PRIMER AVANCE DE PLAN DE TESIS

1. TÍTULO

“Optimización del proceso de impregnación al vacío para la

incorporación de fibra dietaria en frutos de aguaymanto (​Physalis
peruviana L.​)”

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

a. REALIDAD PROBLEMÁTICA

En la actualidad la tendencia mundial se inclina al consumo de alimentos con

propiedades nutracéuticas, estos son aquellos que, al mismo tiempo consisten en una
fuente nutritiva, contienen sustancias con propiedades funcionales, tales como:
vitaminas, antioxidantes, fibra dietaria. En el Perú existe un gran grupo de alimentos
con estas propiedades, uno de ellos es el fruto del aguaymanto (​Physalis peruviana​),
considerado uno de los cinco mejores alimentos producidos en el Perú, debido a sus
altos contenidos de Vitamina A, Vitamina C y polifenoles, los cuales le proporcionan
un gran poder antioxidante.

La aplicación de distintos métodos tecnológicos para la conservación de este fruto ha

sido un tema muy estudiado en nuestro país. El método más convencional es la
deshidratación convectiva por aire caliente, la cual es aplicada para la producción de
snacks de aguaymanto; sin embargo, este método influye de manera directa en la
pérdida de sustancias bioactivas presentes naturalmente en los frutos de aguaymanto;
es en este ámbito, que la deshidratación osmótica se presenta como una alternativa
más eficiente en cuanto a la conservación de los propiedades nutracéuticas del fruto.
Además de la presión osmótica, fuerza principal responsable en la
osmodeshidratación, se vienen analizando diversas co-variables, las cuales en
conjunto hacen más efectiva la deshidratación del alimento y al mismo tiempo
conservan sus propiedades funcionales.

Es así que la aplicación de presiones sub-atmosféricas aparece como una variable

auxiliar en la deshidratación de alimentos. Esta sigue una serie de etapas distintas a
las consideradas normalmente en la deshidratación osmótica, ya que se rige bajo su
propio mecanismo, el cual es descrito por el Dr. Pedro Fito, quién lo denominó
“Mecanismo Hidrodinámico” (HDM). Diversos investigadores han encontrado que la
presión de vacío es más efectiva cuando el objetivo es el incorporar un componente
específico en la matriz alimentaria.

b. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

i. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA GENERAL

- ¿Qué condiciones de proceso se necesitaría para lograr una mayor

incorporación de fibra dietaria en el fruto de aguaymanto (​Physalis
peruviana​)?

ii. FORMULACIÓN DE PROBLEMAS ESPECÍFICOS

- ¿Cómo determinar la masa de polidextrosa impregnadas luego del

proceso de impregnación a vacío a través del fruto de aguaymanto?

- ¿Cuál sería la mejor combinación de parámetros en el proceso de

impregnación al vacío?

- ¿Cómo influye la condición de vacío en la mejora de la calidad de los

frutos de aguaymanto?

- ¿Cómo influye el sistema de impregnación al vacío en las propiedades

nutracéuticas del aguaymanto?
 - ¿De qué forma el procesamiento al vacío influencia en los atributos
sensoriales y en la aceptabilidad de frutos de aguaymanto fortificado
con fibra dietaria por parte del consumidor?
iii. VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES

1. Variables Independientes

- Tiempo de escaldado
- Temperatura del medio
- Concentración de la solución osmótica
- Tiempo del pulso de vacío
- Velocidad de agitación del sistema

2. Variables dependientes

- Fracción volumétrica
- Porosidad efectiva
- Ecuación de optimización
- Luminosidad
- Textura
- Capacidad antioxidante
- Análisis sensorial

c. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

i. OBJETIVO GENERAL

- Optimizar el proceso de impregnación mediante el método superficie de

respuesta para incorporar fibra dietaria en frutos de aguaymanto.

ii. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Calcular la cantidad de fibra dietaria incorporada mediante la
determinación de la fracción volumétrica efectiva y la porosidad
efectiva del fruto.
- Determinar la ecuación de optimización del proceso de impregnación
al vacío mediante el método de superficie de respuesta.

- Calcular el cambio en la textura y la luminosidad de los frutos de

aguaymanto luego del proceso de impregnación de fibra dietaria al
vacío.

- Determinar el cambio en la capacidad antioxidante de los frutos de

aguaymanto luego del proceso de impregnación de fibra dietaria al
vacío.

- Demostrar el efecto de la impregnación al vacío sobre las propiedades

organolépticas de los frutos de aguaymanto mediante la aplicación de
una prueba sensorial.