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ÍNDICE:
1. INTRODUCCIÓN
2. MARCO HISTÓRICO
2.1. HISTORIA DEL CALOR ESPECÍFICO
2.2. HISTORIA DE LA DIFUIVIDAD TÉRMICA
3. MARCO TEÓRICO
3.1. CALOR ESPECÍFICO
3.1.1.
3.2. DIFUSIVIDAD TÉRMICA
3.3. PROBLEMA PROPUESTO
4. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
5. ANEXOS
6. BIBLIOGRAFÍA
1. INTRODUCCIÓN
En la industria de alimentos es importante conocer las propiedades que cada
alimento concierne. Estas son necesarias para obtener procesos eficientes y el
diseño adecuado de equipos, además permiten predecir, diseñar y optimizar muchos
procesos que involucran la transferencia de calor, como por ejemplo el
congelamiento, el descongelamiento, la cocción y el secado. de esta manera se
pueden estudiar las propiedades térmicas de los alimentos relacionadas con sus
propiedades físicas.
Las propiedades térmicas de los alimentos son de considerable importancia en la
ingeniería para los procesadores de alimentos, dado que ellas gobiernan los
cambios de temperatura en procesos que involucran la transferencia de calor,
procesos tales como, calentamiento, enfriamiento, secado y congelamiento
(JIMÉNEZ y KASAHARA, 1991; PELEG, 1983; SINGH y HELDMAN 1998).
Junto con otras características físicas como la densidad, viscosidad, forma y tamaño,
ellos son de gran importancia en el diseño de equipos y perfiles de proceso. Se
incluyen aquí el calor específico, conductividad térmica, difusividad térmica,
emisividad y conductancia de superficie (PELEG, 1983). Estas propiedades son
dependientes de la temperatura, composición química del producto y estructura
física (URBICAIN y LOZANO, 1997).
Supongamos que a un sistema integrado por una sustancia homogénea cuya masa es m
se transfiere una cantidad elemental de calor , que incrementa su temperatura
en una cantidad elemental .Si en el proceso elemental no existen
transferencias de trabajo, diferentes a las de la forma , entonces. (López,
2008)
En sustancias sólidas y líquidas, el valor del calor específico c no difiere mucho con el tipo
de proceso, pero puede tener variaciones significativas con la temperatura. En los
gases, el calor específico c está afectado por el tipo de proceso, por la temperatura,
y en menor grado, por la presión. Por consiguiente, el calor específico de líquidos y
sólidos, normalmente se especifica sin hacer referencia al tipo de proceso. (López,
2008)
Ce (hielo) = 0.505 cal/ g °C, Ce (agua) = 1 cal/ g °C, Ce (vapor) = 0.47 cal/ g °C
En las aplicaciones el calor específico del hielo y el vapor suele considerarse el mismo.
Q = Ce.m.𝝙T
Dónde: Q: calor
Ce: calor específico.}
𝝙T: variación de temperatura (°C)
Los cuerpos (sustancias) con mayor calor específico requieren más calor para calentarlos
y los de menor calor específico requieren menos. (BOLES, 2002)
dos elementales
minio 5
io 0 6
mio 5
re 24
manio 7
08
ro 7
mo 05
a 6
idos
hol (etílico) 0
curio 3
a (15°C) 6
Si m1 y m2 son las masas de la muestra y el control (generalmente agua), c1 y c2, son sus
respectivos calores específicos. (dT/dt)1 y (dT/dt)2 son sus respectivas
velocidades de enfriamiento, y mc y Cc son la masa y el calor especifico del
calorímetro, entonces
Y I = (mm)* Cpm ∆T
Según Alberto Ibarz (2005) Una propiedad muy utilizada en los cálculos de
transmisión de calor es la difusividad térmica, que se define según la expresión:
α=K/ρ C p.
Donde:
K: conductividad térmica
ρ: densidad
Cp.: calor específico a presión constante
m
En la que α es la difusividad térmica en m /s, X agua
2
la fracción másica de agua y T la
temperatura en Kelvin.
Dickerson (1969) citado por Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005), da una expresión en la
que la difusividad térmica del alimento sólo es función del contenido de agua y de la
difusividad térmica de la misma:
Choi y Okos (1986) citado por Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005), al igual que otras
propiedades térmicas expresan la difusividad térmica en función de los componentes:
componente.
Determine:
a) Cp en KJ/Kg. °C
b) α en m2/s
c) α con la ecuación
d) ¿Cuál de los componentes es más rápido en difundir el calor y por qué?
Solución:
a) Cp (alimento):
0.77x4.1773 + 0.19x1.5942 + 0.03x2.0376 + 0.002x2.018 + 0.008x1.1375= 3.594
KJ/Kg. °C
b) α (alimento) :
0.8398x1.458x10-7 + 0.1296x0.927x10-7 + 0.0247x0.797x10-7 + 0.0024x1.019x10-7 +
0.0036x1.332x10-7= 1.371x10-7 m2/s
c) α con ecuación:
5.5x10-4/ 1085x3.594= 1.4104x10-7 m2/s
Por consiguiente, mencionaremos algunos casos que se han utilizado estas dos
propiedades termofísicas, permitiendo la mejora de técnicas para analizar alimentos
y bebidas o encontrando mecanismos más confiables y rápidos para determinar
dichas propiedades.
Fig. Calor específico de jarabes elaborados con azúcar y jugos de frutas a diferentes
concentraciones de sólidos solubles.
Los
Este trabajo realizado por Sulla (2016) tuvo como objetivos evaluar la influencia de los
sólidos solubles en el calor específico de la pulpa de piña y zumo de naranja a
diferentes concentraciones y dichos resultados fueron comparados con los
resultados obtenidos al aplicar las ecuaciones de Siebel, Heldman y Choi y Okos. La
pulpa de piña y zumo de naranja fueron concentrados en un Rotavapor teniendo
como una temperatura de ebullición entre 40- 45 °C, obteniendo 5 concentraciones
de solidos solubles incluyendo el de la fruta sin concentrar estos fueron 10(sin
concentrar), 15, 20, 24, 28 °Brix para la pulpa de piña y para el zumo de naranja
12(sin concentrar), 15, 20, 25 y 30 °Brix. Se utilizó un calorímetro adiabático
elaborado para esta investigación, es por eso que se halló su capacidad calorífica
teniendo como resultado que fue de 1,296 el cual es necesario para poder
determinar el calor especifico de las muestras.
Se calculó también el calor especifico con las ecuaciones teóricas de Siebel, Heldman y
Choi y Okos a la pulpa de piña, obteniéndose para las concentraciones de 10, 15,
20, 24, y 28 °Brix, respectivamente los siguientes valores en kJ/kg.K: Siebel: 3,831;
3,565; 3,452; 3,244 y 2,992 ; Heldman: 3,879; 3,651; 3,556; 3,382 y 3,170; Choi y
Okos: 3,894; 3,679; 3,590; 3,426 y 3,227; de la misma manera se calculó para el
zumo de naranja a las concentraciones de 12, 15, 20, 25, y 30 °Brix,
respectivamente los siguientes valores en kJ/kg.K: Siebel: 3,757; 3,667; 3,474; 3,295
y 3,164; Heldman: 3,810; 3,737; 3,572; 3,416 y 3,307; Choi y Okos: 3,830; 3,761;
3,606; 3,460 y 3,358.
Para materiales alimenticios por debajo del punto de congelación, Siebel (1982)
también sugerió la siguiente ecuación:
● Ecuación de Heldman