Gastronomía Tradicional de Guastatoya, El Progreso, Guatemala

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Administración de Hoteles y Restaurantes

Metodología de la Investigación
Lic. Pablo Alarcón
Gastronomía Tradicional
Guastatoya, El Progreso
Dianna M. Donis, Carne No. 1183209

Isabel Palencia Wong, Carne No. 1187306
Diego Brolo, Carne No. 1265708
Guatemala, 20 de noviembre de 2012.

Hotelería
Índice
ÍNDICE.......................................................................................................................................................... 2
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ................................................................................................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................................. 4

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................................................................... 4
INFORMACIÓN GENERAL DE GUASTATOYA ................................................................................................. 5
HISTORIA DEL MUNICIPIO DE GUASTATOYA............................................................................................................... 6

PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS .................................................................................................................. 6
COSTUMBRE S Y TRADICIONES DE GUASTATOYA......................................................................................................... 7
RESULTADOS DE INVESTIGACIÓN................................................................................................................. 9
ENTREVISTAS Y OBSERVACIÓN DE RECETAS.............................................................................................................. 11

Tabla No. 01 ............................................................................................................................................. 11
Gráfica No. 01 .......................................................................................................................................... 12
Lugar de nacimiento de los entrevistados ............................................................................................... 12
Gráfica No. 02 .......................................................................................................................................... 12
Origen de los padres ................................................................................................................................ 12
Gráfica No. 03 .......................................................................................................................................... 13
Rol que ocupan en la familia .................................................................................................................... 13
Gráfica No. 04 .......................................................................................................................................... 13
Importancia de transmisión de conocimiento ......................................................................................... 13
PLATILLOS TRADICIONALES .................................................................................................................................. 14
Dobladas de Queso ó Requesón y Loroco ................................................................................................ 14
CONCLUSIONES .......................................................................................................................................... 18
RECOMENDACIONES .................................................................................................................................. 19
Trabajo Final de Tesis

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................ 20
ANEXOS ..................................................................................................................................................... 21
2 Metodología de la Investigación
2012
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Justificación
La cultura gastronómica de un departamento, actualmente es considerada,

como una de las riquezas más valoradas por sus habitantes dado que en torno a
ella se remontan tradiciones y costumbres principalmente de las etnias indígenas,
que han sido cuidadosamente trasmitidas de generación en generación.
El departamento de El Progreso, tuvo desde la conquista fuertes influencias

españolas lo que origino que este municipio se convirtiera en una vía principal de
paso mercantil. Fue por ello que desde ese tiempo los habitantes fueron
transculturalizados para adoptar costumbres españolas, y las pocas etnias
indígenas migraron a otros departamentos aledaños. Esto ocasiono que los
habitantes conocieran ninguna influencia de costumbres indígenas, entre ellas
principalmente gastronómicas.
Por otra parte, hoy por hoy los habitantes se han visto en la necesidad de
migrar a otros departamentos aledaños e incluso al extranjero debido al poco
desarrollo económico, la falta de inversión del sector privado y el gobierno así
como la falta de oportunidades laborales, con el fin de conseguir recursos para
sostener a los miembros que conforman la familia.
Es por ello que poco a poco las costumbres gastronómicas que un día
pudieron haber singularizado a este municipio, bien fueran indígenas o españolas,
se fueran disipando, sin ser estas documentadas o transmitidas en su totalidad a
las generaciones actuales.
Actualmente nos enfrentamos a la realidad en la que los mismos habitantes

de El Progreso desconocen su identidad característica gastronómica lo que da
origen a que integren a su cultura platillos, ingredientes y costumbres foráneas
que posteriormente las nuevas generaciones empiezan a considerar como
propias. Se puede mencionar como ejemplo relevante la inclusión de la comida
rápida dentro de su alimentación.
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Objetivos
Objetivo General
 Crear un escrito físico que documente y recopile toda la información
relacionada con la gastronomía: costumbres y tradiciones, en los municipios
Morazán, San Cristóbal, Sanarate y Guastatoya, El Progreso.
Objetivos Específicos
 Recopilar los procedimientos y recetas para la elaboración de los
principales platillos que sean considerados tradicionales en el municipio de
Guastatoya, El Progreso.
 Investigar el origen y la accesibilidad que los habitantes Guastatoya, El

Progreso tienen a los ingredientes principales utilizados en la elaboración
de los platillos tradicionales.
 Aprender las técnicas artesanales utilizadas en la elaboración de los

platillos por habitantes oriundos de Guastatoya, El Progreso.
 Evaluar si en el proceso de manipulación de ingredientes y en los métodos

de preparación utilizados para la elaboración de platillos se cumple con
estándares de calidad, aseo e higiene.
 Contrastar los hábitos gastronómicos entre los habitantes de El Progreso

con los habitantes del departamento de Guatemala.

 Determinar la forma en la que el conocimiento y las costumbres
gastronómicas son transmitidas de generación en generación.
 Establecer cuáles son los utensilios básicos tradicionales utilizados en la

elaboración y preparación de platillos típicos en Guastatoya, El Progreso.
 Valuar la forma en la que la cultura gastronomía de Guastatoya, El

Progreso se ve influenciada por costumbres y tradiciones debido a la
migración de sus habitantes hacia departamento adyacentes dentro del
país o hacia países extranjeros.
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Información General de Guastatoya

El municipio de Guastatoya, cabecera
departamental de El Progreso, cuenta con una
extensión territorial de 262 kilómetros cuadrados.
Se encuentra localizado a 92 kilómetros de la
Ciudad Capital de Guatemala. El municipio
colinda al norte con los municipios de Morazán y
San Agustín Acasaguastlán; al sur con el
departamento de Jalapa; al este con el municipio
de El Jícaro y al oeste con los municipios de
Sansare y Sanarate.
La ruta de acceso que se puede

considerar en este momento en mejores
condiciones para transitar es la Ruta Nacional 4,
al entronque con la carretera CA-9 mejor
conocida como la Ruta al Atlántico. El viaje
desde la Ciudad Capital de Guatemala hacia
Guastatoya tiene una duración de 1 hora y 10
minutos aproximadamente en condiciones
normales de tráfico.
En la última visita realizada al municipio de Guastatoya, el domingo 8 de

septiembre de 2012, la carretera no se encontraba en buenas condiciones, siendo
afectada principalmente por las fuertes lluvias. Se encontró a lo largo de la carretera
derrumbes que en casos extremos dejaba únicamente un carril disponible para el tránsito
de todo tipo de transporte en ambas vías.
De acuerdo a la estadística del Senso

Poblacional del INE al año 2012, la población
total del Departamento de El Progreso, es de

