Alimentos Marinos - Tipificacion y Proceso de Almacenamiento - Politecnico Nacional

COLEGIO SUPERIOR
DE GASTRONOMÍA.
HIGIENE EN EL SERVICIO DE
ALIMENTOS
Colegio Superior de Gastronomía Higiene En El Servicio De Alimentos
TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción ................................................................................................................................ 4
2. Propósito ..................................................................................................................................... 5
3. Alcance ....................................................................................................................................... 5
4. Definiciones ................................................................................................................................ 5
5. Simbología .................................................................................................................................. 7
6. ¿Cómo ponemos los alimentos en peligro? ............................................................................... 7
6.1. Contaminación ....................................................................................................................... 7
6.2. Contaminación Cruzada ......................................................................................................... 8
6.3. Concepto de Limpio vs. Desinfectado .................................................................................... 8
6.4. Factores frecuentes de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. ...................... 9
7. ¿Cómo se realiza el proceso de lavado, enjuague y desinfectado? ........................................ 10
8. Termómetros ............................................................................................................................ 11
8.1. Verificación de termómetros................................................................................................. 11
9. Higiene en el personal de trabajo ............................................................................................. 13
9.1. Uniforme oficial de cocina del Colegio Superior de Gastronomía ....................................... 13
9.2. Lavado de manos. ................................................................................................................ 14
9.3. Personal enfermo o accidentado ......................................................................................... 15
9.4. Como probar alimentos durante a preparación.................................................................... 16
9.5. Baños para el personal ........................................................................................................ 16
10. Recepción de mercancía segura. ........................................................................................ 17
10.1. Código de colores de cajas para materia prima................................................................... 18
10.2. Recepción de mercancía específica .................................................................................... 18
11. Almacenamiento. .................................................................................................................. 25
11.1. Aves y cerdo ......................................................................................................................... 26
11.2. Carnes Rojas ........................................................................................................................ 26
11.3. Pescados y mariscos. .......................................................................................................... 27
11.4. Productos lácteos ................................................................................................................. 28
11.5. Frutas y verduras ................................................................................................................. 28
11.6. Productos secos y enlatados ............................................................................................... 29
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12. Preparación y servicio de alimentos .................................................................................... 30

12.1. Código de colores para utilización de tablas para cortar o picar. ........................................ 30
12.2. Métodos seguros de descongelamiento .............................................................................. 31
12.3. Preparación de los alimentos. .............................................................................................. 32
12.4. Cocimiento............................................................................................................................ 32
12.5. Temperaturas de cocimiento internas mínimas y seguras. ................................................. 33
12.6. Enfriamiento ......................................................................................................................... 33
12.7. Recalentamiento .................................................................................................................. 34
13. Exhibición (Buffet) ................................................................................................................ 35
14. Servicio. ................................................................................................................................ 35
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1. INTRODUCCIÓN
En la preparación de alimentos y bebidas el sabor, texturas, formas, colores y

valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar
satisfacción y placer a los comensales, más sin embargo, el tema de higiene y
buenas prácticas en el manejo de los alimentos juega un papel protagónico.
La seguridad alimenticia depende de cada una de las áreas de trabajo que
intervienen con la operación, desde la recepción de las materias primas,
almacenaje, flujo interno, preparación y servicio al cliente, lo cual nos indica que el
eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que
interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razón el
Colegio mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder
desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una
mejora continúa en el manejo higiénico de los alimentos.
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2. PROPÓSITO
Este manual establece métodos para el desarrollo de buenas prácticas en el

manejo higiénico de los alimentos e higiene personal.
3. ALCANCE
Este manual aplica a todas las áreas y a las personas que interactúan directa e
indirectamente con el manejo de alimentos.
4. DEFINICIONES
 Alimentos potencialmente peligrosos.- Son aquellos que en razón de su

composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden
favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas,
por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren
condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte,
preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y
sus productos y huevo entre otros.
 Alimentos preparados.- Son aquellos que se someten a un procedimiento

mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor
húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
 Desinfección.- Reducción del número de microorganismos presentes en

una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a
contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o
ambos.
 Escamocheo.- Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los

platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
 Establecimientos fijos de servicios de alimentos.- Los locales y sus

instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se
procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
 Estropajo.- Porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza,
utensilios, etc.
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 Higiene de los alimentos.- Son las medidas necesarias que se realizan

durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los
mismos.
 Inertes.- Características de un material de no modificar las propiedades

físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se
presente en sus diferentes estados.
 Inocuo.- Aquello que no causa daño.
 Manipulación de los alimentos.- El conjunto de las operaciones empleadas

en la preparación de alimentos.
 Proceso.- conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,

fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y
expendio o suministro al público, de alimentos.
 Signos de descongelamiento.- Presencia de líquidos o líquido congelado en

el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se
caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que
el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas).- Serie de operaciones

que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los
alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía
conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los
mismos.
 Superficies vivas.- Las áreas del cuerpo humano que entran en contacto
con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.
 Superficie limpia.- Aquella que se encuentra de forma visible libre de

cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está
hecha.
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5. SIMBOLOGÍA
Observar Medir tiempo Registro
Temperatura Lavar manos Desinfectar
6. ¿CÓMO PONEMOS LOS ALIMENTOS EN PELIGRO?
6.1. CONTAMINACIÓN
La contaminación en los alimentos la podemos interpretar como la presencia no

