Método Descripción Efecto en ( 3 ejemplos)

Alimento Valor Nutritivo Prop. Organolépticas

Refrigeración Método físico de conservación con Frutas: ejemplo la Persevera la Ennegrecimiento
el cual se mantiene la temperatura banana calidad nutritiva Cambio de color, textura
interna de un producto a máximo
4°C. Para reducir el deterioro Verduras: pimiento, No hay cambio Manchas hundidas
postcosecha: las bajas berenjena en el valor Pardeamiento
temperaturas disminuyen la nutritivo Cambios de color
actividad de las enzimas y Leche y productos Se conserva la Mejora el sabor y olor
microorganismos responsables del lácteos calidad nutritiva
deterioro de los productos
perecederos.
Congelación Método de conservación físico que Leche y productos Causa Cristalización de la grasa
se efectúa por medio de equipo lácteos como como desestabilización
especial para lograr una reducción mantequilla, natas, de la grasa y
de la temperatura de los productos helados y algunos proteínas
sometidos a este proceso a -18°C quesos
como mínimo, reduciendo los Frutas y vegetales Perdida pequeña Formación de los cristales
cambios enzimáticos y de vitaminas de hielo
microbiológicos. Productos cárnicos, No provoca Agrietamiento o rotura de
embutidos y deterioro en el sus tejidos
pescado valor nutritivo
 Secado Proceso de eliminación de Frutas (banana, Perdida de Aspecto, color, sabor
substancias volátiles (humedad) piña, mango, vitaminas
para producir un producto sólido y mamón, guayaba) y
seco. verduras (repollo,
cebolla de hoja,
espinaca, acelga,
apio, etc.)
Legumbres Perdida de Aspecto, olor
proteínas
Carnes y pescado destrucción de Aspecto, olor, color,
frescos vitaminas y valor textura
nutritivo
Deshidratació El proceso involucra la remoción de Frutas (ciruelas, Perdida de Caramelización
n la mayor parte del agua del alimento uvas, arándanos, vitaminas
para evitar la actividad enzimática y manzanas) de
el desarrollo de microorganismos. verduras (ajo,
espinacas, repollo)
Productos cárnicos Perdida de Oscurecimiento
proteínas
Leguminosas: Perdida pequeña Cambio de textura
lentejas de valor nutritivo
Liofilización Se basa en el desecado de Productos lácteos: Persevera sus Mantiene la textura, sabor,
determinados materiales por medio Queso Mozzarella características color
de la sublimación del agua nutritivas
 contenida en éstos. Se realiza Frutas (Fresas, Persevera sus conservar el sabor
congelando el producto y se banana, ananá, características original,
remueve el hielo aplicando calor en moras, frambuesa) nutritivas
condiciones de vacío, de esta forma y verduras
el hielo sublima evitando el paso (Espárrago,
por la fase líquida. zanahoria, brócoli,
Inactivación de microorganismos coliflor, apio, papa)
patógenos Carnes crudas y Persevera sus Constante
cocidas (pechugas características
de pollo, pechuga nutritivas
de pavo, muslo de
pollo, jamón, lomo)
Pasteurizació Elimina los microorganismos Leche y productos Ligeras pérdidas Homogeneización
n patógenos de los alimentos y una lácteos: queso de algunas (reducción de los
gran parte de microorganismo vitaminas glóbulos de grasa),
vegetativos de carácter saprofito. pueden aparecer
Usualmente a temperaturas de 63- diferencias en el color
66°C durante 30 minutos, conocida blanco.
como baja temperatura y largo
tiempo, alta temperatura 71-75°C Frutas; zumos de Ligeras pérdidas Pardeamiento enzimático,
por 15-40 seg y Ultraalta de 85-90°C frutas de valor un oscurecimiento del
nutricional color del alimento
Verduras Ligeras pérdidas Color, aroma, textura
de valor
nutricional
 Escaldado Se realiza en agua a 90-100°C, o Vegetales: Ligeras pérdidas Limitación de
utilizando vapor vivo a 120-130°C espárragos, de vitaminas y pardeamiento
durante 2-10 minutos, mientras el espinacas minerales Mejora la textura, sabor,
producto se desplaza por una cinta aroma
transportadora perforadora. Frutas Perdidas Perdida de solutos en
Inactivación de microorganismos pequeñas de agua
patógenos vitaminas Mejora la textura, sabor.