160,754, de los cuales el 48.14% (77,392) son
hombres y el 51.86% (83,362) son mujeres. Se
concluye que el 97.94% de la población del
departamento son ladinos, y el 2.05% pertenecen
a alguna etnia Indígena. Esto se debe a que la
colonización española se arraigó fuertemente en
esta región. Asimismo, el Progreso se convirtió
rápidamente en vía de paso mercantil entre el
Caribe y España, por lo que tanto el idioma
español como la cultura y las costumbres se
asentaron definitivamente. Los antiguos
pobladores de la región en aquella época
(abarcaba los departamentos de Jutiapa, Zacapa,
El Progreso y Jalapa) fueron transculturizados y
los idiomas, dialectos y lenguas nativos
desaparecieron.
2012
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Según la proyección estadística que el INE realizo en el año 2012, la población
que posee el municipio de Guastatoya se conforma del 48.48% (10,982) de hombres y
51.52% (11,672) de mujeres. Asimismo, el 43.27% de la población reside en el área
urbana y el 56.73% vive en el área rural del municipio.
La población económicamente activa en el municipio de Guastatoya esta dividida

en tres partes las cuales el 63.71% es de la población que se dedica a la agricultura, el
20.0% de la población se dedica a la industria manufactura y el 16.29% restante de la
población se dedica a actividades comerciales y prestación de servicios.
El porcentaje de la población de habitantes de Guastatoya que se considera vive

en pobreza es el 21.0% y el 1.90% vive en extrema pobreza.
Otro factor importante es que en Guastatoya la tasa de analfabetismo no se

considera tan alta, siendo los hombres los más analfabetas. Según el Instituto Nacional
de Estadística en un estudio que realizó en el año 2010, los porcentajes de analfabetismo
en este municipio es de 9.27% para la población total, dividiéndolo en mujeres (37.77%) y
hombres (63.23%).
Historia del municipio de Guastatoya
En 1758 el municipio de Guastatoya ya era considerado un pueblo. El 11 de

octubre de 1825 la Asamblea Federal de las Provincias Unidas de Centro América decretó
la formación de los pueblos de la República de Guatemala. Guastatoya en esa entonces
formó parte del distrito IV circuito de Acasaguastlán en unión de los municipios que hoy
por hoy se conocen como parte del Departamento de El Progreso.
Desde tiempos históricos ha sido conocido como Guastatoya o Huastatoya. El

nombre original de este terruño se deriva de las voces provenientes de la lengua nahuatl
guaxhtl que significa morros y atoya que se traduce en último, o sea el punto de los
últimos morros, lo cual se interpreta como el lugar donde termina el frío y comienza el
calor.

Principales actividades económicas
En el municipio de Guastatoya se considera la agricultura como la principal

actividad económica del municipio, siendo los principales productos de cultivo acelga,
ajonjolí, arroz, ayote, cebolla, chile picante, chile pimiento, frijol negro, haba, maicillo, maíz
amarillo, maíz blanco, pepino, rábano, sandía, tomate, yuca, papaya y limón. Su venta se
lleva a cabo principalmente en mercados locales y a la orilla de la carretera; son
cosechados por pequeños productores, que utilizan el producto final para el consumo y
subsistencia de la familia, con lo que difícilmente pueden satisfacer sus necesidades
básicas.
Pese a que esta es la actividad económica principal, los agricultores no cuentan

con la infraestructura, conocimiento, apoyo social y condiciones básicas para desarrollar
óptimamente esta actividad. Su educación es en muchos casos nula.
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El clima también puede ser muy destructivo. Particularmente el departamento ha

sufrido la destrucción de cultivos y cosechas completas debido al paso de huracanes y
fuertes tormentas como lo fue el Mitch (1998), el Stan (2005) y el Agatha (2010). El
departamento de El Progreso en general, está conformado por terrenos áridos y secos en
gran parte de su territorio, por lo que con frecuencia los agricultores abandonan el lugar
para emigrar hacia la ciudad capital en busca de mejores oportunidades
El INE estima un promedio que el ingreso familiar es de Q30.00 diarios con el

trabajo informal y temporal lo que provoca migración y desintegración familiar con poco
ingreso de remesas. El municipio de Guastatoya no cuenta con apoyo suficiente para
iniciar un desarrollo industrial, cuenta con muy poca infraestructura comercial local y
productiva para los productos que se cosechan, elaboran y producen por lo cual tienen
una fuerte tendencia a desaparecer. Actualmente no existe ninguna iniciativa de
autoridades gubernamentales, entidades privadas ni empresariales para el apoyo
financiero y promoción del municipio pese a que cuenta con potencial para promover
ecoturismo.
Costumbre s y tradiciones de Guastatoya
El Progreso es un departamento rico en tradiciones que se reflejan en la literatura

folklórica como cuentos, leyendas e historias sobrenaturales. Una de las características
principales es la excelencia en la narración de versiones de antiguas historias y leyendas
nativas de aparecidos, animas en pena y sucesos donde se originan mitos y leyendas. Es
costumbre de las familias oriundas del municipio escuchar historias contadas y narradas
por el jefe de la familia de mayor edad.

Desde sus inicios, el municipio, ha sido fuertemente influenciado por tendencias;
primero la española debida a que la región era utilizada como vía de acceso principal al
territorio. Actualmente es influenciada por tendencias americanas gracias a la migración
de pobladores a la región norte del continente, por lo que se considera que los habitantes
conservan pocas tradiciones propias del departamento.
La feria titular del municipio se celebra del 12 al 15 de enero en honor al patrono

de la localidad, Señor de Esquipulas. Dentro las actividades patronales que se realizan
con mayor frecuencia se pueden mencionar los jaripeos, palenques o pelea de gallos y
carreras de cintas. Cabe mencionar que la producción artesanal del municipio es
relativamente poca; sin embargo, es costumbre la confección y uso de artículos y tejidos
de algodón y tul.
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Hotelería
Investigaciones preliminares : gastronomía de
Guastatoya
De acuerdo a las fuentes bibliográficas que se consultaron se encontró que

específicamente del tema: cultura gastronómica de Guastatoya, no existe ninguna
investigación realizada anteriormente que se enfoque en dar respuesta y presente una
propuesta de solución a los problemas de investigación que el presente documento tiene
como objetivo. Sin embargo, es importante mencionar que se encontraron
investigaciones con énfasis en la gastronomía, que se han realizado para documentar
tradiciones y cultura de otros departamentos o municipios de Guatemala.
Se descubrieron fuentes bibliográficas de varios autores que recopilaron las que

de acuerdo a la investigación realizada, consideran las principales recetas del
Departamento de El Progreso. Sin embargo, realizando una comparación se puede
visualizar fácilmente que, distan entre unas y otras ingredientes y formas de preparación.
En otras fuentes bibliográficas se encontró que hay autores guatemaltecos como

Aurora Sierra Franco, que se han dedicado a investigar el origen de los ingredientes que
son utilizados como fuente principal para la elaboración de platillos tradicionales en la
gastronomía guatemalteca, tales como el frijol, el maíz, el trigo, hortalizas, frutas y
verduras cultivadas y/o producidas en Guatemala.
Existen algunas tesis de investigación, como la de Mirna Nineth Barrios,

Licenciada en Antropología, graduada de la Universidad de San Carlos de Guatemala,
para la cual realizó una investigación con un enfoque sociocultural a la alimentación de un
área en particular de Guatemala. El objetivo principal fue encontrar fue encontrar el
significado e importancia en particular de ciertas comidas y bebidas consumidas del grupo
étnico Q’eqchi. Como esta tesis, se pueden localizar varias donde se puede encontrar
información relevante que sirva como aporte a esta investigación tal como los métodos
utilizados para recopilar información, forma de documentar hechos y las estrategias que
se utilizaron para el análisis de resultados obtenidos.