intencionada de substancias o microorganismos dañinos en la comida y la vamos
a definir en tres tipos: Riesgos biológicos, Riesgos químicos y Riesgos físicos.
a) Riesgos biológicos.
Los riesgos biológicos son microorganismos causantes de enfermedades
como son las bacterias, virus, parásitos y hongos. Ciertas plantas y
pescados son portadores de toxinas, las cuales son venenosas. Una vez
que entran al alimento algunos de estos peligros son muy difíciles de matar
o controlar ya que pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento o a
temperaturas altas de cocimiento.
La contaminación por las bacterias es una de las amenazas de mayor
escala en la seguridad alimenticia, por lo tanto, nunca hay que olvidar 6
puntos necesarios para que las bacterias se desarrollen:
1. Alimento.
2. Acidez.
3. Tiempo.
4. Temperatura.
5. Oxígeno (opcional).
6. Humedad.
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b) Riesgos químicos.
Los riesgos químicos pueden ser ocasionados por pesticidas, aditivos y
conservadores para alimentos, artículos de limpieza, artículos concentrados
para desinfección, metales tóxicos de utensilios y equipo usado, los
lubricantes que se usan en los equipos de cocina, productos de cuidado
personal tales como sprays para el cabello y pinturas o productos derivados
del petróleo.
c) Riesgos físicos.
Los riesgos físicos son los materiales ajenos al alimento, tales como la
mugre, vidrio, trastes rotos, cabellos, uñas, grapas, rebaba de latería y otros
objetos que accidentalmente entran en la comida.
6.2. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Las bacterias también las podemos propagar por medio de la contaminación

cruzada, la cual la podemos interpretar como La transferencia de substancias o
microorganismos dañinos a la comida por medio de:
 Manos que tocan alimentos crudos y que después tocan alimentos cocidos
y listos para el consumo humano.
 Superficies de contacto con comida que tocan los alimentos crudos y que
no están limpias ni desinfectadas y que después tocan alimentos que están
listos para consumirse.
 Trapos, fibras, esponjas, etc., que tocan alimentos crudos, equipo o
utensilios que no están limpios ni desinfectados y que después se usan en
superficies, equipo y utensilios para alimentos que están listos para
consumirse.
 Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman sobre alimentos
cocinados o listos para el consumo humano.
Las superficies de contacto con comida incluyen cualquier superficie de equipo o

utensilio que entre en contacto normal con comida o que puede gotear o
derramarse en alimento o en superficies que normalmente entran en contacto con
comida.
6.3. CONCEPTO DE LIMPIO VS. DESINFECTADO
Limpio significa libre de mugre visible.

Desinfectado significa que esta libre de niveles dañinos de contaminación.
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La comida, equipo y los utensilios limpios no siempre están desinfectados, por

ejemplo un inserto para baño maría puede verse muy limpio, más sin embargo
puede ser portador de bacterias y químicos dañinos. Después de ser lavada,
enjuagada, sumergida en una solución de yodo y secada al aire, el mismo inserto
puede presentar algunas manchas o marcas de agua, pero ahora sí esta
desinfectada.
El objetivo final de una desinfección es utilizar el calor y/o químicos que destruyan
el 99.99% de microorganismos causantes de enfermedades en superficies de
contacto con comida.
6.4. FACTORES FRECUENTES DE BROTES DE ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
a) El no enfriar los alimentos adecuadamente.

b) El no calentar o cocinar los alimentos correctamente.
c) Empleados infectados que tienen una mala higiene en su hogar y en su
trabajo.
d) Preparar alimentos con un día o más por adelantado antes de servirse.
e) Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos cocidos sin
darles el tiempo necesario para su cocción.
f) Dejar que los alimentos pasen demasiados tiempo por temperaturas que
son favorables a la reproducción de bacterias.
g) El no recalentar alimentos cocinados a temperaturas que maten a las
bacterias.
h) La contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos,
equipo mal lavado o mal desinfectado, o por personal que maneja de
manera equivocada el alimento.
Todos estos factores se pueden dividir en tres categorías:
1. Mal manejo de tiempos y temperaturas.

2. Mala higiene personal.
3. Contaminación cruzada.
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7. ¿CÓMO SE REALIZA EL PROCESO DE LAVADO,

ENJUAGUE Y DESINFECTADO?
Este procedimiento se va a efectuar en un sistema de fregadero de tres

compartimientos, el cual nos va a ayudar a realizarlo con mayor facilidad para
materias primas como frutas y verduras; y sobre todo para trastes, utensilios y en
partes de equipo desarmable. Este procedimiento se efectúa de la siguiente
manera:
a) Quitar desechos y enjuagar los artículos antes de lavarlos.

b) Lavar los artículos en el primer compartimiento en una solución de agua
con detergente a por lo menos 40 ºC. Utilizar un cepillo o fibra para quitar
bien la mugre.
c) Enjuagar en el segundo compartimiento o tarja con agua limpia y
transparente a una temperatura aproximada de 50 ºC. Eliminar cualquier
vestigio de comida o detergente que le quede al artículo.
d) Desinfectar en el tercer compartimiento sumergiendo los artículos en una
solución de agua y yodo a una temperatura aproximada de 24 ºC.
e) Dejar que los artículos se escurran y sequen en un área ventilada.
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8. TERMÓMETROS
TERMÓMETROS DIGITALES
Los termómetros digitales miden temperaturas por medio de una punta metálica o
área sensora. Este tipo de termómetros nos dan la lectura de las temperaturas por
medio de un pantalla digital las cuales son fáciles de leer e interpretar. Estos
normalmente no tienen sistema de calibración, es decir, que al momento que la
lectura no es correcta hay que desecharlos.
TERMÓMETROS INFRARROJOS (RAYTEK®)
Los termómetros infrarrojos son sistemas con tecnología de punta que van a
realizar la lectura de temperaturas por medio un rayo láser al ser dirigido al
alimento, materia prima o cualquier superficie. También cuenta con un
thermocouple que se conecta directamente al aparato para tomar temperaturas
internas.
A este sistema le acompaña un software que registra las temperaturas tomadas
durante un periodo de tiempo y crea graficas para una mejor interpretación de las
personas involucradas en el control.
Este tipo de termómetros se les realiza la calibración por medio de computadora
con un software especial el cual mantiene al aparato en condiciones optimas de
trabajo.
8.1. VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS
La verificación de los termómetros se tiene que realizar constantemente para

asegurar que estén dando las temperaturas exactas.
VERIFICACIÓN BASADO EN UN TERMÓMETRO INFRARROJO.
La verificación de termómetros digitales en base a un termómetro infrarrojo es un

método eficiente ya que normalmente este tipo de termómetros dan una medida
exacta.
Para realizar esta verificación se toma la temperatura de agua caliente o fría con el
thermocouple del termómetro infrarrojo, al mismo tiempo se introduce el tallo
metálico o área sensora del digital y esperamos a que los dos termómetros den su
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medición para comparar la lectura del digital contra el infrarrojo. La variación que
puede existir es de ± 2ºC, si es mayor a esto el termómetro digital se desecha y se
cambia por uno nuevo.
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9. HIGIENE EN EL PERSONAL DE TRABAJO
El personal de trabajo dentro de las instalaciones es el factor más importante en el

buen manejo de los alimentos, pero antes de comenzar a realizar estas
actividades tenemos que ver por nuestra propia higiene personal ya que es vital
para la seguridad y salubridad alimenticia. Las enfermedades se pueden propagar
por medio de casi cualquier parte del cuerpo, por lo tanto es responsabilidad de
cada uno de nosotros.
En este capítulo especificamos acciones a seguir para mantener nuestro estándar
de higiene.
9.1. UNIFORME OFICIAL DE COCINA DEL COLEGIO SUPERIOR DE