Legumbres Perdidas Mejora la textura, aroma,
pequeñas de sabor, color.
vitaminas Perdida de solutos
Esterilización Es el procedimiento más efectivo Leche Pérdidas Sabor, aroma, color
para aumentar la vida útil de los variables de
alimentos, ya que elimina todos los vitaminas y de
microorganismos vegetativos y valor biológico
elimina o inactiva las esporas de las proteínas
bacterianas. A una temperatura de Legumbres Perdida de Reacciones de Maillard,
120°C durante 20 minutos o 135- aminoácidos sabor, aroma, color
150°C durante 2-10 segundos. Frutas y vegetales Mínima pérdida Textura, sabor, color, olor.
de valor nutritivo
Cocción El cocido de los alimentos incluye Productos cárnicos Mejora la Desnaturalización
toda una serie de prácticas digestibilidad de Textura, sabor, color, olor,
culinarias realizadas en el hogar o proteínas aroma
de forma industrial, por la cual Cereales y Mejora la Textura, sabor, color, olor,
varios alimentos son sumergidos en leguminosas digestibilidad de aroma
 agua y se mantienen durante hidratos de
tiempos variables a una temperatura carbonos
cercana o igual a la evaporación del Frutas y verduras Pérdidas Textura, sabor, color, olor,
fluido. significativas de aroma
Inactivación de microorganismos algunas
patógenos vitaminas y
minerales si no
se consume el
agua de cocción
Horneado Tanto por radiación como por Leche Perdidas de Reacciones de Maillard
convección de calor, representa uno proteínas Desnaturalización
de los procesos más utilizados para Frutas Perdidas de Textura, sabor, color, olor,
la producción de alimentos. vitaminas aroma
termolábiles
Pan Aumenta la Cambio de color, textura,
digestibilidad de sabor y olor.
proteínas,
aumenta los
contenidos de
vitaminas del
complejo B
Tostado Sus diversas variantes, en función Vegetales Perdida de Textura, sabor, color, olor
de los sistemas de aplicación vitaminas Pardeamiento enzimatico
(resistencias eléctricas, llama con termolábiles
 rotación o sin ella, superficies especialmente
metálicas). tiamina
Cereales: pan Pérdida de Textura, sabor, color, olor
proteínas Pardeamiento
Legumbres Perdida de Textura, sabor, color, olor
proteínas y Pardeamiento
vitaminas
Extrusión Cocción rápida, continua y Cereales Perdida de cambios en la forma,
homogénea. Mediante este proceso proteínas estructura y composición
mecánico de inducción de energía Vegetales Perdida de mejorar sus propiedades
térmica y mecánica, se aplica al vitaminas emulsificantes, la
alimento procesado alta presión y capacidad de retención de
temperatura (en el intervalo de 100- agua, modificación de
180ºC), durante un breve espacio de textura y aroma, etc
tiempo. Frutas Perdida de solubilidad,
vitaminas emulsificación,
gelificación y
texturización
Expansión Se basa en la aplicación de un Frutas Perdidas Textura, sabor, color
Instantánea tratamiento termomecánico de tipo nutritivas muy
controlada HT-ST (high temperatura short time) pequeñas
combinado con una descompresión Vegetales Perdidas Textura, sabor, color
muy rápida. El proceso se divide en nutritivas muy
diferentes fases: primero se pequeñas
 introduce en el reactor la muestra Cereales Perdidas Textura, sabor, color
que debe tratarse; se realiza un nutritivas muy
tratamiento prevacío a fin de pequeñas
facilitar la difusión del vapor en el
producto; posteriormente se aplica
el tratamiento térmico ( 180°C)
Microondas Son radiaciones electromagnéticas Productos cárnicos Perdida nutritivas Cambio de aroma, sabor,
de baja energía que no pueden muy pequeñas textura, olor, color
ionizar ni radiolizar. Se generan en Alimentos sólidos Perdida nutritivas Cambio de aroma, sabor,
el magnetrón, el calor se transmite muy pequeñas textura, olor, color
por conducción y convección Alimentos líquidos: Perdida nutritivas Cambio de aroma, sabor,
térmica. Es convertida en radiación leche, agua, jugos, muy pequeñas textura, olor
electromagnética de frecuencias sopas
915, 2.450, 5.800 o 22. 125 MHz. La
más utilizada 2.450 MHz.
