Acuiberlin H&s - 2018

PROGRAMA DE VERSION: ENERO 2018
ACUIBERLIN E. I. R. L. HIGIENE Y ELABORADO POR: EL EQUIPO

SANEAMIENTO HACCP
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
PRIMARIO DE PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUICOLAS
MANUAL DE
HIGIENE &
SANEAMIENTO
ENERO 2018
SECHURA – PERU
1
SANEAMIENTO HACCP
INDICE
INTRODUCCION 03
PROPOSITO 04
ALCANCE 04
I INSTALACIONES 06
II SERVICIOS PARA EL PERSONAL 10
III CALIDAD SANITARIA PARA EL AGUA Y HIELO 13
IV CONTROL DE HIGIENE Y HÁBITOS PARA EL PERSONAL 17
V PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA23
VI MATERIALES Y UTENSILIOS 27
VII CONTROL DE PLAGAS 29
VIII PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MATERIALES,
EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA 32
IX CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS 36
X. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN 39
2
SANEAMIENTO HACCP
INTRODUCCION
Nuestra Empresa ACUIBERLIN E. I. R. L., acorde con el cumplimiento de la

normatividad sanitaria nacional de carácter obligatorio y de las
recomendaciones de normas internacionales presenta su Programa de Higiene
y Saneamiento para nuestra planta de Procesamiento Primario, el cual está
elaborado bajo los lineamientos del Codex Alimentarius, FAO, FDA y el
SANIPES, la que abarcan las siguientes temáticas:
1. La inocuidad del agua que estará en contacto con los alimentos o las
superficies de contacto alimentario.
2. Condición y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores.
3. Prevención de la contaminación cruzada proveniente de objetos
“antihigiénicos” a los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores.
4. El mantenimiento de las instalaciones de lavado y de los servicios
higiénicos
5. La protección de los alimentos, los materiales de empaque de alimentos
y superficies de contacto alimentario de la adulteración con lubricantes,
combustibles, plaguicidas, compuesto de limpieza, agentes de
desinfectantes, condensados y otros contaminantes físicos, químicos y
biológicos.
6. La rotulación adecuada, el almacenamiento y el uso de compuesto
tóxico
7. Control de la condición sanitaria de los alimentos, los materiales de
empaque de los alimentos y las superficies de contacto alimentario.
8. El control de las plagas en las plantas de alimentos.
9. Capacitación del personal.
OBJETIVO
3
SANEAMIENTO HACCP
El objetivo de la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento es

establecer las pautas para el mantenimiento, limpieza e higiene de la planta, de
sus alrededores y del personal en general, con la finalidad de obtener
productos limpios e inocuos que garanticen no causar daño o afecten la salud
del consumidor.
PROPOSITO
Elaborar y aplicar un Manual de Higiene y Saneamiento para de esta manera

cumplir con la legislación sanitaria, previniendo la exposición del producto
alimenticio a condiciones de riesgo para la salud de los consumidores.
ALCANCE
Los lineamientos establecidos en el Programa de Higiene y Saneamiento

(H&S) son aplicables a los ambientes internos como instalaciones,
infraestructura y equipos de la empresa; así como los ambientes externos a
esta. Este plan abarca así mismo los materiales y utensilios en contacto con los
alimentos así como también al personal responsable de su manipulación.
REFERENCIA NORMATIVA
 Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y Acuícola. D.S. Nº 040-

2001-PE.
 Decreto supremo N° 07-2004-PRODUCE. Norma sanitaria de moluscos

bivalvos vivos.
 Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humanos

con fines de Exportación. R.M. Nº 730-2003- SA / DM.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

D.S.007-98-SA.
 Código Internacional de Practicas recomendado –Principios Generales

de Higiene de Alimentos. CAC / RCP 1-1969, Rev. 4- 2003.
 Criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los

Alimentos y Bebidas R.M. N° 591-2008 MINSA.
 Guía técnica para el análisis microbiológicos de superficies en contacto

con alimentos y bebidas RM N° 461-2007/ MINSA.
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SANEAMIENTO HACCP
 DIRECTIVA 98/83/CE DEL CONSEJO de 3 noviembre de 1998 relativa a

la calidad de las aguas destinadas al consumo humano.
RESPONSABILIDADES
 La Gerencia es responsable de que se dispongan los recursos

necesarios para la eficaz realización de todas las actividades descritas
en el presente Plan.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de asegurar el cumplimiento del

presente manual.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de supervisar el

cumplimiento de las actividades en saneamiento.
 El Jefe de Saneamiento / personal de saneamiento es responsable de

ejecutar las actividades establecidas en el presente manual.
5
SANEAMIENTO HACCP
CAPITULO I
INSTALACIONES
1.1 PROPÓSITO
Establecer los lineamientos generales a contemplar y para mantener las

condiciones de las instalaciones higiénico sanitarias con el fin de garantizar la
protección contra la contaminación y facilitar un adecuado mantenimiento y
brindar productos hidrobiológicos sanos, seguros sanitariamente y adecuados
para su consumo. Artículo 63°, 64°, 65° de la Norma 040-2001-PE.
1.2 ALCANCE
El contenido de este capítulo tiene como alcance la infraestructura de las salas

de procesamiento y áreas externas.
1.3 RESPONSABILIDADES
 Es responsabilidad de la Gerencia el disponer de los recursos necesarios para

el adecuado diseño y mantenimiento de las instalaciones a fin de lograr los
objetivos establecidos.
 Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad evaluar la

condición física de las instalaciones de la empresa mediante la revisión de
registros.
 Es responsabilidad del Jefe de Higiene y Saneamiento la verificación del

cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente Capítulo
mediante la revisión de registros.
 Es responsabilidad del Jefe de Mantenimiento, de mantener la operatividad y el

buen estado de las instalaciones y equipos de la empresa.
1.4 DISPOSICIONES GENERALES
1.4.1 UBICACIÓN
El establecimiento se encuentra situado en una zona exenta de riesgos de

contaminación hacia los productos, con suministro de agua limpia, libre de
riesgos de inundación o exposición a un deficiente drenaje. Las vías de acceso
están pavimentadas y los alrededores se encuentras libres de maleza o de
acumulación de desperdicios o basura que pudiera significar refugio de plagas
u otros animales.
6
SANEAMIENTO HACCP
1.4.2 INFRAESTRUCTURA
El diseño, construcción y dimensiones de la planta aseguran un procesamiento

bajo condiciones higiénicas y sanitarias, previniendo la contaminación y
facilitando su mantenimiento, limpieza y desinfección.
La planta está constituida por ambientes cerrados, con las necesarias puertas y
ventanas, diseñadas y construidas de modo que prevengan la contaminación
hacia el interior de la planta.
1.4.3 ESTRUCTURA Y ACABADOS
El diseño, construcción de las estructuras y acabados de la planta de

procesamiento permite la higiene, la protección contra la contaminación y
facilita un adecuado mantenimiento.
a. LOS PISOS: Están construidos de un material resistente, durable, impermeable

y no deslizante; con pendiente hacia los sistemas de drenaje (canaletas).
b. LAS PAREDES: Están constituidas por material resistente y recubiertas con

pintura de color blanco, lo que las hace aislantes, no absorbentes, durables y
resistentes al lavado frecuente.
c. LOS TECHOS: Están diseñados de tal manera que permiten su fácil limpieza y
adecuado mantenimiento, construidos de materiales resistentes, a prueba de
lluvias y otras inclemencias climáticas y con acabados interiores de color claro.
Las uniones con las paredes no permiten el ingreso ni la acumulación de polvo,
así como plagas u otros animales.
d. LA PUERTAS: Tienen superficies lisas, no absorbentes y permiten un cerrado

adecuado, impidiendo el paso del polvo, insectos o roedores.
e. LAS VENTANAS: Están diseñadas y construidas de tal manera que no

acumulan polvo ni otras suciedades.
f. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES: La instalación está proyectada de forma que

el flujo de los productos es siempre desde las zonas de mayor contaminación,
hacia las zonas de menor contaminación. Se tiene áreas exclusivas y
separadas para los productos de limpieza y desinfección.
La limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y otros

ambientes se harán según los procedimientos establecidos, y se llenará el
formato AC-06-PH&S- "Control de Higiene y Saneamiento Diario"
1.4.4 SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS
7
SANEAMIENTO HACCP
1.4.4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA:
El abastecimiento de planta de agua se hace de la red pública y por cisternas,

