Analisis de Chocolate

ANALISIS DE CHOCOLATE
INTRODUCCIÓN
Los derivados de cacao se definen como productos que se obtienen por

extracción, prensado, o pulverización, y que pueden ser tratados químicamente y
mezclados o no con azucares u otros ingredientes.
La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las

almendras, la fermentación, el secado y con el proceso de tostado. Existen dos
categorías de calidad del grano del cacao reconocidas por el mercado mundial,
cacao fino o de aroma y cacao ordinario, los primeros provenientes principalmente
de las variedades criollas y trinitarias, en cambio el forastero tiene características
de cacao ordinario.
La pasta de cacao es un ingrediente importante en varios tipos de alimentos como

el chocolate, pasteles, galletas, helados y dulces, que se consumen
principalmente en los países desarrollados.
INSTITUTO TECNOLOGICO BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO”

CAPITULO 1
1. Marco teórico
1.1. antecedentes
En el mundo el árbol de cacao crece en zonas tropicales que gozan de

condiciones climáticas y medioambientales adecuadas, favoreciendo directamente
a pequeñas propiedades familiares y explotaciones agrícolas de comunidades
indígenas.
La producción del cacao en Bolivia se remota a la época pre colonial. La

implementación de los sistemas agroforestales con cacao es relativamente
reciente, data de hace más de 40 años, cuando en 1961 el instituto nacional de
colonización introdujo semillas de cacao hibrido de ecuador, trinidad y Tobago en
la región de Alto Beni. Posteriormente, en 1977, la cooperación internacional inicio
su apoyo a la entonces cooperativa El Ceibo en la región productora más de
cacao, el Alto Beni; igualmente se impulsó en esos años el cultivo de cacao en el
trópico cochabambino. A partir de los años 90 se fue visibilizando la importante
producción del departamento del Beni, en una variedad de cacao de origen
silvestre. Paulatinamente se fueron conociendo iniciativas en otros departamentos
y regiones como en el trópico cochabambino, en Riberalta, en Urubicha y
ascensión de Guarayos en santa cruz, en Carmen del enero en el norte paceño, y
Rurrenabaque, San Ignacio de Moxos y Baures en Beni, entre otros.
Actualmente, las expectativas de los productores de las comunidades parecen

haberse multiplicado posiblemente debido al relativo éxito de algunas experiencias
de comercialización. Sin embargo, la posibilidad de realizar un salto de
aprovechamiento tradicional a una escala nacional hacia los mercados especiales
de alta calidad y exigencia depende de una combinación de factores,
especialmente de la mejora de la calidad del grano y del incremento de los
volúmenes de producción a escala local y nacional. La información sobre el cacao
ha sido rigurosamente abordada anteriormente en una publicación del centro de
investigación y promoción del campesinado (CIPCA), una de las primeras
instituciones de apoyo al sector cacaotero boliviano. Fue la primera publicación

que abordo sistemáticamente la producción nacional del cacao, enfocada

exclusivamente en el primer eslabón de la cadena de valor del chocolate: la
producción primaria (en tierra).
Metodológicamente, los autores de dicho trabajo decidieron sistematizar su

investigación utilizando como unidad de análisis al municipio, identificando 31
municipios productores de cacao en Bolivia.
Se identificó a dos tipos de productores:
a) Productores provenientes de comunidades indígena originario

campesinas donde el cacao es un producto intercambiable y que ayuda a
diversificar los ingresos familiares
b) Pequeñas empresas privadas que no forman parte de ninguna

comunidad, pero que tienen importantes extensiones de cacao cultivado en Beni y
Cochabamba
1.2. Materia prima
Nombre vulgar: cacao, cacaotero.
Nombre científico: theobroma cacao.
Etimología: el nombre botánico del cacao es theobroma, que significa

alimento de los dioses. Su nombre científico procede del griego “theos”
que significa “Dios” y “broma” que significa “alimento”. Este nombre fue
acuñado así por el botánico Lineo en referencia a la importancia que
esta planta tenia para los nativos americanos.

1.2.1. Descripción
Es un árbol de hoja perenne y tronco larguirucho, aunque realmente es una

especie pequeña. Mide de 4 a 8 metros de altura y de 5 a 20 centímetros de
ancho. Cuenta con una raíz principal que se adentra varios metros por debajo de
la superficie del suelo. Presenta hojas delgadas de un brillante verde oscuro que
se disponen de forma alterna y cuya base es redondeada mientras que la punta
es alargada. Miden entre 20 y 35 centímetros de largo y 7-8 centímetros de ancho.

Desarrolla unas flores pequeñas amarillo pálido a rosa que se agrupan en racimos
que crecen directamente del tronco. Esta característica de crecimiento directo
sobre el tronco o las ramas es inusual en los árboles.

Los frutos son vainas alargadas y con costillas de hasta 30 cm de largo que se
vuelven de un marrón rojizo brillante, marrón oscuro o negro café cuando
maduran. En su interior, envueltas en una pulpa lechosa, se encuentran unas de
20 a 40 semillas a partir de las cuales se elabora el cacao.
1.2.2. Variedades de cacao en Bolivia
El cacao silvestre: en las conversaciones y la literatura nacional se suele utilizar

de manera distinta los términos: cacao silvestre y cacao criollo, es necesario
despejar esta confusión. El primer concepto se refiere al estado de las plantas en
el bosque, en cambio el segundo a una variedad del cacao que por cierto no existe
en Bolivia.

El cacao cultivado: se entiende por cacao cultivado, aquellas plantaciones que

han sido incorporadas al sistema productivo de las familias campesinas indígenas,
a través de la siembra, el cuidado y el aprovechamiento del fruto.
En general en Bolivia el cultivo del cacao se ha incorporado a los sistemas

agroforestales, que consisten en la introducción y combinación en tiempo y
espacio de especies forestales con cultivos anuales, perennes, forrajes, frutales,
medicinales, y otras. Este sistema tiene como ventaja que hace más sostenible el
sistema y su diversificación reduce los riesgos de las pérdidas totales en los ciclos
anuales
1.3. Usos del cacao
El cacao en grano es el producto primario para la producción de los derivados en

la industria y puede convertirse en diferentes insumos a través de su
procesamiento. Se identifican cuatro productos intermedios que resumen el
proceso de elaboración de insumos de cacao: 1) licor de cacao, 2) manteca de
cacao, 3) torta de cacao y 4) cacao en polvo. En la tabla 1 se presenta la
definición de los cuatro insumos mencionados y los principales usos asociados a
cada uno. Se incluye la definición de la cobertura de chocolate, que es un insumo
que se emplea mucho en la industria nacional.
Tabla 1 principales insumos procesados a partir del cacao y sus usos

Producto Definición Uso

Licor de cacao / Producto obtenido por el Elaboración de
Pasta de cacao molido de granos de cacao chocolates
descascarillados
(principalmente de granos
tostados)
Manteca de cacao Materia grasa extraída a Elaboración de
través del prensado del cacao chocolates y confitería.
tostado y descascarillado, o También puede ser
del licor de cacao usado en la industria
cosmética y en la
industria farmacéutica.
Torta de cacao Producto obtenido a través del Elaboración de cacao en
prensado del licor de cacao, polvo
luego de la extracción de la
materia grasa o manteca de
cacao.
Cacao en polvo Producto que se obtiene Ingrediente de muchos
mediante transformación alimentos como: bebidas
mecánica a polvo de la torta chocolatadas, postres,
de cacao. salsas, tortas y galletas.
Cobertura de Producto obtenido a partir de Puede ser consumido
chocolate subproductos de cacao y como tal o para recubrir
sacarosa u otros bombones u otros
edulcorantes, con o sin el productos de confitería,
agregado de equivalentes de pastelería y heladería.
manteca de cacao, como
manteca vegetal de palma.

