EVALUACION DEL EFECTO DE MICROORGANISMOS PSICROFILOS EN EL

CONTENIDO PROTEICO, SÓLIDOS GRASOS Y SÓLIDOS TOTALES DE

LECHE CRUDA REFRIGERADA

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de microorganismos Psicrófilos en el contenido proteico de

sólidos grasos y sólidos totales en leche cruda.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar el contenido proteico, sólidos grasos y sólidos totales, de la

leche cruda Pre y Postratamiento mediante el EKOMILK-MILKANA
KAM98-2A
 Preparar y realizar la inoculación de los microorganismos Psicrófilos de
interés en leche cruda refrigerada A 4±5 ºC.
 Comparar los resultados de los análisis fisicoquímicos de la leche cruda
inoculada con el control respectivo.
 MARCO TEORICO

La leche al igual que otras sustancias, es un líquido blanco amarillento, con

propiedades físicas muy importantes como: color, olor, sabor, densidad, punto
de ebullición y otras que determinan su calidad y que permiten juzgarla como
buena o mala (Isabel Ochoa M, Ofelia García G.)

Las características nutricionales y propiedades físico-químicas hacen de la leche

un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un
medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de
microorganismos (Acosta N, et al.2010). En la leche se encuentran gran variedad
de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos,
grasas y proteínas aportan un medio enriquecido las cuales favorecen el
crecimiento de los mismos. (Alfredo P, 2006)

Entre los microorganismos que pueden alterar las propiedades nutricionales de

la leche están los psicrófilos. Estos son microorganismos procariontes capaces
de vivir a temperaturas por debajo de los 5 °C. A veces se les llama Criófilos
(amantes del hielo). Sus temperaturas mínimas de desarrollo van de −5 a +5 °C,
sus temperaturas óptimas de desarrollo se encuentran entre 12 y 15 °C y sus
temperaturas de desarrollo máximas son de 15 a 20 °C.(2)

Uno de los problemas de vivir a temperaturas cercanas al punto de congelación

del agua es precisamente que el agua se congela y aumenta su volumen; como
las células contienen mucha agua es fácil entender que la congelación se vuelva
un problema de vida o muerte. Para contrarrestar con este problema los
psicrófilos sintetizan enzimas o moléculas crio protectoras que actúan como
anticongelantes que les evitan llegar al punto de congelación, siendo este un
mecanismo exclusivo de estas bacterias que ninguna otra la posee.( Pinzón A,
2006).

La temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño favorece la

rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora bacteriana
presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la inmediata
refrigeración a temperaturas de 4 a 5 ºC se hace fundamental para asegurar la
calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser prolongado (máximo
24 horas) ya que entonces se favorecería el aumento en número de la flora
psicrofilas.es muy importante considerar el estudio de estos microorganismos
teniendo en cuenta que puede ser capaces de alterar la composición y
características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes
causales de enfermedad en los consumidores.

MATERIALES Y METODO
  Cepa de microorganismo Psicrofilo

 Agua Peptonada

 Agar Nutritivo

 Leche cruda 500 ml

 Escala de Mc. farland al 0.5

 Cajas de Petri

 Asa de hockey (vidrio)

 Frascos estériles tapa rosca:

a) Frasco de 1 litro de capacidad

b) 3 frascos de 250 ml

 Equipo Ekomilk Milkana Kam 98-2A

 Tubos falcan

 Pipetas transfer Azules

 Alcohol 70%

DISEÑO METODOLOGICO
Determinar el contenido proteico, sólidos grasos y sólidos totales, de la
leche cruda Pre y Pos tratamiento mediante el Ekomilk-Milkana kam98-2a

Se tomaran 500ml de leche recién ordeñada en un frasco de 1 litro estéril para

asegurar la inocuidad de la muestra y la conservaremos previamente para su
estudios a una temperatura de 4±5 ºC en la nevera, en un frasco estéril tapa
rosca, luego tomaremos 150 ml de la leche y lo adicionaremos a tres frascos
tapa rosca de 250ml a cada frascos le realizaremos los análisis físico-químicos
tomando muestras de 15 mil para la lectura en el equipo Ekomilk-Milkana
Kam98-2A (Grasa, Densidad, Proteína, Solidos no grasos, pH (potencial de
hidrógenos) Agua Añadida, Temperatura). (Tabla 1)Cada análisis se realizara
por triplicado luego de esto sacaremos la media aritmética con los registro
obtenidos de los datos. (Anexo 2)

Preparar y realizar la inoculación de los microorganismos Psicrófilos de

interés en leche cruda refrigerada A 4±5 ºC.

