UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUÍMICA ANALÍTICA CUANTITATIVA I

Autores: Córdova Byron, Díaz Adrián, Quistial Madelen

Titulación de la acidez en cerveza artesanal y cerveza comercial

La cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las
evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C
(Lázaro, 2013). La Química alimentaria para la elaboración de cerveza deberá estudiar
de manera primordial el nivel de pH del macerado y del mosto que es un elemento clave
a la hora de que procesos como la actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la
fermentación de las levaduras funcionen correctamente; en el proceso de elaboración de
cerveza se considera importante saber el contenido mineral del agua que se utiliza, y así
alcanzar el nivel de pH conveniente para la maceración por lo cual se debe centrar la
atención en los niveles de calcio y de magnesio, así como en los iones de carbonato y
bicarbonato. De todos ellos, el calcio es el elemento más importante siendo capaz de
superar la capacidad búfer de los fosfatos de malta (sistema formado por un ácido débil y
su base conjugada con capacidad para oponerse a grandes cambios de pH), y disminuir
así el pH del macerado hasta el rango aceptable de 5.2 a 5.5. La concentración ideal de
calcio debería ser entre 50 y 150 ppm; el bicarbonato es el regulador alcalino más fuerte
los iones de carbonato y bicarbonato deben estar por debajo de los 50 ppm (Artesana,
2014).
Objetivo General:
Determinar mediante análisis volumétrico (valoración acido-base) la acidez de una
muestra de cerveza artesanal y cerveza comercial en términos de %p/v de ácido succínico,
málico, tartárico y láctico.
Materiales: Reactivos:
 4 Matraces Erlenmeyer de 250 ml  50 ml de muestra de cerveza
 Bureta graduada de 25 ml artesanal
 Pipeta volumétrica de 10 ml  50 ml de muestra de cerveza
 Pera de succión comercial (Pilsener)
 Fenoftaleína
 Hidróxido de sodio 0,1 M
Reacciones:
C3H6O3 + NaOH = NaC3H5O3 + H2O
2C4H6O4 + 2NaOH = 2NaC4H4O4 + 2H2O + H2
C4H6O5 + 2NaOH = C4H4O5 + 2Na + 2H2O
C4H6O6 + NaOH = C4NaHO4 + 3H2O
Método:
meq x V x N
%acidez total =
Vm
Siendo:
Meq = mili equivalentes de los ácidos
V = volumen (ml) de NaOH consumidos
N = Normalidad del NaOH
Vm= Volumen de la muestra

Bibliografía
Artesana, C. (27 de Agosto de 2014). Cerveza artesana. Obtenido de EL PH: FACTOR
CLAVE PARA ELABORAR CERVEZA:
https://www.cervezartesana.es/blog/post/el-ph-factor-clave-para-elaborar-
cerveza.html
Lázaro, Y. K. (26 de Julio de 2013). Slideshare. Obtenido de Determinación de acidez de
la cerveza: https://es.slideshare.net/yesseniakatherinquispelazaro/determinacion-
de-acidez-de-la-cerveza