ADMINISTRACION DE OPERACIONES

INTEGRANTES:

JUAN CARLOS MORENO POLITO

REPORTE DE OPERACIONES

GRUPO: 501-A

DOCENTE: M.I.I. ELVIRA GOMEZ BARRIENTOS

San Andrés Tuxtla.,

Introducción

El reporte de operaciones que hemos realizado, tiene por objetivo analizar a la

panadería ”Doña Vero”, y tenemos que representar mediáticamente
su organización, productos, proceso productivo, capacidad del lugar en que se
realizan , ubicación de la panadería.

Analizamos el proceso productivo de panaderías “Doña Vero”, y observamos las

cantidades a producirse, detallando el proceso del Pan.

Descripción de la microempresa

Razón Social

Panadería “Doña Vero”

Dirección

Callejón 13 de septiembre, Colonia San Miguel, Calería

Misión de la microempresa

Empresa dedicada a la elaboración de todo tipo de panes, pastelería y pizzería de

la mejor calidad, para satisfacer las necesidades de sus clientes ya que la
distribuyen en varios abarrotes.

Evolución de la microempresa

La panadería inicio sus actividades con la elaboración de pan de todo tipo ,fue
complicado en su inicio, ya que no eran conocidos por el las personas del pueblo
ya que solo vendían en la casa donde se está, para el cual la microempresa decide
comprar dos motos para la distribución de la mercancía.
 Organización De la empresa

Estructura de la empresa

a) Gerente General

Se ocupa del manejo financiero, asimismo, busca nuevos clientes o distribuidores.

 b) Producción

Se ocupa de la administración de la producción, control de calidad de los productos.

 d) Ventas

Se encarga del reparto de la mercadería tanto en la panadería como en los distintos

abarrotes que encargan su pan.

e) Operarios

Son 2 operarios que se encargan de la elaboración del pan, mantenimiento de los

hornos. También son responsables de la limpieza del establecimiento donde se
encuentran.

Estructura del área de operaciones

a. Supervisor

Es uno de los operarios, el maestro panadero. Se encarga de la elaboración del

pan, Es responsable de la limpieza del establecimiento donde se encuentran.

b. Operario

También se encarga de la elaboración del pan, mantenimiento de los hornos.

También es responsable de la limpieza del establecimiento donde se encuentran.

Sistema productivo

Productos Terminados

Pan salado más común

Pan dulce
Pan Integral Para uso dietético
Pan de Camote.
Cachitos Dulce relleno de manjar blanco.
Empanadas Dulces
Bolillos dulces
Pizzas
Pasteles
Volovanes

Materiales

Pre mezclas

Harina de Trigo

Harina Blanca

Harina integral

Harina de Maíz

Levadura

Manteca

Salvado de Trigo

Azúcar

Agua potable

Margarina

Huevos
 Proceso de transformación

Pesado de ingrediente

Se pesan los ingredientes secos que intervienen en la producción del pan.

El proceso dura aproximadamente 2 minutos.

Batido y mezclado

Todos los ingredientes secos se mezclan con el agua. Se mezcla 20 kg de

harina con 12 litros de agua, ¼ de kilogramo de manteca,3/4 kilogramo
de azúcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos de sal.

Amasado

Se realizan en la maquina mezcladora nova lo que da inicio de

la información de gluten.

Cortado de masa

Se corta la masa de 3 kilogramos en 60 piezas uniformes.

División en bollos

Se dividen los pedazos cortados anteriormente en pedazos de 50 grs. Cada

uno, lo que constituye cada pan.

Reposo

Relajar la masa y prepararla para la fermentación en latas grandes que no

tienen vínculo alguno con el horneado. El reposo dura 3 horas para lo cual
se utilizan 4 andamios con capacidad de 20 bandejas cada uno.

Moldeado

Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se

desea al pan con una espátula.
 Fermentación.

Proceso físico-químico donde la levadura actúa formando etanol y anhídrido

carbónico para que le levante.

Horneado

El pan se hornea de 15 a 20 minutos a 2oo ºC en el horno a gas.

Enfriado

El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja, de 15 a 20

minutos; en caso de no hacerlo se aplastaría.

Después del enfriado, los panes pasan al mostrador para la venta, la otra
parte va para los distribuidores.

PROCESO DE REALIZACION DEL REPORTE DE OPERACIONES

El dia sábado 08 de septiembre de 2018, acudimos a visitar una pequeña

panadería que se encuentra en la localidad de calería para la observación de
todas las operaciones que se llevan a cabo para la realización del pan, para con
ello representarlas mediante un reporte de operaciones.

Acudimos a el lugar donde se encuentra este establecimiento a las 4:00 p.m., nos
recibió una amable señora que recibe el nombre de verónica tornado, pedimos
que si nos podía explicar el proceso que lleva toda la realización de sus panes, y
accedió, con el entramos al establecimiento el cual tiene una medida aproximada
de 6mts por 8 más, y procedimos a observar todos los procesos para
consecuentemente representarlos en este documento, vimos cada uno de los
procesos y lo escribimos, analizamos cada uno de ellos y preguntamos algunas
cuestiones que no quedaban totalmente claras, entonces vimos como procedía
cada operación y como describía cada uno y que materia prima se lleva en este
proceso de producción y de donde la obtenía, y cuál era el régimen a seguir para
la distribución hacia los abarrotes donde vendía dicho pan, tiene dos distribuidores
en dos motos los cuales abastecen los abarrotes, después de observar los
procesos y operaciones dimos las gracias y nos pasamos a retirar a realizar
nuestro reporte de operaciones.