GASTRONOMÍA
Dentro de nuestra institución el uso del uniforme dentro de las cocinas es de gran
importancia para mantener el sistema de higiene en cada uno de nosotros,
dándonos orden y limpieza en el trabajo diario.
Todo el personal que labora dentro de las instalaciones de cocina tiene que portar:
a) Pantalón tipo mascota.

b) Filipina con el escudo oficial de Colegio.
c) Mandil.
d) Red para cubrir el cabello.
e) Gorra oficial del Colegio colocada por encima de la red.
f) Zapatos negros, confortables, suelas antiderrapantes que den
seguridad y elaborado con materiales resistentes.
g) Tapabocas para el personal que tiene barba y/o bigote.
Este uniforme se tiene que utilizar en buen estado y limpio; en el caso del mandil
además de lo anterior se utiliza solamente dentro de las áreas de cocina y al
momento que alguien sale de esta zona o va al baño, se lo tienen que quitar para
mantener la limpieza de dicho mandil y no se contamine con microorganismos
ajenos a nuestras cocinas.
JOYERÍA
Todos los anillos, pulseras, relojes, collares, etc., no se utilizan ya que nos pueden
ocasionar quemaduras, se pueden atorar en el equipo ocasionando accidentes,
pueden causar infecciones o enfermedades ya que son difíciles de limpiar y
además tenemos latente un riesgo de contaminación física en los alimentos que
se preparan.
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9.2. LAVADO DE MANOS.
Todo el personal que maneja alimentos tiene que lavarse las manos
y brazos hasta el codo en las estaciones designadas para lavar
manos siguiendo el siguiente procedimiento:
1. Para secarse, despachar 2. Enjabonar las manos 3. Lavarse las manos

el papel.  hasta el codo.  empezando en el
antebrazo con el cepillo
durante 20 segundos. 
4. Enjuagar.  5. Secar.  6. Utilizar desinfectante

tocando el despachador
con el papel. 
 7. Dejar secar el
desinfectante. 
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Este procedimiento se tiene que aplicar después de:

 Cada cambio de alimento como por ejemplo de pescado a carne de res.
 Al lavar maquinaria, pero sin salir de la cocina.
 Estornudar.
 Toser.
 Ir al baño.
 Tocar el cabello.
 Fumar.
 Comer.
 Escuchar el timbre de “Lavar Manos”.
CUIDADO DE MANOS
Dentro del cuidado de nuestras manos tenemos que tener en cuenta los siguientes
puntos:
 Mantener uñas cortas y limpias, no utilizar esmalte para uñas, ni uñas

postizas.
 No tocar con nuestras manos el cabello ni la piel, especialmente llagas,
cortadas o infecciones.
 Cubrir correctamente todas las cortadas con vendajes y guantes de
plástico.
 Para el uso de guantes el personal tienen que:
 Lavar sus manos antes de ponerse los guantes.
 Cambiar de guantes cada vez que se cambie de alimento.
 Cambiar los guantes tan pronto como se ensucien o rasguen y antes
de comenzar una tarea diferente.
9.3. PERSONAL ENFERMO O ACCIDENTADO
Es importante que cualquier persona que va a desarrollar actividades en la

preparación, elaboración y servicio de alimentos informe al responsable de área
algún problema de salud o accidente antes de comenzar sus labores, al igual que
si esto llega a suceder durante el día con la finalidad de evitar una contaminación
biológica en las materias primas y alimentos ya procesados. Las personas que
sufren algún tipo de herida en la piel tienen que realizarse una buena curación de
su herida, quemadura, llaga, etc., y taparse el área afectada; las curitas o
vendajes tienen que estar limpios, secos y prevenir que las heridas supuren, los
guantes de plástico a prueba de agua y desechables tienen que usarse sobre
estos vendajes (esto solamente si el Chef responsable del área permite que
continúe trabajando).
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Todos aquellos sufren alguno de estos imprevistos por decisión el responsable de

área se les asignan trabajos administrativos o actividades en donde no tenemos
peligro de contaminación.
También es importante que las personas que tienen alguna enfermedad que no
afecta biológicamente a los alimentos y que pueden trabajar en cocinas tengan
sus medicinas lejos de estas áreas y las almacenen junto con sus objetos
personales dentro de sus lockers.
Las personas con las siguientes condiciones de salud tienen que permanecer en
casa o fuera de las áreas de elaboración de alimentos:
 Fiebre.
 Diarrea.
 Malestares estomacales.
 Gripa acompañada de garganta irritada o infecciones.
 Tos crónica.
Es necesario que este control sea efectivo ya que la gente podemos portar y
propagar enfermedades aunque no mostremos señales de ellas, incluso después
de que los síntomas desaparecen los microorganismos pueden permanecer en
nuestros cuerpos.
9.4. COMO PROBAR ALIMENTOS DURANTE A PREPARACIÓN.
La forma más segura e higiénica de probar alimentos es sacar con una cuchara
una pequeña cantidad de alimento y colocarla sobre un plato pequeño, de ahí
probamos con una cuchara limpia. Al terminar la prueba hay que retirar el plato y
la cuchara del área de preparación de alimentos y enviarlo al plonch para lavarlo y
desinfectarlo.
9.5. BAÑOS PARA EL PERSONAL
Los baños para uso del personal tienen que estar separados de los baños para los
clientes, por lo tanto, el uso de los sanitarios del Restaurante es exclusivamente
para los clientes. El personal utiliza los baños situados en el sótano o bien en el
primer piso de nuestras instalaciones, recordando que no tiene que portar el
mandil para ir a estas actividades.
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10. RECEPCIÓN DE MERCANCÍA SEGURA.
La recepción de mercancía es el comienzo de nuestra responsabilidad del buen

manejo de la materia prima, más sin embargo al llegar el proveedor a nuestras
instalaciones se le aplica una revisión a sus productos para verificar que estas
mercancías tuvieron por parte de ellos un buen manejo y que cumplan con
nuestras especificaciones.
Es importante que el área de recepción de mercancía todos los días se mantenga

limpia y ordenada para que el proceso de recepción se realice efectivamente
antes, durante y después de cada jornada de trabajo.
El horario de recepción de mercancía es de las 6:30 a las 13:30 hrs.
Los proveedores al llegar a las instalaciones del Colegio entran con sus
mercancías hasta la línea roja que esta mercada en el piso de esta área y por
ningún motivo pueden pasar de esta línea, a menos que tenga previa autorización.
Cada una de las materias primas tienen por sus características puntos de control
individuales, los cuales veremos más adelante, pero en general al recibir materias
primas este departamento tiene la responsabilidad de:
 Inspeccionar la materia prima inmediatamente al llegar el proveedor.

 Verificar los sellos en la materia prima en la que así este especificado.
 Utilizar termómetro para medir temperatura de los productos.
 Tomar muestras en varios lados en los productos que vienen en grandes
cantidades o en varios paquetes individuales.
 Verificar fechas de caducidad.
 Cambiar la materia prima de las cajas originales del proveedor a las cajas
de almacén de Colegio antes de ir al almacén. (Ver código de colores de
cajas para materia prima).
 Materias primas que necesiten ser lavadas, enjuagadas, desinfectadas y
secadas, aplicarles este procedimiento antes de trasladar al almacén.
 Trasladar los artículos rápidamente al almacén. No dejarlos en el área de
recepción ni en los pasillos.
 Rechazar las materias primas que no cumplen con las especificaciones de
recepción de mercancía.
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10.1. CÓDIGO DE COLORES DE CAJAS PARA MATERIA PRIMA.
AMARILLO – POLLO Y CERDO
ROJO – CARNES ROJAS
AZUL – PESCADOS Y MARISCOS
VERDE – VERDURAS Y FRUTAS
NARANJA - ABARROTES
Todas las cajas que se utilizan para el trasporte interno de la materia prima
comenzando el turno, durante el turno y al final de éste se tienen que limpiar con
una solución de detergente, agua y cloro.
Es importante mencionar que el almacén no puede admitir nada del departamento
de recepción de mercancía si no vienen los productos en las cajas del color
correspondiente a cada materia prima.
10.2. RECEPCIÓN DE MERCANCÍA ESPECÍFICA
ALIMENTOS EN TETRA-PAK®.
ACEPTAR RECHAZAR
Productos ultra pasteurizados se
pueden recibir a temperatura
ambiente.
Empaques bien cerrados, sin
Productos abiertos, con fisuras.
fisuras.
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ALIMENTOS ENLATADOS.
ACEPTAR RECHAZAR
Latas que presenten golpes,
Latas en buen estado, sin golpes,
abolladuras por mal manejo y
abolladuras, oxido.
oxido.
Todas las latas que se reciben
Todos las latas que no presenten
tiene que presentar etiqueta de
dicha etiqueta.
identificación del producto.
Contenido espumoso, con mal olor.
Si se verifica contenido este tiene Nota: Jamás se tiene que probar
que estar en las condiciones alimento enlatado de muestras
normales de consumo. dudosas o que no cumplan con
especificaciones.
ALIMENTOS SECOS
ACEPTAR RECHAZAR
Se reciben en paquetes secos, bien Paquetes abiertos, con humedad,
cerrados, sin orificios o roturas. orificios o roturas.
Sin ningún tipo de moho o Alimentos que presenten moho o
contaminación de insectos. algún tipo e insecto.
FRUTAS Y VERDURAS
ACEPTAR RECHAZAR
Frutas y verduras en buen estado, Frutas y verduras con
buena coloración sin ningún tipo de mallugaduras, golpes, decoloración
plaga. y con algún tipo de plaga presente.
HUEVOS
ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura de recepción de 4 ºC. Temperatura mayor a 6 ºC.

Si el producto se recibe congelado Temperatura mayor a –15 ºC en el
a –18 ºC interior del producto.
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ACEPTAR RECHAZAR
Olor agradable característico de
Olores desagradables.
huevo.
Las yemas tienen que resaltar y
Yemas descoloridas y flácidas.
estar firmes.
Las claras deben envolver bien la Claras demasiado líquidas sin
yema y estar bien adheridas. envolver bien a la yema.
Nota: Los huevos tiene que cambiarse de su empaque original a rejillas de color
azul, se lavan, enjuagan y desinfectan antes de pasar al almacén en cámara de
refrigeración.
PESCADOS FRESCOS Y CONGELADOS
ACEPTAR RECHAZAR

Sin olor fuerte a pescado. Olor fuerte a amoniaco.
Ojos hundidos, nublados o con
Ojos brillantes, claros y resaltantes.
color rojo alrededor.
Branquias secas, carne suave y
Textura de la carne y la barriga que se hunda al oprimirla
firme y que se retracten al tacto. quedando la marca impresa del
dedo en el pescado.
MOLUSCOS FRESCOS Y CONGELADOS
ACEPTAR RECHAZAR

Conchas parcialmente abiertas o
Conchas cerradas.
totalmente abiertas.
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CRUSTÁCEOS FRESCOS Y CONGELADOS
ACEPTAR RECHAZAR

Con caparazones duros. Caparazones suaves.
Sin olor fuerte. Olores fuertes a amoniaco.
AVES FRESCAS
ACEPTAR RECHAZAR

Color morado verdoso o una
decoloración verde alrededor del
Carne sin decoloraciones.
cuello y puntas de las alas
obscurecidas.
Textura pegajosa bajo las alas y
Textura firme y se retracta al tacto. por las coyunturas, carne suave y
bofa.
Olor normal a pollo crudo. Olor anormal.
CARNE DE CERDO
ACEPTAR RECHAZAR