Por otra parte es importante mencionar que desde hace dos años se inició la
transmisión de un programa llamado Sabor de Mi Tierra que tiene como fin
documentar la esencia cultural en la gastronomía del país. El objetivo principal es
conocer la naturaleza de cada platillo típico a través de la entrevista, observación y
aprendizaje de técnicas y procesos ancestrales de preparación a personas originarias de
cada departamento. Con ello se busca encontrar la autenticidad de cada lugar con raíces
indígenas y tradiciones ricas en cultura e historia.
Se puede mencionar también que se investigó si existen actualmente fuentes en

las que se documente la historia y empleo de los utensilios que se consideran autóctonos
en Guatemala en la preparación de platillos y se encontraron documentos en internet
donde vagamente se menciona información del origen y forma de uso.
Finalmente, en la primera visita realizada el viernes 17 de agosto de 2012, se pudo

concluir a través de las respuestas obtenidas en las entrevistas realizadas, que los
pobladores de los municipios carecen de identidad gastronómica; es decir, no conocen la
trascendencia de cultura y tradiciones alimenticias del departamento. Esto en gran parte
se debe a dos factores principales:
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1. El departamento no tiene antecedentes donde se arraigue cultura e historia de
etnias indígenas y pese a que fue fuertemente influenciado por la colonia española
sus habitantes no conservaron y transmitieron costumbres y tradiciones de la
época de la conquista.
2. Los habitantes del departamento se han visto en la necesidad de migrar a otros
departamentos en busca de una mejor condición de vida a través de un empleo
estable y mejores oportunidades laborales.
Resultados de Investigación
Observación de mercado
Se realizaron dos visitas a los mercados principales: la primera 10 de agosto y la

segunda el 08 septiembre del año 2012 respectivamente; en las cuales se pudo apreciar
las distintas tradiciones y costumbres entorno a la gastronomía de los habitantes del
municipio de Guastatoya, El Progreso.
Guastatoya cuenta con un mercado principal resguardado en un edificio apropiado,

construido por la municipalidad, el cual cuenta con acceso por varias vías principales del
municipio. Este mercado es visitado por los habitantes primordialmente durante la
semana para la compra de artículos básicos de primera necesidad. En él, se pueden
observar ventas de todo tipo: verduras, frutas y hortalizas, ropa y calzado, venta de flores
y adornos, ventas de discos y accesorios de telefonía, comida preparada y algunas pocas
ventas artesanales y típicos.
Al consultar a los comerciantes por algunos de los precios de los artículos se pudo
percibir que algunos de los precios de artículos comestibles eran más bajos que los
precios que se pagan por los mismos artículos en la ciudad capital.

Se consultó con los vendedores también, respecto al origen de las frutas, verduras
y hortalizas a lo que respondieron que son traídas de la ciudad capital para ser revendidas
en el departamento. Respecto a los mariscos, indicaron que los mismos eran pescados y
traídos de Río Dulce. Las artesanías y los objetos típicos son traídos de Antigua
Guatemala, Sacatepéquez.
A diferencia de otros mercados de otros municipios y departamentos que

esporádicamente se han visitado, en Guastatoya no se tiene la costumbre de comprar
animales vivos para ser matados y preparados el mismo día tales como gallinas, pollos,
cerdos e incluso novillos. Por el contrario, se encontró únicamente una venta de gallinas
en los 3 mercados visitados y la vendedora indicó que normalmente se compran gallinas
vivas para festejar algún acontecimiento muy importante pues el hecho de comprarla viva
conlleva mayor tiempo de preparación del platillo. Las gallinas vivas normalmente se
compran para festejar nacimientos, bodas o funerales.
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Se observó que el mercado no cuenta con una distribución apropiada para
acomodar las distintas ventas de los comerciantes. Se puede encontrar una venta de
comida preparada y lista para ser consumida a la par de un puesto de venta de alimentos
crudos y a la par una venta de discos y accesorios de teléfono. Esto puede provocar
serios problemas de contaminación cruzada entre alimentos, perjudicando la salud de los
habitantes y consumidores.
Asimismo, no cuentan con ningún tipo de organización para el manejo de la basura

y los desperdicios. Dentro del mercado como fuera de él no se pudo encontrar ningún
basurero o área para ubicar desechos; por lo tanto, los habitantes ya no reparan en botar
la misma en cualquier lugar. Se considera sumamente necesario el apoyo por parte de la
Municipalidad a través de la compra e implementación de botes y proveer de un espacio
en el cual ésta pueda ser recolectada, así como el lanzamiento de programas de
concientización y educación para hacer en los habitantes una costumbre positiva que
ayude a mejorar el ornato del propio municipio.
Los días de mercado son los martes, viernes y domingos. Los días domingos se
puede observar que muchos compradores migran a vender artículos a “mercados
clandestinos”, que ellos mismos forman en áreas públicas aledañas a sectores de mayor
afluencia de personas: calles cercanas a la catedral principal, calles cercanas al parque
central y a supermercados de marcas reconocidas. Esta acción supone, el acercamiento
de los vendedores al mercado objetivo que no desea caminar hasta el área donde
generalmente se encuentran ubicados. Sin embargo, esto provoca desorden vial y caos
en los rededores.
En el último día de visita que se realizó se visitaron dos de estos mercados

clandestinos encontrando que estos son instalados y atendidos bajo una situación muy
precaria:
 Los puestos que atienden venta de comida preparada no cuentan con
servicio de agua potable, sino que los trastos que utilizan son lavados con
agua jabonosa recogida en cubetas y baños.
 Las ventas que ofrecen alimentos crudos los tienen expuestos a
temperatura ambiente (pollo, carne en salmuera, pescado y mariscos), es

decir, no se encuentran refrigeradas o congeladas, proceso que acelera su
descomposición y el crecimiento de microbios y bacterias en los alimentos.
 Algunas de las ventas de alimentos preparados se encuentran ubicados
justo a la par de desagües, agua sucia y tragantes
 Se ubican venta de alimentos crudos junto alimentos listos para ser
consumidos y se puede observar moscas que van de un lado a otro
promoviendo la contaminación cruzada.
 Se observa a las vendedoras de alimentos preparados no utilizar ningún
tipo de utensilio o instrumento para servir los alimentos, sino por el
contrario, con la misma mano con la cual cobran y reciben el dinero,
despachan la comida.
 Se observó que al partir y desmenuzar pollo o carne cruda se utilizan
instrumentos inadecuados como tablas de madera en donde se cortan
ambas carnes, se comparten cuchillos de una venta a otra y no se utiliza
ninguna buen práctica de manipulación de alimentos.
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Es lamentable observar, que aún con toda esta precariedad, es costumbre de los
habitantes pasar comprando los alimentos que consumirán durante el almuerzo sin
importar en absoluto las condiciones antes mencionadas.
Esta percepción se confirma al visitar el mismo día, el mercado principal y notar

que tiene poca o nula afluencia de compradores, el 80% de las ventas de artículos se
encuentran cerradas y no hay ninguna venta disponible de comida preparada.
Entrevistas y observación de recetas
Con el fin de profundizar en el tema de la gastronomía de Guastatoya, se

contactaron y entrevistaron a 4 familias que fueran oriundos del municipio. Estas familias
debían cumplir con la característica de tener 3 generaciones vivas para poder conocer y
conversar con las personas que cocinaran. Se solicitó a las personas entrevistadas que
cocinaran el platillo que consideraran más representativo del municipio. El objetivo
principal era conocer si existe alguna variación en la receta que se prepara del mismo
platillo entre una generación y otra.
Los contactos se realizaron en la primera visita a Guastatoya realizada el 10 de

agosto. Se contactó a 3 familias por medio de referencias de personas que se
encontraron en el pueblo y 1 familia por referencias personales.
El 100% de entrevistadas fueron mujeres, dado que en ellas recae la

responsabilidad total del cuidado y preparación del sustento para toda la familia, mientras
que los hombres son los responsables del soporte económico.
(Base de la entrevista: 12 sujetos).
Tabla No. 01

Tabla Información Entrevistados por Edad y Sexo
Hombres Mujeres
Edad
Cantidad Porcentaje Cantidad Porcentaje
12 - 19 0 0% 1 33.33%
20 - 25 0 0% 2 41.66%
26 - 60 0 0% 5 16.66%
60 o más 0 0% 4 08.33%
Se puede observar que en su mayoría las entrevistadas se encuentran en el rango
de edad entre los 26 a los 60 años, y encontramos la mínima concentración en mujeres
de 12 a 19 años dado que tienen poca o nula experiencia en la cocina. Su método de
enseñanza y aprendizaje es a través de la observación e imitación.
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De las personas entrevistadas, únicamente el 50% son personas nacidas en el
municipio. Después de este porcentaje, la mayoría son personas nacidas en el
Departamento de Guatemala por distintas razones como ubicación del hospital,
facilidades de atención médica al momento del nacimiento, o bien, porque los padres se
asentaron por algún tiempo en el departamento y luego decidieron migrar a El Progreso.
Gráfica No. 01
Lugar de nacimiento de los entrevistados
Entre las entrevistadas se encontró que la que menos tiempo tiene de residir
permanentemente en el municipio de Guastatoya es un total de 10 años, mientras que la
persona que más años tiene es un total de 81. Sin embargo, es importante mencionar,
que muchos de ellos han migrado de la Ciudad Capital para asentarse el departamento
por distintos motivos tales como salud y mejoramiento del nivel socioeconómico, entre
otros.

Gráfica No. 02
Origen de los padres
De las personas entrevistadas, el 58.33% tiene

padres nacidos en el municipio mientras que el 41.66%
afirman que sus padres no son originarios del
municipio; de los cuales el 80% pertenece a municipios
aledaños como Sarate, Sansare y el Jícaro.
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Gráfica No. 03
Rol que ocupan en la familia
En su mayoría, se entrevistaron a
personas de la segunda y tercera generación;
es decir, a madres y abuelas. Esto se debe al
nivel de años de experiencia que las
entrevistadas tenían respecto al tema que se
está tratando. Asimismo, gran parte de las
hijas ya no conservan la misma tradición y
forma de cocinar que fue transmitida en
generaciones anteriores. Cuando se consultó a
los familiares muchas de las personas que hoy
pertenecen a la primera generación, ya no
residen en El Progreso ya que han migrado a
otros departamentos e incluso al extranjero en
busca de mejores oportunidades.
El 88% de las personas indicó que sí transmiten sus conocimientos a las

generaciones que prosiguen en la línea de la familia. El 12% indicó que no transmite los
conocimientos dado que la familia reside en otro departamento o reside fuera del país.
Gráfica No. 04
Importancia de transmisión de conocimiento

De acuerdo a las mujeres
entrevistadas, el 59% afirmó que es de
suma importancia la transmisión de
conocimientos de la gastronomía de El
Progreso a otras generaciones. Sin
embargo, esta transmisión se limita a
acontecimientos como la migración hacia
otro municipio o departamento.
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Platillos tradicionales
Los principales platillos que los habitantes detallaron como propios del municipio
son los siguientes:
● Fresco de pepita
● Pollo Frito
● Caldo de Gallina
● Pollo Guisado
● Tortas de maíz
● Repollo al curtido con picado de carne
● Dobladas de loroco con queso y requesón
● Salporas
● Tamalitos de chipilín con loroco
● Pollo en amarillo
● Flor de izote
● Xepes o chepes de frijol
● Tortitas de yuca
Recetas
Dobladas de Queso ó Requesón y Loroco

Ingredientes Medida Observaciones
Quitar granos y llevar al molino para poder
Maíz 1 libra trabajar masa.
Requesón 1/2 libra Podría usarse queso o incluso ambos
Loroco 1/2 libra
Aceite 1 taza
Cebollín 1 tallo Picado
Salsa de tomate 1 taza Asar y moler y colar tomates, sazonar.
Sal Al gusto
Cilantro Un manojo
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Procedimiento
Amasa la masa de maíz hasta que tenga la consistencia para tortear. Se pica el loroco, ni tan
fino, ni tan grande para que no cueste meter en las dobladas. Luego se mezcla con el requesón,
queso o ambos y se condimenta al gusto.
Se tortea la masa y se coloca la mezcla del picado en el centro. Se cierra por la mitad cuidando los
bordes para que no se salga la mezcla.
Se ponen en un sartén con aceite para freír de ambos lados.
Cuando se sirven, se agrega la salsa de tomate encima con un poco de queso seco para decorar y
el cilantro picado.
Xepes o Tamalitos de Frijol

Maíz Maíz El maíz debe estar molido
Aceite Vegetal 1/2 taza
Frijoles volteados 1 tazas
Sal Al gusto

Hojas de plátano/tusas de maíz
Procedimiento
Ya molido y amasado el maíz, que esté suave, se añade un poco de sal, que quede al gusto
de quien lo prepara y también se añade un poquito de aceite para que no se pegue.
Se hacen como bolitas rectangulares y en medio de cada una se coloca una cucharada de
los frijoles. También se puede tortear la masa y colocar los frijoles en el centro. Después solo se
empieza a enrollar hasta que queda el tamalito hecho. Tiene que ser más o menos del tamaño de
la palma de la mano. La forma de preparar depende de qué sea más fácil para quien lo está
preparando.
Hay quienes lo cocinan con frijoles dulces como que fueran rellenitos solo que con masa
de maíz.
Luego se envuelven los tamalitos en la hoja de plátano. Se prefiere utilizar hoja de plátano pero a
veces se encuentra muy cara o no hay y se tiene que usar tusas. Se envuelven, se doblan y luego
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se amarran para que no se deshaga y quede la forma. Se ponen en una olla con un litro de agua,
se tapa la olla y luego se dejan cocer por una hora.
Se sirven con crema o queso.
Tayuyos Torteados

Maíz 1 Libra Masa de maíz
Sal 1 Cucharada
Frijoles volteados 1 taza
Salsa de tomate Al gusto
La preparación es muy parecida a la de los tamalitos, la diferencia es que estos no se envuelven en

hoja de plátano o tusa sino que se hacen como si fueran dobladas.
Se forman las tortillas, en medio se les pone una cucharada de frijoles volteados y se cierran.
Luego se ponen a cocer en un comal sin aceite ni grasa, solo hay que cuidar que no se quemen ni
se peguen.
Estos se acompañan de ensalada de repollo. El repollo se prepara como en escabeche y luego se
decora con salsa de tomates.
Pollo en Amarillo

Pollo 5 libras Depende un poco de la cantidad de personas
Sal 1 Cucharada
Ajo 2 dientes