2. Cosecha del Cacao
La cosecha del cacao se da principalmente durante la época de lluvias (ver tabla

2), aunque en el caso del cacao hibrido, la cosecha comienza al final de la época
seca y se extiende durante los meses más fríos y secos del año. Además, se
observa que es una actividad familiar en su mayoría, aunque en el caso del cacao
hibrido de Caranavi y Alto Beni se requiere de fuerza de trabajo de adicional para
la cosecha y manejo de los sistemas agroforestales.
Tabla 2 cosecha de cacao por departamento
Región Temporad Rendimient Fuerza de

Departament productora a de o del cacao trabajo para la
o de cacao cosecha cosecha
Beni Baures Enero – Muy Una familia
marzo variable. o 4–5
Máximo 1 personas/bolsa/dí
bolsa por a
árbol
Riberalta Enero – Variable y Variable: familia,
Marzo cíclica Jornaleros o la
comunidad entera
Rurrenabaqu Enero – 3,58 qq/ha principalmente
e Agosto
TIPNIS Enero – 11.25 qq/ha Familiar para
mayo parcelas de
menos de 3 ha.
Jornaleros para
parcelas mayores
a 5.
La Paz Caranavi y Enero - Rendimiento Familiar con
Alto Beni septiembre se redujo de jornaleros

6.47 qq/ha a
4.54 qq/ha
entre el 2011
y 2013
San Diciembre 2.71qq/ha Familiar bajo
Buenaventura – Marzo normas
Iixiamas comunales. Se
usan 6 a 8 hrs.
Diarias/semana
Larecaja Enero– C.
abril amazónico familiar
(C. b.: 4.1 qq/ha;
Amazónico C.
b.) hibrido:5.4
Abril – qq/ha
agosto
(C. hibrido)
Cochabamba Trópico Desde 2010
cochabambin se redujo el
o Marzo – rendimiento familiar
noviembre desde 12- 18
qq/ha
TCO Diciembre- Muy variable Familiar, bajo
Yuracaré marzo poco normas
conocido comunales de
acceso
Santa Cruz Guarayos Diciembre 4.18 qq/ha Familiar, bajo
– marzo normas
comunales de
acceso

2.1. Proceso de la cosecha del cacao
2.1.1. Cosecha selectiva
Cosechar frutos maduros. No cosechar frutos verdes, pintones, ni sobre maduros

(granos pizarrosos y menos peso, granos germinados). El ideal debe tener un
color amarrillo.
2.1.2. Quiebre
La quiebra de frutos debe efectuarse en diferentes sitios de la parcela debido a

que la cascara sirva como refugio natural de los insectos polinizadores y a su vez
aporta materia orgánica y mineral al suelo.

2.1.3. Quiebre de mazorcas
Los frutos deben partirse de preferencia en forma oblicua con un machete corto
sin filo de 30 a 40 cm de largo, para evitar cortas las almendras. Las herramientas
que se utilizan deben ser desinfectadas con alcohol industrial en caso de que el
árbol muestre señales de enfermedad.

2.1.4. Extracción de almendras con mucilago
Al momento de extraer las almendras de la mazorca se debe eliminar la placenta,

almendras podridas, malogradas, germinadas y pedazos de cascara.

3. Fermentación
La fermentación tiene como fin la eliminación de la pulpa que recubre las habas de
cacao. Este tiene una duración de 5 a 6 días. En la fermentación es fundamental
el tiempo hasta que el cacao quede bien fermentado y es una práctica primordial
para permitir el desarrollo del aroma, disminución de la amargura y astringencia
del cacao.
Mediante la fermentación se consigue:
 Eliminar el mucilago o pulpa externa

 Matar el embrión
 Dar color, aroma y sabor característico del chocolate
 Facilitar el secado y almacenado
3.1. Métodos de fermentación

 Cajón de madera.
 Sacos de polipropileno.
 Montones y canastas.

3.2. Proceso de fermentación
Cubrir con hojas de plátano o bijao, luego abrigar con sacos de yute o trapos
viejos. Dejar fermentar por un lapso de dos días (48 horas).
Cumplido las 48 horas, destapar la masa y efectuar la primera remoción con una
palana de madera de un compartimiento a otro. Repetir la operación: Al tercer día
(72 horas), cuarto día (96 horas) y quinto día (120 horas).