de ser necesario. Artículo 66° de la Norma Sanitaria 040-2001-PE. Este
sistema inicia con la toma de agua del pozo bajo tierra, y con electrobombas el
agua se distribuye a 4 tanques elevados para luego distribuir a toda la planta.
El cloro se agrega al agua mediante un Clorinador hasta alcanzar una
concentración de cloro residual 0,5 - 1,0 ppm
1.4.4.2 DESAGüE Y CANALETAS
Los desagües de la planta son de tipo y tamaño suficiente como para eliminar
los efluentes y las aguas provenientes de las operaciones del procesamiento y
limpieza; están diseñadas y construidas de tal manera que impidan el ingreso
de plagas, gases del desagüe u otros contaminantes a la planta. Artículo 67° de
la Norma Sanitaria 040-2001-PE.
1.4.4.3 VENTILACIÓN
La planta de procesamiento cuenta con un sistema que permite la remoción del

aire del ambiente de trabajo, además de proporcionar aire limpio y mantener
condiciones libres de humo, vapor o malos olores.
Estos equipos están diseñados de tal manera que impide el ingreso de plagas
y otros animales, además de facilitar su limpieza. Artículo 68° de la Norma
sanitaria 040-2001-PE.
1.4.4.4 ILUMINACIÓN
La planta de procesamiento tiene una adecuada iluminación natural, la misma

que está complementada con iluminación artificial a intensidades que permiten
una adecuada ejecución de las actividades del proceso.
Los equipos de iluminación se encuentran protegidos a fin de asegurar que los

productos procesados no se contaminen en caso de rotura; además están
instaladas de tal manera que permiten su fácil limpieza y evitan la acumulación
de polvo y suciedad. Artículo 69° de la Norma Sanitaria 040-2001-PE.
8
SANEAMIENTO HACCP
1.4.4.5 SERVICIOS HIGIÉNICOS
SERVICIOS MUJERES HOMBRES
Lavatorios de manos
40 24
(grifos)
Inodoro 20 14
Duchas 23 16
Urinarios --- 09
1.4.4.6 SALA DE DESINFECCIÓN
El ingreso del personal a la planta cuenta con una sala de desinfección

compuesto con un área para el lavado de botas, su respectivo pediluvio;
además cuenta con diez grifos de accionamiento no manual, para el lavado y
desinfección de manos (jabón líquido), secador de aire caliente y papel toalla.
1.5 VERIFICACIÓN
La verificación del cumplimiento de las disposiciones establecidas en el

presente Capítulo se llevará a cabo utilizando el formato AC-06-PH&S- "Control
de Higiene y Saneamiento Diario"
1.6 REGISTROS
AC-06-PH&S- "Higiene y saneamiento Diario"
1.7 VALIDACIÓN
Norma Sanitaria D.S. 040-2001-PE
9
SANEAMIENTO HACCP
CAPÍTULO II
SERVICIOS PARA EL PERSONAL
1.1 PROPÓSITO
Establecer los lineamientos generales para dar cumplimiento a lo

dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario normar las
condiciones, requisitos y procedimientos higiénico-sanitarios a que se
debe sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el
almacenamiento, la elaboración de alimentos, con el fin de garantizar
productos alimenticios sanos, seguros sanitariamente y adecuados para
su consumo con fines de exportación y a la vigilancia sanitaria de
alimentos; Artículo 70° de la Norma 040-2001-PE/ D.S. 007-98-SA.
1.2 ALCANCE
Los lineamientos dados en este Capítulo son aplicables a los servicios

higiénicos y vestuario, lavaderos de manos de los que hace uso el
personal de planta.
 Es responsabilidad de la Gerencia el disponer de los recursos

necesarios para el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el
presente Capítulo.
 Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad la

verificación del cumplimiento de las disposiciones establecidas en el
presente Capítulo.
 Es responsabilidad del Jefe de Higiene y Saneamiento el cumplimiento

de las disposiciones establecidas en el presente Capítulo.
 Es responsabilidad del personal de producción cumplir con los

lineamientos establecidos en el presente Capítulo.
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SANEAMIENTO HACCP
1.4.1 SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS:
Los servicios higiénicos y los vestuarios son independientes contando

este último con una batería de duchas adyacentes.
Estos servicios se encuentran ubicados de tal manera que no tienen una

comunicación directa con la zona de procesamiento. Estos ambientes
tienen una ventilación adecuada y están convenientemente iluminados.
Los servicios higiénicos y los vestuarios se encuentran separados para

ambos sexos.
Los pisos y paredes son lavables. Los artefactos sanitarios están

constituidos de materiales duros, resistentes e impermeables.
Los lavamanos son de acero inoxidable; los accesorios de duchas y

lavamanos (grifos, llaves, etc.) son cromados; y, los grifos de
accionamiento manual y no manual.
Adicionalmente, los servicios higiénicos cuentan con jabón líquido

antibacterial (inoloro e incoloro), secadores de manos papel toalla, papel
higiénico (este último otorgado en cantidad suficiente en el almacén
cada que se requiere) de acuerdo al número de empleados.
El vestuario cuenta con una infraestructura adecuada, el tamaño de esta

infraestructura facilita el cambio y el guardado de la ropa del personal;
además dispone de suficiente espacio para que el personal su ropa sin
congestión (casilleros personales).
Los materiales de limpieza y desinfección de los servicios higiénicos y

vestuario se encuentran debidamente identificados para ser utilizados
exclusivamente en esta actividad y son almacenados en lugares
establecidos y conocidos por el personal encargado.
Los servicios higiénicos y vestuario se mantienen limpios, libre de

basura y material orgánico; la limpieza y desinfección se realiza
diariamente, según el procedimiento del PH&S: "Higiene y Saneamiento
Diario".
11
SANEAMIENTO HACCP
1.4.2 LAVADEROS DE MANOS
Los servicios higiénicos cuentan con lavaderos de manos en número y

ubicación en concordancia con las necesidades particulares de
procesamiento y equipados con grifos de accionamiento manual y en la
sala de desinfección con grifos de accionamiento no manual de agua
corriente y jabón líquido antibacterial.
1.5 VERIFICACIÓN

presente Capítulo será llevado a cabo por el Jefe de Saneamiento
utilizando el formato AC-06ph&s:"Higiene y saneamiento Diario".
1.6 VALIDACIÓN
 Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas D.S.

N° 040-2001-PE.
 Decreto Supremo 007-98 SA Art. 54
 Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en

contacto con alimentos y bebidas R.M.461-2007/MINSA.
1.7 REGISTROS
AC-06PH&S:"Higiene y Saneamiento Diario".
12
SANEAMIENTO HACCP
CAPÍTULO III
CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y HIELO
1.1 PROPÓSITO
Establecer las medidas de control que nos garanticen las condiciones

Higiénico Sanitarias del Agua empleadas en las diferentes Operaciones
del Procesamiento y la Desinfección de materiales e instalaciones en
planta y del hielo utilizado durante el procesamiento. Artículo 66° y 86°,
Norma Sanitaria 040-2001-PE. Cumplir con las exigencias
reglamentarias establecidas por la UE, en su Real Decreto 98/83/CE,
relativa a la calidad sanitaria del agua y hielo, además de cumplir con la
Normativa Peruana prevista en la Resolución Ministerial 591-2008-
MINSA. Valores OMS 2004.
1.2 ALCANCE
Nuestra planta cuenta con agua potable procedente de Pro-Gestión, o

de cualquier otra empresa certificada, a través de camiones cisterna, el
cual es utilizada para el uso en el proceso, para la limpieza de equipos e
instalaciones, como insumo para la limpieza, aseo personal, comedor y
servicios higiénicos.

vigilancia y verificación del cumplimiento de las disposiciones
establecidas en el presente Capítulo.
 Es responsabilidad del Jefe de Higiene y Saneamiento verificar el

cumplimiento de las disposiciones establecidas.
 Es responsabilidad del Jefe de Producción hacer cumplir los

13
SANEAMIENTO HACCP
1.4 ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO
La planta cuenta con una cisterna adecuado de suministro,

almacenamiento y distribución de agua limpia para sus operaciones de
limpieza y desinfección; este sistema proporciona agua en cantidad y
presión suficientes para los momentos de mayor demanda de las
operaciones de higiene del personal, limpieza y desinfección de
materiales así como para el saneamiento en planta al inicio, durante y al
término del procesamiento.
Se dispone de agua segura para las operaciones de procesamiento.

