Disciplina: CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO Professor (a): Luciana Câmara

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Preparação: TESTE DO GLÚTEN Porções: 01
Per capitas Preço / Ingrediente
Ingredientes Fator Quantidade Total Porcentagem %
de
PL Perdas PB Kg Total
Farinha de trigo 100g 100
Água 57 - 60

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
O Trigo e a Farinha
A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O grão do trigo é composto de três partes: casca
externa, também chamada de farelo; gérmen, que contém alto teor de gordura e representa 3% do grão; e
endosperma, que é a parte interna do grão de onde é extraída a farinha e representa 82% do grão.
A farinha contém uma proteína insolúvel em água chamada glúten.
Quando juntamos água e farinha, essa mistura produz uma massa elástica graças ao glúten, que funciona como as
vigas de ferro em um edifício.
O glúten é fundamental no processo de panificação porque ele é responsável por ações como o aprisionamento do gás
produzido durante a fermentação da massa e pela manutenção do formato do pão depois de forneado.
Outros cereais, além do trigo, também contêm glúten, como o trigo. São eles: a aveia, o centeio, a cevada e o malte
(que é extraído da cevada e contém apenas traços de glúten).
Saber o tipo da farinha que está sendo usada é extremamente importante para avaliar a qualidade final do pão. A
classificação das farinhas se faz, conhecendo o tipo de trigo, local e condições do seu plantio. O produto resultante de
um determinado coeficiente de proteínas e pela porcentagem de sua participação pode classificar as farinhas de trigo
da seguinte forma: Duríssimas (ao redor de 14% de proteínas); Duras (ao redor de 12% de proteínas) e Fracas (ao
redor de 8% de proteínas).
Seguindo esta classificação, sabe-se que as farinhas duríssimas são excelentes para a fabricação de macarrão. Já na
panificação seu uso é difícil e elas devem ser misturadas com outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a porcentagem de
proteínas.
As farinhas duras são mais indicadas para a panificação, pois se ajustam perfeitamente aos tipos de equipamentos
disponíveis no mercado. A utilização em bolos não é ideal, recomenda-se quebrar a dureza, acrescentando de 5% a
10% de amido à mistura para deixar o bolo leve e crescido. As farinhas fracas não são indicadas para panificação, são
ideais para bolos e outros produtos com crescimento produzido por agentes químicos

Conhecendo o Glúten e Controlando a Qualidade da Farinha

A qualidade de uma farinha é determinada pela quantidade e qualidade de glúten que ela contém.
A qualidade do glúten, ou seja, a capacidade dele em se expandir, é mais importante do que a quantidade, pois de
nada adianta termos uma farinha com grande quantidade de glúten se ele for de baixa qualidade.
Dependendo do local aonde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, do solo, etc.., podemos ter farinhas
com grandes diferenças na quantidade e qualidade do glúten que ela contém.
O trigo, além das proteínas comuns a todos os cereais, possui duas proteínas especiais: a gliadina e a glutenina. A
primeira é importante na alimentação do fermento durante a fermentação e a segunda é aquela que vai formar o glúten.
O glúten é uma substância elástica, de coloração âmbar, pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação
da mistura mecânica, em presença da água. Ele contém praticamente todas as proteínas da massa e pode ser
separado por lavagem (teste de glúten).
O glúten tem a propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de armazenar o gás CO² liberado pela
fermentação e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-balões, cujo ar se expande no calor dos fornos
promovendo o crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.
Fazendo o Teste do Glúten
Avaliação quantitativa (Qual a porcentagem de glúten que contém a farinha)
1 — Pese 100g de farinha, coloque em um recipiente e junte água aos poucos. A quantidade de água deve ser
entre 57 a 60%, ou seja, 57 a 60g.
2 — Faça uma massa e dê a ela o formato de uma bola.
3 — Coloque a bola de massa em um recipiente com água à temperatura ambiente por 60 minutos. A massa
deverá ficar totalmente imersa na água.
4 — Após esse tempo, dentro do próprio recipiente, pressione a massa com as mãos para que o amido da
farinha comece a liberar-se (a água ficará leitosa, esbranquiçada).
5 — Continue apertando a massa, que irá diminuir de tamanho.
6 — Troque a água do recipiente para continuar a lavagem.
7 — Lave a massa até que ela esteja totalmente livre do amido (a água deve sair transparente, não mais leitosa).
8 — Para saber se todo o glúten foi extraído, deixe cair um pouco da água da lavagem em um copo contendo
água. Se ficar turva, continue a lavagem do glúten.
9 — Quando o glúten for totalmente extraído, faça uma pequena bola e tire o excesso de água batendo-a, várias
vezes, em uma mesa.
10 — Como resultado, teremos o glúten úmido.
Cálculo do glúten seco:
Peso da farinha = 100g
Peso do glúten úmido = 30g
Peso do glúten seco = peso do glúten úmido ÷ 3 = 30 ÷ 3 = 10
Obs.: dividimos por 3 porque o glúten seco absorve 3 vezes o seu peso em água.
Portanto o peso do glúten seco = 10g.
Cálculo do percentual (%) de glúten na farinha:
% de glúten na farinha = (peso de glúten seco ÷ pelo peso da farinha) x 100 = (10 x 100) ÷ 100 = 10%.
Portanto essa farinha possui 10% de glúten.

