CONCEPTO FUNCION INFORMACION

Mioglobina Pigmentación roja Se conserva en los

característica de la carne. músculos.
Reserva de oxígeno en las El beef tiene coloración más
fibras musculares. intensa que otros cortes.
La diferencia de niveles de
mioglobina determina la
capacidad de curación de la
carne.
La maduración del animal
influye en la coloración.
WHC (Water Holding Factor importante que Para obtener un mejor
Capacity) afecta el proceso de calidad rendimiento en los procesos
de la carne. como la cocción, la cantidad
de agua debe ser de alto
nivel.
En el tejido muscular se Músculos proteicos capaces
determina la acidez. de almacenar moléculas de
agua en la superficie.
Suavidad Característica importante al Se somete a cierta
cocer, hervir o freír la maduración antes de ser
carne. cocinada, revisando la
suavidad del corte.
En la fabricación de
productos cárnicos la
suavidad de la carne es
mínimamente valorada.
Edad Definen el sabor y olor de la
Sexo carne.
Alimentación
Grasa intra e intermuscular
Ácido láctico La formación de ácido
láctico genera el sabor en la
carne.
Glutamato monosódico Refuerza el sabor de la 0.05 – 1% de Glutamato
carne en ciertos productos. Monosódico.
Principalmente usado en
Asia.