Aseo del personal y para la limpieza de las instalaciones, materiales y
utensilios, etc.
La Empresa ACUIBERLIN E. I. R. L., cuenta con el abastecimiento de

agua potable que proviene de empresas certificadas a través de
camiones cisternas, que a su llegada se les realizará el análisis sensorial
del agua (olor, color, sabor, así como se medirá el residual de cloro), y se
llenará el formato VERIFICACIÓN DE AGUA DE CISTERNA. El agua es
almacenada en dos pozos de capacidad de 100m 3 cada uno; de las
cuales se bombea mediante 02 hidrobombas que bombean el agua
hacia cuatro tanques elevados de 2.5 m 3 de capacidad cada uno, que
garantizan una provisión permanente y suficiente de agua en todas las
instalaciones de la planta; donde el primer tanque abastece a los
servicios higiénicos y área Administrativa, los restantes a las salas de
proceso de la planta, previa desinfección se realiza con un equipo de
dosificador de cloro con pulsaciones de 3ml/seg. instalado en línea
(solución madre 5000 PPM). Para garantizar la calidad sanitaria del agua
se realiza un control de cloro residual libre entre rangos de 0.5 - 1.0 ppm,
ajustándolo en caso sea necesario.
Si se presentase alguna desviación de los niveles permisibles de cloro

residual, se tomará la acción correctora graduando el dosificador, hasta
obtener los niveles deseados de cloro.
Nuestra planta se abastecerá con hielo proveniente de empresas

certificadas por DIGESA a través de cámaras isotérmicas. El hielo es
utilizado para el uso en el proceso, para el enfriamiento del agua en los
tanques destinados a lavar el producto a través de Schiller; para el
almacenamiento temporal del producto, embarque; manteniendo así la
cadena de frio.
1.5 PROCEDIMIENTO
14
SANEAMIENTO HACCP
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad, realizará el monitoreo del

agua clorada en los puntos establecidos en salas de proceso, esto se
realizará todos los días antes, durante y al final de las operaciones de
procesamiento, para ello el TAC utilizará un KIT comparador de cloro
DPD.
1.6 VERIFICACIÓN

presente Capítulo se llevará a cabo utilizando los Formatos 01-AC-PH&S
"Control e Cloro en el Agua", 01A-AC-PH&S "Verificación de Agua de
Cisterna", 03-AC-PH&S-"Verificación de la Limpieza y Desinfección del
Pozo y Tanques Elevados del Agua", en la cual se realizará su limpieza y
desinfección con una frecuencia de 3 meses o cuando sea necesario. Y
Formato 02-AC-PH&S "Recepción de Hielo". Se hará el control
Microbiológico de agua y hielo (Escherichiacoli, Bacterias Heterotróficas,
enterococos, Coliformes Fecales, Huevos de Helmintos) Como
indicadores con una frecuencia de 06 meses. Para laboratorios
acreditados (CERPER).
1.7 VALIDACIÓN
 Parámetros Bacteriológicos de la OMS 2004, para el control de

agua potable.
 Resolución Ministerial 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que

establece los criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Directiva 98/83/CE
 Real Decreto 98/83 CE.
1.8 REGISTROS
 Registro 01-AC-PH&S "Control de Cloro en al Agua".
 Registro 03-AC-PH&S "verificación de la Limpieza y

Desinfección del Pozo y Tanques Elevados del
Agua".
 Registro 02-AC-PH&S "Control y Calidad del Hielo".
 Registro 01-AC-PH&S "Verificación de Agua de Cisterna".
15
SANEAMIENTO HACCP
CAPITULO IV
CONTROL DE HIGIENE Y HÁBITOS DEL PERSONAL
1.1 PROPÓSITO
Establecer lineamientos generales de higiene al personal que labora en

las diferentes salas de proceso de alimento directa e indirectamente.
Con el fin de evitar riesgos de contaminación. Artículo 85° a), b) Norma
Sanitaria 040-2001-PE.
1.2 ALCANCE
Los lineamientos dados en este Capítulo son aplicables al personal que

labora en las diferentes salas de procesamiento.
 Es responsabilidad del Jefe de Producción hacer cumplir los


vigencia y verificación del cumplimiento de las disposiciones
Con el objetivo de controlar los riesgos de contaminación de origen

humano se ejecutan las siguientes acciones:
1.4.1 SALUD DEL PERSONAL
OBJETIVOS:
 Evitar la contaminación de Moluscos Bivalvos con patógenos de

origen personal por las malas prácticas de los manipuladores en
cumplimiento con el artículo 85° a, b y c de la Norma 040-2001-
PE.
 Asegurar que todo el personal que participa en las operaciones de

la planta se encuentra en optimas condiciones de salud, exento
de enfermedades infecto-contagiosas para prevenir la
16
SANEAMIENTO HACCP
contaminación microbiológica de los alimentos, los materiales de

empaque y las superficies en contacto con los alimentos.
Cada persona que trabaja en planta deberá tener análisis de Hepatitis A,

para tomar las medidas preventivas necesarias.
Además se contará con personal Técnico Enfermero, para evaluar la

salud del personal (heridas, signos y síntomas para poder detectar
posibles enfermedades), antes de definir su ingreso o no a las diferentes
áreas de proceso, y a la vez se llenará un Registro AC-PH&S-04
"Control Diario de Higiene del Personal" AC-PH&S-05 "Control de Salud
del Personal".
La Empresa realizará cada 06 meses exámenes de Hepatitis "A", las que

serán archivadas para tener un mejor control del personal.
Es responsabilidad del encargado de enfermería comunicar al JAC si

algún personal no se encontrase bien de salud para que se adopten las
medidas pertinentes.
1.4.2 HIGIENE Y HÁBITOS DEL PERSONAL
Todo el personal que trabaja directa o indirectamente en el

procesamiento del producto toma las precauciones necesarias para
evitar su contaminación, para lo cual mantiene una adecuada higiene.
La adecuada higiene del personal es controlada por el Técnico de

Aseguramiento de la Calidad (TAC). Responsable de la vigilancia de
todo el personal que ingresa a la sala de proceso, quien además verifica
el uso de la indumentaria apropiada por áreas (guardapolvos, tapaboca,
toca, botas, gorros. mandil PVC, etc.) lo que se mantiene en buen
estado de conservación en la empresa.
La empresa proporciona los insumos necesarios de higiene (jabón

líquido antibacterial, papel toalla, papel higiénico, otros).
No se permite el uso de anillos, relojes u otros accesorios. Además de

ningún tipo de colonia, perfume y maquillaje. La uñas deben estar
limpias, recortadas y sin esmalte, cabellos totalmente cubierto y el rostro
rasurado o protegido, además el personal no debe tener heridas en las
manos o brazos y de ser pequeñas estar debidamente protegidas y
aisladas.
Evitar malos hábitos que puedan originar la contaminación de los

productos como:
 Escupir, fumar, consumir bebidas, alimentos y gomas de mascar dentro

del área de trabajo.
17
SANEAMIENTO HACCP
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, boca, oreja u ojos.
 Toser, estornudar o hablar sobre los productos y materiales y utensilios.
 Rascarse el cuerpo con el utensilio con el material de trabajo.
 Secarse la frente con las manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
 Apoyarse sobre las paredes o materiales de trabajo.
 Tener lápices o cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.
1.4.3 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
LOS DOCE PASOS PARA UN BUEN LAVADO DE MANOS:
1. Mojarse las manos con agua.
2. Aplicarse suficiente jabón para cubrir toda la superficie de las

manos.
3. Frotarse las palmas de las manos entre sí.
4. Frotarse la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano

izquierda entre entrelazando los dedos y viceversa.
5. Frotarse las palmas de las manos entre si con los dedos

entrelazando.
6. Frotarse el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la

mano opuesta, manteniendo unidos los dedos.
7. Rodeando con el pulgar izquierdo a la mano derecha. Fróteselo

con un movimiento de rotación y viceversa.
8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma

de la mano izquierda haciendo un movimiento de rotación y
viceversa.
9. Pasar la mano por el censor del grifo para activar la caída del
agua.
10. Enjuáguese las manos.
18
SANEAMIENTO HACCP
11. Séquese las manos con una toalla desechable de un solo uso o
con la secadora de aire caliente.
12. Desechar la toalla.
El lavado de las manos se realizará en los siguientes casos:
 Antes del ingreso al área de trabajo.
 Antes y después de consumir alimentos.
 Cada vez de utilizar los servicios higiénicos.
 Al salir y retomar por cualquier razón el área de trabajo.
 Cuando considere que sus manos se hallan contaminado por

alguna u otra cosa.
 Antes y después de cada necesidad.
1.4.4 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE BOTAS:
El personal debe mantener sus botas limpias de la siguiente manera:
 Realizar un lavado inicial con ayuda de cepillo de cerdas duras de

nylon con agua para eliminar toda la suciedad adherida.
 Aplicar una solución de limpieza (agua y detergente) en cantidad

adecuada y cepillar rigurosamente ambas botas de parte externa
e inferior de cada una.
 Enjuagar con agua para eliminar restos de suciedad.
 Sumergir ambas botas en la solución desinfectante 100-200 ppm

del pediluvio al ingreso de la sala de proceso.
El lavado y desinfección de botas se realizan en los siguientes casos:
 Antes del ingreso al área de trabajo.
 Al inicio y término de cada jornada.
 Cuando considere que sus botas se hallan contaminado con

alguna u otra cosa.
19
SANEAMIENTO HACCP
1.5 VERIFICACIÓN

presente Capítulo se llevará a cabo en el siguiente formato AC-PH&S-04
"Control Diario de Higiene del Personal".
Para el lavado de manos se hará control microbiológico (Coliformes

totales, Staphylococcusaureos, Salmonella) como indicadores con una
frecuencia de 06 meses.
1.6 VALIDACIÓN:
 Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas D.S

N° 040-2001-PE.
 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas D.S. N° 007-98-SA.
 R.M. 461-2007/MINSA. Guía Técnica para Análisis

Microbiológicos de Superficies en contacto con los Alimentos y
Bebidas.
1.7 RESPONSABLES
 El Jefe de Producción es el responsable de vigilar el estado de

salud del trabajador y dar descanso si el caso lo requiere.
 El área de tópico, realizará el monitoreo de turno, si el personal

ingresa a planta en buen estado de salud.
 La Empresa, mediante la administración será responsable de

tomar todas las medidas y precauciones necesarias para
asegurar la higiene y salud del personal.
 La administración es la responsable de disponer que se realice

por lo menos 01 control médico al año a través de un centro de
salud y cada 06 meses examen de Hepatitis.
1.8 REGISTROS
 AC-PH&S-04 "Control Diario de Higiene del Personal"
 AC-PH&S-05 "Control de Salud del Personal"
 AC-PH&S-05A "Historia Clínica del Personal"
20
SANEAMIENTO HACCP
CAPÍTULO V
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
1.1 PROPÓSITO
Establecer los lineamientos generales para mantener las condiciones

sanitarias del producto evitando así la contaminación cruzada en los
diferentes ambientes de las salas de proceso, diferenciando las áreas
sucias de las áreas limpias, disponiendo materiales de trabajo
identificados por salas de proceso y de uniformes de trabajo diferentes
por cada proceso. Artículo 88° a, b, c Norma 040-2001-PE.
1.2 ALCANCE
Los lineamientos dados en este Capítulo son aplicables a las siguientes

áreas:
a. Zona de Recepción.
b. Salas de Proceso General.
c. Zona de Despacho (Embarque de producto terminado).
 Es responsabilidad del Jefe de Higiene y Saneamiento hacer

cumplir los lineamientos establecidos en el presente Capítulo.

vigencia y verificación del cumplimiento de las disposiciones
1.4.1 CONTAMINACIÓN CRUZADA
La planta cuenta con ambientes bien definidos, estos se encuentran

separados y demarcados, y serán señalizados como se detalla a
continuación:
21
SANEAMIENTO HACCP
Zona de Recepción: Es el Área donde el vehículo se estaciona para

descargar el producto proveniente de las zonas de extracción.
Cajas de Abastecimiento: Las cajas de abastecimiento se utilizarán de

colores con franja BLANCA. El abastecedor utiliza guardapolvo AZUL,
toca AZUL, impermeable BLANCO.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
Sala 1: Está dividido en 2 salas en la cual se realiza el proceso de

desvalvado/eviscerado. Y también está diferenciado las actividades de
lavado verificado de producto terminado de la siguiente manera:
Área de Desvalve:
Nuestra sala de proceso está diseñada de tal forma que podamos

descargar 03 cámaras simultáneamente, el cual se encuentra
debidamente identificado.
Línea 01: Ubicado cerca de la puerta de emergencia que

comunica al área de descarga de materia prima; conformado por
02 mesas de desvalvado. Utilizando paneras de color VERDE.
Línea 02: Ubicado al lado derecho de la línea 01; conformado por

02 mesas de desvalvado. Utilizando paneras de color ROJO y
ANARANJADO.
Línea 03: Ubicado al lado derecho de la Línea 02, conformado

por 03 mesas de desvalvado. Utilizando paneras de color
CELESTE.
Indumentaria de desvalvador: Polo blanco, toca blanco, y PVC blanco.
Sala 1: Zona de lavado/verificado, está diferenciado de la siguiente

manera:
Paneras : Crema
Pesador (a) : Guardapolvo blanco, toca blanco.
Revisadoras : Guardapolvo verde agua, toca terde agua, PVC

blanco.
Cajas (producto) : Verde, las que serán lavadas en el área de lavado

de cajas, como base se utilizarán cajas naranja.
22
SANEAMIENTO HACCP
Sala 2: Sala en la cual se realiza el codificado y envasado del

producto procesado:
Paneras
Envasado : Blanco
Codificadores : Naranjas y Azules.
Guardapolvos:
Codificadores : Guardapolvos Blancos, toca y PVC Blanco
Envasado/Embarque: Guardapolvo Celeste, toca y PVC Blanco
Cajas : Para Producto se utilizarán cajas de color verde y

como base cajas de color anaranjadas.
El personal de apoyo saneamiento dispone:
Guardapolvo blanco, toca naranja y PVC blanco.
1.4.2 MEDIDAS DE PREVENCIÓN
La contaminación cruzada se evita mediante la capacitación del

personal, y un buen programa de prevención, el establecer áreas de
transito al personal, y un adecuado diseño de planta minimizarán el
riesgo de la contaminación al producto.
1.4.3 MEDIDAS DE DESINFECCIÓN
Se han establecido ciertas áreas de desinfección (pediluvios, maniluvios)

que mediante un agente desinfectante (Agua clorada) previenen la
contaminación.
En cada sala de proceso cuenta con su respectiva estaciones de lavado

y desinfección de manos tal como se detalla a continuación:
Sala de Recepción de Materia Prima cuenta con una estación de

lavado de manos con un grifo de accionamiento no manual, con su
respectivo jabón líquido bactericida.
Sala de Desvalve Cuenta con cuatro estaciones de lavado de manos

conformado con cuatro grifos de accionamiento no manual cada uno,
cada estación de lavado cuenta con su respectivo jabón líquido
bactericida.
23
SANEAMIENTO HACCP
Sala de Codificado - Envasado; cuenta con dos estaciones de lavado

de manos provisto con tres grifos de accionamiento no manual en cada
estación de lavado de manos; así mismo cada estación de lavado de
manos cuenta con su respectivo jabón líquido bactericida.
1.5 PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
El Jefe de Saneamiento realizará en forma diaria a los ambientes

definidos, haciendo respetar el transito del personal por cada una de
ellas.
1.6 VERIFICACIÓN

presente Capítulo se llevará a cabo utilizando los formatos AC-06-
PH&S-"Higiene y Saneamiento Diario".
1.7 VALIDACIÓN
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas D.S

N° 040-2001-PE.
 Reglamento sobre la vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas D.S. N° 007-98-SA.
1.8 REGISTROS
 Registro AC-06-PH&S "Higiene y Saneamiento Diario".
 Registro AC-10-PH&S "Control de Higiene de Vehículos".
24
SANEAMIENTO HACCP
CAPÍTULO VI
MATERIALES Y UTENSILIOS
1.1 PROPÓSITO
Establecer los lineamientos generales para mantener los materiales y

utensilios en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas con el fin de
garantizar productos hidrobiológicos inocuos seguros sanitariamente y
adecuados para su consumo. Artículo 77° de la Norma 040-2001-PE.
1.2 ALCANCE
Los lineamientos dados en este capítulo son aplicables a todos los

materiales y utensilios utilizados en planta.