Avaliação qualitativa
(Qual a qualidade do glúten contido na farinha)
1 — Coloque a bola do glúten úmido sobre um pedaço de papel. Deixe descansar por 2 horas.
2 — Leve o papel com a bola ao forno em temperatura de 200°C, com vapor, durante ± 20 minutos (quando atingir a
coloração caramelo-dourado).
3 — Após forneado, retire o ar quente fazendo orifícios com um objeto pontiagudo.
Análise visual:
Quanto maior for a expansão da bola (na horizontal e na vertical), melhor será a qualidade do glúten desta farinha para
a produção de pães.
Use uma régua para determinar a expansão (horizontal e vertical). Normalmente uma farinha com 10% de glúten dará
uma bola com 7cm de altura (no centro da bola) e um diâmetro de 4cm (na base).
Quanto mais escura (mais dourada) for a coloração do glúten, maior será a coloração dos pães.
Após cortar a bola de glúten ao meio, observe a distribuição das bolhas de ar.
O ideal é uma distribuição homogênea. Quando obtemos bolhas de ar muito grandes e desiguais, teremos um glúten
de baixa resistência.
Com o domínio das técnicas de avaliação quantitativa e qualitativa do glúten e a constante avaliação das amostras de
farinhas recebidas na padaria, você poderá definir o padrão de qualidade da farinha com que deseja trabalhar, para ter
sempre pães com a mesma qualidade, mantendo sua clientela satisfeita com o produto que
está consumindo, sem que ele sofra alterações em seu padrão, provenientes das oscilações da qualidade da farinha de
trigo utilizada. Dominar as técnicas do teste de glúten e realizá-lo sempre irá garantir o padrão de qualidade constante
em seus pães.
ZWECKER, Andréa. O Trigo e a Farinha. Disponível em:
<http://www.equipamentoparapanificacao.com.br/tecnologia/trigo_farinha.html.> Acesso em 10 mar 2012.
Utensílios e Equipamentos:

Observações:
Faremos apenas a análise quantitativa do glúten
Rendimento Rendimento Análise Fcç: Tempo de
Total: Per Capita: da porção: preparo:
Medida Medida Medida Custo Custo
Padrão 1: Padrão 2: Padrão 3: Total: Per capita:
Disciplina: CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO Professor (a): Luciana Câmara

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Preparação: PÃO INTEGRAL
Porções: 01
Per capitas Preço / Ingrediente
Ingredientes Fator Quantidade Total Porcentagem %
de
PL Perdas PB Kg Total
Farinha de trigo 224
Fibra de trigo 40
Aveia em flocos 40
Linhaça 16
Manteiga 12
Açúcar Mascavo 16
Fermento biológico
fresco 16
Sal 8
Água 200ml

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto. Sovar;
2. Colocar a massa sobre superfície untada, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plástico;
3. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar até
dobrar de volume;
4. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (Atingir 100º C no seu interior ou ao bater no
fundo fazer barulho de oco);
5. Desenformar e resfriar sobre grelha.
Utensílios e Equipamentos:

Observações:

Rendimento Rendimento Análise Fcç: Tempo de

Total: Per Capita: da porção: preparo:
Medida Medida Medida Custo Custo
Padrão 1: Padrão 2: Padrão 3: Total: Per capita: