Industrias

El pH de la leche y el vino

Alimento Condición Temperatura (°c) pH

Leche fresca 21.5 7.23
Leche guardado de la semana 22 6.34
pasada.
Vino fresco 20.5 4.70
Vino guardado de la semana 14.5 4.89
pasada.

La leche es un producto que se altera con mucha facilidad, ya sea por acción microbiana,
por manipulación deshonesta o por tratamiento industrial. Su sabor tiende a ser dulcete
debido a la lactosa que contiene, la cual es el principal sustrato de acción microbiana
fermentativa.
La acidez de la leche es un criterio muy importante de calidad. Por lo general,
posee un valor de pH cercano a la neutralidad y que varía entre 6,5 y 6,65. La
acidez porcentual expresada como ácido láctico ronda valores de 0,15% a0,16%
en la leche fresca. Los valores de acidez pueden variar drásticamente en leches
contaminadas, ya que los microorganismos forman ácido lactico a partir de la
lactosa, y como efecto de ello disminuyen el pH y aumentando la acidez. Por otro
lado, la leche de muy baja acidez puede ser sinónimo de mastitis en el animal que
la produjo. Es por ello que con el valor de la acidez es un indicador de la
contaminación microbiana
Vino
Los ácidos orgánicos del vino potencian su color, riqueza sensorial y estado higiénico.
Una falta de acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y estabilidad microbiológica,
y da lugar a un aspecto gustativo plano del vino.