verificación del cumplimiento de las disposiciones establecidas en
el presente Capítulo.
 Es responsabilidad del Personal de Producción y limpieza cumplir

con los lineamientos establecidos en el presente Capítulo.
 es responsabilidad del Jefe de Higiene y Saneamiento verificar el

cumplimiento de las disposiciones establecidas.
1.4.1 MATERIALES Y UTENSILIOS
Los materiales y utensilios utilizados en la planta está fabricados con

materiales que no producen ni emiten sustancias tóxicas, ni impregnen
olores o sabores desagradables al producto, además son resistentes a la
corrosión, lisos, inocuos y no absorbentes, y son capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
El mantenimiento de los materiales y utensilios se realiza diariamente y

el cambio se hará cuando presenten algún deterioro (reemplazo), y se
25
SANEAMIENTO HACCP
llenará el formato AC-07-PH&S "Verificación de Saneamiento de

Materiales y Utensilios".
1.4.2 DISEÑO DE MATERIALES Y UTENSILIOS
Los materiales y utensilios están diseñados de manera que permiten su

fácil y completa limpieza y desinfección. Además están mantenidos de
manera que evitan la contaminación de los productos y facilitan
adecuadamente el uso.
1.4.3 PERSONAL DE SANEAMIENTO
El Jefe de Saneamiento deberá realizar la Verificación del Saneamiento

de los Materiales y Utensilios que se lleve adecuadamente. DE no ser
así el Jefe de Saneamiento coordina con el Jefe se Aseguramiento de la
Calidad, Jefe de Producción que son los responsables de tomar las
medidas necesarias. La limpieza y desinfección de los materiales y
utensilios debe realizarse cuando no se encuentren en contactos con los
productos, según establecidas en el Manual AC-07PH&S "Verificación de
Saneamiento de Materiales y Utensilios".
1.5 VERIFICACIÓN
La verificación del cumplimiento de las disposiciones establecidas en

este capítulo será llevada a cabo utilizando el formato AC-07-PH&S
"Verificación de Saneamiento de Materiales y Utensilios", y se realizará
análisis microbiológicos (Hisopados de superficies y materiales en
contacto con el alimento (canastilla, mesa, cuchara), con una frecuencia
de 06 meses.
1.6 VALIDACIÓN
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de superficies en

contacto con alimentos y bebidas. R.M. N° 461-2007/MINSA.
1.7 REGISTROS
AC-07-PH&S "Verificación de saneamiento de Materiales y Utensilios".
26
SANEAMIENTO HACCP
CAPÍTULO VII
CONTROL DE PLAGAS
1.1 PROPÓSITO
Establecer las disposiciones y actividades a realizar con la finalidad de

controlar y erradicar las plagas que afectan la calidad higiénica sanitaria
tanto de la materia prima, producto en proceso y producto final. Artículo
91° Norma Sanitaria 040-2001-PE.
1.2 ALCANCE
Los lineamientos dados es este Capítulo son aplicables en todas las

áreas de la empresa.
 Es responsabilidad del Jefe del Programa de Higiene y

Saneamiento verificar el cumplimiento de las disposiciones
establecidas.
 Es responsabilidad del Jefe de Calidad la verificación y el

cumplimiento de las disposiciones establecidas en el siguiente
Capítulo.
Con la finalidad de evitar la presencia de plagas al interior de la planta,

alrededores o terrenos circundantes, se establece las siguientes
medidas preventivas.
Para el control de roedores se cuenta con 5 cebaderos que son

verificados diariamente, el cual contiene un bloque de raticida que es
cambiado cada 15 días. La verificación de estos está a cargo de
personal capacitado interno de la planta y una Cervices, que dispone los
cebos. Ver Croquis
27
SANEAMIENTO HACCP
1.4.1 MEDIDAS DE EXCLUSIÓN
 Las puertas deben permanecer cerradas a fin de evitar el ingreso

de plagas - insectos.
 los desagües y entrada de drenaje deben estar cubiertos de

rejillas metálicas.
 Se debe evitar la acumulación de materiales de cualquier tipo

(materiales en desuso, tuberías, etc.).
 Es obligatorio la limpieza general de la salas de procesamiento.
1.4.2 MEDIDAS DE INSPECCIÓN
 Se realizará una inspección minuciosa y frecuente para localizar

y reparar desperfectos en los pisos, paredes, techos o cualquier
agujero o grieta que pueda servir para el ingreso o refugio de
plagas.
 Se debe inspeccionar cuidadosamente todo insumo, envase o

embalaje o medio de transporte que ingrese a la planta con la
finalidad de determinar si albergan alguna clase de plaga.
 El área de procesamiento y servicios higiénicos deben ser

inspeccionados diariamente en forma minuciosa para comprobar
la ausencia de plagas.
1.4.3 MEDIDAS HIGIÉNICAS
 Evitar la acumulación de agua, restos orgánicos u lubricantes en

la planta, los pisos deberán permanecer lo más secos posibles.
 No se permitirá el ingreso de ningún animal doméstico en el área

de procesamiento, almacenes u otras instalaciones. El Control de
Plagas en la sala de procesamiento se realiza según el
procedimiento y se llenará el AC-08-PH&S-"Control de Plagas e
Insectos (Fumigación)".
1.5 VERIFICACIÓN

presente Capítulo se llevará a cabo en el siguiente formato AC-08PH&S
"Control de Plagas de Insectos (Fumigación)", AC-09-PH&S "Control de
Desratización", se realizará por una Cervices autorizada con una
frecuencia de 15 días o cuando sea necesario.
28
SANEAMIENTO HACCP
1.6 VALIDACIÓN
 Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas, D.S.

N° 040-2001-PE.
 Reglamento sobre la vigilancia y control sanitarios de alimentos y

bebidas D.S. N° 007-98-SA.
1.7 REGISTROS
 Formato AC-08-PH&S "Control de Plagas e Insectos"
 Registro AC-09-PH&S "Control de Desratización"
29
SANEAMIENTO HACCP
CAPÍTULO VIII
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MATERIALES, EQUIPOS
E INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA
1.1 OBJETIVOS
 Asegurar la operatividad de los equipos para no comprometer la

inocuidad del producto, el desarrollo del proceso ni la seguridad
del personal.
 Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.
 Evitar detenciones inútiles o para de máquinas.
 Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas.
 Alcanzar o prolongar la vida útil de los bienes.
1.2 ALCANCE
Desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto

final. Incluye a todos los equipos que actúen directa o indirectamente en
el proceso a excepción de los equipos y que por su precisión requieren
asistencia especializada.
1.3 DEFINICIÓN
La labor del departamento de mantenimiento está relacionado muy

estrechamente en la prevención de accidentes y lesiones en el
trabajador ya que tiene la responsabilidad de mantener en buenas
condiciones la maquinaria y herramienta, equipo de trabajo, lo cual
permite un mejor desenvolvimiento y seguridad evitando en parte riesgos
en el área laboral.
1.3.1 TIPOS DE MANTENIMIENTO:
a. Mantenimiento para Usuario: Este tipo de mantenimiento se

responsabiliza del primer nivel a los propios operarios de las
máquinas.
30
SANEAMIENTO HACCP
Es trabajo del departamento de mantenimiento delimitar fasta

donde se debe formar y orientar al personal, para que las
intervenciones efectuadas por ellos sean eficaces.
b. Mantenimiento Correctivo: Es aquel que se ocupa de la

reparación una vez se ha producido el fallo y paro súbito de las
máquinas o instalación. El correctivo no se puede eliminar en su
totalidad por lo tanto una gestión correcta extraerá conclusiones
de cada parada e intentará realizar la reparación de manera
definitiva ya sea en el mismo momento o programado un paro
para que esa falla no se repita.
c. Mantenimiento Preventivo: Este tipo de mantenimiento surge la

necesidad de rebajar el correctivo y todo lo que representa.
Pretende reducir la reparación mediante una rutina de
inspecciones y la renovación de los elementos dañados.
Básicamente consiste en programar revisiones de los equipos,

apoyándose en el conocimiento de la máquina en base a la
experiencia. Se confecciona un plan de mantenimiento para cada
máquina donde se realizarán las acciones necesarias.
1.4 RESPONSABLES
 El Jefe de Saneamiento y el Jefe de Producción serán los

responsables de verificar el correcto funcionamiento de los
materiales, equipos instalados en la planta de proceso.
 Jefe de Mantenimiento es el responsable del buen

funcionamiento de los materiales, equipos y de la infraestructura
instalados en planta de proceso.
 Personal encargado es responsable del buen manipuleo del

equipo que está usando.
1.5 PROCEDIMIENTO
 Personal de mantenimiento monitorea diariamente el normal

funcionamiento de los materiales y equipos disponibles en la
planta.
 Se establece el siguiente programa de mantenimiento preventivo

de materiales y equipos instalados en planta; en donde el
personal de mantenimiento hará efectivo dicho programa en
coordinación con gerencia.
31
SANEAMIENTO HACCP
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
MAQUINARIA Y/O FRECUENCIA

EQUIPO LIMPIEZA MANTENIMIENTO
Bomba Centrífuga Semestral o cuando se requiera
Motobomba semanal
Anual o cuando se requiera
Acondicionador de aire
Balanza Trimestral o cuando se requiera
Faja Transportadora de
Anual o cuando se requiera
Residuos
Diario
Tolva de Residuos
Mesas de Desvalve Mensual
Secadores de Manos
Sistema eléctrico Trimestral o cuando se requiera

Semanal
Equipo de Clorinación
Luminarias
Sanitarios, lavamanos,
Semestral
desinfección de Manos
Cortinas
Diario
Pisos
Paredes Anual
Techos
1.6 VALIDACIÓN
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas D.S.