Cumplido el quinto día después de efectuado la remoción de las almendras, se

toman 10 semillas al azar y se procede a determinar el grado de fermentación.
Si al cortar 10 almendras, por lo menos 7 emiten un líquido de color marrón

chocolate oscuro, quiere decir que las almendras están fermentadas y se procede
al secado.
De no ser así, se deja un día más. Al sexto día se saca al sol para iniciar el
secado.

3.3. Cambios microbiológicos y químicos

Lo que ocurre realmente en la fermentación ha sido objeto de muchas
investigaciones y no está completamente claro. Además, como la cascara
del haba permanece intacta, no es posible que los microrganismos
reaccionen directamente con los cotiledones, que son la parte utilizada
para la fabricación de chocolate. Por ello, en cierto modo, no es realmente
un proceso de fermentación verdadero.
Sin embargo, durante la fermentación la temperatura aumenta
espectacularmente durante las primeras etapas y se piensa que tres días
de calor son suficientes para matar el haba. Tras su muerte se liberan los
enzimas (un tipo de catalizador capaz de aumentar la velocidad de ruptura
de las sustancias como la grasa en sus componentes esenciales, pero que
sale de esta reacción sin ninguna alteración en sí mismo). Este hecho
provoca la rápida descomposición de las reservas nutritivas del haba para
dar azucares y ácidos, que son los precursores del sabor en el chocolate.
Sin embargo, el proceso es mucho más complicado que esto, ya que el
proceso de fermentación más habitual tiene lugar fuera del haba. Allí hay
parte de la pulpa blanca, que es muy rica en azucares que pueden ser
metabolizados por las levaduras que también se encuentran presentes
para formar ácidos y etanol, de un modo muy parecido al que tiene lugar
en la fermentación de la cerveza. El etanol activa a otras bacterias, por
ejemplo, las bacterias acéticas (etanoicas) y las bacterias acido lácticas, lo
transforman en sus respectivos ácidos. El etanol y los ácidos son capaces
de pasar al interior del haba a través de la cascarilla. Este cambio en la
acides (pH) acelera la muerte del haba.
Los diferentes modos de fermentación también proporcionan diferencias en
el sabor. Por ejemplo, en una fermentación en caja, las habas se voltean
cada día. Esto produce una aireación de las habas y estimula a aquellas
bacterias que requieren oxigeno (por ejemplo, acetobacterias) con lo que
favorece la producción del ácido etanoico. Otras reacciones, por ejemplo

aquellas en las que participan las levaduras se ven retardadas por la

presencia de oxígeno, de manera que se forma menos etanol.
Fases de fermentación
Pulpa (baba o
anaeróbica
mucilago) Levaduras
(saccharomiyces)
Cambios en la pulpa
Fase
Alcohol etílico
Aumento de
temperatura, pH de
pulpa aumenta
Bacterias acéticas
(azotobacter y acetobacter)
Ácido acético
Elevación de
temperatura, pH
Fase aeróbica
baja
Ácidos penetran las

almendras
Muerte del embrión
Reacciones
químicas internas
del cotiledon
3.4. Secado
Es el complemento de la fermentación, mediante este proceso los granos

adquieren el sabor y aroma a chocolate.

El secado se realiza en:
 Eras de cemento.
 Tarimas de madera.
 Mantas de polipropileno sobre tarimas o esteras de caña brava.
El secado al sol es el método natural y comúnmente usado en nuestro medio,

nunca secar sobre calaminas o directo en el suelo, porque le quita calidad al
grano, al estar expuesto a factores contaminantes (animales, polvo, etc.).
El espesor de la capa de cacao en grano para el secado no debe superar los 6 cm

(40 kg de granos húmedos por metro cuadrado de superficie de secado), con el fin
de evitar el secado lento o inadecuado, y los granos deben voltear varias veces
(entre 5 a 10 veces) al día para conseguir un secado uniforme. El volteo también
ofrece una oportunidad para retirar los granos defectuosos.