Clavo de olor 1 unidad
Consomé 1 Cucharada
Tomates 4 unidades
Miltomates 5 unidades
Cebolla 1 unidad
Chile pimiento rojo 1 unidad
Papas 5 unidades
Apazote 1 rama
Primero hay que preparar el pollo. Se lava y se corta en piezas. Normalmente se le quita el pellejo
pero eso depende de la familia. Luego se pone a cocer el pollo en una olla con una taza de agua.
Se le agrega de una vez sal, los dientes de ajo, clavo, consomé, tomates, miltomates la cebolla
cortada y el chile pimiento para que se sazone todo junto.
Al estar ya todo cocido se saca el pollo y se pone a un lado.
Luego hay que licuar el tomate y el miltomate. Al sacarlo de la licuadora se necesita pasar por
colador para sacar todas las semillas y que la salsa salga fina.
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La cebolla y el chile pimiento, también se licúan, pero no se cuelan. Estos si se pueden agregar a la
mezcla solo así.
Mientras se hace esto se ponen a cocer las papas.
Cuando las papas ya están a punto de estar cocidas se agregan a la salsa que ya se preparó y se
pone a cocer todo junto. Se pone a cocer también dentro de la salsa la rama de apazote
Cuando empieza todo a hervir se le agrega el pollo. Se chequea que esté bien de sal y de sazón y
se deja hervir todo junto por unos 5 minutos más.
Se sirve normalmente con arroz.
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Conclusiones
 Las costumbres gastronómicas del municipio de Guastatoya son muy

pocas debido a que Guastatoya adopto la mayoría de costumbres de
la ciudad capital.
 No se cuenta con un platillo típico propio del municipio, ya que desde

sus inicios fue un paso de acceso comercial lo cual no dejo que la
cultura maya se asentara.
 Entre los platillos que se acostumbran a comer en Guastatoya se

encuentran la yuca, ensalada de verduras, salpora, siendo estos los
más comunes.
 Todos los habitantes acostumbran a comprar todos sus ingredientes

para comer en la semana los días de mercado los cuales son martes,
viernes y domingo.
2012
Hotelería
Recomendaciones
 Tratar de conservar y dar a conocer sus raíces como municipio.
 Cocinar mas con los ingredientes originarios de este municipio.
 Dar a conocer mas la poca cultura con la que cuentan todavía.
 Ofrecer como ingredientes originarios en el mercado todos los

ingredientes que utilizan para hacer su comida.
2012
Hotelería
Bibliografía
• Alvarez, A. S. (2001). Cocina Regional Guatemalteca. Guatemala: Editorial

Piedrasanta.
• Arriaza, P. d. Platos Tipicos y Regionales.
• De Morales, Blanca Galindo y Otros. (1999). Cocina Guatemalteca.

Guatemala: Evergraficas, S. L. .
• Lara, C. F. Cocina Guatemalteca Recetas Tipicas. Guatemala: Editorial

Artemis Edinter.
• Munoz, L. L. (1972). Historia de los Habitos Alimenticios en Guatemala.

Guatemala: Editorial Universitaria .
• Ramirez, L. H. (2009). Aventura Gastronomica de las Siete Regiones

Turisticas de Guatemala. Guatemala: INGUAT.
• Servicios, I. C. (2005). Gastronomia Guatemalteca. Guatemala
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Instituto Geografico Nacional Guatemala.

• Sifontes, F. P. (1993). Historia de Guatemala. Guatemala: Textos
Didacticos de Guatemala.
• Municipalidad de Guatemala.
• Ritos y Creencias de Guatemala. (2007). Prensa Libre .
• Catalán, J. A. (1983). Prosa y Verso: (y Algo Más Sobre el Departamento

de El Progreso). Guatemala: Apolo.
• Pivaral, S. L. (1994). Gastronomía Tradicional. Guatemala: Serviprensa.
2012
Hotelería
Anexos
(Fuente: galería del grupo)
2012
Hotelería

2012
Hotelería
2012
MATRIZ DE SENTIDO DE DOBLADAS DE LOROCO
QUIEN
FAMILIAS ROL INGREDIENTES ACOMPAÑAMIENTOS PROCEDIMIENTOS UTENSILIOS PARA PREPARAR FORMA DE SERVIR ENSEÑO A IMPORTANCIA
PREPARAR
1. Picar ingredientes. 2. Preparar masa. 3. Mezclar ingredientes Se sirv en en la mesa y cada
Generación
Estufa, sartén, recipiente para mezclar, tabla de

Loroco, maíz molido, Salsa de tomate picados y sazonar. 4. Hacer una tortilla con la masa y colocar un quien toma la cantidad que
Mamá madera para picar, tabla de madera para Madre Muy Importante
1°
requesón, cebolla y sal. preparado, queso seco. poco de la mezcla en el centro y cerrar la tortilla por la mitad. 5. desee, se sirv en los
mezclar maíz molido, cuchillo, tenedor.
Poner a freir. acompañamientos.
1. Hacer la mezcla de masa y dejar reposar. 2. Deshacer el queso,
FAMILIA 1
Generación
Salsa de tomate Se sirv en aprox . 2 por

Loroco, maíz molido, picar cebolla y mezclarlo con el locoro entero. 3. Sazonar mezcla al Estufa, sartén amplio, trasto para mezclar, 2
Hija 1 preparado, queso seco y persona y se les pone Abuela Importante
2°
queso, cebolla y sal. gusto. 4. Hacer una tortilla gruesa y colocar los ingredientes en el tablas de madera, cuchillo y tenedor.
cilantro. encima los adornos.
centro. 5. Cerrar la tortilla y poner a freir de ambos lados.
1. Se prepara en un bow l la masa. 2. Se pica fino el loroco y se Estufa, sartén, bow l para mezclar ingredientes,
1° Generación 3° Generación
Loroco, harina de maíz, Salsa de tomate preparado