Irradiación También llamada radurización y Tuberculos y Inactivación de Aparición de sabores
pasteurización o esterilización fría, semillas microorganismos anómalos
consiste en una serie de procesos patógenos Aroma, olor, textura, color
mediante los cuales se aplican Perdida pequeña
radiaciones ionizantes a los de vitaminas
alimentos. La formación de Frutas y vegetales Inactivación de Olor, aroma, textura, color
radicales libres destruye los microorganismos
microorganismos y las células patógenos
 germinativas de algunos alimentos. Perdida pequeña
Hay tres métodos: de vitaminas
1.Rayos gamma: más antigua, vida Pescados, Inactivación de Textura, olor, aroma, color
media 5 y 30 años mariscos, carnes microorganismos
2. Haz de electrones: más de 15 patógenos
años Perdida pequeña
3. Rayos X: más reciente del valor
nutritivo.
Tratamientos Inactivación microbiana Frutas y vegetales No afecta
no térmicos 1. Altas presiones hidrostáticas: No hay pérdida
aplicaciones elevadas 100-1.000 Huevo liquido No se ve afectada No afecta
MPa sobre el alimento envasado en Mermeladas No afecta No afecta
un material flexible, transmitida por
el agua en el interior de un cilindro
de presurización, durante 1 y 30
minutos a temperatura ambiente.
2. Ultrasonidos; ondas sonoras
(cavitación) generan ciclos
alternativos de comprensión y
expansión y aparición de burbujas,
alcanzan tamaño crítico y
implosionan.
3. Pulsos eléctricos de alto voltaje:
alta intensidad (10.000-50.000 V/cm
 y corta duración a un material
colocado entre dos electrodos.
4. Radiación ultravioleta: espectro
electromagnético que se sitúa entre
las bandas de rayos X y a luz
visible, longitudes de ondas desde
100 hasta 400 nm
Fermentación Es un proceso catabólico de Productos lácteos: Inactivación de Sabor, textura, aroma,
oxidación incompleta, totalmente queso, yogurt enzimas olor
anaeróbico, siendo el producto final microorganismos
un compuesto orgánico. patógenos
Los tipos son: la digestión
Alcohólica: Se lleva a cabo mejora contienen
fundamentalmente por levaduras una alta
del género Saccharomyces, que son concentración de
hongos unicelulares que, en vitamina
dependencia de la especie, se Aceitunas, Inactivación de Sabor, textura, aroma,
utilizan en la producción de pan, encurtidos, salsa de enzimas olor
cervezas o vinos. soja, pan microorganismos
Láctica: es una ruta metabólica patógenos
anaeróbica que ocurre en el citosol la digestión
de la célula, en la cual se oxida mejora contienen
parcialmente la glucosa para una alta
obtener energía y donde el producto concentración de
de desecho es el ácido láctico. vitamina
 Acética: es la fermentación Carnes y pescado Inactivación de Sabor, textura, aroma,
bacteriana por Acetobacter, un enzimas olor
género de bacterias aeróbicas, que microorganismos
transforma el alcohol en ácido patógenos
acético. La fermentación acética del la digestión
vino proporciona el vinagre debido mejora contienen
a un exceso de oxígeno y es una alta
considerado uno de los fallos del concentración de
vino. vitamina
Butírica: es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por
acción de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia
de oxígeno.
