U jUNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica

“CALIDAD DE LOS ALIMENTOS”

Curso: Bromatología y Nutrición

Docente: Muguruza Lopez, Oscar Alberto

Ciclo: VIII

Sección: 1A

Grupo: E2

Integrantes:
Avellaneda Gonzales, Teresa
Gonzales Castañon, Ximena
Huaracayo Campos, Carmen
Jacinto Mauriz, Daniela

LIMA – PERÚ
2018

ÍNDICE
Contenido
I Introducción.......................................................................................................................................... 3
. Marco teórico ............................................................................................................................... 4
1.1 Definición de calidad de los alimentos. .................................................................................. 4
1.2 Productos cárnicos ................................................................................................................. 5
1.1 Embutidos ............................................................................................................................... 5
1.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE ................................................................................ 5
1.3.1 Color................................................................................................................................ 5
1.3.2 Olor ................................................................................................................................. 5
1.3.3 Sabor ............................................................................................................................... 6
1.3.4 Textura ............................................................................................................................ 6
1.3.5 Jugosidad ........................................................................................................................ 6
1.4 Tipos de Embutidos ................................................................................................................ 6
1.5 Embutidos Frescos .................................................................................................................. 7
1.6 Contenido de los embutidos frescos ...................................................................................... 7
1.7 Embutidos cocidos y/o ahumados.......................................................................................... 8
Parte experimental ......................................................................................................................... 9
2.1 Materiales, reactivos y equipos .............................................................................................. 9
Procedimiento ................................................................................................................................ 9
Resultados .................................................................................................................................... 11
Analisis e interpretación ............................................................................................................... 14
Conclusiones ................................................................................................................................. 14
Recomendaciones......................................................................................................................... 15
Referencias Bibliograficas ............................................................................................................. 16
Questionario ................................................................................................................................. 17
 Introducción

Se denomina industria cárnica a la industria alimentaria que usa como materia

prima la procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano. Parte
principal de esta industria lo constituye el matadero.

Parte de la carne se destina directamente al consumo humano, y parte es tratada

para elaborar embutidos
Para asegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden al mercado, es
necesario llevar a cabo un control de calidad en un laboratorio destinado a este
fin. En él se realizan diferentes análisis que garantizan el buen estado del
alimento
 . Marco teórico

1.1 Definición de calidad de los alimentos.

Algunas definiciones pueden ser:

Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de
características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades
expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad
Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
Deming: "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
Crosby: "Acomodación a las exigencias de los clientes“.
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,
composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del
alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento.
1.2 Productos cárnicos

http://www.uned.es/ (2003), al respecto indica que son todos aquellos que están
elaborados a partir de carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto,
aves y caza autorizados.

Amendment Regulations (1986), define a los productos cárnicos como cualquier

alimento constituido por carne, o en el cual la carne es un ingrediente, pero no
incluye la carne cruda a la cual no se han agregado ingredientes con excepción
de enzimas proteolíticas.

Los productos de la carne se definen como aquellos preparados con carne a

partir de la carne que se haya sometido a un tratamiento de manera que la
superficie de corte demuestre que el corte del producto ya no tiene las
características de la carne.

1.3 Embutidos

Según http://portalespiritual.cyberxcel.com (2003), indica que se entiende por

embutido el producto elaborado a base de carnes, vísceras y otros subproductos
autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería,
crudos o cocidos, ahumados o no, introducido a presión en tripas autorizadas,
Pueden contener aditivos alimentarios aprobados por el Ministerio de Salud.

1.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE

1.3.1 Color

Mira (1998), menciona que el color es un factor preponderante para determinar

la calidad, por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticios en
general.

1.3.2 Olor

Forrest (1979), menciona que la textura y consistencia de la carne la convierten

en muy susceptible a la absorción de materias volátiles, lo que es un
complemento con lo que menciona Ghinelli (1985), la respuesta del olor son
percibidos por los nervios olfatorios del cerebro.
1.3.3 Sabor

Ghinelli citado por Mira (1998), dice que el aroma de un alimento

particularmente de la carne es una sensación compleja percibida por los

órganos del olfato y del gusto que recuerdan no solamente a las características
más importantes como el olor y el sabor sino también a la blandura .

1.3.4 Textura
Mira (1998) al respecto indica que la textura depende del tamaño de los haces
de las fibras en que se encuentran divididos longitudinalmente el músculo por los
septos peri místicos del tejido conectivo.

1.3.5 Jugosidad

Price (1976), indica que la jugosidad esta íntimamente relacionada con el

contenido de grasa, al parecer por la liberación de suero y el efecto de la
capacidad de retención de agua que se absorbe con la presión de masticación.