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ACEPTAR RECHAZAR
Carne con color rosado y grasa Carne con presencia de manchas
blanca. cafés, verdes o moradas.
Textura bofa o flácida, que no se
Textura firme y que se retracte al retracte al tacto.
tacto. Textura demasiado babosa o
pegajosa.
Cualquier indicio de parásitos,
Sin rastros de parásitos.
insectos o larvas.
Empaques limpios y en buen Empaques sucios, rasgados o
estado. rotos.
CARNE DE TERNERA FRESCA O CONGELADA
ACEPTAR RECHAZAR

Carne con color rosado y grasa Carne con presencia de manchas
blanca. cafés, verdes o moradas.
Textura bofa o flácida, que no se
Textura firme y que se retracte al retracte al tacto.
tacto. Textura demasiado babosa o
pegajosa.
insectos o larvas.
Con olor característico de carne en
Olor a rancio y a descomposición.
buen estado.
estado. rotos.
CARNE DE RES
ACEPTAR RECHAZAR

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ACEPTAR RECHAZAR
Carne con presencia de manchas
Carne con color rojo cerezo
cafés, verdes, moradas o puntos
brillante.
negros o blancos.
Textura bofa o flácida.
Textura firme. Textura demasiado babosa,
pegajosa o seca.
insectos o larvas.
estado. rotos.
Si es carne importada con sellos
Si no tiene sellos y empaque sin
correspondiente a la importación,
alto vacío.
empaquetada al alto vacío.
CARNE DE CORDERO FRESCA O CONGELADA.
ACEPTAR RECHAZAR

Carne con presencia de manchas
Carne con color rojo ligero. cafés, verdes, moradas o puntos
negros o blancos.
Textura bofa o flácida.
Textura firme. Textura demasiado babosa,
pegajosa o seca.
insectos o larvas.
estado. rotos.
Si es carne importada con sellos
Si no tiene sellos y empaque sin
correspondiente a la importación,
alto vacío.
empaquetada al alto vacío.
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EMBUTIDOS Y SALCHICHONERÍA.
ACEPTAR RECHAZAR
Sin empaque al alto vacío, en
Empacados al alto vacío
grandes cantidades y en empaques
porcionado y en empaque original.
no originales.
PRODUCTOS CONGELADOS
Para los productos congelados es importante que verifiquemos lo siguiente para
asegurar que el producto a sido congelado y manejado correctamente:
 Envolturas herméticamente cerradas o envolturas que cubren

perfectamente bien al producto.
 Que no contenga cristales de hielo grandes.
 Sin áreas de hielo sólido.
 Sin partes de alimento decolorados o seco.
 No debe tener productos y cartones deformados.
 No debe presentar rastros de haber sido descongelado y vuelto a
congelar.
 Sin ningún rastro de insectos en estado de congelación.
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11. ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento de las materias primas después de haber realizado la

recepción es un procedimiento que tenemos que ejecutar de una manera rápida y
efectiva para poder asegurar la calidad de todos estos productos. Ya sea almacén
de abarrotes, cámaras de refrigeración, cámaras de congelación, refrigeradores en
cocinas, etc., deben mantener un programa de inspección y mantenimiento
constante. La medición y registro de las temperaturas de los almacenes y de los
productos son parte integral del sistema de calidad en el buen manejo de materias
primas.
También es importante mencionar que en las áreas de almacenamiento de
materias primas no se puede almacenar artículos de limpieza, los cuales
representan un riesgo químico. Para estos productos existen armarios cerrados
con llave y alejados de las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos.
Por ningún motivo se tienen que utilizar recipientes de químicos vacíos para
guardar comida y tampoco colocar químicos en recipientes de comida usados.
UNIDADES DE REFRIGERACIÓN.
Los refrigeradores, cámaras de refrigeración y congeladores son las herramientas

principales para mantener los alimentos potencialmente peligrosos lo
suficientemente fríos para prevenir que las bacterias crezcan. Para mantener la
eficiencia de las unidades hay que realizar lo siguiente:
a) Utilizar las unidades de refrigeración solamente para almacenamiento de

materias primas potencialmente peligrosas.
b) Monitoreo constante de temperaturas. Cada unidad debe de estar equipada
y en funcionamiento con termómetro teniendo una exactitud de ± 1.5 ºC.
c) Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo parrilla o racks con
charolas para que el alimento no este almacenado en el piso.
d) Permitir que el aire circule alrededor de los alimentos por lo tanto hay que
evitar la sobrecarga ya que esto forza la unidad de enfriamiento.
e) Mantener la puerta de la unidad cerrada lo más posible y abrirla por
periodos cortos de tiempo.
f) Contar con un programa de mantenimiento para que las unidades se
mantengan limpias y desinfectadas.
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ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN.
11.1. AVES Y CERDO
El departamento de almacén tiene que recibir las aves y cerdo fresco y/o
congelado a las temperaturas indicadas para el departamento de recepción de
mercancía, por lo tanto el traslado de recepción al almacén se tiene que
desarrollar rápidamente para no ganar temperatura.
Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de aves son:
 El almacén tiene que recibir esta materia prima en cajas de color amarillo.
 Guardar dentro de refrigeración a 4ºC, las aves en la sección destinada a
las aves y el cerdo en la sección destinada para cerdo mantener esta
misma temperatura en el interior del producto hasta su uso.
 Si el producto va a ser porcionado por el departamento de carnicería se
etiqueta una vez que esto haya sucedido, pero si el producto se almacena
entero tiene que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de
identificación del producto y en un empaque al alto vacío bien cerrado y sin
roturas.
 Si el producto se almacena en congelación tiene que ser a –18ºC y se
empaca de igual manera para evitar que el frío queme el alimento y
disminuya su calidad.
 Nunca recongelar productos descongelados sino hasta haber sido cocidos.
 Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar
contaminación cruzada.
 Verifican constantemente que las aves y cerdo NO tengan manchas verdes
o moradas, textura pegajosa o presenten olor amargo y parásitos; en caso
de presentar estas características, desechar inmediatamente.
 Dar rotación efectiva. (Sistema peps)
Es importante NO romper en ningún momento la cadena del frío, es decir, que los
productos no se saquen de su ambiente frío y se dejen por periodos largos de
tiempo fuera de una temperatura de 4 ºC.
11.2. CARNES ROJAS
El departamento de almacén tiene que recibir la carne refrigerada y/o congeladas