4. Proceso de elaboración del chocolate

El proceso de los chocolates se llevó a cabo de la siguiente manera: el
mezclado de los siguientes ingredientes se realizó hasta que se formó una
masa pastosa y consistente, poco después se procedió a someter a esta masa
al proceso de conchado el mismo que fue realizado
5. Análisis organoléptico
5.1. Descripción de la tecnología:
Las principales características organolépticas que ayuda a definir la calidad
del cacao acompañada
5.2.
6. Análisis físico químico
6.1. Determinación de humedad
6.1.1. Definición de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización
a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95
% en los alimentos naturales. Determinar el contenido de humedad de
una muestra alimenticia de origen animal o vegetal, aplicando la
técnica de deshidratación completa con aire caliente. Escoger un
alimento cuyos resultados se puedan comparar con datos teóricos
encontrados en la bibliografía.
El agua es el único ingrediente de los alimentos que está

prácticamente presente en todos ellos y su cantidad, estado físico y
dispersión en los alimentos afectan su aspecto, olor, sabor y textura.
Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus
posibles impurezas con otros componentes de los alimentos
determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su
elaboración. Los alimentos en general pueden considerarse
integrados por dos fracciones primarias: su materia seca y cierta
cantidad de agua o humedad; esta agua no está solamente adherida

a la superficie de los alimentos sino que también se encuentra

íntimamente asociada como tal a ellos y por tanto incorporada a su
naturaleza y composición química. Es obvio que el hidrógeno y el
oxígeno constitutivos de esta agua deben ser considerados como
parte de la composición elemental de la masa y materia de los
alimentos, en consecuencia, si se lograse extraer esta agua presente
en los productos alimenticios, se puede así demostrar y precisar la
contribución real de estos dos elementos y del agua que ellos forman
a la composición elemental y a la composición molecular de un
alimento dado. El contenido de agua en los alimentos guarda
estrecha relación con el contenido de humedad en el aire que los
rodea. Esta relación reviste gran importancia en la conservación de
los materiales alimenticios y por tanto en la protección de su calidad.
Materiales
Material de vidrio y Cantidad

elementos de laboratorio
Capsula de porcelana 2
Espátula 1
Pinza para crisol 1
PROCEDIMIENTO
La determinación de humedad o sustancias volátiles a 105 °C se

basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 105
°C. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las
sustancias volátiles que acompañan al alimento. (Realizar prueba
por duplicado)
- Se pesan con exactitud 5g de la muestra preparada en una capsula

de porcelana previamente tarada y pesada.

- Se lleva a desecación en una estufa a presión atmosférica entre

100 ºC y 105 °C, o en una estufa al vacío a 70ºC, durante dos a tres
horas. - Se retira la capsula de la estufa y se coloca inmediatamente
en un desecador hasta que alcanzan la temperatura ambiente.
- La muestra desecada se pesa. - Si es posible, se deben repetir las

operaciones de secado, enfriada y pesada hasta cuando se obtenga
un peso constante, esto es cuando toda el agua de la muestra haya
sido eliminada; luego se guarda en el desecador la muestra
deshidratada.
- A partir del peso obtenido se calcula el porcentaje de agua en base

húmeda (se expresa en gramos de agua por unidad de peso o por
100 gramos del alimento (g agua/g producto).
- Calcular el porcentaje de materia seca.
CALCULO
𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
GUARDAR LA MUESTRA SECADA EN EL DESECADOR PARA LA

DETERMINACION DEL EXTRACTO ETEREO O GRASA BRUTA.