rev uelv e con el queso, el requesón y la cebolla y se sazona. 3. Se bow l para mezcla harina de maíz, tablas de Se pasan serv idas en platos
Hija 2 requesón, queso, (ducal), cebolla y cilantro. Abuela Muy Importante
coloca en el molde la masa y en el centro se coloca la mezcla. 4. madera, cuchillo, molde para dobladas y junto con los frijoles y salsita.
cebolla y sal. Frijoles.
Se saca del molde y se pone a frier hasta que estén doradas. tenasa.
1. Se prepara la harina de maíz. 2. Se deshace el requesón. 3. Se Estufa, sartén, recipiente para mezclar, tabla de
Loroco, harina de maíz, Salsa de tomate y Se sirv en el platos y se
pica el loroco, se mezcla con el requesón y se sazona. 4. Se tortea madera para picar, tabla de madera para
Abuela requesón, queso, sal y miltomate, repollo en llev an a la mesa con la Madre Regular
la masa y en el centro se pone una cucharada de la mezcla. 5. Se mezclar maíz molido, cuchillo, tenedor,
cebolla. escabeche. salsita preparada.
frie. cuchara.
1. Se prepara la salsa de miltomate. 2. Se prepara el repollo. 3. Se
Se pasan serv idas en un
2° Generación
FAMILIA 2
Salsa de miltomate y amasa la harina de maíz. 4. Se parte el loroco en mitades, se Estufa, sartén, tabla picar plástica, tabla de
Loroco, harina de maíz, plato, los acompañamientos
Mamá repollo preparado en mezcla con el queso y se sazona. 5. Se tortea la masa y en el madera, cuchillo, tenedor, recipiente para Madre Importante
queso, consomé, aceite. se pasan en platos
escabeche. centro se coloca la mezcla. 6. Se cierra la tortilla por la mitad y se mezclar.
separados.
ponen a sofreir.
Salsa preparada con 1. Se prepara la masa en un bow l. 2. Se mezclan los ingredienes y Se sirv e cada uno en la
3° Generación
Loroco, harina de maíz, tomate y miltomate, se sazona. 3. Se hace una tortilla (tortillero) y en el centro se le Estufa, sartén, trasto para mezclar, bow l para cocina directamente de las
Hija Madre Importante
queso, consomé, aceite. serv ido con ensalada de hecha la mezcla. 4. Se cierra por la mitad y se pone a freir. 5. Se mezclar masa, tortillero, tenedor. ollas y sartenes en donde se
repollo en escabeche. compran en el mercado los complementos. cocinó.
1. Después de moler maíz, se deja reposar. 2. Se sofríe locoro con
Generación
Se ponen en el centro de la
Loroco, maíz molido, Salsa v erde, queso y ajo, sal y cebolla. 3. Se mezcla con queso y se sazona con Estufa, 2 sarténes, tabla para picar, cuchara,
Abuela mesa para que cada quien se Hermana Muy Importante
1°
queso, consomé, sal. cebolla. consomé. 4. Se prepara masa y se tortea. 5. Se pone en el centro 1 recipiente para mezclar, tenedor.
sirv a.
cchda. De mezcla. 6. Se cierra y se pone a freir.
FAMILIA 3
Generación Generación Generaci
Loroco, maíz molido, Salsa v erde, queso y Lo prepara igual que mamá solo que no le pone consomé y a la Estufa, 2 sarténes, tabla para picar, cuchara, En el sartén en medio de la
Mamá Madre Muy Importante
2°
queso, sal y aceite. cebolla. masa le pone un poquito de aceite para que no se pegue mucho. recipiente para mezclar, tenedor. mesa.
Loroco, maíz molido,
Salsa v erde, queso y Estufa, 2 sarténes, tabla para picar, cuchara, En el sartén en medio de la
Nuera requesón, queso y Lo prepara igual que abuela solo que le agrega requesón a la mezcla. Tia Muy Importante
3°
cebolla. recipiente para mezclar, tenedor. mesa.

consomé.
1. Se pica el lococo y cebolla y se rev uelv e con el queso y
Loroco, maíz molido,
Salsa de tomate, queso, requesón y se sazona con sal. 2. Se div ide la masa en porciones y Estufa, sartén, tabla para picar, cuchara,
Bisabuela requesón, queso, Se pasa serv idos en platos. Madre Muy Importante
1°
cebolla y cilantro. cada porción se tortea. 3. Se le pone en el centro de la tortilla 2 tenedor.

cebolla y sal.
cchdas. De la mezcla. 4. Se ponen las dobladas en el sartén a freir.
FAMILIA 4
Loroco, maíz molido, Salsa de tomate, queso

Generació Generaci
Lo prepara igual que mamá solo que a la mezcla la sofrie primero con Estufa, sartén, tabla para picar, cuchara, Se sirv en en la mesa cuando
Abuela requesón, queso, aceite seco rallado, cebolla en Abuela Muy Importante
2°
aceite de oliv a y la sazona con consomé. tenedor. y a todos están sentados.

de oliv a y conosomé. aros y cilantro picado.
Loroco, harina de maíz,
Salsa de tomate y queso Lo prepara igual que abuela solo que utiliza harina de maíz en lugar Estufa, sartén, tabla para picar, cuchara, Se sirv en en la mesa cuando
Mamá requesón, queso, aceite Abuela Importante
3°
seco. de maíz molido. Únicamente le pone requesón. tenedor. y a todos están sentados.
de oliv a y consomé.
MATRIZ DE SENTIDO DE TAMALITOS DE FRIJOL (Conocidos también como Xepes, Chepes o Chepitos)
QUIEN
PREPARAR
Maíz molido, frijoles 1. Se prepara la masa y se le agrega sal para sazonar. 2. Se hace la masa en bolitas y en Se sacan de la olla y se colocan
v olteados salados, sal, medio se coloca un poco del frijol. 3. Se env uelv en los tamalitos en hojas de plátano. 4. en medio de la mesa. Cada
Mamá Queso, crema. Estufa, olla, tabla de madera, cuchara Madre Muy Importante
cebolla, hojas de Se colocan los tamalitos en una olla y se ponen a herv ir con un litro de agua. 5. Se dejan quien lo destapa y se lo sirv e
plátano. herv ir por una hora. con acompañamientos.
Maíz molido, frijoles 1. Se frien los frijoles con cebolla y ajo y v oltean. 2. Se hace la masa con el maíz y se Se sacan de la olla y se colocan
FAMILIA 1
fritos salados, sal, sazona con sal. 3. Se div ide la masa en bolitas y en centro de cada bolita se ponen 2 en medio de la mesa. Cada
Hija 1 Queso y crema. Estufa, olla, tabla de madera, cuchara Abuela Importante
cebolla, ajo y hojas de cchdas. De frijol v olteado. 4. Se empacan los tamalitos en las hojas de plátano. 5. Se quien lo destapa y se lo sirv e
plátano. ponen a herv ir en una olla tapada hasta que estén cocidos. con acompañamientos.
Generación
Hija 2 No cocina el platillo

3°
1. Se prepara la harina de maíz y se endulza con azúcar. 2. Ya preparados los frijoles

Harina de maíz, frijoles
1° Generación
v olteados dulces, se les pone una rajita de canela o canela en polv o y pasas al gusto. 3. Se sirv en en platos decorados
v olteados dulces, sal, Olla, estufa, paleta de madera, bow l de
Abuela Crema y azúcar. Se hacen bolitas de la masa dulce y se pone un poco de la mezcla de frijoles en el centro. con crema, un poco de canela y Madre Regular
azúcar, canela, pasas, plástico, cuchara, tijeras.
4. Se cierran y se env uelv e en hojas de plátano. 5. Se pone a herv ir en una olla tapada azúcar al gusto.
hojas de plátano.
por una hora.
FAMILIA 2

Generación
Los prepara igual que la mamá pero no le pone canela a la masa, sino que la canela se la Estufa, olla con tapadera, bow l para mezclar, Se pasan a la mesa en la hojas
Mamá dulces, azúcar, pasas y Crema, canela y azúcar. Madre Importante
2°
agrega únicamente al serv ir. cuchara. de plátano y cada quien se sirv e.