a las temperaturas indicadas para el departamento de recepción de mercancía,
por lo tanto el traslado de recepción al almacén se tiene que desarrollar
rápidamente para no ganar temperatura.
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Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de carne son:
 El almacén tiene que recibir esta materia prima en cajas de color rojo.
 Guardar dentro de refrigeración a 4ºC en la sección destinada a las carnes
rojas para mantener esta misma temperatura en el interior del producto
hasta su uso.
 Si el producto va a ser porcionado por el departamento de carnicería se
identificación del producto y en empaque al alto vacío bien cerrado y sin
roturas.
 Verifican constantemente que las carnes rojas NO tengan manchas verdes
o moradas, textura bofa o flácida, pegajosa, babosa o seca y olor a
descomposición; en caso de presentar estas características, desechar
inmediatamente.
11.3. PESCADOS Y MARISCOS.
El departamento de almacén tiene que recibir los pescados y mariscos a las

temperaturas indicadas para el departamento de recepción de mercancía, por lo
tanto el traslado de recepción al almacén se tiene que efectuar rápidamente para
no ganar temperatura.
Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de pescados y

mariscos son:
 El almacén tiene que recibir esta materia prima en cajas de color azul.
 Guardar dentro de refrigeración a 4ºC en la sección destinada a pescados
y mariscos para mantener esta misma temperatura en el interior del
producto hasta su uso.
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 Si el producto va a ser porcionado por el la sección de pescados y mariscos

identificación del producto y en empaque al alto vacío bien cerrado y sin
roturas.
 Verificar constantemente que los pescados y mariscos se encuentren en
buen estado (ver características de recepción de pescados y mariscos, Pág. 16 y 17) y
principalmente que no presenten olor a amoniaco; en caso de presentar
estas características, desechar inmediatamente.
11.4. PRODUCTOS LÁCTEOS
Al recibir este tipo de materia prima en el almacén, tiene que ser dentro de cajas
de color
El almacenamiento de los productos lácteos ultra pasteurizados con empaque
Tetra-Pak pueden o no almacenarse en refrigeración, más sin embargo este tipo
de productos se tienen que refrigerar a una temperatura de 4ºC al momento de ser
abiertos.
Productos lácteos frescos se tienen que trasladar rápidamente al almacén
después de su recepción para guardarlos a una temperatura de 4ºC, dándoles su
adecuada rotación (PEPS) para asegurar su calidad y guardarlos alejados de
alimentos que tengan olores fuertes como pescado, camarón, etc.
11.5. FRUTAS Y VERDURAS
Las frutas y verduras que pasan al almacén es de vital importancia que antes
hallan recibido el proceso de lavado y desinfectado que se efectúa en el área de
recepción de mercancía.
Todas las frutas y verduras se almacenen dentro de bolsas de plástico o cajas de
plástico para conservar su frescura, limpieza y orden dentro de las unidades
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refrigerantes a una temperatura de 4ºC. Estos productos se sacan de refrigeración

cuando van a ser utilizados.
11.6. PRODUCTOS SECOS Y ENLATADOS
Este tipo de productos secos como frutas secas, leguminosas, cereales, arroz,
azúcar, harina, etc., es necesario mantenerlos intactos y secos para lograr
conservar su calidad. Estos alimentos se pueden almacenar por periodos largos
de tiempo, pero hay que tener cuidado ya que si existen altos niveles de humedad
pueden ocasionar un crecimiento bacterial.
En los productos enlatados también hay que cuidad que nuestro almacén se
encuentre seco para evitar la oxidación, estos productos no pueden ser
almacenados si se encuentras golpeados o abollados ya que esto pude causar el
crecimiento de la bacteria clostridium botulinium, la cual es fatal al ser consumida.
Algunos puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de productos

secos y enlatados son:
 Guardar este tipo de alimentos secos en racks por lo menos a seis

pulgadas del piso y fuera de la luz solar.
 La temperatura de estas áreas de almacenamiento tiene que ser
aproximadamente de 10 ºC a 25 ºC.
 Las áreas de almacén de secos tiene que estar ventilada y libre de plagas.
 Todos los productos tiene que ser etiquetados con su etiqueta de
identificación del producto.
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12. PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS
REGLAS DE TIEMPO – TEMPERATURA.
La mayoría de los alimentos se encuentran en mayor riesgo durante la

preparación y servicio. Al descongelarse, cocinarse, exhibirse, servirse, enfriarse,
y recalentarse pueden pasar varias veces por la zona de peligro de la temperatura
de 4 ºC a 60 ºC.
Cada vez que se maneja alimento, éste corre peligro de contaminación cruzada de
otros alimentos, nuestras propias manos, tablas para cortar o picar y utensilios.
Hay que prevenir que los alimentos potencialmente peligrosos permanezcan más
de cuatro horas en total en la zona de peligro de temperatura.
¡HAY QUE MANTENER LOS ALIMENTOS CALIENTES: CALIENTES; Y LOS FRÍOS: FRÍOS!
12.1. CÓDIGO DE COLORES PARA UTILIZACIÓN DE TABLAS PARA CORTAR O

PICAR.
Este código de colores se tiene que utilizar para el adecuado manejo de alimentos
en las tablas para cortar o picar:
AMARILLO – POLLO Y CERDO
ROJO – CARNES ROJAS
AZUL – PESCADOS Y MARISCOS
VERDE – VERDURAS
CAFÉ - PAN
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12.2. MÉTODOS SEGUROS DE DESCONGELAMIENTO
Para descongelar de manera segura nuestros alimentos sólo hay que seguir estos
cuatro métodos:
a) DENTRO DE UN REFRIGEDOR. (PARA CUALQUIER TIPO DE