Se tomara una alícuota de un 1 mil del frasco de 15 mil que será llevado al
Ekomilk Milkana Kam98-2A para ser inoculado en superficie de manera directa
sobre el medio de cultivo con ayuda de un asa de hockey y 1 mil de la solución
madre para soluciones seriadas hasta 103 luego se inocula a una temperatura
de 4±5 ºC para evidenciar crecimientos de Psicrofilos durante los 30 día de
estudios. (Anexo 1)(Tablas 2).

Luego de realiza los analices iniciales tomaremos 5 tubos falcón y a cada uno le
adicionaremos 50ml de leche cruda, posteriormente le inocularemos células del
microorganismo Psicrofilo ajustada a una escala de mcfarland al 0.5.

Una vez realizado esto ajustaremos concentraciones de los tubos de forma

secuencial llevándolos desde la concentración de 2000 células por mililitro hasta
10.000 células por mililitros; Por lo cual cada tubo tendrá adicionado 2000
células por mililitros.

Tomamos los 50 ml de cada tubo con las diferentes concentraciones y las

pasamos en 5 pocillos es decir un pocillo para cada concentración. A
continuación le realizaremos a cada muestra los análisis físicos químicos
descritos en el primer objetivo esto con la ayuda del equipo Ekomilk Milkana
Kam98-2A, se realizara por triplicada permitiendo que estos resultados puedan
permitir la realización de media aritmética y permitiendo así obtener un registro
de los datos obtenidos. Esto se realizara durante 30 días cada 3 días para
supervisar el crecimiento de Psicrofilos presente y la muestra la reservaremos
en los tubos falcón refrigerados en la nevera a los 4 ± 5 ºC.

Comparar los resultados de los análisis fisicoquímicos de la leche cruda

inoculada con el control respectivo.

Finalmente compararemos los resultados obtenidos en los análisis

fisicoquímicos de la leche cruda sin inocular, con los adquiridos en el análisis de
la leche cruda inoculada, para observar que cambios se pudieron generar en la
en el contenido proteico de la leche cruda en presencia de un microorganismo
Psicrofilo a las diferentes concentraciones.

De igual forma se realizara una comparación de los posibles cambios que se

puedan presentar en la leche entre las diferentes concentraciones (2000 – 10000
células por mililitros) con el fin de determinar si entre mayor sea la concentración
mayor será el efecto, si entre menor sea la concentración menor va a ser el efecto
o si no existe diferencia entre las misma.

RESULTADOS ESPERADOS
A partir de esta investigación se espera comprobar el efecto que pueda causar
los microorganismos Psicrofilos en la leche cruda analizando los cambios
organolépticos y físicos químicos (contenido proteico, solidos grasos y solidos
totales) que se puedan presentar por la presencia de los mismos. Se espera que
existan cambios significativos en algunos parámetros como pH, proteínas,
Grasas, al comparar los resultados obtenidos de la leche cruda sin inocular con
los resultados de la leche cruda inoculada.

Al igual esperamos que mientras mayor sea la concentración inoculada mayor

sea el efecto que causa el microorganismo Psicrofilo en el contenido proteico de
la leche cruda. Se espera evidenciar estadísticamente los porcentajes de
cambios de los parámetros evaluados en la leche cruda y hacer una comparación
de los mismos.
BIBLIOGRAFIAS

1. Características físicas de la leche. Contenido Técnico: Ofelia

García G.Isabel Ochoa M.

2. Alfredo Pinzón Fernández zootecnista determinación del índice

de bacterias mesofilas aerobias presentes en la leche cruda
versus leche pasteurizada que se comercializan en la zona
urbana de la ciudad de Popayán. 2006. Universidad abierta y a
distancia faculta de ciencias agrarias, programa de
zootecnia.http://images.engormix.com/s_articles/pinzon_leche
_bacterias.pdf

3. Psicrófilos. Amantes del Frío.

http://lacienciaysusdemonios.com/2010/01/11/psicrofilos-
amantes-del-frio/

4. Microbiología de la leche cruda,

http/members.tripol.cons.ve.tecnologia/microteo.htm.

5. Calidad e inocuidad de la leche y productos lacteos. Trina

Vargas. Farmacéutica. Bromatóloga. MSc. UCV. Facultad de
Ciencias Veterinarias, Departamento de Salud Pública. Asesora
de la Fundación INLACA. Email: trina2@cantv.net.

6. Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de

leche cruda bovina en Colombia. (Natalia Milena Acosta
Amador Microbióloga, Especialista en Epidemiología y
colaboradores). Contrato 081 de 2010.