7. Determinación de acidez
8. Determinación de grasa
8.1. Método soxhlet
8.1.1. Objetivo
El alumno aprenderá a cuantificar el contenido de grasa en los alimentos,
mediante la utilización de método de Soxhlet.
8.1.2. Introducción
Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites
(líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos)
con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en
varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.
8.1.3. Materiales y reactivos
Material Reactivos
Equipo de extracción soxhlet Hexano
Papel filtro
Equipo de destilación
Balones de extracción
Estufa hornilla o planta de
calentamiento
Guantes para solvente
8.1.4. Métodos y actividades complementarias

1. Pesar 2 g de muestra (sólo para harina de pescado, harina de plumas y
subproductos pesar 1 g). Hacer con el papel de filtro un paquete de tal forma
que la muestra queda segura. Coloque el paquete en la cámara de extracción.
2. Pesar el balón vacío y tarado, en el cual posteriormente se depositará la
grasa, anotar el peso. Fijar el balón a la parte inferior del Soxhlet en forma
segura, con la finalidad de evitar la fuga del hexano.
3. Por la parte superior del Soxhlet vierta el hexano hasta que por diferencia de
presión baje a través del cuello del Soxhlet al balón (aproximadamente 120mL.
Fijar bien el Soxhlet a la parte inferior del refrigerante.

4. Empezar la extracción y dejar durante 4 horas, evitando todo tipo de fuego

tal como mechero, cigarrillo encendido, etc.; por esta razón se utiliza hornilla
debido a que el hexano es altamente inflamable. Controlar que el flujo de agua
en el refrigerante no se interrumpa, si esto ocurriese, detener la extracción hasta
que se regule el flujo adecuado del agua.
5. Después de las 4 horas de extracción, recuperar el solvente a medida que se
condense en la cámara de extracción. Evitar que la grasa depositada en el balón
se queme, dejar enfriar el balón conteniendo la grasa para luego colocarlo en la
estufa durante una hora, con la finalidad de que el solvente se evapore
completamente y sólo se tenga grasa.
6. Después de estar una hora en la estufa, dejar enfriar a temperatura ambiente.
Pesar el balón conteniendo la grasa y anotar el peso.
8.1.5. Cálculos
(A – B)
% Cenizas = ----------------------- x 100 m
A = Peso del matraz con grasa (g)
B = Peso del matraz solo (g)
C = Peso de la muestra (g) 19
9. Determinación de azucares
10. Determinación de proteína
11. Determinación de ceniza

11.1. Definición
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de
compuestos orgánicos e inorgánicos. La incineración para destruir toda la
materia orgánica cambia su naturaleza; las sales metálicas de los ácidos
orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos o reaccionan durante la
incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros y algunos elementos,

como el azufre y los halógenos, pueden no ser completamente retenidos en

las cenizas perdiéndose por volatilización. Debido a esto, la naturaleza y
calidad de las variadas combinaciones minerales que se encuentran en los
alimentos son difíciles de determinar, aun cuando el resultado de la
incineración del material permite una orientación sobre su cantidad
aproximada. En general, las cenizas se componen de carbonatos originados
de la materia orgánica y no propiamente de la muestra; en las cenizas
vegetales predominan los derivados del potasio y en las animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700ºC y se
pierde casi por completo a 900ºC, el carbonato sódico permanece inalterado
a 700ºC, pero sufre pérdidas considerables a 900ºC. Los fosfatos y
carbonatos reaccionan además entre sí. La determinación debe hacerse
aumentando progresivamente la temperatura del horno, hasta alcanzar el
rojo oscuro (± 550ºC). No se debe dejar pasar de esta temperatura pues se
podrían descomponer los carbonatos presentes y se volatilizarían otras
sustancias como los compuestos de fósforo produciendo resultados
erróneos. Otra forma de destruir la materia orgánica es por oxidación
húmeda, con ácido nítrico o sulfúrico concentrado. Posteriormente, el
residuo de cenizas puede utilizarse para el análisis del contenido de algunos
elementos que, ahora en forma predominantemente mineral, ofrecerán
características físicas y químicas que harán posible su identificación y
determinación mediante reacciones o pruebas rápidas y completas, con
mayor facilidad, exactitud y certeza.
11.2. Materiales
Material de vidrio y elementos de Cantidad