N° 040-2001-PE
1.7 REGISTROS
32
SANEAMIENTO HACCP
 Formato AC-11PH&S "Mantenimiento Preventivo de Maquinarias

y Equipos"
33
SANEAMIENTO HACCP
CAPÍTULO IX
CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TÓXICOS
1.1 PROPÓSITO
Este procedimiento tiene como propósito que todo producto químico

luego de recepcionado en la planta, debe tener un adecuado
almacenamiento y fácil identificación, mediante una adecuada rotulación.
1.2 ALCANCE
Se aplica a las áreas de almacén de insumos, almacén de materiales de

limpieza, producción, mantenimiento y aseguramiento de la calidad.
1.3 DEFINICIONES
 Compuesto Tóxico: Sustancia que mata o daña las células de los

organismos vivos. Por ejemplo: venenos
 Toxicidad: Calidad letal del compuesto tóxico, una manera de

expresar la toxicidad es la dosis letal media (DL 50).
 Dosis Letal Media (D.L 50): Aquella dosis que resulta de la muerte
del 50% de organismos en prueba. Se expresa como la masa de
contaminante dosificada por masa (peso corporal) del organismo
en prueba; por ejemplo un pesticida con D.L 50 = 100mg, 1 kg.,
significa que la dosis de 10 mg. Aplicada por cada rata cada una
con 0.1 kg. de peso, originará la muerte del 50% de la población
de la rata.
1.4 MATERIALES Y EQUIPOS
 Ropa especial para el manejo de productos tóxicos. Guantes para

el manipuleo de productos tóxicos.
 Andamios para el almacenamiento de productos tóxicos.
34
SANEAMIENTO HACCP
 El Jefe de Higiene y Saneamiento, es el responsable de una adecuada

recepción, almacenamiento e identificación, mediante la rotulación de
los productos químicos.
 El Jefe de Producción es responsable de autorizar la salida de los

productos químicos de la planta.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Saneamiento, es

responsable de verificar la salida de los productos químicos de la
planta.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de verificar la salida y

aplicación de los productos químicos para, limpieza y desinfección de
las instalaciones.
1.6 PROCEDIMIENTOS
 Todos los productos químicos que se utilizan en producción,

mantenimiento, almacén de productos terminados, deben estar
correctamente rotulados.
 La identificación de los productos químicos es la manera siguiente:
 Identificación de los productos químicos fiscalizados mediante el

etiquetado del fabricante.
 Hoja técnica de cada uno de los productos.
 Los productos químicos que se utilizan para desinfección,

desinsectación, y desratización, deben estar aprobados por el Ministerio
de Salud.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Saneamiento, debe

contar con la información necesaria (Fichas técnicas) de los
compuestos tóxicos.
 En el almacén de materiales, los productos químicos deben estar

separados de los insumos o materiales que va a estar en contacto
directo con el producto a procesar, además deben de estar
identificados.
 Para adquirir un producto químico debe ser requerido por el Jefe de

Saneamiento, autorizado y aprobado por la gerencia general.
 A la llegada de los compuestos tóxicos, el Jefe de Saneamiento deberá

verificar: envases completamente sellados, fecha de vencimiento,
proveedores autorizados y si fuera en el caso de pesticidas el código de
habilitación de la Autoridad Sanitaria. (DIGESA ó SENASA).
35
SANEAMIENTO HACCP
 Se capacitará al personal que manipula dichos productos quedando

prohibido el manipuleo por parte del personal que no es entrenado.
1.7 MONITOREO
 Que monitorea: El incorrecto uso y rotulado de los compuestos tóxicos

para prevenir la contaminación del alimento o accidentes con el
personal que lo manipula.
 Cómo monitorea: Inspección visual.
 Quién monitorea: El Técnico de Aseguramiento de la Calidad/ Jefe de

Saneamiento
 Cuando monitorea: Cada que sea necesario en el momento que se

utiliza un compuesto tóxico.
 Donde monitorea: En las instalaciones de almacén de materiales e

insumos.
1.8 ACCIONES CORRECTIVAS
Las correcciones deben hacerse de manera oportuna para prevenir la

contaminación de los alimentos. Se puede considerar lo siguiente:
 Mover los compuestos tóxicos incorrectamente almacenados en un

lugar adecuado de almacenamiento.
 Rechazar los compuestos tóxicos con rotulación inadecuada.
 Rotular nuevamente los envases de trabajo que identifiquen

correctamente los compuestos contenidos en ellos.
 Destruir o descartar los envases de trabajo inapropiado o dañado.
 Reforzar la Capacitación a los empleados para corregir los conceptos y

acciones inapropiadas.
1.9 REGISTROS
 Registro AC-06PH&S "Higiene y Saneamiento Diario"
36
SANEAMIENTO HACCP
CAPITULO X
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
1. OBJETIVO
 Proporcionar a la empresa recursos humanos altamente

calificados en términos de conocimiento, habilidades y actitudes
para un mejor desempeño de su trabajo.
 Desarrollar el sentido de responsabilidad hacia la empresa a
través de una mayor competitividad y conocimientos apropiados.
 Lograr que se perfeccionen los empleados en el desempeño de
sus puestos tanto actuales como futuros.
 Mantener a los miembros de la empresa permanentemente
actualizados frente a los cambios científicos y tecnológicos que se
generen proporcionándoles información sobre la aplicación de
nueva tecnología.
 Lograr cambios en su comportamiento con el propósito de mejorar
las relaciones interpersonales entre todos los miembros de la
empresa.
 Con el objetivo de contar con personal adecuado y prestar
servicios con calidad, inocuidad, legalidad y seguridad contra el
narcotráfico y terrorismo.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al personal de todas las áreas de
Producción, Calidad, Mantenimiento, Seguridad y Administración,
personal técnico calificado y no calificado, involucrado en la
implementación y mantenimiento del sistema de gestión de calidad,
inocuidad y seguridad.
37
SANEAMIENTO HACCP
3. RESPONSABLE
 El Gerente es el responsable de aprobar el programa de

capacitación y proporcionar las herramientas necesarias para la
ejecución de las capacitaciones.
 Jefes de Áreas son responsables de proponer los temas de
capacitación a través de los requerimientos de su área.
 El Líder del equipo HACCP es responsable:
 Gestionar la logística requerida para la puesta en marcha
del programa anual de capacitación y llevar los registros
generados.
 Facilitar la logística antes, durante y después de cada
evento de capacitación.
4. DEFINICIONES
 CAPACITACIÓN INTERNA: Capacitación llevada a cabo por los

jefes y supervisores de las diferentes áreas de la empresa.
 CAPACITACIÓN EXTERNA: Capacitación llevada a cabo por
expositores externos dentro y fuera de las instalaciones del
establecimiento.
 CHARLAS DE SENSIBILIZACIÓN: Aquellas que tratan sobre
temas puntuales del sistema HACCP u otros temas que son
dictadas entre 5 a 15 minutos y que no requieren ser registradas.
38
SANEAMIENTO HACCP
ANEXOS
39
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-01
"CONTROL DE CLORO LIBRE EN EL AGUA"
FECHA:___________________
Hora
Sala Desvalve
Red-PPM
Hora
Sala Codificado
Red-PPM
Sala Hora
HIgienización Red-PPM
OBSERVACIONES:____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
ACCIÓN CORRECTIVA:________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
ANTES DURANTE OBSERVACIONES/ACCIÓN CORRECTIVA
SS.HH
HORA PPM HORA PPM
ANTES DURANTE
PEDILUVIO
HORA PPM HORA PPM
_______________________________ ________________________________
TAC JAC
40
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-01a
"VERIFICACIÓN DE AGUA DE RED Y CISTERNA"
FECHA:____________________ EVALUACIÓN SENSORIAL DEL AGUA