Ahumado Consiste en someter los alimentos a Carnes Perdida de Sabor, color, olor, textura
los efectos de los gases y vapores proteínas
de partes de plantas Embutidos Perdida de Sabor, color, olor, textura
incompletamente quemadas, proteínas
generalmente de madera (productos Pescado Perdida de Sabor, color, olor, textura
de combustión lenta). Dependiendo proteínas
del alimento que se quiera ahumar,
este puede ser caliente (procurando
60°C)
 Curado Se utiliza el azúcar y sales de Carne, derivados Pérdida de valor Color, sabor, textura,
curación (nitritos y nitratos) como cárnicos, nutritivo de aroma
método de conservación. impide el proteínas
crecimiento de bacterias y de Pescado Pérdida de valor Color, sabor, textura,
hongos patógenos nutritivo de aroma
proteínas
Quesos Pérdida de valor Color, sabor, textura,
nutritivo de aroma
proteínas
Acidificación Método basado en la reducción del Verduras y Perdida de Sabor, aroma, color,
PH del alimento que impide el hortalizas: vitaminas textura
desarrollo de los microorganismos. encurtidos
Se lleva a cabo añadiendo al Frutas: encurtidos Perdida de Sabor, aroma, color,
alimento sustancias acidas como el vitaminas textura
vinagre; consiste en colocar a los Legumbres Perdida de Sabor, aroma, color,
alimentos en una solución acida. vitaminas y textura
Este método de conservación proteínas
previene la proliferación de
bacterias y contribuye a mantener la
calidad deseada del producto.
Termización Proceso térmico aplicado a algunos Leche Muy escasa Aspecto, sabor, olor
alimentos para eliminar la mayoría
de los microorganismos
psicótropos que son capaces de
crecer en temperaturas de
 refrigeración y producir exoenzimas
termorresistentes. A una
temperatura de 62-65°C durante 10 a
20 segundos, seguida de una
refrigeración inmediata a no más de
4°C.
Fritura Proceso fisicoquímico complejo en Papas Conserva Textura, aspecto, color,
el cual el producto a freír se somete Verduras muchas aroma.
a temperatura alta, con el propósito Cereales características
de modificar la superficie misma, el Pescado del alimento
propósito impermeable en la
perdida de agua.
Calentamient Se produce cuando corriente Frutas Menor deterioro Textura, sabor, olor, color,
o Óhmico eléctrica pasa a través de un Zumo de frutas del valor nutritivo aspecto
alimento, provocando la elevación Sopas
de la temperatura en su interior Salsas
como resultado de la resistencia Huevo liquido
que ofrece al paso de la corriente Productos cárnicos
eléctrica. Es rápido y tener mayor
capacidad que el microondas.
Calentamient Utilizada para pasteurizar alimentos Líquidos No hay cambios Textura, sabor, olor, color,
o por arco de líquidos mediante descarga de Zumo de naranja aspecto
descarga distintos voltajes eléctricos.
Calentamient Es similar al microonda, pero más Frutas Perdidas Textura, sabor, olor, color,
o por potente (20-200 veces) y permite Vegetales pequeñas aspecto
 radiofrecuenc mayor penetración en productos Carnes
ia (o alimenticios al aplicar a muestra de
dieléctrico) mayor tamaño.
Calentamient Obtener calor continuo y rápido Frutas Perdidas Textura, sabor, olor, color,
o por para aplicaciones industriales y Vegetales pequeñas aspecto
inducción cocinado doméstico. Utiliza Carnes
corrientes eléctricas para transmitir
calor al material que contiene el
alimento.
Plasma Es considerado el cuarto estado de Fresas Perdida pequeña Olores no deseados,
la materia; al aportar energía a un Tomates de vitaminas sabor, aroma, textura
gas ionizable, este se convierte en Filetes de pechuga Aumenta la
plasma. La energía del plasma al de pollo calidad
entrar en contacto con la superficie Jamón
de cualquier materia libera y se Queso
trasmite sobre esta, que queda para
posteriores tratamientos. Elimina
microorganismos patógenos.
El plasma frio es de higienización
relativamente nueva que alcanza a
temperatura de alrededor de 50°C.

Referencia bibliográfica:

 Ángel Gil. "Tratado de Nutrición Tomo II. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Capitulo 20: Influencia de los procesos
tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos. Ed. Medica Panamericana 2da Edición 2010
 UNESCO (2005) Guía de uso: de secaderos solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes.

 Parzanese M. s.f. Tecnologías para la Industria Alimentaria: Liofilizacion de alimentos. Buenos Aires.