ALIMENTO)
 Guardar los alimentos crudos en las repisas más bajas para prevenir
que éstos goteen sobre la comida.
 Permitir que las materias primas grandes como pavos y asados de carne
se descongelen por un día o más.
b) EN AGUA. (ESTE MÉTODO ES SOLO PARA ALIMENTOS EMPACADOS

EN ALTO VACÍO).
Bajo el chorro de agua llenando una tarja a una temperatura de 20ºC o
menos. El producto tiene que descongelarse en dos horas
aproximadamente para poder ser preparada y aplicar algún método de
cocción.
 Mantener el producto dentro de su empaque original.
 Es importante utilizar una tarja grande, limpia y desinfectada.
 Utilizar un chorro de agua con suficiente presión para llenar la tarja
rápidamente.
 Hay que retirar el alimento de la tarja tan pronto se descongele.
 Desinfectar nuevamente la tarja en donde se realiza esta operación.
c) EN HORNO DE MICROONDAS. (PARA CUALQUIER TIPO DE

ALIMENTO)
 Utilizar este método sólo si a la materia prima se le va a aplicar
inmediatamente algún método de cocción para terminar su proceso de
cocimiento.
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12.3. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Para poder realizar una excelente preparación con nuestras materias primas antes
de darle el toque final en el sazón, tenemos que tomar en cuenta varios factores
para que además de delicioso sea un platillo higiénico y libre de seres patógenos
bacterias que pueden dañar la salud de nuestros clientes:
 Utilizar recetas detalladas en ingredientes, controles de tiempo y

temperatura, procedimientos e instrucciones.
 Mantener una correcta higiene personal.
 Utilizar utensilios que estén adecuadamente limpios y desinfectados.
 Refrigerar las materias primas antes de prepararlas o que intervengan
en el procedimiento.
 Utilizar tablas para cortar o picar según código de colores para tablas
previamente lavadas y desinfectadas para evitar contaminación cruzada.
 Utilizar frutas y verduras previamente lavadas y desinfectadas.
12.4. COCIMIENTO
Para asegurar un cocimiento adecuada para las diferentes productos que

manejamos hay que tomar en cuenta lo siguiente:
 Cocinar los alimentos a una temperatura más alta que la temperatura

interna mínima segura, si la calidad del producto no se ve afectada.
 Utilizar el método de cocción adecuado para cada materia prima.
 Medir las temperaturas de los alimentos con un termómetro con una
exactitud ±1 ºC. Nunca hay que confiar en “La mejor corazonada”, “La
experiencia” o en “El ojo de buen cubero”.
 Siempre desinfectar el termómetro antes y después de tomar
temperaturas.
 Medir la temperatura interna del alimento en varios lugares sin dañar la
calidad o características de la preparación.
 Probar los alimentos correctamente.
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12.5. TEMPERATURAS DE COCIMIENTO INTERNAS MÍNIMAS Y SEGURAS.
PRODUCTO TEMPERATURA TIEMPO
Aves 74 ºC 15 seg.
Carne de cerdo 68 ºC 15 seg.
Carnes rellenas 74 ºC 15 seg.
Carne molida 74 ºC 15 seg.
Pescado 63 ºC 15 seg.
Mariscos y crustáceos 60 ºC 15 seg.
63 ºC 3 min.
Asados de carnes rojas 60 ºC 12 min.
55 ºC 121 min.
Carne res, cordero, venado
Termino Saignant 45 – 50 ºC
Termino Medio 50 – 55 ºC
Termino ¾ 55 – 60 ºC
Termino Bien Cocido 60 ºC o más
12.6. ENFRIAMIENTO
Al igual que efectuar un buen método de cocción y llegar a las temperaturas

indicadas, es importante realizar un buen enfriamiento de los alimentos para evitar
un crecimiento de bacterias.
Todo alimento ya cocinado se tiene que enfriar a 4 ºC o menos en un lapso no
mayor de 4 horas.
Cuando se requiere enfriar pedazos o raciones grandes de alimentos calientes
tenemos que cortar los productos grandes en partes más pequeñas o dividir las
porciones grandes en varias de menor tamaño. Estas porciones divididas se
colocan en charolas o insertos para baño maría de acero inoxidable y entonces se
pueden enfriar de las siguientes maneras:
a) Colocar las charolas o insertos en charolas más grandes con hielo

moviendo el alimento constantemente.
b) Colocar las charolas o insertos en una unidad de enfriamiento rápido

(Irinox). Nunca utilizar refrigeradores o congeladores para enfriar alimentos
ya que al estar calientes suben la temperatura de la unidad y ponen en
peligro a los demás ingredientes que están ahí guardados.
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Cuando el alimento esta frío tapar estas charolas o almacenar al alto vacío e
inmediatamente meter a refrigeración a 4 ºC.
Si el alimento no se ha enfriado en el periodo de 4 horas hay que tomar la acción

correctiva de recalentar el producto a 74 ºC durante 30 segundos, si el alimento
después de realizarle esto presenta signos de descomposición hay que desechar
inmediatamente.
12.7. RECALENTAMIENTO
Para mantener la seguridad en los alimentos al recalentar necesitamos hacer lo

siguiente:
a) Utilizar estufas, hornos, steamers u hornos de microondas para realizar

este procedimiento.
b) Recalentar en porciones pequeñas para reducir el tiempo de regeneración.
c) Recalentar todos los alimentos cocinados a una temperatura interna de
74ºC por lo menos durante 15 segundos.
d) En caso de utilizar horno de microondas tiene que ser calentada a 74ºC y
dejar reposar la comida por dos minutos para que el calor se distribuya
equitativamente por todo el alimento.
e) Al tener la comida caliente, transferir a un a un equipo con baño maría para
mantener su temperatura.
Es importante que este recalentamiento se haga adecuadamente ya que al no

hacerlo así podemos sufrir la reproducción de bacterias dentro del alimento, lo
cual puede ser perjudicial para el consumidor final.
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13. EXHIBICIÓN (BUFFET)
Para tener un buen control durante la exhibición de los alimentos tenemos que:
 Antes de colocar alimentos en las charolas o insertos en el baño maría de