1.4 Tipos de Embutidos

Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o
listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res,
cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos
sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaños, en croquetas o enlaces)
y los embutidos ahumados. Para prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos, los embutidos sin cocinar que contienen carne molida de res, de cordero,
de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160°F (71.1 °C). Los embutidos sin cocinar
que contengan carne molida de pavo y de pollo deben ser cocinados a 165°F (73.9
°C). Los embutidos listos para comer se encuentran como secos, semi – secos y/o
cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos. Los
embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta
cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos (por
ejemplo, bolonia y embutidos “frankfurters”) son cocidos y pueden también
ahumarse.
1.5 Embutidos Frescos
Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado
(reducidos a pequeños pedazos), preparados de una o más clases de carnes o
de carne y “subproductos” de carnes (como por ejemplo, corazón, riñones o
hígado). Éstos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de
ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados, curados
frecuentemente y pueden contener ligas y féculas alimentarias (por ejemplo,
harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). Éstos se deben mantener
refrigerados y cocidos completamente antes de comerse.

1.6 Contenido de los embutidos frescos

 “Embutidos de cerdo fresco” no deberían contener subproductos de
cerdo y podrían contener no más del 50% de grasa por peso. .

 “Embutidos de carne de res fresca” no deberían contener subproductos

y podrían contener no más de 30% de grasa por peso.

 “Embutidos para desayuno” podrían contener carne y subproductos de

carne y no más del 50% de grasa por peso.

 “Embutidos enteramente de porcinos” contienen carne de cerdo en

proporciones normales a las de un sólo animal y no más de un 50% de
grasa por peso.

 Productos de Embutidos Italiano” son embutidos curados o no curados

que contienen al menos 85% de carne o una combinación de carne y
grasa; con un contenido de grasa total que constituye no más de un 35%
del producto final. Éstas contienen sal, pimienta, hinojo y/o anís y no más
de 3% de agua. Los ingredientes opcionales permitidos en las embutidos
italianos son especias (incluyendo páprika) y otros sabores, pimientos
rojos
1.7 Embutidos cocidos y/o ahumados
Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o más
diferentes clases de carne picada o molida las cuales han sido
sazonadas, cocidas o ahumadas. Los subproductos de carne pueden ser
utilizados. En esta categoría están incluidas:

 Embutidos con paté de hígado

 Salchichas “hot dogs”

 Salami cocido
 Parte experimental

2.1 Materiales, reactivos y equipos

 Reactivo de Eberth.
 Reactivo de lugol.
 Cromato de potasio al 5 %.
 Nitrato de plata 0.1 N.
 Indicador de Pampeha.
 Cápsulas.
 Bagueta.
 Matraz Erlenmeyer de 100 mL.
 Beaker.
 Hod dog

Procedimiento
Paso N°1 Control de envase y rotulado.

Se escribirá el nombre del

producto, fabricante,
ingredientes, contenido neto,
N° de lote, registro sanitario,
fecha de vencimiento y
almacenamiento, nutricional

Paso N°2 Determinación de pH:

Tomar 2 g de muestra en estudio en un tubo

de ensayo, adicionar 10 mL de agua
destilada, luego introducir papel indicador
pampeha. Observar la escala evaluativa,
calificar el rango de acidez o basicidad de las
muestras.

9
Paso N°3 Determinación de nitrógeno amoniacal: R Eberth:

Efectuar cortes e incisiones a la muestra diferentes

niveles del tejido muscular, acercar una bagueta
embebida con el R. Eberth (HCl- Éter- Alcohol)
guardando una distancia de 1 cm. entre la muestra y
la varilla. Observar, si hay presencia de vapor
blanquecino se debe a la formación de cloruro de
Amonio, en muestras que se encuentran alteradas o
en proceso de descomposición.

Paso N°4 Determinación de almidón como adulterante:

En una cápsula colocar porción de muestra de

embutido adicionar 1 o 2 gotas de lugol, observar
la coloración e intensidad del color azul

Paso N°5 Determinación de % de NaCl:

En un matraz Erlenmeyer de 100 mL colocar 1 a 2

g de muestra desmenuzada, adicionar 20 mL de
agua caliente, agitar y filtrar o decantar. Titular el
líquido obtenido con nitrato de plata 0.1 N
empleando como indicador cromato de potasio,
hasta la aparición de color anaranjado rojizo.
Efectuar los cálculos.

10
 Resultados
Paso N° 1 Control de envase y rotulado

Muestra 1
a)Nombre del producto Hod dog
b)Fabricante (nombre y - Napolitana
dirección) Calle7 Mz J Lt 3 Urb.campoy

c) Registro Industrial Leche entera, estabilizante (Fosfato disodico),

vitamina A, C y D.
d)Autorizacion J 8801813N NAPODE
Sanitaria
e) Fecha de 31231
Vencimiento
f) Ingredientes Carne de pollo, carne de cerdo,oiel de cerdo,carne
industrial (carne de equino). Proteína de soya
(E250), ascorbato de sodio (E301), Entorbato de
sodio (E316), acentador de sabor (E621) ,
carrajenina (E407), rojo carmin (E120).

g)Codigo de N.I
Producción
h) Almacenamiento Conservar en un lugar fresco y seco y refrigerado
después de abrir.

11
 Hod dog
Aspecto Solido
Color Rosado
Olor Característico
Textura Consitente
Consistencia Blanda

Paso N°2 Determinación de pH:

 Al determinar el Ph el resultado fue de 6.