laboratorio
Crisol de porcelana con su tapa 2
Espátula 1

Pinza para crisol 1
11.3. PROCEDIMIENTO
Realizar prueba por duplicado
Secar en la estufa a 100ºC por 30 minutos un crisol de porcelana
limpio con tapa y posteriormente enfriarlo dentro de un desecador y
pesarlo exactamente. - Pesar con la mayor precisión posible una
muestra de 1.0 g. del alimento preparado en el crisol de porcelana con
tapa.
Colocar el crisol con la muestra y su tapa en un horno o mufla y llevarlo
progresivamente a una temperatura que no exceda los 425 ºC, con el
fin de lograr la incineración y liberación de los compuestos gaseosos
sin formación de llamas.
Aumentar la temperatura gradualmente hasta llegar a un máximo de
550ºC y mantenerla a este nivel durante el tiempo necesario (~2h) para
obtener unas cenizas blancas o grisáceas.
Nota: En ocasiones, de acuerdo al tipo de muestra se requieren

aproximadamente 5 horas.
“Se debe tener cuidado para evitar la pérdida de cenizas ligeras; para
esto se debe mantener el crisol tapado incluso dentro del desecador”.
Dejar enfriar el crisol tapado en la mufla o en el aire hasta cerca de
60ºC y luego llevarlo a temperatura ambiente dentro del desecador.
Pesar el crisol con las cenizas y la tapa.
Con los resultados obtenidos, calcular en bases húmeda y seca el
porcentaje de cenizas.

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Los derivados de cacao se definen como productos que se obtienen por

La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las

La pasta de cacao es un ingrediente importante en varios tipos de alimentos como

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En el mundo el árbol de cacao crece en zonas tropicales que gozan de

La producción del cacao en Bolivia se remota a la época pre colonial. La

Actualmente, las expectativas de los productores de las comunidades parecen

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que abordo sistemáticamente la producción nacional del cacao, enfocada

Metodológicamente, los autores de dicho trabajo decidieron sistematizar su

Se identificó a dos tipos de productores:

a) Productores provenientes de comunidades indígena originario

b) Pequeñas empresas privadas que no forman parte de ninguna

1.2. Materia prima

Nombre vulgar: cacao, cacaotero.

Nombre científico: theobroma cacao.

Etimología: el nombre botánico del cacao es theobroma, que significa

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Es un árbol de hoja perenne y tronco larguirucho, aunque realmente es una

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1.2.2. Variedades de cacao en Bolivia

El cacao silvestre: en las conversaciones y la literatura nacional se suele utilizar

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El cacao cultivado: se entiende por cacao cultivado, aquellas plantaciones que

En general en Bolivia el cultivo del cacao se ha incorporado a los sistemas

1.3. Usos del cacao

El cacao en grano es el producto primario para la producción de los derivados en

Tabla 1 principales insumos procesados a partir del cacao y sus usos

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Producto Definición Uso

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2. Cosecha del Cacao

La cosecha del cacao se da principalmente durante la época de lluvias (ver tabla

Tabla 2 cosecha de cacao por departamento

Región Temporad Rendimient Fuerza de

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2.1. Proceso de la cosecha del cacao

2.1.1. Cosecha selectiva

Cosechar frutos maduros. No cosechar frutos verdes, pintones, ni sobre maduros

La quiebra de frutos debe efectuarse en diferentes sitios de la parcela debido a

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2.1.3. Quiebre de mazorcas

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2.1.4. Extracción de almendras con mucilago

Al momento de extraer las almendras de la mazorca se debe eliminar la placenta,

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Mediante la fermentación se consigue:

 Eliminar el mucilago o pulpa externa

3.1. Métodos de fermentación

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3.2. Proceso de fermentación

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Cumplido el quinto día después de efectuado la remoción de las almendras, se

Si al cortar 10 almendras, por lo menos 7 emiten un líquido de color marrón

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3.3. Cambios microbiológicos y químicos

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aquellas en las que participan las levaduras se ven retardadas por la

Ácidos penetran las

Muerte del embrión

Es el complemento de la fermentación, mediante este proceso los granos