CRL SABOR OLOR COLOR
HORA OBSERVACIONES
(PPM) S NS S NS S NS
S: Satisface (característico, transparente sin impurezas)

NC: No Satisface (No característico, con presencia de impurezas)
ACCIONES CORRECTIVAS: ________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
VERIFICACIÓN DE CISTERNA
CHOFER:_________________________________________ PLACA:_____________________
CONDICIONES HIGIENICAS DE CISTERNA
CONDICIÓN DESINFECCIÓN DE OBSERVACIONES
HORA HIGIENICA MANGUERA
S NS S NS
S: Satisface NS: No Satisface

ACCIONES CORRECTIVAS:________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_________________________ _________________________
TAC JAC
41
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-02
"CONTROL DE RECEPCIÓN DE HIELO"
FECHA:__________________________________
CONDICIÓN DEL HIELO
HORA PROVEEDOR PLACA CÁMARA CRL
P NP
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS: TRIMESTRAL P: PASA NP: NO PASA

ANÁLISIS QUJÍMICOS: SEMESTRAL
OBSERVACIONES: _________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS: __________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________ _______________________________
TAC JAC
42
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-03
"VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE POZOS Y TANQUES ELEVADOS DEL AGUA"
FECHA: _______________________
LIMPIEZA DE POZO
RESPONSABLES
LIMPIEZA DE TANQUES ELEVADOS: RESPONSABLES
La limpieza de pocos y tanques elevados se realizará cada 03 meses.
OBSERVACIONES. ________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS: _________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
__________________________ ________________________ __________________

TAC JH&S JAC
43
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-04
"CONTROL DIARIO DE HIGIENE DEL PERSONAL"
FECHA: ______________________________ ÁREA: _________________________________
Indumentaria Síntomas de
Nombre y/o Código S NS Completa Enfermedad Observaciones
C NC SI NO
Satisface (S) uñas limpias, cortas, cabello cubierto, sin heridas, sin perfumes ni joyas No Satisface (NS)
Cumple (C) No Cumple (NC)
________________________________________________________________________________
___________________ _____________________ __________________

TEC. ENFERMERO JH&S JAC
44
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-05
"CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL"
Fecha: _______________ Área de proceso: _________________________________
PERSONA SIN
SINT. DE ENFERM. O
RIESGOS DE
NOMBRE Y APELLODOS/ CÓDIGO N° FICHA MÉDICA SIGNOS DE OBSERVACIONES
CONTAMINAR EL
ENFERMEDAD
ALIMENTO

________________________________________________________________________________
_____________________ ____________________ ________________

TÉCNICO ENFERMERO JH&S JAC
45
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-06
"CONTROL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DIARIO"
FECHA: ____________________________
ANTES DURANTE DESPUES

DETALLES HORA HORA HORA OBSERVACIONES
A) LIMPIEZA DE EXTERIORES
S NS S NS S NS
Zona adyacente libres de malezas y basura
Las Áreas de proceso se encuentran protegidas contra

insectos
Se realiza control de plagas dentro del establecimiento
Comedor limpio y ordenado
B) HIGIENE DEL PERSONAL
El personal se encuentra con la indumentaria limpia y

completa.
El personal no muestra señales de problemas médicos que
puedan alterar la inocuidad del producto.
El personal no usa joyas ni accesorios.
Se aplica el procedimiento de lavado y desinfección de

manos
El personal no come, escupe, fuma en sala de proceso
Mantienen su higiene personal
C) LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Superficies en contacto con el producto están

adecuadamente limpias y desinfectadas ( mesas, paneras,
etc.)
Fluorescentes protegidos
Canaletas, paredes, limpios y desinfectados
Pediluvios y lavadero de manos limpios
46
SANEAMIENTO HACCP
DETALLES
ANTES DURANTE DESPUES OBSERVACIONES
D) SERVICIOS HIGIÉNICOS
S NS S NS S NS
Sanitarios operativos, limpios y desinfectados
Los servicios cuentan con papeleras
Cuentan con jabón liquido, papel toalla y/o secadores de

manos
E) VESTIDORES
Limpios y ordenados
Ropa de trabajo separada del uso del personal
F) AGUA
La coloración del agua está controlada
El agua potable en volumen y presión adecuada
G) COMPUESTOS QUÍMICOS
Los compuestos químicos están debidamente

almacenados, rotulados e identificados.
H) DESECHOS Y RESIDUOS
La basura orgánica e inorgánica son almacenados en

lugares limpios y ordenados
Los vehículos que transportan los residuos se
encuentran limpios y en buenas condiciones
_____________________ ____________________ ______________________

TAC JH&S JAC
47
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-07
"VERIFICACIÓN DE SANEAMIENTO DE MATERIALES Y UTENSILIOS"
FECHA: _________________________ HORA DE INICIO: ____________________
SALA
SALA ZONA DE
CODIFICAD OBSERVACIONES
ÁREA DESVALVE DESPACHO
O
S NS S NS S NS
Canastillas plásticas, cucharas se

encuentran limpias y desinfectadas
(En buen estado)
Cajas PVC - residuos se encuentran

limpios y desinfectadas
Las cajas de PVC de producto se

encuentran limpias y desinfectadas.
Dinos se encuentran limpios y

desinfectados.
Balanzas se encuentran limpias y

desinfectadas.
Parihuelas se encuentran limpias y

desinfectadas.
Paletas (pisos, mesas) se encuentran

limpias y desinfectadas.
SATISFACTORIO (Limpio, ordenado, sin presencia de impurezas)

NO SATISFACTORIO (Sucios, desordenados, con presencia de impurezas, rotas)
El material quebradizo (Paneras, cajas) que se encuentren en mal estado serán llevados al almacén de materiales para su
posterior evacuación.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
____________________ ___________________ _____________________

TAC JH&S JAC
48
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-08
"CONTROL DE PLAGAS E INSECTOS"
(FUMIGACIÓN)
FECHA
PRODUCTO UTILIZADO DOSIS ZONAS FUMIGADAS
LA FUMIGACIÓN EXTERNA SE REALIZA CADA 03 MESES
OBSERVACIONES: _______________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________ ___________________________
JH&S JAC
49
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-09
"CONTROL DE DESRATIZACIÓN"
MES. _________________________________ AÑO: __________________________________
N° DE CEBADERO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
1. POZO DE AGUA
2. ÁREA DE
MANTENIMIENTO
3. ZONA DE
RESIDUOS
4. ÁREA DE
EMBARQUE
5. COMEDOR
C: CONSUMIDO NC: NO CONSUMIDO H: HECES CA: CAMBIO

OBSERVACIONES: _________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS: __________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
HORA FECHA PRODUCTO Y DOSIS RESPONSABLE OBSERVACIÓN/ACCIÓN CORRECTIVA
Los cebos se cambiarán cada 15 días.
_______________________ ____________________________ ___________________________

TAC JH&S JAC
50
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-10
"CONTROL DE INGRESO DE VEHÍCULOS"
Fecha: ___________________________________
Higiene y Saneamiento de
N° Placa del
HORA Asociación / Cliente Motivo de ingreso vehículos Observaciones
vehículo
S NS
Satisfactorio (S): limpio sin presencia de impurezas y desinfectado.

