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La pared celular está formada por una pared externa, así como de una
pared interna o membrana plasmática, estando ambas separadas por un
espacio periplásmico.
Por una parte, la fijación de los compuestos fenólicos oxidables del vino
blanco, bien sobre las paredes de las levaduras, o también con las
manoproteínas producida por su autolisis, limitan el sustrato oxidable del vino, y
en consecuencia también su oxidación. Pero por otra parte, durante la estancia
en barrica del vino sobre sus lías, el oxígeno que penetra a través de la madera
o de las manipulaciones del vino, como los trasiegos o rellenos, compensa la
capacidad reductora de las lías, mejor agitadas periódicamente que no
estáticas, evitando de este modo la aparición de olores azufrados
desagradables, y al mismo tiempo la oxidación del vino, resultando entonces
unos vinos blancos aromáticamente correctos y de una sorprendente
coloración pálida. El equilibrio entre la oxidación y reducción se consigue
manteniendo el parque de barricas con una edad adecuada, pues cuando éstas
son nuevas, el potencial de oxidación-reducción es más elevado, pudiendo
entonces oxidarse excesivamente el vino; mientras que si son usadas, con más
de dos a tres años de edad, el potencial oxidación–reducción desciende,
pudiendo entonces aparecer olores anormales de reducción producidos por las
lías. Una buena norma puede ser renovar las barricas cada 2 a 3 años,
introduciendo un medio o un tercio de barricas nuevas, y manteniendo el resto
de barricas con la edad proporcional.
El vino tinto deberá introducirse lo más íntegro posible, es decir con toda
la carga de lías que pudiera contener como consecuencia de la fermentación
alcohólica, con objeto de disponer de la mayor masa posible de levaduras para
su posterior autolisis. Lógicamente, en el caso de desear la extracción de un
nivel de manoproteínas más reducido, entonces será posible realizar el
correspondiente trasiego, consiguiendo la eliminación parcial de las lías
gruesas, y prestando siempre atención para no airear en exceso el vino, pues
esto dificultaría el posterior arranque de la fermentación maloláctica. Un criterio
que puede seguirse en este sentido es el de eliminar las lías más pesadas de
tamaño superior a las 10 μm, compuestas principalmente de restos vegetales
de la vendimia y después de una sedimentación de 24 a 48 horas, conservando
las lías gruesas y finas de tamaño inferior a 10 μm, compuestas principalmente
de levaduras.
Con el fin de facilitar el arranque de la fermentación maloláctica, algunos
enólogos conservan el vino con sus lías en depósito, y esperan que éste inicie
la fermentación maloláctica, para inmediatamente trasegarlo sin aireación y con
todas sus lías hacia las barricas. De este modo se vence la dificultad que
ofrece el arranque de este proceso en pequeños envases de madera, donde
por una parte el vino se puede enfriar, y por otra parte, la posible entrada de
aire debido a la operación de trasiego, o bien al que penetra a través de la
madera, dificultan el desarrollo y la actividad de las bacterias lácticas. Sin
embargo, esta forma de operar no es muy conveniente, pues se pierde parte
del efecto de protección del color que se busca con la fermentación maloláctica
en barrica, ya que se reduce el tiempo necesario para la polimerización de
antocianos y taninos, cuya reacción de por sí es bastante lenta.
El volumen del envase tiene también una gran importancia, pues debe
facilitarse en la medida de lo posible, el contacto de las lías con el vino. En los
recipientes de gran volumen, la superficie de contacto lías-vino es muy limitada,
sin embargo, cuando se utiliza una barrica, esta superficie es más elevada. Así
para un depósito de 200 hl, la superficie lías-vino situadas en el fondo del
mismo es del orden de 2 a 3 cm2 / litro, mientras que para una barrica
bordelesa de 225 litros es de 5 a 10 cm2 / litro.
Otro sistema para la fácil medición del ácido málico o del ácido láctico es
el sistema Reflectoquant de la firma Merck, que consiste en la utilización de un
aparato reflectómetro para la evaluación de tiras analíticas, que impregnadas
de mosto o vino, son capaces de medir instantáneamente una gran cantidad de
parámetros, donde además de estos ácidos, destacan los siguientes: azúcares,
dióxido de azufre libre, acidez total, calcio, potasio, etc.
-Acidez volátil.
-Anhídrido sulfuroso libre y total.
-Potencial redox.
-Control microbiológico, especialmente de Brettanomyces.
-Análisis sensorial.
Esta técnica se puede aplicar tanto a los vinos tintos como a los blancos,
donde simplemente consiste en dejar los vinos sobre sus lías, removiéndolas
con la misma periodicidad, y consiguiendo que el poder reductor de las lías se
compense con oxígeno aportado, bien mediante aireación o mejor utilizando la
técnica de micro-oxigenación, permitiendo de este modo la autolisis de las
levaduras sin la aparición de olores azufrados desagradables. Las cantidades
de oxígeno a aplicar oscilan entre 1 a 3 ml por litro y día, acompañadas de un
puesta en suspensión de las lías, utilizando para ello cualquier dispositivo al
efecto: bombas de remontado, agitadores de hélice, turbobazuqueadores, etc.