un buffet se calientan arriba de los 74ºC y durante el tiempo que se
mantienen en baño maría tienen que estar a 60ºC o más.
 Todos los alimentos fríos que salen a buffet deben de mantener una
temperatura máxima interior de 7ºC o menos.
 Remover el alimentos exhibidos constantemente para mantener una
temperatura uniforme en el producto.
 Utilizar equipo eficiente para mantener los alimentos. Medir la temperatura
del alimento con un termómetro aproximadamente cada hora para asegurar
que se ha mantenido con una temperatura mayor de los 60ºC o más en
alimentos calientes y de 6ºC o menos para alimentos fríos.
 Mantener las charolas o insertos de exhibición bien tapados.
 Tener cucharas y pinzas con mangos largos para poder servir a la clientela,
o bien, que ellos se sirvan pero evitando que exista contacto de las manos
con el alimento.
 Colocar las cucharas y pinzas dentro de la comida. Es importante que estos
utensilios hayan sido lavados y desinfectados adecuadamente para evitar
 Nunca utilizar los sistemas de baño maría para calentar o recalentar el
alimento. Estos aparatos son exclusivos para mantener.
 Para alimentos fríos exhibirlos sobre charolas, insertos o platos, nunca
directamente sobre el hielo. El agua que se produce por el derretimiento
del hielo hay que darle un desagüe en dirección opuesta a los alimentos.
14. SERVICIO.
Durante el servicio a nuestros clientes ser realiza una gran actividad por parte del
personal de cocina y salón comedor, por lo tanto, hay que brindar además del
servicio, buenas prácticas de higiene:
 Mantener una excelentes higiene personal.

 Usar adecuadamente utensilios limpios y desinfectados.
 Nunca tocar las áreas de vasos, copas, tazas, platos y cubiertos que tocan
la comida.
 Nunca colocar una taza o tazón sobre el otro antes de servirse; la parte de
debajo de uno tocará el fino del otro y es factible que exista una
contaminación.
 Utilizar pinzas para coger el hielo; nunca utilizar artículos de vidrio que
puedan romperse dentro del hielo.
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Alimentos Marinos - Tipificacion y Proceso de Almacenamiento - Politecnico Nacional

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COLEGIO SUPERIOR

12. Preparación y servicio de alimentos .................................................................................... 30

En la preparación de alimentos y bebidas el sabor, texturas, formas, colores y

Este manual establece métodos para el desarrollo de buenas prácticas en el

 Alimentos potencialmente peligrosos.- Son aquellos que en razón de su

 Alimentos preparados.- Son aquellos que se someten a un procedimiento

 Desinfección.- Reducción del número de microorganismos presentes en

 Escamocheo.- Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los

 Establecimientos fijos de servicios de alimentos.- Los locales y sus

 Higiene de los alimentos.- Son las medidas necesarias que se realizan

 Inertes.- Características de un material de no modificar las propiedades

 Inocuo.- Aquello que no causa daño.

 Manipulación de los alimentos.- El conjunto de las operaciones empleadas

 Proceso.- conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,

 Signos de descongelamiento.- Presencia de líquidos o líquido congelado en

 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas).- Serie de operaciones

 Superficie limpia.- Aquella que se encuentra de forma visible libre de

Observar Medir tiempo Registro

Temperatura Lavar manos Desinfectar

6. ¿CÓMO PONEMOS LOS ALIMENTOS EN PELIGRO?

La contaminación en los alimentos la podemos interpretar como la presencia no

6.2. CONTAMINACIÓN CRUZADA

Las bacterias también las podemos propagar por medio de la contaminación

Las superficies de contacto con comida incluyen cualquier superficie de equipo o

6.3. CONCEPTO DE LIMPIO VS. DESINFECTADO

Limpio significa libre de mugre visible.

La comida, equipo y los utensilios limpios no siempre están desinfectados, por

6.4. FACTORES FRECUENTES DE BROTES DE ENFERMEDADES

a) El no enfriar los alimentos adecuadamente.

Todos estos factores se pueden dividir en tres categorías:

1. Mal manejo de tiempos y temperaturas.

7. ¿CÓMO SE REALIZA EL PROCESO DE LAVADO,

Este procedimiento se va a efectuar en un sistema de fregadero de tres

a) Quitar desechos y enjuagar los artículos antes de lavarlos.

TERMÓMETROS INFRARROJOS (RAYTEK®)

8.1. VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS

La verificación de los termómetros se tiene que realizar constantemente para

VERIFICACIÓN BASADO EN UN TERMÓMETRO INFRARROJO.

La verificación de termómetros digitales en base a un termómetro infrarrojo es un

9. HIGIENE EN EL PERSONAL DE TRABAJO

El personal de trabajo dentro de las instalaciones es el factor más importante en el

9.1. UNIFORME OFICIAL DE COCINA DEL COLEGIO SUPERIOR DE

a) Pantalón tipo mascota.

9.2. LAVADO DE MANOS.

1. Para secarse, despachar 2. Enjabonar las manos 3. Lavarse las manos

4. Enjuagar.  5. Secar.  6. Utilizar desinfectante

Este procedimiento se tiene que aplicar después de:

 Mantener uñas cortas y limpias, no utilizar esmalte para uñas, ni uñas

9.3. PERSONAL ENFERMO O ACCIDENTADO

Es importante que cualquier persona que va a desarrollar actividades en la

Todos aquellos sufren alguno de estos imprevistos por decisión el responsable de

9.4. COMO PROBAR ALIMENTOS DURANTE A PREPARACIÓN.

9.5. BAÑOS PARA EL PERSONAL

10. RECEPCIÓN DE MERCANCÍA SEGURA.

La recepción de mercancía es el comienzo de nuestra responsabilidad del buen

Es importante que el área de recepción de mercancía todos los días se mantenga

El horario de recepción de mercancía es de las 6:30 a las 13:30 hrs.

 Inspeccionar la materia prima inmediatamente al llegar el proveedor.

10.1. CÓDIGO DE COLORES DE CAJAS PARA MATERIA PRIMA.

AMARILLO – POLLO Y CERDO

ROJO – CARNES ROJAS

AZUL – PESCADOS Y MARISCOS

VERDE – VERDURAS Y FRUTAS

10.2. RECEPCIÓN DE MERCANCÍA ESPECÍFICA