No Satisfactorio (NS): Sucio, presencia de contaminantes.
ACCIONES CORRECTIVAS: ________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_
____________________________________ ___________________________________
TAC JAC
51
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-11
"MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPO"
Fecha: __________________________
Equipo: __________________________________ Área:
__________________________________
CONDICIONES DEL EQUIPO:
TRABAJOS REALIZADOS:
FECHA PRÓXIMO MANTENIMIENTO: / /

OPERARIOS RESPONSABLES
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_______________________ _____________________ __________________

J. MANTENIMIENTO JAC J. PRODUCCIÓN
52
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-12
"CAPACITACIÓN DEL PERSONAL"
FECHA: _________________ TIPO DE CAPACITACIÓN: ______________________________ LUGAR: _________________________

TEMA DE CAPACITACIÓN: ___________________________________________________________________________________________
EXPOSITOR:
_________________________________________________________________________________
______________________
NOMBRES Y APELLIDOS ÁREA FIRMA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
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30.
___________________________ _________________________ __________________

JAC JP CAPACITADOR
53
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-13
"VERIFICACIÓN PERIÓDICA DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO"
Fecha: ________________________
PUNTOS A EVALUAR
1. SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES S NS ACCIÓN CORRECTIVA
 Los baños son limpiados y desinfectados diariamente.
 Los maniluvios cuentan con jabón desinfectante y/o papel
toalla y se encuentran con buen funcionamiento y limpias.
 Los baños de encuentran bien mantenidos (todo funciona
correctamente).
 Los vestuarios se encuentran limpios y en buen estado.
2. ABASTECIMIENTO DE HIELO Y AGUA S NS ACCIÓN CORRECTIVA
 Se realiza la correcta limpieza y desinfección de los
tanques en tiempos establecidos.
 SE cuenta con sistema eficiente para potabilizar el agua
que se utiliza en proceso.
 Se registra el monitoreo y la verificación de la potabilidad de
agua (ejemplo: medición de la concentración de cloro)
 La manipulación del hielo es apropiada y evita su
contaminación.
 Se realizan Pruebas Microbiológicas y químicos. Trimestral
y Semestrales.
 Los registros de monitoreo o vigilancia se encuentran
llenados y firmados satisfactoriamente.
3. CONTROL DE SALUD Y PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL
S NS ACCIÓN CORRECTIVA
PERSONAL
 Los operarios están bien capacitados para realizar su labor.
 Los operarios cuentan con uniforme y los conservan limpios
 El personal no padecen de alguna enfermedad, infección o
heridas abiertas que puedan contaminar el producto.
 Existen buenos hábitos de higiene del personal.
 Inspección del procedimiento de lavado de manos mientras
se realiza.
 Está restringido el tránsito de personas dentro de la planta
para evitar la contaminación cruzada.
4. CONTROL DE PLAGAS S NS ACCIÓN CORRECTIVA
 Se cuenta con un procedimiento efectivo de exclusión y
radicación de plagas establecidas en los Manuales y son
ejecutadas.
 Los puntos establecidos son monitoreadas y registradas
según se indica en los registros.
 Los registros de monitoreo o vigilancia se encuentran
llenados y firmados satisfactoriamente.
 Los accesos y alrededores de las instalaciones están

limpios libres de basura, escombros, maleza y otros, que
propician anidamiento de plagas.
5. LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
S NS ACCIÓN CORRECTIVA
ALIMENTOS.
 Los equipos y utensilios están construidos con materiales
apropiados (atóxicos, impermeables, lavables e
inoxidables).
 Las superficies de contacto son apropiadas, se mantienen
en buenas condiciones y previenen la contaminación.
 Los equipos y utensilios están en buenas condiciones.
SATISFACTORIO (S) NO SATISFACTORIO (NS)
54
SANEAMIENTO HACCP
_________________________________ ________________________________
JAC JH&S
55
SANEAMIENTO HACCP
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
FRECUENCIA
E F M A M J J A S O N D
N E A B A U U G E C O I
E B R R Y N L O T T V C
R R Z I O I I S I U I I
TEMAS O E O L O O T E B E E
R O M R M M
O B E B B
R R R
E E E
Sistema HACCP, aplicación X X
Aplicación del Programa de Higiene y

X X X X X X
Saneamiento
Buenas Prácticas de Manufactura X X X X X X X X X X X X
Hábitos de Higiene personal X X X X X X X X X X X X
Contaminación cruzada y Control del

X X X X X X
Plagas
Manejo d Residuos Sólidos X X
Importancia de la Inocuidad en los

X X X X X
Alimentos
Enfermedades Transmitidas por loa

Alimentos y Contaminación de los X X X
Alimentos
Importancia de la Conservación de
X X
Alimentos
HISTORIA CLÍNICA DEL PERSONAL
56
SANEAMIENTO HACCP
PERSONAL DE:
AP. PATERNO AP. MATERNO NOMBRE (S) FECHA DE INGRESO
FECHA NAC. LUGAR DE NACIMIENTO
DIRECCIÓN TELEFONO
Soltero Casado
ESTADO CIVIL ÁREA
TALLA PESO
CÓDIGO DE SALUD
DATOS CLÍNICOS
1.- PRESENTA REACCIÓN ALERGICA
ALIMENTO DIGA CUAL ES
MEDICAMENTO DIGA CUAL ES
NINGUNO NO SABE
2.- DIGA USTED:
POSEE ALGÚN SEGURO DIFERENTE A ESSALUD: SI SI NO
SI LA RESPUESTA ES SÍ, DIGA CUAL ES
_______________________________
TÉCNICO EN ENFERMERÍA
57
SANEAMIENTO HACCP
FORMATO AC-PH&S-14
"VERIFICACIÓN DE TRATAMIENTO DE POZO SÉPTICO"
FECHA
PRODUCTO UTILIZADO DOSIS ZONAS TRATADAS
La limpieza de los pozos se realizará cada 30 días o cuando sea necesario.

OBSERVACIONES: _______________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_________________________ _________________________
JH&S JAC
58

Acuiberlin H&s - 2018

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PROGRAMA DE VERSION: ENERO 2018

ACUIBERLIN E. I. R. L. HIGIENE Y ELABORADO POR: EL EQUIPO

II SERVICIOS PARA EL PERSONAL 10

III CALIDAD SANITARIA PARA EL AGUA Y HIELO 13

IV CONTROL DE HIGIENE Y HÁBITOS PARA EL PERSONAL 17

V PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA23

VII CONTROL DE PLAGAS 29

VIII PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MATERIALES,

IX CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS 36

Nuestra Empresa ACUIBERLIN E. I. R. L., acorde con el cumplimiento de la

El objetivo de la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento es

Elaborar y aplicar un Manual de Higiene y Saneamiento para de esta manera

Los lineamientos establecidos en el Programa de Higiene y Saneamiento

 Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y Acuícola. D.S. Nº 040-

 Decreto supremo N° 07-2004-PRODUCE. Norma sanitaria de moluscos

 Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humanos

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

 Código Internacional de Practicas recomendado –Principios Generales

 Criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los

 Guía técnica para el análisis microbiológicos de superficies en contacto

 DIRECTIVA 98/83/CE DEL CONSEJO de 3 noviembre de 1998 relativa a

 La Gerencia es responsable de que se dispongan los recursos

 El Jefe de Saneamiento es responsable de asegurar el cumplimiento del

 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de supervisar el

 El Jefe de Saneamiento / personal de saneamiento es responsable de

Establecer los lineamientos generales a contemplar y para mantener las

El contenido de este capítulo tiene como alcance la infraestructura de las salas

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 Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad evaluar la

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 Es responsabilidad del Jefe de Mantenimiento, de mantener la operatividad y el

1.4 DISPOSICIONES GENERALES

El establecimiento se encuentra situado en una zona exenta de riesgos de

El diseño, construcción y dimensiones de la planta aseguran un procesamiento

1.4.3 ESTRUCTURA Y ACABADOS

El diseño, construcción de las estructuras y acabados de la planta de

a. LOS PISOS: Están construidos de un material resistente, durable, impermeable

b. LAS PAREDES: Están constituidas por material resistente y recubiertas con

d. LA PUERTAS: Tienen superficies lisas, no absorbentes y permiten un cerrado

e. LAS VENTANAS: Están diseñadas y construidas de tal manera que no

f. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES: La instalación está proyectada de forma que

La limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y otros

1.4.4 SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS

1.4.4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA:

El abastecimiento de planta de agua se hace de la red pública y por cisternas,

1.4.4.2 DESAGüE Y CANALETAS

La planta de procesamiento cuenta con un sistema que permite la remoción del

La planta de procesamiento tiene una adecuada iluminación natural, la misma

Los equipos de iluminación se encuentran protegidos a fin de asegurar que los

1.4.4.5 SERVICIOS HIGIÉNICOS

SERVICIOS MUJERES HOMBRES

1.4.4.6 SALA DE DESINFECCIÓN

El ingreso del personal a la planta cuenta con una sala de desinfección

La verificación del cumplimiento de las disposiciones establecidas en el

AC-06-PH&S- "Higiene y saneamiento Diario"

Norma Sanitaria D.S. 040-2001-PE

Establecer los lineamientos generales para dar cumplimiento a lo

Los lineamientos dados en este Capítulo son aplicables a los servicios

 Es responsabilidad de la Gerencia el disponer de los recursos

 Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad la

 Es responsabilidad del Jefe de Higiene y Saneamiento el cumplimiento

 Es responsabilidad del personal de producción cumplir con los

1.4 DISPOSICIONES GENERALES