljoprivredni fakultet, Sa­
rajevo, 24—25. 2. 1972.

32 Mljekarstvo 25 (2) 1975.