hojas de plátano.
1.Se prepara la harina de maíz con un poquito de sal, canela en polv o y azúcar. 2. Se

div ide la masa en bolitas del tamaño palma de la mano y en el centro se agrega la mezcla Se dejan enfriar y cada quien se
Hija dulces, azúcar, canela, Crema. Estufa, olla, tabla de madera, cuchara. Madre Importante
de frijoles. 3. Se env uelv en los tamalitos crudos en tusas y se amarran. 4. Se meten a sirv e en la cocina.
pasas y tusas.
una olla con agua hirv iendo y se dejan herv ir por una hora.
1. Se prepara la masa. 2. Se sazona la masa con un poco de sal. 3. Se agarran poco de Se sirv en en el centro de la
Maíz molido, frijoles
Queso seco y salsa la masa y se hacen bolitas ov aladas, en medio de las bolitas se ponen una dos cchadas. mesa para que cada quien le
Abuela fritos salados, sal y Estufa, sartén, olla, tabla de madera, cuchara. Hermana Muy Importante
hecha de tomates De frijol. 4. Se env uelv en en hojas de plátano. 5. Se meten en una olla con agua y se agregue los condimentos que
hojas de plátano.
ponen a cocinar. guste.
FAMILIA 3
Maíz molido, frijoles

Generación
Se pasan serv idos a la mesa

Mamá v olteados salados, sal y Queso, crema y chirmol. Los cocina como la mamá. En lugar de freir los frijoles, prefiere v oltearlos. Estufa, sartén, olla, tabla de madera, cuchara. Madre Muy Importante
2°
con los codimientos.

hojas de plátano.
Maíz molido, frijoles 1. Se prepara la masa. 2. Se tortea la masa. 3. Los frijoles y a preparados se esparcen Se ponen en una tortillera con
Crema y chirmol hecho de Estufa, olla con tapadera, tabla de plástico,
Nuera v olteados salados, sal y sobre toda la tortilla. 4. Se v a enrollando la tortilla de modo de env olv er los frijoles. 4. Se todo y tusas para que no se Tia Muy Importante
tomate y miltomate. cuchara.
tusas. env uelv en en tusas. 5. Se ponen a herv ir en una olla hasta que estén cocidos. enfríen.
Harina de maíz, frijoles 1. Se prepara la masa. 2. Se pueden utilizar frijoles parados o v olteados. 3. Si se usa Se sirv en tapados en una
Salsa hecha de tomate,
Bisabuela v olteados salados, frijoles parados, se hace una tortilla, se ponen los frijoles secos parados en el centro y se Estufa, olla, bow l, paleta. tortillera con tusas para que no se Madre Muy Importante
queso y requesón.
queso, sal y tusas. cierra la tortilla haciendo una bolita. 4. Se env uelv en en tusas y se ponen a cocer. enfrien.
FAMILIA 4
Generación

Salsa de tomate, queso y Los prepara igual que la mamá, pero agregó a la entrev ista que algunas v eces después de
Abuela salados, queso, cebolla, Estufa, olla, tabla de madera, comal. Se sirv en en tortillera, sin tusas. Abuela Muy Importante
2°
crema. cocer los tamalitos, los ponen en el comal para que se doren un poco.
sal y tusas.
Generación
salados, queso, Salsa hecha de tomate, Los prepara igual que la mamá pero indicó que los miembros de su familia únicamente Estufa, olla, tabla de madera, cucharón y
Mamá Se sirv en en tortillera, sin tusas. Abuela Importante
3°
requesón, aceite de queso mozarella comen los tamalitos si están dorados. comal.
oliv a, cebolla y tusas.
MATRIZ DE SENTIDO DE FLOR DE IZOTE
QUIEN
PREPARAR
1° Generación
Flor de izote,tomate, 1. Se prepara las flores de izote. 2. Se prepara una salsa de los tomates y cebollas. 3.
Olla, sartén, paleta de madera, cuchillo, plato Se trae la olla a la mesa y cada
Mamá cebolla, huev os, aceite, Tortillas y frijoles Cuando las flores y a están listas, se meten en la salsa. 4. Se baten los huev os y se Madre Muy Importante
para mezclar, cuchara. quien se sirv e.
sal. mezclan con la salsa.
FAMILIA 1
Flor de izote, tomate,

Generación Generación
Olla, sartén, paleta de madera, cuchillo, Se pasa serv ido a la mesa en

Hija 1 cebolla, ajo, huev os, Tortillas y frijoles Lo prepara igual que la mamá. Solo que cuela un poco la salsa para que salga más fina. Abuela Importante
2°
colador, cuchara. cada plato.

aceite de oliv a y sal.
Lo prepara igual que la mamá, pero indica que no le queda la misma sazón. Prefiere Olla, sartén, paletas de madera, tenedor, Se sirv e en la cocina y se pasa
Hija 2 cebolla, ajo, huev os, Tortillas y frijoles Abuela Muy Importante
3°
comelo donde su mamá. cuchara, cuchillo, tabla para picar. a la mesa.

aceite de oliv a y sal.
1° Generación
Flor de izote, tomate, 1. Prepara la flor de izote, cortada y sazonada. 2. Pone a freir en un sartén el tomate,
Pan, frijoles, queso y Se pasan serv idos los platos a la
Abuela cebolla, huev os, aceite, cebolla y flor de izote. 3. Rev uelv e los huev os y luego los mezcla con tomate, cebolla y Sartén, paleta, cuchillo, tabla de picar Madre Regular
crema. mesa.
sal y consomé. flor de izote y a frita.
FAMILIA 2

Generación
Prepara igual que la mamá, pero ella agrega ajo cuando frie. Indica que da may or sabor a Se sirv en y decoran en la
Mamá cebolla, huev os, ajo, Tortillas, queso y frijoles Sartén, olla, tabla de picar de plástico, Madre Importante
2°
la comida. cocina.
aceite, consomé.
Generación
chile pimiento, aceite, Prepara igual que abuelita y mamá, pero hierv e primero un poco la flor de izote, luego Cacerola, tabla de picar de plástico, cuchara,
Hija Tortillas, queso y frijoles Se llev a serv ido a la mesa. Madre Importante
3°
cebolla, huev os, condimenta con sazonador. paleta.

consomé y sazonador
Flor de izote, margarina,
Generación Generación Generación Generación
1. Se prepara la salsa hecha con tomate, cebolla, ajo. 2. Se pone a cocer la flor de izote y Colador, tabla de picar de madera, plato hondo, Se llev a la olla caliente a la mesa
Abuela tomate, cebolla, huev os, Tortillas. Hermana Muy Importante
1°
luego se sazona y sofríe. 3. Se agrega los huev os y a batidos y se hace en torta. paleta de madera, cuchillo, sartén con tapadera. y allí se sirv e.
sal.
FAMILIA 3

Colador, tabla de picar de madera, plato hondo, A v eces se pasa a otro plato y si
Mamá tomate, cebolla, huev os, Tortillas. Lo prepara de la misma forma que abuela. Madre Muy Importante
2°
paleta de madera, cuchillo, sartén con tapadera. no se llev a la olla a la mesa

sal.
1. Se limpia la flor y se pone a sofreir condimentadas. 2. Se agrega tomate, cebolla y ajo. Tabla de madera, sartén, cuchillo y paleta de
Nuera tomate, cebolla, huev os, Tortillas Se sirv e en la mesa de la olla. Tia Muy Importante
3°
3. Se agregan huev os y se rev uelv e. madera.

sal.
Flor de izote, aceite,
1. Se pican los ingredientes y se ponen a sofreir. 2. Se condimentan. 3. Por aparte se
tomate, cebolla, huev os, Tabla de madera, sartén, olla, cuchillo, paletas Se pasa serv ido con todo y
Bisabuela Frijoles, pan y crema pone a cocer en una olla la flor de izote. 3. Se junta todo en un solo sartén y se le agregan Madre Muy Importante
1°
chile pimiento y de madera. acompañamiento

los huev os.
consomé.
FAMILIA 4
Generación
Abuela No prepara el platillo. Casi no lo conume y si lo consume la mamá es la que lo prepara en casa.
2°
Generación
Mamá No prepara el platillo. No consume el platillo porque no le gusta.

