“AÑO

DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN

NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA –

FILIAL CAJABAMBA

FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO: ING.DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA CARNE

TEMA: PRÁCTICA DE SALCHICHA

DOCENTE: Ing. MIGUEL SÁNCHEZ GARCÍA

INTEGRANTES:

 CALDERÓN GARCÍA RONALDO

 FERNÁNDEZ BELTRÁN JERRY HILTON

 LEÓN NICACIO ESTEFANI

 LEÓN PAREDES KARLA MARILÚ

 RISCO VELARDE LUCIA ANTONELLA



CICLO: V
2018
INTRODUCCIÓN:

Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar las
partes del animal, como la grasa, las vísceras o la sangre. Esta carne se introduce justamente en
una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.

Los perros calientes o perritos calientes (del inglés hot dog), también llamados jochos en México,
dogos en el norte de México, panchos en Argentina, Paraguay y Uruguay, completos en Chile y
shucos en Guatemala, son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de
la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo crema, chiles en vinagre, ají,
kétchup, mostaza y mayonesa. También en algunos países es común añadir aguacate (palta),
chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso
derretido, pepinillos y salmón crudo.

REVISIÓN DE LITERATURA:

Reinier de la Haye, Haciendo salchichas (ca. 1680)

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los
demás ingredientes (como especias). Estos son algunos tipos de salchicha:

Bologna

Butifarra

Cabanossi

Chistorra

Chorizo

Farinato

Fuet

Haggis

Kranjska klobasa

Longaniza
Longaniza de Chillán

Morcilla

Morcilla vasca-Mondejo

Mortadela

Salami

Salchichón

Salchichas de Zaratán

Salchicha huachana

Salchicha de Copetín

Salchicha de Toulouse

Salchicha de Viena

Salchicha do barco de valdeorras

Salchicha grand

Salchicha Oaxaqueña

Salchicha Parrillera

Salchichita de Dan

Salchicha de Frankfurt

Salchichas alemanas

En la cocina alemana existen diversas categorías de salchichas:

Bratwurst salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar.

Brühwurst o salchicha escaldada que la mayoría de las veces se emplea cocida: Weisswurst,
Salchicha Fráncfort.

Efectos sobre la salud y nutrición:

Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo de salchichas (así como otras formas de
carne procesada como las hamburguesas y embutidos), aumenta el riesgo de sufrir cáncer. En
efecto, la OMS considera que este tipo de alimento es “carcinógeno para los humanos”.1
Elaboración:

Generalmente, la salchicha está elaborada de carne de puerco, pollo o pavo, así como de
ingredientes adicionales.

Sin embargo, su composición base se constituye de retacería de los animales mencionados

anteriormente, además de un 80% de grasa de puerco, en su mayoría, y se muele hasta realizar
una pasta que se va diluyendo con una mezcla de agua y conservadores, así como sabores y
colores artificiales con una cantidad específica de aditivos.

Cabe mencionar que existen diferentes tipos de salchicha que se diferencian por el tamaño,
consistencia, sabor y color dependiendo de los estándares estipulados por cada industria
alimentaria.

MATERIALES Y METODOLOGÍAS:
MATERIAS PRIMAS:

-Carne de porcino

-aji de color

-vinagre

-comino

-cloruro de sodio

-tripa delgada de porcino

-limones

-sal

UTENSILIOS:

-cuchillos

-depósitos

-tablas de picar
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA:
CARNE DE PORCINO

RECEPCIÓN Y PESADOP

SELECCIÓN

PICADO

HOMOGENIZADO

EMBUTIDO

ENVASADO

SECADO

SALCHICHA DE CERDO
DESCRIPCION DEL PROCESO:

DESCRIPCION DEL PROCESO:

1ero Esterilización de utensilios utilizados.

2do Lavamos las tripas con limón y sal por varias veces
3ro Picado de la carne de porcino de 2 a 5 mm.
4to Homogenizado de la carne de porcino, ají de color, vinagre , comino, ajinomoto y sal.
5to Llenado de la tripa
6to Secado a aire libre