Paso N°3 Determinación de nitrógeno amoniacal: R Eberth:

 No se observo presencia de vapor blanquecino se debe a la formación de

cloruro de Amonio

12
Paso N°4 Determinación de almidón como adulterante:
 Si se observo coloración azul al agregar 2 gotas de lugol

Paso N°5 Determinación de % de NaCl:

 El filtrado titular con nitrato de plata 0.1 N empleando como indicador cromato
de potasio se pudo observar la coloración anaranjado rojiso al tener el gasto
de 2.8 ml.

13
 % NaCl = GASTO x 0.00585 x 100
Peso (g)

% NaCl = 2.8 x 0.00585 x 100

1.0073 (g)

% NaCl = 1.626

Analisis e interpretación
 De acuerdo a los resultados de la practica el PH que se obtuvo fue de 6.0 en
compración con la ficha técnica se encuentra en el rango optimo.
 En la determinación de nitrógeno amoniacal con el reactivo de Eberth no se
observo presencia de vapor blanquecino lo cual se debe a la formación de
cloruro de Amonio interpretado como que el hod dog no se encontraba en
proceso de putrefacción.

 En la determinacionde NaCl nos dio como resultado 1.626g de NaCl en el cual

la ficha técnica establece un estándar de 0.650g esto nos indica que contiene
un alto nivel de sodio.

Conclusiones
La realización de esta prueba nos da una referencia que hoy en día la relación precio
/ producto no es necesariamente un indicador de calidad puesto que muchas de estas
muestras así lo determinan, lo que significa que esta trasgrediendo ciertas normas de
salubridad añadiendo a sus componentes altos contenidos de almidón, restando sus
propiedades nutricionales y por ello mermando en la salud de los comensales.La
muestra presentado cambios inmediatamente en su color que debería ser rosada
cambio a una tonalidad totalmente oscura casi un negro petróleo.Estas pruebas no
hace más que demostrar que ciertos productos no son netamente muy recomendables
para su consumo puesto que no aportan ningún tipo de proteínas sino por el contrario
afecta progresivamente a nuestra salud.Esta en nosotros los consumidores poder
tomar un poco de conciencia en cuanto estos productos y no consumir con frecuencia
este tipo de alimentos ya que poco a poco perjudican a nuestra salud.

14
 Recomendaciones

 Apuntar el peso exacto de la muestra para poder realizar y tener un buen

resultado en la determinación de % de NaCl
 Tener todos los instrumentos o equipos (balanza, potenciómetro, probeta, etc)
calibrados.
 Repetir el análisis hasta tres veces para disminuir los errores al momento de
realizar el análisis.
 Comprobar que los reactivos no se encuentren contaminados para no obtener
falsos negativos

15
Referencias Bibliograficas

 Manuales para el control de calidad de los alimentos [base de datos en

línea]. Roma: Organización de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentación. 2012 [fecha de acceso 10 de setiembre de 2018].. URL
disponible en: http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf

 Perez Marquez María. Control de calidad técnica y herramientas [en línea].

Madrid: Copyright 2014 RC libros. [fecha de acceso 10 de setiembre de
2018].URL disponible en:
http://www.rclibros.es/pdf/capitulo_9788494180194.pdf

 Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos USA: Revisado julio 2011

[fecha de acceso 10 de setiembre de 2018]. URL disponible en:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-03cd-4528-a6ce-
708fa85d99e9/Sausages___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES

 PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS Madrid:

DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION Y CAPACITACION
AGRARIAS SERVICIO DE EXTENSION AGRARIA [fecha de acceso 10 de
setiembre de 2018] URL disponible
en:https://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf

16
 Questionario

1. Indique el fundamento de la Reacción de Lugol la importancia de esta reacción.

Es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en

contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico)
toma un color azul-violeta característico. Esa coloración producida por el
Lugol se deba que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de
almidón. Por lo tanto, no es una verdadera reacción química, sino que se
forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de
esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. Este complejo es
sensible a la temperatura, ya que si se calienta el tubo, el color desaparece.
Esto se debe a que las espiras del almidón se "desarman", por así decirlo,
y el yodo se libera. Una vez frío, las espiras se reorganizan y se vuelve a
ver el color.

La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce

entre las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera
reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que
modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la
coloración azul violeta.

IMPORTANCIA:

17
 La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia,
consistencia y textura por lo que la industria utiliza ciertos componentes en
la preparación de embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En
ocasiones, se llega adicionar en mayor cantidad algunos de ellos como es
el caso del almidón en los embutidos.

2.- ¿Qué reacciones ocurren en la determinación del % de cloruro de

Sodio? Fundamente mediante reacciones químicas.
Oxido-reducción

METODO DE MOHR

Cuando una solución de cloruros se le agrega una pequeña cantidad de K2CrO4 luego
una solución valorada de AgNO3, entonces precipitan todos los cloruros bajo la forma
de cloruros de plata. En el momento en que prácticamente todo el cloruro ha
reaccionado con el ión plata, el más ligero exceso de AgNO3 se combina con el
K2CrO4, dando un color pardo rojizo, que permite reconocer fácilmente el final de la
reacción.

AgNO3 + NaCl → NaNO3

2 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2 KNO3

18