3°
MATRIZ DE OBSERVACIÓN DE LOS PLATILLOS DE DOBLADAS DE LOROCO, XEPES DE FRIJOL, FLOR DE IZOTE
MÉTODOS UTENSILIOS USADOS
CARACTERÍSTICAS FORMA DE FORMAS DE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE EN LA PREPARACIÓN ACOMPAÑAMIENTO
SENSORIALES SERVIR COMER
FAMILIAS COCCIÓN Y AL COMER
1. Picar ingredientes. 2. Preparar masa.
DOBLADAS DE
2° Generación
Loroco, maíz Olor al ingrediente Estufa, sartén amplio, Se sirv en aprox . 2

FAMILIA 1
3. Mezclar ingredientes picados y sazonar. Salsa de tomate

LOROCO
molido, principal predominante. trasto para mezclar, 2 por persona y se Se comen con
4. Hacer una tortilla con la masa y colocar Frito preparado, queso
requesón, Crujiente por fuera, tablas de madera, cuchillo les pone encima las manos.
un poco de la mezcla en el centro y cerrar seco y cilantro.
cebolla y sal. blando por dentro. y tenedor. los adornos.
la tortilla por la mitad. 5. Poner a freir.
1.Se prepara la harina de maíz con un Sabor predominante a Depende de las
TAMALITOS DE FRIJOL
poquito de sal, canela en polv o y azúcar. la masa dulce o salada costumbres de la

3° Generación
Harina de maíz, 2. Se div ide la masa en bolitas del tamaño dependiendo de cómo familia. Algunos
FAMILIA 2
Se dejan enfriar y
frijoles dulces, palma de la mano y en el centro se agrega se prepare. Blando por Estufa, olla, tabla de Crema, azúcar o con la mano
Cocido cada quien se
azúcar, canela, la mezcla de frijoles. 3. Se env uelv en los dentro y por fuera. madera, cuchara. canela al gusto. env uelto en la
sirv e en la cocina.
pasas y tusas. tamalitos crudos en tusas y se amarran. Olor y sabor ligero a hoja o tusa y
4. Se meten a una olla con agua hirv iendo material que se utilizó algunos en plato
y se dejan herv ir por una hora. como env oltorio. con cubiertos.
1. Se prepara la salsa hecha con tomate, Colador, tabla de picar Colador, tabla de picar de
FLOR DE IZOTE
1° Generación
Flor de izote,
FAMILIA 3
cebolla, ajo. 2. Se pone a cocer la flor de de madera, plato madera, plato hondo, Se llev a la olla
margarina, Se come con
izote y luego se sazona y sofríe. 3. Se Sofrito hondo, paleta de paleta de madera, Tortillas. caliente a la mesa
tomate, cebolla, tenedor.
agrega los huev os y a batidos y se hace madera, cuchillo, cuchillo, sartén con y allí se sirv e.
huev os, sal.
en torta. sartén con tapadera. tapadera.

Gastronomía Tradicional de Guastatoya, El Progreso, Guatemala

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Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

Administración de Hoteles y Restaurantes

Dianna M. Donis, Carne No. 1183209

Guatemala, 20 de noviembre de 2012.

OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................................. 4

INFORMACIÓN GENERAL DE GUASTATOYA ................................................................................................. 5

HISTORIA DEL MUNICIPIO DE GUASTATOYA............................................................................................................... 6

ENTREVISTAS Y OBSERVACIÓN DE RECETAS.............................................................................................................. 11

Trabajo Final de Tesis

La cultura gastronómica de un departamento, actualmente es considerada,

El departamento de El Progreso, tuvo desde la conquista fuertes influencias

Actualmente nos enfrentamos a la realidad en la que los mismos habitantes

Trabajo Final de Tesis

 Investigar el origen y la accesibilidad que los habitantes Guastatoya, El

 Aprender las técnicas artesanales utilizadas en la elaboración de los

 Evaluar si en el proceso de manipulación de ingredientes y en los métodos

 Contrastar los hábitos gastronómicos entre los habitantes de El Progreso

Trabajo Final de Tesis

 Establecer cuáles son los utensilios básicos tradicionales utilizados en la

 Valuar la forma en la que la cultura gastronomía de Guastatoya, El

Información General de Guastatoya

La ruta de acceso que se puede

En la última visita realizada al municipio de Guastatoya, el domingo 8 de

De acuerdo a la estadística del Senso

Trabajo Final de Tesis

La población económicamente activa en el municipio de Guastatoya esta dividida

El porcentaje de la población de habitantes de Guastatoya que se considera vive

Otro factor importante es que en Guastatoya la tasa de analfabetismo no se

Historia del municipio de Guastatoya

En 1758 el municipio de Guastatoya ya era considerado un pueblo. El 11 de

Desde tiempos históricos ha sido conocido como Guastatoya o Huastatoya. El

Trabajo Final de Tesis

En el municipio de Guastatoya se considera la agricultura como la principal

Pese a que esta es la actividad económica principal, los agricultores no cuentan

El clima también puede ser muy destructivo. Particularmente el departamento ha

El INE estima un promedio que el ingreso familiar es de Q30.00 diarios con el

Costumbre s y tradiciones de Guastatoya

El Progreso es un departamento rico en tradiciones que se reflejan en la literatura

Trabajo Final de Tesis

La feria titular del municipio se celebra del 12 al 15 de enero en honor al patrono

De acuerdo a las fuentes bibliográficas que se consultaron se encontró que

Se descubrieron fuentes bibliográficas de varios autores que recopilaron las que

En otras fuentes bibliográficas se encontró que hay autores guatemaltecos como

Existen algunas tesis de investigación, como la de Mirna Nineth Barrios,

Trabajo Final de Tesis

Se puede mencionar también que se investigó si existen actualmente fuentes en

Finalmente, en la primera visita realizada el viernes 17 de agosto de 2012, se pudo

Se realizaron dos visitas a los mercados principales: la primera 10 de agosto y la

Guastatoya cuenta con un mercado principal resguardado en un edificio apropiado,

Trabajo Final de Tesis

A diferencia de otros mercados de otros municipios y departamentos que

Asimismo, no cuentan con ningún tipo de organización para el manejo de la basura

En el último día de visita que se realizó se visitaron dos de estos mercados

Trabajo Final de Tesis

Esta percepción se confirma al visitar el mismo día, el mercado principal y notar

Entrevistas y observación de recetas

Con el fin de profundizar en el tema de la gastronomía de Guastatoya, se

Los contactos se realizaron en la primera visita a Guastatoya realizada el 10 de

El 100% de entrevistadas fueron mujeres, dado que en ellas recae la

Trabajo Final de Tesis

Trabajo Final de Tesis

De las personas entrevistadas, el 58.33% tiene

El 88% de las personas indicó que sí transmiten sus conocimientos a las