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2017

ELABORACIÓN DE YOGURT DE ARÁNDANOS.

 DOCENTE : Adela Jaramillo Llontop


 CURSO: Diseño de Bioprocesos y
Biotecnología Microbiana.
 INTEGRANTES:
 Diaz Cajusol Kevin Bryan.
 Olivos Serrepe Paola .
 Reynoza Sanchez Carlos Enrique .
 Yarlaqué Sánchez Dolmy.

Lambayeque 10 de febrero del 2017.


ELABORACION DEL YOGURT

I. INTRODUCCIÓN:

El yogurt es un alimento simple, consiste básicamente en leche con el agregado de un cultivo que
produce una enzima. Esta enzima ataca los azúcares naturales de la leche produciendo el ácido láctico,
que la convierte en yogurt.

EL yogurt posee, proporcionalmente, más proteína digerible que la leche. Además de proteína (el
alimento del músculo) el yogurt contiene calcio, potasio y fósforo. Es una fuente extraordinaria de
vitamina B-6, B-12, B-3 (niacina) y ácido fólico.

El yogurt contiene tanto potasio como la banana, y muy poca grasa. Un pote de yogurt dietético tiene
unas 100 calorías, lo que resulta muy útil en planes de adelgazamiento.

El afán de una mejor calidad de vida, donde se involucra la tecnología, la alimentación, la ingeniería
genética, etc., está originando un incremento relativo de las enfermedades. Aunque no se conocen los
mecanismos moleculares que condicionan el fenómeno del envejecimiento, son numerosas las
hipótesis formuladas al respecto. Éstas proponen perturbaciones en órganos, sistemas o en procesos
bioquímicos vinculados con los radicales libres y el metabolismo oxidativo de las células, como causa
fundamental del envejecimiento celular.

La incuestionable ventaja evolutiva que supone desde el punto de vista energético, la utilización del
oxígeno molecular como último aceptor de electrones, haciendo posible la síntesis de ATP, se
contrapone a su alta potencialidad citotóxica, pues de su reducción univalente se generan productos
intermedios más reactivos conocidos como especies reactivas del oxígeno (ERO). Frecuentemente se
ha empleado la expresión paradoja del oxígeno para referirse a estas funciones opuestas del O2 en los
organismos aerobios.

El organismo desarrolla mecanismos de defensa para contrarrestar la acción de las especies reactivas
del oxígeno. Estos mecanismos están constituidos por sistemas enzimáticos y sustancias de bajo peso
molecular como tocoferoles, ascorbato, carotenos, ácido úrico y otros. En relación con la participación
de los radicales libres en el envejecimiento es necesario considerar 3 factores fundamentales: la
producción de oxidantes, el nivel de defensa antioxidante y la extensión del daño por oxidantes.
El arándano tiene diversas propiedades, y son frutos del bosque que contienen muy pocos azucares,
ricos en antioxidantes y flavonoides ya que o han sido hidrolizadas en frutas gigantescas llenas de
azúcar.

Es una de las mejores que existen, cargada de ANTIOXIDANTES. Su consumo retarda el envejecimiento
y se relaciona con la prevención del cáncer. Su función es evitar la oxidación, pues ayudan a neutralizar
la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo. Destaca su alto contenido en
antocianinas, estas responsables de los pigmentos que le dan a los arándanos su brillante y fabuloso
color; además el FDA (Food and Drog Administration) es un alimento libre de grasas y sodio, es rico en
fibras, vitamina A, E y Selenio.

Finalmente se puede decir que esta fruta contribuirá al mejoramiento de las células y por ende a los
órganos vitales, garantizando la vida más larga de la célula ya que los flavinoles que ésta posee no
pueden ser producidas por el organismo humano y solo se obtienen a través de la alimentación,
mejorando asi la actividad metabólica, protegiendo el sistema cardiovascular y activando una de las
enzimas antioxidantes de nuestro organismo (glutatión).

Podemos ver que el yogurt en un producto muy completo y además es gran importancia en el cuerpo
humano; ya que posee altas proteínas, calcio, calorías y carbohidratos.
II .OBJETIVOS:

 Elaborar un producto que sea utilizado como antioxidante natural.


 Utilizar las propiedades del arándano en beneficio de la población.
 Manejar los parámetros necesarios para todas las etapas de la elaboración del yogurt.

III MARCO TEORICO

3.1 DEFINICION

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si


bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta y otros saborizantes.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche


bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura
de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo
de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida
la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación.

El presente proyecto que vamos a realizar es para aprovechar los beneficios del arándano en
niños, jóvenes y adultos para poder mejorar la calidad de vida de la población a la que se va
dirigida y para obtener un producto de calidad a base de una fruta poco conocida pero con
grandes propiedades.

3.2 VALOR NUTRICIONAL

El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la
leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad
en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240
de potasio y 7140 mg de fósforo.

INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de Porción: 200g
Porciones por envase: 5
CANTIDADES POR PORCION
100g 200 %RD 100g 200 %R
Porción Porción D
Energía (Kcal) 249.8 499.5 25 Potasio (mg) 2.57 5.13 0.11
Grasas totales (g) 5.6 11.2 20 Zinc (mg) 0.005 0.011 0.15
Grasas Saturadas (g) 5.6 11.2 51 Betacaroteno (mg) 1.07 2.13 0.18
Grasas trans (g) 0 0 0 Vitamina A (ug) 66.5 133.0 22
Colesterol (mg) 20.3 40.6 14 Vitamina B1 (mg) 0.0012 0.0025 0.21
Sodio (mg) 83.7 167.4 7 Vitamina B2 (mg) 0.0014 0.0027 0.21
Carbohidratos 40.4 80.8 27 Vitamina B3 (ug) 1.4 2.9 18
totales (g)
Fibra (g) 0.8 1.6 7 Vitamina B6 (mg) 0.0017 0.0035 0.27
Azucares (g) 40.4 80.8 162 Vitamina B12 (ug) 0.4 0.9 35
Proteína (g) 4.6 9.2 12 Vitamina C (ug) 5.7 11.4 25
Calcio (mg) 212.8 425.6 43 Vitamina D (ug) 1.2 2.4 48
Fosforo (mg) 120.4 240.8 34 Vitamina E (mg) 0.019 0.038 0.38
Hierro mg 0.9 1.8 13 Vitamina K (ug) 0.64 1.29 1.98
Magnesio (mg) 0.20 0.40 0.16 Valores de % diario basados en una dieta de 2000 Kcal (*).
Aporte de nutrientes expresado como % del
Manganeso (mg) 0.0112 0.0224 0.001
Requerimiento Diario (RD) – CODEX/ FDA

IV MATERIA PRIMA

 INSUMOS

CANTIDADES FINALIDAD
Leche De Vaca 4 lts Materia prima
Azúcar Rubia 1 kg Incrementar el dulzor
Cultivo Láctico Para Yogurt 2g Fermentar
Leche en polvo 46g Acidifiación

Almíbar FINALIDAD
Cant.
Fruta: Dar el sabor correspondiente al yogurt
Arándano 1/2
V. EQUIPOS Y MATERIALES

 1 Olla de 5 Lts Elaboración del yogurt


 1 ollas pequeña Preparado de almíbar
 Paleta de plástico Calentamiento
 1 cucharas de metal Mover para el preparado del almíbar
 Cooler de tecnopor Incubación del yogurt
 Pomos plásticos con tapa Envasado
 Cocina a gas Elaboración del almibar y cocción d la leche
 Refrigeradora Para mantener a 10 °C el cultivo
 Horno Incubar
 Microcuchara Medir la cantidad de cultivo
VI. PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

 RECEPCIÓN DE LA LECHE

Para elaborar productos lácteos de buena calidad es


condición fundamental que la materia prima, la leche
sea también de calidad.

 Filtración

Filtración de la leche para eliminar residuos.

 PASTEURIZACIÓN

Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche


estandarizada a 90°C durante 10 minutos u 85°C durante 30
minutos. Este tratamiento asegura la destrucción de la flora
de la leche que pueda competir con los cultivos que
agregaremos posteriormente y asegura la obtención de una
textura adecuada. También se asegura la eliminación de
oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los
microorganismos.
 AGREGAR LA LECHE EN POLVO

Agregamos (46g) y agitar vigorosamente.

 AGREGAR EL AZÚCAR.

Agitar y agregar ½ Kg de azúcar y


homogenizar retirar del fuego antes de la
ebullición .

 ENFRIAMIENTO

Después de haber pasteurizado la leche, esta se enfrió


rápidamente con la finalidad de llegar a la temperatura
adecuada de 47ºC para el desarrollo de las bacterias del
yogurt .El enfriamiento se realizó, sumergimiento la olla
en agua fría más hielo .
 ADICIÓN DE LOS CULTIVOS

Al llegar a la temperatura óptima de 47° C


proceder a agregar el cultivo liofilizado.

Añadimos el cultivo liofilizado con una


microcuchara colocamos 1-2 gramos por 4 litros de
leche .

 INCUBACIÓN

La incubación, es proceso por el cual se mantiene la


leche con el cultivo a una temperatura de 39°C hasta
alcanzar un pH de 4.5, esto se logra en un tiempo de 4
a 5 horas aproximadamente, con el objetivo de las
bacterias degraden la lactosa hasta ácido láctico y otros
secundarios, tales como acetaldehído, diacetilo y
acetona, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma
característicos del yogurt.

 ENFRIAMIENTO

Consiste en disminuir la temperatura de incubación (39°)


hasta temperatura de refrigeración 10° C .Esta etapa se
realizó inmediatamente después que se ha logrado la
acidez adecuada durante la incubación con la finalidad de
frenar la actividad del fermento de yogurt , ayudar a
estabilizar el producto , producir maduración , la que
resulta aún más el sabor , aroma viscosidad del yogurt
 BATIDO

Después de 8 horas de refrigeración a 10 °C


retirar y observar.

Romper el coágulo después de refrigerar hasta


lograr la completa homogeneidad

 PREPARACIÓN DEL ALMIBAR DE ARÁNDANOS.

Lavar los arándanos (1/2Kg) y colocarlos en una olla.


Añadimos ½ Kg de azúcar y añadimos una gota de limón para
controlar la acidez.

Calentamos a fuego lento por aproximadamente 20 min


,removiendo constantemente .

Retiramos del fuego ,colocamos en un recipiente y luego


procederemos a conservarlo en refrigeración .

Obtenemos nuestro producto final.


 ENVASADO
Para que el yogurt sea almacenado deberá envasarse en recipientes apropiados con la
máxima higiene del caso.
 CONSERVACIÓN
Una vez envasado el yogurt, se debe almacenar a temperaturas de refrigeración para evitar
de esta manera su acidificación posterior y por lo tanto prolongar su periodo de consumo.
VII. FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT

RECEPCION DE LA LECHE

PASTEURIZACION
.

ENFRIAMIENTO

ADICIÓN DEL CULTIVO

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

FRUTADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
VIII. RESULTADOS

 Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener muy en
cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el
producto final.
 Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización y de un
costo accesibles, pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min

IX.CONCLUSIONES

 El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la


leche.

 El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche

 Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus sp y el Lactobacillus


bulcaricus.
 El Envasado se controla el cerrado hermético del envase para mantenerla inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean
estériles.